www.yusen.idv.tw

有一點寒涼的四月夜晚，下了一點雨，溫度降到15℃。從高雄開車上來的朋友遲了整整兩個小時，趕到J-Ping餐廳時已經晚上九點多，還好老闆在滿座的周末晚上還幫我們留了一張空桌，不過，袋子裡的白酒卻已經退冰了。才坐下來，匆忙地要了兩個酒杯，但卻忘了提醒侍者帶的是白酒要準備冰桶。沒多久服務生果然拿來了兩個巨大的波爾多紅酒杯上來。也許，上餐廳只喝白酒的人畢竟不多吧！望著桌上那雙可以滿滿裝進整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的貝傑哈克干白酒Bergerac Sec。或許吧！那時真的很口渴了，我決定先開來喝看看。


幸虧一起吃飯的朋友平時只喝啤酒，還分不太清楚葡萄酒該怎麼喝，所以他並沒有用匪夷所思的表情看著我將閃著金黃顏色，還沒冰的白酒匆匆地開瓶倒進杯子裡。對於一瓶貝傑哈克乾白酒，這酒其實算是有點老了，1996年份，酸味是重了一些，所以保存得還不錯，才剛開始要轉成陳年的特殊酒香很快的就從那寬闊的杯身中散出來。這酒喝了好多回，還是第一次變化出這樣的香味呢！像是甜熟的糖水西洋梨磨入一點肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜，最後再泡入一點糖漬檸檬皮以及幫助睡眠的椴樹花茶(tilleul)。這樣溫柔軟調的香氣風格真是迷人，只有當熟的白酒才能有這般的溫潤豐富，當然，也因為這酒沒有被那寒涼的冰桶給鎮嚇住，沒把難能可貴的香氣完全封閉起來。顯然，那晚的意外卻多了一次美味的新體驗。



也許是運氣好，那天的天氣特別冷，酒其實還是微冰的16-17℃，喝起來並沒有因為溫度的關係失去均衡，只是微微地讓酒精的味道重了一些，口感更加圓潤。這讓我回憶起在布根地時常聽說的一句話：喝布根地成熟老白酒的溫度和喝陳年黑皮諾紅酒的最佳溫度其實是差不多的。乍聽也許很怪異，但仔細想卻是相當有道理，特別是現在到處習慣把白酒像香檳般丟進浮滿冰塊的冰桶裡泡著，其實，對酒的傷害是很大的，特別是那些滿是成熟香氣，但又特別脆弱的陳年干白酒。


也許，大家喝習慣了香味撲鼻，口感肥碩的美式或甚至更加香甜肥潤的澳式夏多內白酒，那些酒還真是需要特別冰涼的7℃以下低溫！不然喝起來常會讓人覺得發膩，要喝超過一杯都不太容易。也有些年輕、清淡、多果味、甚至還帶一點點小氣泡的可愛干白酒，如同當止渴的飲料般喝，冰一點也是無仿。但是，其他的干白酒，或甚至於頂級的香檳卻是不該被同樣對待的，在大部份的情況下，在15℃的範圍內，酒溫寧可高一點也不要太低，除非真的是在沒有空調的大熱天裡喝酒。酒溫太低會讓酒的香味出不來，再好的酒也不會迷人。


除了溫度不要太低，出人意料的，塞滿冰塊的冰桶常常也是美味白酒的頭號殺手。因為冰桶裡的溫度接近0℃，在高溫差的接觸瞬間常會把獨具細緻香氣的白酒弄成香味封閉的啞吧酒，不可不慎。葡萄酒是一種常常要考驗飲者耐心的飲料，急躁的個性是絕對討不到便宜的。在冰涼葡萄酒這件事上也是如此，慢慢地降溫絕對勝過急速冰凍，注意冰桶裡要多水少冰，或者更理想的是直接放進冰箱的冷藏室裡，然後耐心地等上兩個小時。


Samson兄開的Tutto Bello是少數極在意白酒溫度的餐廳，昨天前去拜訪時，他特別用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯幫我到了Ruffino的Libaio，他們餐廳酒單裡最便宜的一款白酒。有一點意外，酒上來的時候大概接近15℃，這樣的溫度加上圓球型的杯型，把這樣一瓶原是平凡簡單的白酒弄得香氣橫溢，而且圓潤脂滑，果然是很會玩弄葡萄酒的愛酒人。


只是，Samson有點無耐地說：碰上美國來的客人，常會嫌這裡的白酒不夠冰，所以，現在Tutto Bello的白酒分成兩種溫度，可以是美籍客人專用的美式冰溫，或者，像這杯，漂散著迷人香氣的，極盡享受白酒的最佳溫度。

世界邊陲的葡萄酒鄉Marlborough


黑皮諾(Pinot Noir)是我最心愛的葡萄品種，原產自法國布根地(Bourgogne)，它不是以濃重與強勁取勝，而是以細膩的質感與靈巧的變化見長，是全球公認最優雅的品種。但是黑皮諾脆弱多病，對環境非常挑剔，一離開布根地就很難種植成功，許多人即使付出再多的努力卻只能釀出平庸的黑皮諾，最後也只能前功盡棄。因為太難了，被稱為是「傷心葡萄」。也許，越得不到的，永遠是最想要的，現在，全世界最昂貴的的葡萄酒不是頂級的波爾多，而是來自布根地，以百分之百的黑皮諾所釀成的Romanée-Conti，一瓶的價格已經夠買一輛1100cc的小車。


當全球各地的黑皮諾迷前仆後繼地付出慘痛代價時，紐西蘭卻突然之間，有如自然天成般地釀出了讓人驚嘆的黑皮諾紅酒來，南半球夏季的豔陽配上紐西蘭特別涼爽的氣候以及非常長的生長季，這些特殊的條件讓南島與北島南端的葡萄農無需付出太多錐心泣血的苦，就能釀造出精巧清麗的黑皮諾，同時有著乾淨純美的奔放果香與讓人口水直流的爽朗酸味。每回當我喝到紐西蘭這般迷人的黑皮諾紅酒時，從杯中似乎總響起召喚的聲音，催促著我要前去探訪如此讓人豔羨的黑皮諾樂土。


2007年初，在北半球的嚴冬，紐西蘭的盛夏，趁著參加每隔三年才舉辦一次的Pinot Noir品酒會，安排了兩星期，橫跨南北島五個產區的酒鄉之旅。這一趟旅行比預期還要多出許多的驚喜，迷人的酒和美食遠超出想像。這些有如自紐西蘭秀麗的山水中發根長出來的美味，從純淨樸實中體現了人與自然之間最珍貴的聯結，滿溢著特屬於紐西蘭的紐式滋味。


過去的紐西蘭，承繼了太多英國人的壞品味，在美食的地圖上一直暗淡無光；以糖霜蛋白水果塔(pavlova)以及毛利人的蕨根與Kumara甜薯做為美食圖騰並沒有太多令人驕傲的美食史。跟隨著葡萄酒業的高速發展，紐西蘭的美食因子才跟著受到萌發，許多食材被培養出來，烹調成在簡單自然裡有著迷人的豐富滋味！在葡萄酒業與酒鄉居民的努力下，紐西蘭酒鄉以著超音速般的速度被打造成美食與美酒的味覺新樂土，有著壯闊的葡萄園美景、新鮮自然的的美味食物以及親切和善，帶著樂活精神的葡萄農與釀酒師。


除了黑皮諾，香氣奔放多酸的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)更是紐西蘭的招牌，在全世界葡萄酒的版圖上，它們有如飆進葡萄酒主流中的奇花異草，充滿驚人的暴發力，不僅迅速晉身世界級的經典，而且，也已經和彼得傑克森的「魔戒三部曲」一樣，成為紐西蘭人最引以為傲的國家圖騰。


紐西蘭的白蘇維濃干白酒產區以南島北端的馬爾堡(Marlborough)最著名，位在Wairau河谷下游靠近出海口的地方。在這裡的沙地上，只要在葡萄完全成熟之前採收，榨汁之後以低溫發酵，就可以釀成這種散發著百香果、青草、醋栗葉芽甚至貓尿味的極清爽干白酒。也許真的自然條件太好，在馬爾堡幾乎無需太多努力就能釀出這般清爽可口的白蘇維濃。有趣的是，大部份我遇到的十多位馬爾堡釀酒師都不太願意以釀出這樣的葡萄酒感到驕傲。好酒總是自然天成的道理也許就在這吧！


從一片荒涼的牧場到現在葡萄園羅列，成為紐西蘭最大葡萄酒產區也不過只有三十年的光景，因為白蘇維濃在充斥著夏多內白酒的市場上太過搶眼；現在，全國有一半以上的葡萄園全集中在這個美麗的谷地裡。也引來了許多美食餐廳，搭建起迷人的鄉間旅店。


好比美國加州的納帕谷，馬爾堡成為紐西蘭的美味遊樂園，全國最精彩的餐廳Herzog就位在這個看似寧靜的酒鄉之中。來自歐洲的主廚將紐西蘭這片好山好水中獨特精彩的食物以及自家院子裡的蔬、果、香草、橄欖油與葡萄酒融入看似簡單，但卻滋味豐富的料理之中，每道菜吃起來都有如藏著自然的深意那般協調，所有的味道有如自然天成般地調合在一起。對我而言，這是一個全新的，也全然紐西蘭的美味風格。


馬爾堡不可錯過的酒莊：
Montana
網址: www.montana.co.nz
地址: State Highway 1, Blenheim
電話: 03 578 2099

Highfield Estate
網址: www.highfield.co.nz
地址: Brookby Road, Blenheim
電話: 03 572 9244

Wither Hills
網址:www.witherhills.co.nz
地址:211 New Renwick Road, Blenheim
電話: 03 520 8270

Cloudy Bay
網址: www.cloudybay.co.nz
地址: Jackson’s Road, Blenheim
電話: 03 520 9140

馬爾堡的精彩餐廳：
Herzog
網址：www.herzog.co.nz
地址：81, Jeffries Road, Blenhein
電話：03 572 8770

Gibb’s Vineyard Restaurant
網址: www.gibbs-restaurant.co.nz/
地址: 258 Jacksons Road, Blenheim
電話: 03 572 8048

Hotel d’Urville
網址: www.durville.com
地址:52, Queen St, Blenheim
電話:03 577 9945

冰酒之鄉──尼加拉瓜半島

原刊載於Business Travel


冰與葡萄的組合，讓北方的冷冽釀成冰酒中張狂的甜熟香氣以及絕裂般強烈對比的甜味與酸味，那樣熱烈的滋味，混合著寒涼的北國印象，成為亞熱帶南方人民的最愛。


冰酒其實是一種相當現代的葡萄酒，在四十年前，只有德國和奧地利極少數的酒莊釀造產量微不足道的冰酒。加拿大一直到1973年才由德國移民Walter Hainle首次生產出冰酒。生產冰酒的地方，冬季要全然地天封地凍，但是在其他季節卻又要夠溫暖，才能讓葡萄成熟。這樣的要求看似簡單，但有這樣條件的地方其實並不多見。僅只有在加拿大、德國和奧地利的少數地區可以穩定地生產這種珍貴的甜酒，另外，中國遼寧的桓仁也許將是下一個新興的產區。在廣闊寒冷的加拿大，產冰酒的葡萄園卻幾乎全擠在安大略湖與伊利湖之間的窄小尼加拉瓜半島上，全靠自然的巧妙安排，讓加拿大意外地有一塊既寒冷卻又溫暖的土地，得以成為全世界最大的冰酒產國。


加拿大尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜斷崖橫貫半島的南邊，自安大略湖往南吹來的溫和湖風遇到三百公尺高的斷崖之後往北吹回湖邊，一來一往間，在半島的北邊形成一個氣流圈，將嚴寒的北風擋在外面，於是造就了尼加拉瓜半島北部這個加拿大東部氣候最溫和的樂土。除了盛產溫帶水果，尼加拉瓜半島也是許多加拿大人避寒的地方，更是富有退休族最愛的移居地，但更重要的是，這裡是加拿大葡萄酒業的中心，全世界最大的冰酒產區。


加拿大最知名的冰酒廠大都位在半島東北角的尼加拉瓜湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊與鄰近鄉間。雖然是非常資淺的產區，但是，半島上也早有許多在冰酒領域裡不可錯過的經典酒莊，包括最老牌的Inniskillin和Hillebrand，由法國莊主建立的Ch. des Charmes，以麗絲玲冰酒聞名的Cave Spring，年輕女釀酒師Staff釀造的Pillitteri，絕對濃稠的Reif，以及新秀酒莊Jackson-Triggs和Peller等等。這些名廠全都開放參觀，甚至免費試飲。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring還設有酒莊餐廳，Strewn酒莊更有廚藝學校，Vineland酒莊美食餐廳更是全半島之最。


因為冰酒，在很短的時間內，以尼加拉瓜湖畔市為中心的葡萄酒業已經營造出一種混合著歐洲與加州酒鄉的新式生活風格，全新打造設計的酒莊和品嚐中心，度假風的鄉間resort，精緻的酒莊餐廳如雨後春筍般冒出，配合細心安排的酒窖行程，就像加州的那帕谷一樣，尼加拉瓜半島現在成了加拿大精緻生活風格的新象徵，逐漸成為美味地圖上的圖騰聖地。現在，旅客們不再只是因為瀑布而來，而是為了冰酒，或者說，為了圍繞著冰酒所開創出的加拿大式滋味而來。


冰酒釀造的重點在於當氣溫降到-7℃以下，葡萄中的水份將結成堅硬的冰塊，因為少了結成冰的水份，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出約110公升，濃甜強酸的冰酒原汁。原理雖然簡單，但為了等待低溫，葡萄要晚二、三個月採收，一般葡萄在九月就採了，冰酒卻常要拖到一月。等待雖長，但當機會來時卻又分秒必爭，適合採收的低溫可能稍縱即逝，而且常常是在半夜，錯過了，也許就不再有機會了。全球最大的冰酒廠Inniskillin年產超過十萬瓶，在1983年時因為葡萄全部被野鳥吃掉而無法生產任何一瓶冰酒。


不同於德國最常採用麗絲玲(Riesling)釀造冰酒，加拿大冰酒的主角卻是維岱爾(Vidal)，一個在歐洲完全被遺忘，品質平庸的人工混種。但是，在加拿大的土地上，皮特別厚、果實不容易掉落的維岱爾卻成為釀造冰酒的明星品種，85%的加拿大冰酒都是用它釀成的。維岱爾的香氣非常濃郁，經常有鳳梨、芒果與杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣，即使沒有麗絲玲的優雅和耐久，但年輕奔放的香氣正是加拿大冰酒的特長。


冰酒葡萄裡常常保有更多的酸味和新鮮的果味，釀成冰酒後有別於一般甜酒的甜膩風味，即使一樣非常甜，但因為同時擁有很強的酸味和果味，反而顯得相當清新爽口。也因為迷人的豐沛果味，大部分的冰酒都適合在年輕的時候就開瓶品嚐，雖然也頗耐放，但錯過那些奔放的新鮮果味實在可惜。現在加拿大的酒莊告訴我們他們的冰酒也很配肥鵝肝、藍黴乳酪和甜點，但是在我心中，飄散著濃烈水果香氣，口味極酸又極甜的冰酒其實自身就是一道完美的甜點，在飯後來上一杯，除了香濃甜美，那酸味，更讓味蕾、神經和腸胃，頓時都輕盈爽朗起來。



尼加拉瓜湖畔市酒莊資料: www.wineriesofniagaraonthelake.com

最值得參觀的10家酒莊
Cave Spring
Ch. des Charmes
Hillebrand
Inniskillin
Jackson-Triggs
Peller
Pillitteri
Reif
Strewn
Vineland

Business Travel 酒鄉之旅6-2 Porto

原載於Business Travel

雖然是葡萄牙，也有滿城的紅瓦，但是，波特並不太像歐洲的南方城市，至少，沒有里斯本的南歐風情，卻像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino)，那種身處南歐，卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是，波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時，卻給了我們波特酒，一種最熱烈，也最甜潤濃厚，全然南方風格的加烈葡萄酒。

伯恩市之布根地式的美味
A la Bourguignon en Beaune

原載於Business Travel

沒有其他的地方像布根地（Bourgogne）的伯恩市這般，完完全全地符合夢想中的法國葡萄酒首府印象。雖然僅只是兩萬居民，由城牆圍環繞著的中世紀古老小鎮，但伯恩卻是體驗法國葡萄酒風土理念，認識布根地葡萄酒精髓的最佳地方。位在法國東部的布根地是波爾多之外，全世界最知名的經典葡萄酒產區，不同於波爾多的古典嚴謹，隆河谷地的雄渾粗獷以及香檳的華麗風采，布根地表現了葡萄酒最優雅細膩，婉約柔美的那一面。布根地的紅酒，全部採用對環境相當挑剔，個性嬌貴的黑皮諾葡萄（Pinot Noir）。這個本地原生的葡萄已經有六百多年以上的歷史，釀成的葡萄酒雖然不及其他產區來得濃厚，但其優雅之姿絕非其他產區可以企及。布根地的白酒採用的是全世界最受歡迎的白葡萄夏多內(Chardonnay)，這個以口感圓潤豐滿聞名的品種也一樣是原產自布根地。相較於口感濃厚的加州及澳洲夏多內，布根地的白酒更為均衡多酸，有著更豐富的細節變化。


布根地葡萄酒的精彩之處在於這裡產的酒經常表現出原產土地的精神，反映著千年的釀酒歷史，以及經過億萬年山海變動積累成的侏羅紀岩層，僅只是山勢些微的變動，釀成的葡萄酒就會變化出不同的風貌來。因為有這樣的釀酒傳統與特性，現在布根地的每一片葡萄園都依產酒的條件分為4個等級，其中最高等級的稱為特級葡萄園（Grand Cru），只有位在向東山坡，受光好，排水佳的歷史名園才得以列級，只佔全布根地1.5%的葡萄園，相當稀有珍貴。伯恩城北兩公里外的高登山上就有Corton和Corton Charlemagne兩片特級葡萄園，親身爬一趟僅300公尺高的高登山，不用太多的說明就能理解為何山坡上產的葡萄酒可以比坡底的葡萄酒貴上十倍。


布根地公國在14到16世紀之間是介於法國與神聖羅馬帝國之間的歐洲強權，版圖由阿爾卑斯山往西北一直延伸到大西洋岸。布根地公爵所建立的華麗宮庭因文藝鼎盛而受到歐洲各國的矚目，豪奢的程度遠超過當年的法國國王。遷往第戎（Dijon）之前，伯恩一直是布根地公國的首都。現在城內還保留著當年的國會與主教堂，但最吸引人的卻是建於1443年，由掌印大臣Nicolas Rolin創建的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune)，是現今最具代表，保留最完整的布根地建築，覆蓋著色彩繽紛的傳統屋瓦，是全布根地最不能錯過的博物館。更有趣的是，濟貧醫院保留了五百多年來善心人士捐贈的葡萄園，由專人種植和釀酒，每年在十一月的第三個星期日舉行盛大的拍賣會，是法國葡萄酒界的年度盛會。即使趕不上拍賣會，也可以在伯恩的葡萄酒店裡買到濟貧院的葡萄酒。


伯恩城內是布根地精英酒商的薈聚之所，最受推崇的首推Bouchard P. et F.，Joseph Drouhin、Louis Jadot、Louis Latour及Chanson P. et F.五家，全都是百年以上的老字號，不僅擁有許多名園，每一家在城內都有數百年歷史的地窖培養葡萄酒。即使連較不知名的Champy、Patriarche和Reine Pedauque等等有都相當值得一遊。在布根地因為不同的村莊或不同等級的葡萄園都需要分開釀造，所以每家酒商每年都生產數十甚至上百款的葡萄酒，參觀之後也通常可以品嚐特別多種的葡萄酒，例如Patriarche最普通的參觀就可以品嚐多達13窾的布根地紅、白酒。


布根地的美食特產相當多，除了黑醋栗香甜酒(créme de cassis)，夏羅列牛肉(boeuf charolais)、布列斯雞(poulet de Bresse)和Epoisse橘皮乳酪外，第戎芥末醬也聞名全球，不過，全法國最頂級的第戎芥末廠卻是位在伯恩城裡，1840年創立的Edmond Fallot是法國僅存的傳統石磨芥末廠，三年前才開放參觀，非常值得一遊。


不像波爾多僅以葡萄酒聞名，布根地同時也是法國最精彩的美食區，即使是傳統老式的經典菜色卻還一直充滿著精巧細緻的誘人滋味。法國廚藝裡的經典名菜像布根地燉牛肉(boef bourguignon)，紅酒公雞(Coq au vin)，布根地蝸牛(escarots à la bourguignon)和青蛙腿等全都是源自布根地的傳統佳餚。在伯恩城內這些法式大餐的料理可全都成為隨處可得的家常菜色。即使在伯恩住了一年，但每回當我進入伯恩市的城牆時，我總覺得我正進入了一個有如法國美味遊樂園的迷人城市


博物館:
伯恩濟貧院Hôtel-Dieu
Rue Hôtel-Dieu

葡萄酒博物館Musée du Vin
Rue d’enfer

Edmond Fallot芥末工廠
31, rue du Faubourg Bretonnière


開放參觀的伯恩酒商
Patriarche Père et Fils
7, rue du Collège.

Champy
5, rue du Grenier-à-sel.


葡萄酒專賣店
Denis Perret
Place Carnot.

Pérardel
Avenue du Géneral de Gaulle.

La Cave Sainte-Hélene
Passage Sainte-Hélène.


葡萄酒主題書店
Athéneum
rue de Hôtel-Dieu.


餐廳
Le Jardin des Remparts
10, rue Hôte-Dieu.

L’Ecusson
Place Malmédy.

Le Gourmandin
8, Place Carnot.

Decanter, 2007, 04. 風升水起好酒來?


上個月在威靈頓的黑皮諾研討會（Pinot Noir 2007）遇到了Michel Bettane，這位酒評宗師雖然備受爭議，但在法國葡萄酒界卻是唯一「喊水會結凍」的葡萄酒作家。他剛從「如何成功釀造黑皮諾」的討論會場走出來，不過，他顯然在會中並未暢所欲言，趕著參加下一場品酒會之前，Michel Bettane帶點激動地跟我說：「他們都找錯方向了！不是土壤，不是山坡角度，是藏在土地裡的特殊能量，讓香貝丹（Chambertin）可以釀出精彩獨特的黑皮諾是自然所匯聚的能量，不是土壤。」


香貝丹這片位在布根地夜丘區的特級葡萄園，向來以釀造強勁豐厚而且耐久的黑皮諾紅酒聞名。對於Bettane的說法，我略帶一點疑惑地望向站在身旁的Jacque Lardière，他是布根地精英酒商Louis Jadot的釀酒師，釀過的香貝丹已經累計30多個年份了。他似乎相當贊同地說：「我們很難解釋，香貝丹的外在自然條件似乎沒有隔鄰的幾個特級葡萄園來得好，但卻是最常釀出精采好酒的葡萄園。」


真的是這樣嗎？難道我的布根地葡萄酒書需要重新寫過？看出我的疑惑，Bettane繼續解釋：「過去布根地人在某些地方感應到有特別的磁場能量，就會蓋一個小教堂，立個十字架或靈修小屋，這也是許多特級葡萄園曾建有小教堂的原因。我想，你應該比我們更容易理解，這跟風水（Feng-Shui）的道理是一樣的。」



無論是否對外公開宣稱，用風水觀念設計酒窖建築的酒廠已經越來越多見了；十多年來也認識了非常多採行「自然動力法」（biodynamic）的酒莊主，他們也講磁場與能量，但也大多只用在葡萄種植；我確實從來沒有認真想過葡萄園與風水，特別是「地氣」之間的關聯。難道，研究了十多年的葡萄酒之後，真的要開始學習風水學，才可以得到葡萄酒的最終解答嗎？看到我的額頭又多擠出幾條皺紋，Bettane繼續說：「有許多特級葡萄園，其中有某些區塊往下凹，或甚至於有點朝北，但卻反而能生產出更好的葡萄酒，我們不知道地底下有斷層，或其他什麼東西經過，但肯定有什麼東西在那裡散發出特殊的能量。」他顯然有點激動，我臉上已經沾染了許多從他口中噴出的口沫。


這不單單只是科學與迷信的問題，而是我們到底知道多少。地質學家James E. Wilson曾經寫過一本稱為《Terroir》的葡萄酒書，試圖從氣象學與地質學的角度解釋，為什麼在法國某些葡萄園可以比其他隔鄰的地方產出更好的葡萄酒。Terroir是一個法國葡萄酒最核心的語詞，意指一個生產某種特殊物產的風土條件。累積了兩千年的經驗，法國找到了許許多多像香貝丹這樣的經典Terroir產區；但也許現在並不需要那麼漫長的等待，還沒有風水師的指引，全球許多晚進的葡萄酒產國都已相繼找到屬於他們自己的Terroir。在紐西蘭，最早開始種植黑皮諾也不過是近20年的事，但現在，除了有著香氣奔放的馬爾堡（Marlborough）白蘇維濃外，也早已躋身全球的第一線黑皮諾產國，各地皆有多個精彩難得的黑皮諾Terroir。



原本在馬丁堡（Martinborough）經營牧場的Clive Paton，在1980年創立了Ata Rangi酒莊，現在Clive釀的黑皮諾已經是紐西蘭的老牌經典。Clive當年其實一點也不知道馬丁堡的河階沙地有什麼潛力，他聽隔壁Dry River酒莊（1979年創立）Neil McCallum說他種的黑皮諾好像長得還不錯，便跟著試種看看。接下來的故事便是我們現在看到的馬丁堡，一個因為黑皮諾紅酒聞名，群聚著許多頂尖酒莊的世界級產地。


紐西蘭南島的中部奧塔哥（Central Otago）是全世界最南邊的葡萄酒產區，曾經被認為天氣太冷無法種植葡萄，但10年前開始種植黑皮諾之後，卻馬上開創出一個全新風格的黑皮諾紅酒，奔放的黑皮諾果香配上頗為豐厚柔和的口感，卻有著讓人口水直流的強勁酸味。


不同於法國那些百年或千年的terroir，馬丁堡和中部奧塔哥都只是紐西蘭黑皮諾紅酒的序曲，Nelson、Waipara、Canterbury、Awatere和Waitaki也都相繼入列成為生產黑皮諾的產區，新興的terroir不斷地被增生。在紐西蘭，馬爾堡與馬丁堡也許都是在嚐試中不小心發現的，但是在累積更多本地、歐洲與美澳的經驗之後，現在紐西蘭的釀酒師們帶著發現的精神，用更科學，更精細的分析，正在尋找出更多的精彩土地，這樣的活力讓紐西蘭的黑皮諾有著無限的可能與潛能。也許，布根地的酒莊主可以為他們祖傳的偉大葡萄園感到驕傲，但是那些用自己的一切做賭注，探尋全新黑皮諾葡萄園的釀酒師們，更讓我由衷感到敬佩。



來自德國的Gisen以及加州的Weersing兩對夫婦，他們懷抱著對黑皮諾的夢想來到紐西蘭，分別來到位在南島東北部的Waikari，一個從來沒有種過葡萄的荒涼谷地，各自建立了不同紐西蘭其他地區的葡萄園，這裡，是最令我驚喜的全新黑皮諾樂土。


Waikari位在南島東北邊，離以出產黑皮諾紅酒與麗絲玲白酒聞名的Waipara只有30分鐘的車程，這片谷地除了離海更遠，而且是一個由石灰岩構成的谷地。在黑皮諾的原產地布根地，最頂級的葡萄園幾乎全位在石灰質黏土上，在紐西蘭，這樣的地方並不太多。1997年來自德國的Marcel Gisen在這裡找到他夢想中的黑皮諾葡萄園，開始種植葡萄，創立Bell Hill酒莊。2000年，花了兩年時遍尋紐西蘭各地的Mike Weersing，也在數公里外建立Pyramide Valley酒莊，它的第一個年份是在2006年釀成，比Bell Hill有著更結實嚴謹的風格。Mike從舊金山到布根地，再到西班牙，最後來到紐西蘭的黑皮諾冒險，但其實Mike算是幸運的，畢竟他找到了他認為最理想的土地。


這次在紐西蘭南、北島參觀的20多家精英酒莊，大半都聘任Claude Bourguignon分析土壤，提供種植的科學建議。Claude Bourguignon是葡萄酒界最知名的土壤微生物學家，他專精於研究黑皮諾葡萄最適合的土壤。至於其他還無法得到解釋的，或許我們可以求助堪輿學，它作為一門環境應用學，也許將來可以為我們找到更多像香貝丹這樣的葡萄酒龍穴，無需在像今日般苦苦追尋。

萬紫千紅
Mega Purple and Ultra Red


雖然在葡萄酒的品嚐課堂上，我還是會用許多時間解釋，透過觀察葡萄酒色的色調與深淺，我們如何從視覺的細微變化中得到關於葡萄酒的蛛絲馬跡。但是，我卻又一定要不時地提醒，視覺是葡萄酒感官分析中最不可靠的一項。


科學與技藝的進步常常會讓我們分不清楚是為我們帶來幸福還是橫禍，但是對那些不想認真照顧葡萄園卻又想有深濃豔紫顏色的釀酒師，無疑的，像「百萬紫Mega Purple」*或「超級紅Ultra Red」*這樣的紅酒加色劑，確實跟那些號稱可以躺著瘦的減肥藥一樣，都算是懶人的科學福音吧！然而，越來越多的新奇釀酒技術或添加物被發明創造出來之後，關於葡萄酒的顏色，眼見為憑也就不再具有太多的意義了。



在以千年計的文明環境中生活太久，我們都註定要淪為優先以視覺思考的動物。很多女生都常說男生是用下半身思考，但是，當下半身開始要思考的時候，有多少男生可以不用視覺，光憑嗅覺、聽覺、觸覺和味覺(如果真用得上的話)去選擇床上的伴侶呢？


在葡萄酒的品嚐上，我們習慣用分成視覺、嗅覺與味覺等三個階段的感官分析來品評葡萄酒。表面上看來，葡萄酒的味覺品嚐似乎是最關鍵的一項，但是，葡萄酒的味道卻又是最容易為酒的顏色與香氣所誤導。同樣溫度的紅酒和白酒倒入黑色的酒杯中，能夠清楚分辨出紅酒與白酒的人比我們想像的要少很多，包括一些知名餐廳的專業葡萄酒侍都曾經在鏡頭前出錯。


曾經，也有葡萄酒杯廠致力於研究酒杯的形狀與葡萄酒的味道之間的關聯，他們原本想依據不同類型的葡萄酒味道打造出相適合的杯型。但他們最後卻發現，因為杯型影響葡萄酒的香氣，而這些酒香又對飲者在心理上產生影響；不同杯型裡的酒喝起來的味道不一樣，其實主要是間接地由酒香所造成的。這兩個例子告訴我們，視覺與嗅覺常常主宰了味覺，雖然有更深黑紫的酒色不見得就比較好喝，但是，在顏色上佔優勢的葡萄酒，色黑又帶濃紫，常常就可以在不知不覺中潛移默化飲者對酒的味道的評價。



Alicante Bouchet


紅汁葡萄因為連葡萄汁都是紅紫色，比一般的葡萄品種含有更多的紅色素，在葡萄酒裡添加用這些葡萄的濃縮汁製成的「百萬紫Mega Purple」染色劑絕對要比辛苦地降低葡萄園產量，除葉照光，或進行發酵前低溫泡皮與高溫發酵等等來得省事又有效率。這跟火鍋店捨自製高湯就湯塊與柴魚粉的動機是一樣的。原本葡萄酒是最接近自然的酒精飲料，以新鮮的葡萄就能釀造完成，但是，現在越來越多千奇百怪的釀造技術和添加物，提供葡萄酒許多即時改造的捷徑，創造了更多速食化的葡萄酒，如生產罐裝飲料般，以大量的添加物釀造成同一規格，可以設計量產的葡萄酒。這樣的葡萄酒即使千紅一窟，萬艷同杯，酒裡的靈魂已經消失殆盡，多喝也無太多意義。


釀酒專家們都同意，如果擁有條件獨特的葡萄園，酒莊幾乎不用太費力都能釀出精彩的酒。但畢竟，素顏美女並不多見，不然，化妝品業也不會這般勃興了。以「百萬紫Mega Purple」當葡萄酒的唇膏，單寧粉當眼影，橡木粉當香水，會畫出什麼樣的一張葡萄酒面貌來呢？


精彩的葡萄酒該是自然天成還是經過人定勝天的苦苦努力？這是一個經常被二元簡化的命題，重點不僅在於程度上的差別，分清葡萄酒的味覺美感價值也許才是關鍵。如果木瓜排骨湯是自然的，那矽膠袋就是過度人為操縱。橡木桶培養如果算是自然的，那在葡萄酒裡添加橡木片與橡木粉就是過度人為操縱。但是，真正該問的，也許是，胸部為什麼要大才是美呢？紅葡萄酒的顏色何以要那般深黑透紫？而我最想問的是，酒裡為什麼一定非要有橡木桶味不可呢？

* 葡萄酒染色劑的廠牌名稱。



燻橡木片:葡萄酒釀酒界的立頓紅茶包

作者：林裕森
出版社：積木文化
編輯：陳嘉芬
出版日期：2007年04月02日
ISBN：9789867039477•定價：280元•頁數：224
叢書系列：飲饌風流15•Yusen訪味集 04

餓死了一個模特兒之後
BMI for Wine


「2006年11月14日，骨瘦如柴的21歲巴西模特兒Ana Carolina Reston死於神經性厭食症、腎功能不全症及敗血症；依據法新社報導，她的BMI值是13.2，遠低於正常的BMI值18.5-22.9。」

餓死了一個模特兒之後，「骨瘦如柴才是美」的審美觀再度被討論。貴妃的時代已遠，國際時尚界為我們的時代所定義的標準身材也離我們實際的身體越來越遙遠。原本穿M號衣服的女生，在某些品牌的服裝店裡要買L號才穿得下，而穿L號的人，甚至變成要買加大特別碼，更常有的是，根本買不到衣服。為了要擠進越來越窄小的衣服，減肥與瘦身從20世紀延燒至今，一直是全球最熱門的「全民運動」。去年，西班牙馬德里時裝周抱著解救挨餓大眾的菩薩心，宣佈BMI值低於18.5的模特兒不能參與時裝走秀；衛生部更進一步要求服裝業制定符合現實身材的服裝尺碼。西班牙的衛生部長Elena Salgado說：「樹立健康的美是我們每個人的義務。」原來，國民良好的著裝習慣也是有益健康的事。



BMI是身體質量指數Body Mass Index的縮寫，是一個分析身高與體重比的計算值。體重(公斤)除以身高的平方(公尺)就可以得到BMI值。Ana Carolina Reston的體重39.1公斤，除以身高1.72公尺的平方，得出的BMI值就是13.2。如果她能復活，她得增胖16公斤才能參加西班牙的時裝秀。

而什麼才是葡萄酒的BMI值呢？一瓶葡萄酒也有「健康美」的標準嗎？



從味覺的角度來分析，葡萄酒也有類似的身高體重指數，酒的酸味像身高，可以讓酒的口感顯得更尖銳與高挺；葡萄酒裡的酒精、糖和甘油含量則類似體重，讓口感有如往橫向發展的體型，顯得更加有份量。雖然葡萄酒的口感跟人的身體一樣燕瘦環肥各有人愛，但是無論如何，至少都要在符合比例的範圍之內。如果一瓶酒瘦到像Ana Carolina Reston或是胖到像Jon Brower Minnoch(身高185公分，體重635公斤)，有史以來最重的人；應該會過於酸瘦或甜膩到難以入口吧。

就像身體的比例一般，酸味很高的葡萄酒就像身高很高的人一樣可以承載更多的體重。即使是非常甜潤的葡萄酒，如果酸味也非常多，也一樣可以保有穠纖合度般的標準身材。而如果酸味很多，酒精和糖份都很低，那就會變成像Ana Carolina Reston的皮包骨了。如果酸味非常少，卻又有非常多的甜味和酒精，那就難免要成為Jon Brower Minnoch再世了。



在法國，位置越偏北，氣候越寒冷，所釀成的葡萄酒因為酸味高，酒精度低，越顯得身材高瘦。香檳區是法國最北邊的產區，第一次喝香檳酒的人都一定會對那懾人的酸味印象深刻。雖說酸味異常地高，而且有著讓酸味加強的氣泡，但是香檳卻依然可以保存相當均衡迷人的曼妙口感，原因就在於瓶中二次發酵所增加的酒精，酵母在酒中水解產生的甘油與最後去酒渣封瓶前所添加的糖份，這些，都讓原本應該是枯瘦如材的香檳增肥加肉，轉化成成玉樹臨風般，讓人百喝不厭的勻稱身材。


法國南部的天氣熱，當碰上特別炎熱的年份，葡萄的酸味相當難保持，酒精飆高，釀成的酒常顯得特別肥腴豐滿。雖然有時會因為缺酸而肥態畢露，但還是有許多南部的紅葡萄酒即使酸味不多，還是能夠保有均衡的體態，其中的奧妙在於單寧。紅酒才有的單寧，會讓口水降低潤滑度，產生收斂性，於是讓紅酒喝起來有澀澀的感覺，這些澀味可以替紅酒在口感中建立起像骨架一般的支柱，讓紅酒更有彈性和韌性；即使有滿身的脂肪也不會像融化的奶油球般攤塌成一片。因為澀味，紅酒最均衡的BMI值變得更複雜有趣，除了講究酸甜之間的穠纖合度，還要像蓋房子一樣有著穩固紮實的骨架和可以遮風擋雨的強健身體。也唯有這樣的葡萄酒才經得起時間的考驗，慢慢地熟成出迷人的陳酒風味，


也許，一瓶葡萄酒的「健康美」標準就在這裡。