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夏日的葡萄酒
Decanter Magazine Aug./Sep. 2007.



在炎炎夏日，葡萄酒只能是冷氣房裡的飲料嗎？


在攝氏33度的高溫下喝西班牙Toro產區口味濃厚，酒精高達15%的頂級紅酒，跟在炙熱的夏天圍著一桌人吃麻辣鍋一樣不對時令。要能吃喝得爽快，最需要的，真的是一台高噸位的冷氣。但是，最明智，也更環保減碳的方法，也許是將這些既濃厚又高酒精的紅酒全收進酒窖裡，在秋天到來之前，先喝些清涼止渴的夏季葡萄酒吧！是的，清涼止渴，一個葡萄酒世界裡被遺忘許久的美味價值，在我們這個越來越熱的地球上，也許釀酒師和葡萄酒商們該開始認真地思考與回應這樣的問題。到處是秋冬季的濃厚紅酒，請給我清涼一點的葡萄酒吧！


在我的經驗裡，沒有其他的葡萄酒比來自摩塞爾河(Mosel)的麗絲玲(Riesling)白酒更消暑了。不過，請不要誤會了，我說的不是昂貴稀有超級濃縮的TBA也不是貴腐葡萄釀成的Auselese，而是最普通常見，價格也非常平實的Kabinette。撲鼻的花果香氣帶著冷靜的礦石與青檸檬，很低的酒精濃度，微微的可口甜味，配上讓口水滴流不停的強勁酸味，無需空調冷氣，在夏天裡冰涼冰涼地喝上一杯，最是暢快消暑，清爽無比，喝上一口之後，就很難不再多喝上幾杯。像現在這麼熱的時節，這是最值得在冰箱裡多冰上幾瓶的葡萄酒，而絕不是滿櫃的頂級紅酒。


除了德式的Riesling，不帶甜份，沒有太多橡木桶味，清爽多酸，年輕新鮮的干白酒也一樣是夏季首選。從羅亞爾河Sancerre到紐西蘭馬爾堡(Marlborough)的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)；從阿爾薩斯(Alsace)到澳洲Clare Valley的Riesling；布根地的夏布利(Chablis)、義大利北部的灰皮諾(Pinot Griggio)、西班牙加利西亞(Galicia)的Rias Baixas、奧地利的Grüner Veltiner甚至，來自火熱的安達魯西亞，卻非常精巧細緻的Manzanilla雪莉酒。這些，都是會讓我期盼夏天趕快到來的迷人夏季白酒。


當然，並非只有白酒才清涼消暑，粉紅酒和氣泡酒也都是夏日首選。最近幾年不甜的粉紅酒在世界各地流行起來之後，國際市場上粉紅酒可以選擇的種類突然變多了許多。除了少數生產較多粉紅酒的產區像普羅旺斯和隆河谷的Tavel之外，現在連原本不屑生產粉紅酒的產區和酒莊也都開始推出上市了，其中還包括了許多波爾多的頂級酒莊，可見市場的需求確實很大。比較無奈的是，現在台灣市場上的粉紅酒還是依然寥寥無幾。



超乎想像的，適合夏天喝的紅酒其實也一樣相當多，只是，它們大部份都稱不上頂級，至少，在價格上都不是。頂尖的紅酒比較不消暑的原因除了常常濃厚又多酒精外，更重要的是頂級紅酒為了講究口感結構，又必須要能夠耐久存，通常都會含有較多的單寧，而當酒的溫度太低時，單寧就會變得更澀更難以入口，讓頂級的紅酒失去均衡。雖說無論哪一類的紅酒，適飲的溫度都不該超過20℃，這樣的溫度在夏天喝起來已經微微地覺著有一點涼了，但是，真正適合夏天冰涼著喝的紅酒卻是可以再冰一點的那種，要能降到12℃，甚至直接從冰箱裡拿出來，都一樣可以非常柔和順口，而且酒香要奔放到連在低溫下品嚐，都一樣能清心怡人，不會完全封閉起來。


這樣的紅酒單寧都非常少，才得以在冰涼之中也不會顯得過於乾瘦粗澀，因此，也就較不耐久，最好趁著新鮮可愛的青春滋味，早早品嚐，裝瓶後過了五、六年之後通常都要過了最佳的時候了。這樣的紅酒，最具代表的應該是許多葡萄酒行家不太瞧得起的薄酒來(Beaujolais)。果粒大，皮薄多汁的加美(Gamay)除了少數的例外，原本就很難釀出高雅的頂尖紅酒，但要釀成這般鮮嫩多汁，順口易飲的夏日紅酒，卻是易如反掌，如果以10℃的溫度為標準來品嚐，大概很少有卡本內-蘇維濃釀成的紅酒可與相比。要喝加美釀成的薄酒來實在不太需要搶著在年底喝新酒，一般的Beaujolais和Beaujolais Village等正常上市再喝，其實更協調順口，也省掉了趕著空運上市，對金錢與環境的負擔。即使是薄酒來特級村莊(Crus du Beaujolais)裡單寧少一些的像Saint Amour、Fleurie和Chiroubles等等，也常有非常柔和的質地，冰涼著喝也一樣非常可口。


義大利北部也是這類紅酒的大本營，除了Brachetto和Freisa釀成的極可愛微泡紅酒，皮蒙(Piemonte)的Barbera是我心目中的夏日紅酒首選，雖然Barbera現在也常釀成頂級型的精彩紅酒，但是，同時卻有更多帶著明亮酸味，柔滑可口的家常版Barbera。無需太多猶豫，只要是夠便宜的Barbera，都可以冰涼了來喝。一樣產自皮蒙的Dolchetto少單寧多果味，不僅和Barbera比鄰種植，也一樣可以做為非常可口的夏天葡萄酒。再往東邊一些，Bardolino和Valpolicella更是國際葡萄酒市場上這一類葡萄酒的大宗。


單寧質地如絲般滑細的黑皮諾(Pinot Noir)有時也可以冰涼了再喝，不過，是類似像Sancerre或Alsace紅酒這些清淡型的黑皮諾紅酒。有些紐西蘭馬爾堡的黑皮諾雖然稍濃一些，但是果香奔放，口感非常柔和，幾無澀味，冰著喝其實也無妨。羅亞爾河產的紅酒，除了Sancerre的紅酒之外，中游Touraine地區的Gamay紅酒以及用卡本內-弗朗(Cabernet Franc)釀成的紅酒也有許多非常適合夏天喝。也許，卡本內-弗朗的粉絲太少，或者因為不夠高檔也不夠貴吧！羅亞爾河紅酒在台灣一直不是很受注意。卡本內-弗朗在大部份的地區都一直當卡本內-蘇維濃或是梅洛(Merlot)的陪襯角色，在羅亞爾河的幾個產區像Chinon、Bourgeuil、Anjou Villages和Saumur-Champigny等等，因為氣候比波爾多冷一些，卡本內-弗朗表現了它輕巧柔和的一面，有絲般質地的單寧，在花與果香之外帶著礦石與鉛筆心的氣味，相當高雅有個性，同時又很平易近人。


盛夏已至，夏日的酒該要上桌了吧！

金屬旋蓋還是軟木塞?

關於葡萄酒封瓶方法的爭論似乎早有定論，已經很久沒有聽到葡萄酒專家們討論金屬旋蓋與軟木塞熟優熟劣的議題了。從技術的角度來看，似乎，大部份的專家們都已接受金屬旋蓋優於軟木塞的看法。現在關於葡萄酒封瓶的爭論，幾乎只在於討論大眾是否可以接受用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒。以及，何時法國的頂級酒莊們會願意用金屬旋蓋來封裝他們昂價而且耐久的葡萄酒。如果你認為2006年份預售訂價500歐元一瓶的白馬堡Château Cheval Blanc在2010年上市時會採用金屬旋蓋，這想法不僅過於天真，而且極有可能會被波爾多人以鼓動破壞文化遺產入罪吧！

拒絕金屬旋蓋難道僅只是一個因為懷舊情感而起的心理障礙嗎?


最近，我常被酒莊逼問這樣的問題：「如果你自己有一家酒莊，你會選擇全部用金屬旋蓋來封瓶嗎？」對我，這是一個很難回答的問題，雖然我知道金屬瓶蓋的優點，但是，在情感上，我又如何能捨棄軟木塞呢?


金屬旋蓋的最大優點是可以避免葡萄酒產生因軟木塞感染所形成的怪味，這種簡稱TCA的化合物，三氯本甲醚會讓葡萄酒散發有如腐敗的木頭、浸濕的報紙或甚至發黴的木塞味，無論再高級的軟木塞都無法完全避過軟木塞味的可能，而且直到開瓶之前都無法測知。根據實驗統計，發生的比例是2-5%。我自己的經驗則是大約每開20瓶左右就會遇到一瓶，如果我是一家年產一百萬瓶葡萄酒的酒莊莊主，我如何可以接受每年我賣給顧客的葡萄酒裡有5萬瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到這些酒的人可能因此對我釀造的葡萄酒產生誤解，從此不再喝我所釀造的酒。除了TCA外，不良的軟木塞更是造成一些葡萄酒氧化變質的禍首，發生的比例跟TCA幾乎不相上下。





事實上，金屬旋蓋的好處比我們想像的還要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一個重要影響是減緩或免除裝瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的裝瓶看似簡單，不過經過幫浦抽送，過濾雜質以及為防氧化添加的二氧化硫的折騰，葡萄酒的香氣會完全封閉起來，紅酒的顏色甚至變淡，口感變得乾瘦難以入口，好像出疹子一般，需要經過一段時間才會慢慢恢復過來，短則一周，長則數月，而且歷經bottle-sick的葡萄酒甚至還可能最後轉變成與裝瓶前不同的風味而無法回復。許多酒莊在裝瓶之後都會先存放一陣子再銷售，主要就是為了避免這樣的問題。用金屬旋蓋封瓶，添加的二氧化硫可以減量，裝瓶前後的差距反而沒有那麼明顯，釀酒師也比較不用擔心因裝瓶損害了心血結晶。

即使是同一個年份，同一箱葡萄酒，同時開瓶品嚐，因為軟木塞的變數，很有可能每一瓶酒喝起來香氣和味道的表現都不一樣。而這個瓶與瓶之間的差距更是葡萄酒與眾不同的地方，即使商業量產的葡萄酒都可以有如手工限量生產一般，每一瓶都帶一些自己的個性。不過，似乎大部份的釀酒師都不太願意見到自己釀造的葡萄酒只因封瓶的材質而要承擔不可知的風險和改變。

時間，上好年份的頂尖葡萄酒必需經得起的數十年瓶中熟成時光，是金屬旋蓋與葡萄酒之間，在未來必須要共同跨越的課題。看似完全密封的金屬蓋其實和玻璃瓶口隔著一片薄膜，跟軟木塞一樣可以讓非常微量的空氣進入，讓葡萄酒得以緩慢地隨時間熟成。不過，在我們這個從採買到開瓶之間平均僅有八個小時的時代，連這樣的等待與試驗其實都顯得有點多餘。

軟木塞讓葡萄酒的封瓶與開瓶和其他的飲料截然不同，需要特別的開瓶器，讓開瓶的過程有如一場儀式。葡萄酒可以成為如此獨特的飲料，難道完全跟軟木塞無關嗎?當然有關，不過，如果我是一個聰明的釀酒師，除非軟木塞的問題得以解決，不然，我想我應該也會很想選擇使用金屬旋蓋吧！那確實安全，也方便許多，更不會有太多意外發生。只是安全、方便無意外會是品嚐葡萄酒最終極的目的和價值嗎？ 這個問題，也許就是我的答案吧！

出版社：積木文化
作者：林裕森
校定：溫唯恩
編輯：陳嘉芬
出版日期：2007.06.20.
叢書系列：飲饌風流03•Yusen訪味集 05
NT$1200

Bonjour Club, 06/2007 黑白混釀Noir + Blanc


品酒專家們常常像漱口一般地嘗一口葡萄酒就為葡萄酒品評分數，有時難免會忘了可口易飲其實也是一瓶好酒應該有的最基本條件。畢竟，我們在選擇一夜的情人或是要一起經營生活的伴侶時，通常會用不同的標準來看待。


當品酒專家們的一夜情口味影響著釀酒師們更加努力地釀出更濃的酒時，又遇上了地球暖化，讓葡萄越來越容易成熟甚至過熟，於是，葡萄酒變得越來越濃便成為我們這個時代的必然趨勢，只適合淺嘗一口，卻完全不想再來一杯的葡萄酒越來越多。喝到濃得難以入口的葡萄酒，自然也變成是司空見慣的事了。


有些時候，真想在酒裡偷偷加一點水，這樣，也許葡萄酒的味道可以更均衡一點，至少，可以多喝上幾杯也不會覺得膩口。我不是唯一有這樣困擾的人，但是，除了加水，其實還有其他妙方，可以更巧妙，更自然天成地淡化葡萄酒，讓超濃的紅酒喝起來更豐富也更精巧。大約自2000年開始，在黑葡萄希哈(Syrah)裡加入一些白葡萄維歐尼耶(Viognier)一起釀造，開始在澳洲與新世界產國流行起來，才幾年的時間，現在已經形成為一個全新的紅酒風格。



Côte Rôtie的Syrah


這一個影響全球的釀酒新風潮，其實，不過是法國北隆河產區裡的傳統老方法。在法國許多紅酒產區裡也都曾有類似的，黑葡萄加一些白葡萄一起釀的老式釀法。其妙處並不僅僅在於讓酒變淡添香，有時甚至還出入意料地，讓紅酒的顏色變得更深更紅。


法國的AOC法定產區法對於葡萄酒的生產釀造過程有十分繁複的規定與禁令；例如，釀造粉紅酒時，禁止以紅酒添加白酒混合而成是其中一項，現在，全法國只有粉紅香檳是唯一可以用這樣的手法調製的AOC等級葡萄酒。不過，在黑葡萄裡添加白葡萄一起釀造在法國卻比較常見。例如在布根地(Bourgogne)，大部份的白酒產區都規定只能用夏多內(Chardonnay)釀造，但是，在紅酒的產區卻可以看到允許使用的葡萄還包括白皮諾(Pinot Blanc)或灰皮諾(Pinot Gris)這些釀造白酒的白葡萄或｀灰＇葡萄，而且添加的比例甚至可以高達15%。雖然聽起來有點匪夷所思，而且除了極少數留有70年以上老樹的葡萄園會讓黑皮諾混種一些白葡萄外，幾乎已經沒有酒莊延續這樣的傳統，但是，在偏好柔和清淡紅酒的年代，這似乎是一個相當好的釀造法。



有點過熟的Viognier


在北隆河最北端的羅第丘(Côte Rôtie)也有著這樣的傳統，而且也正是Syrah混合Viognier的原始典型。因為羅第丘南邊的Condrieu是一個專門生產Viognier的白酒產區，附近的種苗園早期所提供的Syrah常夾雜著一些Viognier，意外地開始這樣的傳統，在法定產區成立時也保留了可以添加到20%Viognier的規定。不過大部份的酒莊很少種植超過5%，特別是羅第丘北邊的棕丘(Côte Brune)，因為紅色黏土質不適合Viognier，幾乎沒有種植，出產的紅酒以特別緊澀堅硬聞名；南邊的金黃丘(Côte Blonde) 混有一點泥灰白堊土與砂質土，土壤較不黏密，適合Viognier生長，產的酒向來比較柔和優雅；除了土壤不同，其實南北兩區的差異也跟是否添加Viognier有很大的關聯。


雖然羅第丘可以添加白葡萄一起釀造，但依規定卻不能用釀好的白酒添進紅酒中混合，但重點是，Viognier是一個比Syrah早熟的品種，所以當採收正常熟度的Syrah時，Viognier通常已經過熟了，甜度高也有更濃的香氣，而這樣的成熟時間差距正可以讓北隆河在年輕時常常有點粗獷的Syrah，僅是添加一點點的Viognier就能釀成有甜潤柔和口感的迷人紅酒。



Jean Michel Gerin酒莊的採收


在釀造紅酒的時候，酒的顏色深淺其實並不是全然和釀造時含有多少紅色素有關，更關鍵的是這些紅色素是否可以在輔助因子(co-factor)的協助下產生共色作用(co-pigmentation)而不會在釀造和培養的過程因為紅色素沉澱而裉色。在白葡萄中常常含有可以幫黑葡萄定色的輔助因子，所以添加一些白葡萄釀造有時酒色不但不會變淡反而還會變得更深。而這個功能也只有一起釀造時才可能發生。


相較於北隆河的另一個名產區，艾米達吉(l’Hermitage)，羅第丘常顯得較為清淡柔和，也常有更多迷人的花果香氣，在口感上更高雅均衡，有更多精巧的變化，那一點點的白葡萄其實正是決定風格的關鍵少數。



Cote Brune

紅酒的溫度
Les Degrés pour les Rouges



法國人稱紅酒的適飲溫度為Chambré，意思是房間的溫度。每回想及品嚐紅酒的溫度，總會讓我懷念起普羅旺斯有著厚厚牆壁的石屋，即使是在炎炎夏日，只要出門之前記得關緊窗戶和厚重的木造護窗鎖住夜間的清涼，一整天都可以保有夠低的室溫，即使像隆河丘那樣多酒精的紅酒，也不用特別冰鎮降溫，就可以自在的開瓶品嚐。但是，如果沒有像這樣冬暖夏涼的屋子，室溫常常都不是紅酒的適飲溫度。


台灣的氣候，紅酒只有在冬季可以直接以室溫品嘗，現在夏日將至，又到了喝酒之前得先為紅酒降溫的季節。


如果你也跟我一樣喜愛黑皮諾，我想你也會在意紅葡萄酒的溫度，無論香氣再精巧的布根地紅酒，溫度一超過20℃，全都要開始變調走樣，不僅香氣變得濃膩分不出細節，而且口感也常因此失去均衡，特別是常讓酒精變得更加明顯直接，失去生動活潑的新鮮滋味。常常，我們為了找到更細膩多變的黑皮諾紅酒付出許多代價，但過高的酒溫卻可以在一瞬間讓一切化為烏有。也難怪對於紅酒的溫度，有人總要銖鐖必較。沒有厚石牆蓋成的涼爽石屋，即使開了空調，一年四季之中室溫低於25℃的時間其實並不太多。



不僅布根地紅酒如此，原本已經濃重多酒精的紅酒更是需要小心。除非過了五月就把紅葡萄酒全收起來，不然就得想辦法在品嚐時讓紅酒不要熱過頭了。在夏天，如果沒有控溫的酒窖，只要把紅酒放入冰箱半個小時左右，就可以達到接近理想的酒溫，其實並不是太麻煩。


當然，你一定也聽說過紅酒不需要冰的說法，確實，溫度太低會讓酒的香氣變得封閉無味，而且更重要的是，紅酒中的單寧，在過低的溫度下品嚐，單寧澀味會轉而更為緊澀堅硬，甚至於相當咬口，如果是原本就含有許多單寧的紅酒，低於10℃以下絕對是澀得難以入口。但是，單寧不多，口感又相當柔和清淡的日常佐餐紅酒就不用擔心會有這樣的問題，一瓶平實簡單的薄酒萊(Beaujolais)或是以二氧化碳泡皮法釀造的新酒，在10到14℃的溫度下品嚐，反而因為保有更新鮮的果味，可以顯得更加清新可口。


葡萄酒溫跟選擇乾性、中性、油性與敏感膚質的乳液一樣，絕對是因人而異，因酒而異。試著品嚐同一瓶酒在不同溫度下的香氣與口感表現，相信很快就能找到最適當的葡萄酒溫，以下的溫度是大部份的葡萄酒專家所建議的紅酒溫度。



一般而言，口味清淡，以新鮮水果香氣為主的年輕紅酒，溫度可以低到12到14℃之間，如果像是一般等級的布根地紅酒或是羅亞爾河產區的希濃(Chinon)和布戈憶(Bourgeuil)這些產區出產的中等酒體紅酒，即使酒溫低到13-16℃之間都可以保有均衡，至於年輕單寧重的紅酒，像年輕的梅多克(Médoc)或艾米達吉(Hermitage)就不能調得太低，15到17℃左右最為理想，如果擔心單寧太澀，也可再調高一些，但是還是避免超過20℃，有些單寧多，酒精度高的紅酒，像隆河區的教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)或地中海岸的邦斗爾(Bandol)有時低一點的酒溫反而可以顯出均衡高雅的風格。


邁入成熟期的紅酒單寧逐漸柔化，經常散發出迷人多變的酒香，這時，也許可以試著讓酒溫稍微高一些到16-18℃，讓陳年的紅酒香氣得以全然展露，但又不會顯得過熟而老態隆鍾。至於像Rasteau、Maury和Banylus這些加烈的自然甜味紅酒，酒溫也不宜太高，特別是原本酒精就多，甜味如果特別重，溫度可以調到14℃，但是，如果是經過多年熟成與培養的精緻加烈酒，可以讓酒溫升到18℃，將陳年加烈紅酒最豪華豐盛，圓熟脂腴卻又均衡精巧的迷人質地，完美地呈現出來。

有一點寒涼的四月夜晚，下了一點雨，溫度降到15℃。從高雄開車上來的朋友遲了整整兩個小時，趕到J-Ping餐廳時已經晚上九點多，還好老闆在滿座的周末晚上還幫我們留了一張空桌，不過，袋子裡的白酒卻已經退冰了。才坐下來，匆忙地要了兩個酒杯，但卻忘了提醒侍者帶的是白酒要準備冰桶。沒多久服務生果然拿來了兩個巨大的波爾多紅酒杯上來。也許，上餐廳只喝白酒的人畢竟不多吧！望著桌上那雙可以滿滿裝進整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的貝傑哈克干白酒Bergerac Sec。或許吧！那時真的很口渴了，我決定先開來喝看看。


幸虧一起吃飯的朋友平時只喝啤酒，還分不太清楚葡萄酒該怎麼喝，所以他並沒有用匪夷所思的表情看著我將閃著金黃顏色，還沒冰的白酒匆匆地開瓶倒進杯子裡。對於一瓶貝傑哈克乾白酒，這酒其實算是有點老了，1996年份，酸味是重了一些，所以保存得還不錯，才剛開始要轉成陳年的特殊酒香很快的就從那寬闊的杯身中散出來。這酒喝了好多回，還是第一次變化出這樣的香味呢！像是甜熟的糖水西洋梨磨入一點肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜，最後再泡入一點糖漬檸檬皮以及幫助睡眠的椴樹花茶(tilleul)。這樣溫柔軟調的香氣風格真是迷人，只有當熟的白酒才能有這般的溫潤豐富，當然，也因為這酒沒有被那寒涼的冰桶給鎮嚇住，沒把難能可貴的香氣完全封閉起來。顯然，那晚的意外卻多了一次美味的新體驗。



也許是運氣好，那天的天氣特別冷，酒其實還是微冰的16-17℃，喝起來並沒有因為溫度的關係失去均衡，只是微微地讓酒精的味道重了一些，口感更加圓潤。這讓我回憶起在布根地時常聽說的一句話：喝布根地成熟老白酒的溫度和喝陳年黑皮諾紅酒的最佳溫度其實是差不多的。乍聽也許很怪異，但仔細想卻是相當有道理，特別是現在到處習慣把白酒像香檳般丟進浮滿冰塊的冰桶裡泡著，其實，對酒的傷害是很大的，特別是那些滿是成熟香氣，但又特別脆弱的陳年干白酒。


也許，大家喝習慣了香味撲鼻，口感肥碩的美式或甚至更加香甜肥潤的澳式夏多內白酒，那些酒還真是需要特別冰涼的7℃以下低溫！不然喝起來常會讓人覺得發膩，要喝超過一杯都不太容易。也有些年輕、清淡、多果味、甚至還帶一點點小氣泡的可愛干白酒，如同當止渴的飲料般喝，冰一點也是無仿。但是，其他的干白酒，或甚至於頂級的香檳卻是不該被同樣對待的，在大部份的情況下，在15℃的範圍內，酒溫寧可高一點也不要太低，除非真的是在沒有空調的大熱天裡喝酒。酒溫太低會讓酒的香味出不來，再好的酒也不會迷人。


除了溫度不要太低，出人意料的，塞滿冰塊的冰桶常常也是美味白酒的頭號殺手。因為冰桶裡的溫度接近0℃，在高溫差的接觸瞬間常會把獨具細緻香氣的白酒弄成香味封閉的啞吧酒，不可不慎。葡萄酒是一種常常要考驗飲者耐心的飲料，急躁的個性是絕對討不到便宜的。在冰涼葡萄酒這件事上也是如此，慢慢地降溫絕對勝過急速冰凍，注意冰桶裡要多水少冰，或者更理想的是直接放進冰箱的冷藏室裡，然後耐心地等上兩個小時。


Samson兄開的Tutto Bello是少數極在意白酒溫度的餐廳，昨天前去拜訪時，他特別用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯幫我到了Ruffino的Libaio，他們餐廳酒單裡最便宜的一款白酒。有一點意外，酒上來的時候大概接近15℃，這樣的溫度加上圓球型的杯型，把這樣一瓶原是平凡簡單的白酒弄得香氣橫溢，而且圓潤脂滑，果然是很會玩弄葡萄酒的愛酒人。


只是，Samson有點無耐地說：碰上美國來的客人，常會嫌這裡的白酒不夠冰，所以，現在Tutto Bello的白酒分成兩種溫度，可以是美籍客人專用的美式冰溫，或者，像這杯，漂散著迷人香氣的，極盡享受白酒的最佳溫度。

世界邊陲的葡萄酒鄉Marlborough


黑皮諾(Pinot Noir)是我最心愛的葡萄品種，原產自法國布根地(Bourgogne)，它不是以濃重與強勁取勝，而是以細膩的質感與靈巧的變化見長，是全球公認最優雅的品種。但是黑皮諾脆弱多病，對環境非常挑剔，一離開布根地就很難種植成功，許多人即使付出再多的努力卻只能釀出平庸的黑皮諾，最後也只能前功盡棄。因為太難了，被稱為是「傷心葡萄」。也許，越得不到的，永遠是最想要的，現在，全世界最昂貴的的葡萄酒不是頂級的波爾多，而是來自布根地，以百分之百的黑皮諾所釀成的Romanée-Conti，一瓶的價格已經夠買一輛1100cc的小車。


當全球各地的黑皮諾迷前仆後繼地付出慘痛代價時，紐西蘭卻突然之間，有如自然天成般地釀出了讓人驚嘆的黑皮諾紅酒來，南半球夏季的豔陽配上紐西蘭特別涼爽的氣候以及非常長的生長季，這些特殊的條件讓南島與北島南端的葡萄農無需付出太多錐心泣血的苦，就能釀造出精巧清麗的黑皮諾，同時有著乾淨純美的奔放果香與讓人口水直流的爽朗酸味。每回當我喝到紐西蘭這般迷人的黑皮諾紅酒時，從杯中似乎總響起召喚的聲音，催促著我要前去探訪如此讓人豔羨的黑皮諾樂土。


2007年初，在北半球的嚴冬，紐西蘭的盛夏，趁著參加每隔三年才舉辦一次的Pinot Noir品酒會，安排了兩星期，橫跨南北島五個產區的酒鄉之旅。這一趟旅行比預期還要多出許多的驚喜，迷人的酒和美食遠超出想像。這些有如自紐西蘭秀麗的山水中發根長出來的美味，從純淨樸實中體現了人與自然之間最珍貴的聯結，滿溢著特屬於紐西蘭的紐式滋味。


過去的紐西蘭，承繼了太多英國人的壞品味，在美食的地圖上一直暗淡無光；以糖霜蛋白水果塔(pavlova)以及毛利人的蕨根與Kumara甜薯做為美食圖騰並沒有太多令人驕傲的美食史。跟隨著葡萄酒業的高速發展，紐西蘭的美食因子才跟著受到萌發，許多食材被培養出來，烹調成在簡單自然裡有著迷人的豐富滋味！在葡萄酒業與酒鄉居民的努力下，紐西蘭酒鄉以著超音速般的速度被打造成美食與美酒的味覺新樂土，有著壯闊的葡萄園美景、新鮮自然的的美味食物以及親切和善，帶著樂活精神的葡萄農與釀酒師。


除了黑皮諾，香氣奔放多酸的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)更是紐西蘭的招牌，在全世界葡萄酒的版圖上，它們有如飆進葡萄酒主流中的奇花異草，充滿驚人的暴發力，不僅迅速晉身世界級的經典，而且，也已經和彼得傑克森的「魔戒三部曲」一樣，成為紐西蘭人最引以為傲的國家圖騰。


紐西蘭的白蘇維濃干白酒產區以南島北端的馬爾堡(Marlborough)最著名，位在Wairau河谷下游靠近出海口的地方。在這裡的沙地上，只要在葡萄完全成熟之前採收，榨汁之後以低溫發酵，就可以釀成這種散發著百香果、青草、醋栗葉芽甚至貓尿味的極清爽干白酒。也許真的自然條件太好，在馬爾堡幾乎無需太多努力就能釀出這般清爽可口的白蘇維濃。有趣的是，大部份我遇到的十多位馬爾堡釀酒師都不太願意以釀出這樣的葡萄酒感到驕傲。好酒總是自然天成的道理也許就在這吧！


從一片荒涼的牧場到現在葡萄園羅列，成為紐西蘭最大葡萄酒產區也不過只有三十年的光景，因為白蘇維濃在充斥著夏多內白酒的市場上太過搶眼；現在，全國有一半以上的葡萄園全集中在這個美麗的谷地裡。也引來了許多美食餐廳，搭建起迷人的鄉間旅店。


好比美國加州的納帕谷，馬爾堡成為紐西蘭的美味遊樂園，全國最精彩的餐廳Herzog就位在這個看似寧靜的酒鄉之中。來自歐洲的主廚將紐西蘭這片好山好水中獨特精彩的食物以及自家院子裡的蔬、果、香草、橄欖油與葡萄酒融入看似簡單，但卻滋味豐富的料理之中，每道菜吃起來都有如藏著自然的深意那般協調，所有的味道有如自然天成般地調合在一起。對我而言，這是一個全新的，也全然紐西蘭的美味風格。


馬爾堡不可錯過的酒莊：
Montana
網址: www.montana.co.nz
地址: State Highway 1, Blenheim
電話: 03 578 2099

Highfield Estate
網址: www.highfield.co.nz
地址: Brookby Road, Blenheim
電話: 03 572 9244

Wither Hills
網址:www.witherhills.co.nz
地址:211 New Renwick Road, Blenheim
電話: 03 520 8270

Cloudy Bay
網址: www.cloudybay.co.nz
地址: Jackson’s Road, Blenheim
電話: 03 520 9140

馬爾堡的精彩餐廳：
Herzog
網址：www.herzog.co.nz
地址：81, Jeffries Road, Blenhein
電話：03 572 8770

Gibb’s Vineyard Restaurant
網址: www.gibbs-restaurant.co.nz/
地址: 258 Jacksons Road, Blenheim
電話: 03 572 8048

Hotel d’Urville
網址: www.durville.com
地址:52, Queen St, Blenheim
電話:03 577 9945

冰酒之鄉──尼加拉瓜半島

原刊載於Business Travel


冰與葡萄的組合，讓北方的冷冽釀成冰酒中張狂的甜熟香氣以及絕裂般強烈對比的甜味與酸味，那樣熱烈的滋味，混合著寒涼的北國印象，成為亞熱帶南方人民的最愛。


冰酒其實是一種相當現代的葡萄酒，在四十年前，只有德國和奧地利極少數的酒莊釀造產量微不足道的冰酒。加拿大一直到1973年才由德國移民Walter Hainle首次生產出冰酒。生產冰酒的地方，冬季要全然地天封地凍，但是在其他季節卻又要夠溫暖，才能讓葡萄成熟。這樣的要求看似簡單，但有這樣條件的地方其實並不多見。僅只有在加拿大、德國和奧地利的少數地區可以穩定地生產這種珍貴的甜酒，另外，中國遼寧的桓仁也許將是下一個新興的產區。在廣闊寒冷的加拿大，產冰酒的葡萄園卻幾乎全擠在安大略湖與伊利湖之間的窄小尼加拉瓜半島上，全靠自然的巧妙安排，讓加拿大意外地有一塊既寒冷卻又溫暖的土地，得以成為全世界最大的冰酒產國。


加拿大尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜斷崖橫貫半島的南邊，自安大略湖往南吹來的溫和湖風遇到三百公尺高的斷崖之後往北吹回湖邊，一來一往間，在半島的北邊形成一個氣流圈，將嚴寒的北風擋在外面，於是造就了尼加拉瓜半島北部這個加拿大東部氣候最溫和的樂土。除了盛產溫帶水果，尼加拉瓜半島也是許多加拿大人避寒的地方，更是富有退休族最愛的移居地，但更重要的是，這裡是加拿大葡萄酒業的中心，全世界最大的冰酒產區。


加拿大最知名的冰酒廠大都位在半島東北角的尼加拉瓜湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊與鄰近鄉間。雖然是非常資淺的產區，但是，半島上也早有許多在冰酒領域裡不可錯過的經典酒莊，包括最老牌的Inniskillin和Hillebrand，由法國莊主建立的Ch. des Charmes，以麗絲玲冰酒聞名的Cave Spring，年輕女釀酒師Staff釀造的Pillitteri，絕對濃稠的Reif，以及新秀酒莊Jackson-Triggs和Peller等等。這些名廠全都開放參觀，甚至免費試飲。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring還設有酒莊餐廳，Strewn酒莊更有廚藝學校，Vineland酒莊美食餐廳更是全半島之最。


因為冰酒，在很短的時間內，以尼加拉瓜湖畔市為中心的葡萄酒業已經營造出一種混合著歐洲與加州酒鄉的新式生活風格，全新打造設計的酒莊和品嚐中心，度假風的鄉間resort，精緻的酒莊餐廳如雨後春筍般冒出，配合細心安排的酒窖行程，就像加州的那帕谷一樣，尼加拉瓜半島現在成了加拿大精緻生活風格的新象徵，逐漸成為美味地圖上的圖騰聖地。現在，旅客們不再只是因為瀑布而來，而是為了冰酒，或者說，為了圍繞著冰酒所開創出的加拿大式滋味而來。


冰酒釀造的重點在於當氣溫降到-7℃以下，葡萄中的水份將結成堅硬的冰塊，因為少了結成冰的水份，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出約110公升，濃甜強酸的冰酒原汁。原理雖然簡單，但為了等待低溫，葡萄要晚二、三個月採收，一般葡萄在九月就採了，冰酒卻常要拖到一月。等待雖長，但當機會來時卻又分秒必爭，適合採收的低溫可能稍縱即逝，而且常常是在半夜，錯過了，也許就不再有機會了。全球最大的冰酒廠Inniskillin年產超過十萬瓶，在1983年時因為葡萄全部被野鳥吃掉而無法生產任何一瓶冰酒。


不同於德國最常採用麗絲玲(Riesling)釀造冰酒，加拿大冰酒的主角卻是維岱爾(Vidal)，一個在歐洲完全被遺忘，品質平庸的人工混種。但是，在加拿大的土地上，皮特別厚、果實不容易掉落的維岱爾卻成為釀造冰酒的明星品種，85%的加拿大冰酒都是用它釀成的。維岱爾的香氣非常濃郁，經常有鳳梨、芒果與杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣，即使沒有麗絲玲的優雅和耐久，但年輕奔放的香氣正是加拿大冰酒的特長。


冰酒葡萄裡常常保有更多的酸味和新鮮的果味，釀成冰酒後有別於一般甜酒的甜膩風味，即使一樣非常甜，但因為同時擁有很強的酸味和果味，反而顯得相當清新爽口。也因為迷人的豐沛果味，大部分的冰酒都適合在年輕的時候就開瓶品嚐，雖然也頗耐放，但錯過那些奔放的新鮮果味實在可惜。現在加拿大的酒莊告訴我們他們的冰酒也很配肥鵝肝、藍黴乳酪和甜點，但是在我心中，飄散著濃烈水果香氣，口味極酸又極甜的冰酒其實自身就是一道完美的甜點，在飯後來上一杯，除了香濃甜美，那酸味，更讓味蕾、神經和腸胃，頓時都輕盈爽朗起來。



尼加拉瓜湖畔市酒莊資料: www.wineriesofniagaraonthelake.com

最值得參觀的10家酒莊
Cave Spring
Ch. des Charmes
Hillebrand
Inniskillin
Jackson-Triggs
Peller
Pillitteri
Reif
Strewn
Vineland

Business Travel 酒鄉之旅6-2 Porto

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雖然是葡萄牙，也有滿城的紅瓦，但是，波特並不太像歐洲的南方城市，至少，沒有里斯本的南歐風情，卻像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino)，那種身處南歐，卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是，波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時，卻給了我們波特酒，一種最熱烈，也最甜潤濃厚，全然南方風格的加烈葡萄酒。