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餓死了一個模特兒之後
BMI for Wine


「2006年11月14日，骨瘦如柴的21歲巴西模特兒Ana Carolina Reston死於神經性厭食症、腎功能不全症及敗血症；依據法新社報導，她的BMI值是13.2，遠低於正常的BMI值18.5-22.9。」

餓死了一個模特兒之後，「骨瘦如柴才是美」的審美觀再度被討論。貴妃的時代已遠，國際時尚界為我們的時代所定義的標準身材也離我們實際的身體越來越遙遠。原本穿M號衣服的女生，在某些品牌的服裝店裡要買L號才穿得下，而穿L號的人，甚至變成要買加大特別碼，更常有的是，根本買不到衣服。為了要擠進越來越窄小的衣服，減肥與瘦身從20世紀延燒至今，一直是全球最熱門的「全民運動」。去年，西班牙馬德里時裝周抱著解救挨餓大眾的菩薩心，宣佈BMI值低於18.5的模特兒不能參與時裝走秀；衛生部更進一步要求服裝業制定符合現實身材的服裝尺碼。西班牙的衛生部長Elena Salgado說：「樹立健康的美是我們每個人的義務。」原來，國民良好的著裝習慣也是有益健康的事。



BMI是身體質量指數Body Mass Index的縮寫，是一個分析身高與體重比的計算值。體重(公斤)除以身高的平方(公尺)就可以得到BMI值。Ana Carolina Reston的體重39.1公斤，除以身高1.72公尺的平方，得出的BMI值就是13.2。如果她能復活，她得增胖16公斤才能參加西班牙的時裝秀。

而什麼才是葡萄酒的BMI值呢？一瓶葡萄酒也有「健康美」的標準嗎？



從味覺的角度來分析，葡萄酒也有類似的身高體重指數，酒的酸味像身高，可以讓酒的口感顯得更尖銳與高挺；葡萄酒裡的酒精、糖和甘油含量則類似體重，讓口感有如往橫向發展的體型，顯得更加有份量。雖然葡萄酒的口感跟人的身體一樣燕瘦環肥各有人愛，但是無論如何，至少都要在符合比例的範圍之內。如果一瓶酒瘦到像Ana Carolina Reston或是胖到像Jon Brower Minnoch(身高185公分，體重635公斤)，有史以來最重的人；應該會過於酸瘦或甜膩到難以入口吧。

就像身體的比例一般，酸味很高的葡萄酒就像身高很高的人一樣可以承載更多的體重。即使是非常甜潤的葡萄酒，如果酸味也非常多，也一樣可以保有穠纖合度般的標準身材。而如果酸味很多，酒精和糖份都很低，那就會變成像Ana Carolina Reston的皮包骨了。如果酸味非常少，卻又有非常多的甜味和酒精，那就難免要成為Jon Brower Minnoch再世了。



在法國，位置越偏北，氣候越寒冷，所釀成的葡萄酒因為酸味高，酒精度低，越顯得身材高瘦。香檳區是法國最北邊的產區，第一次喝香檳酒的人都一定會對那懾人的酸味印象深刻。雖說酸味異常地高，而且有著讓酸味加強的氣泡，但是香檳卻依然可以保存相當均衡迷人的曼妙口感，原因就在於瓶中二次發酵所增加的酒精，酵母在酒中水解產生的甘油與最後去酒渣封瓶前所添加的糖份，這些，都讓原本應該是枯瘦如材的香檳增肥加肉，轉化成成玉樹臨風般，讓人百喝不厭的勻稱身材。


法國南部的天氣熱，當碰上特別炎熱的年份，葡萄的酸味相當難保持，酒精飆高，釀成的酒常顯得特別肥腴豐滿。雖然有時會因為缺酸而肥態畢露，但還是有許多南部的紅葡萄酒即使酸味不多，還是能夠保有均衡的體態，其中的奧妙在於單寧。紅酒才有的單寧，會讓口水降低潤滑度，產生收斂性，於是讓紅酒喝起來有澀澀的感覺，這些澀味可以替紅酒在口感中建立起像骨架一般的支柱，讓紅酒更有彈性和韌性；即使有滿身的脂肪也不會像融化的奶油球般攤塌成一片。因為澀味，紅酒最均衡的BMI值變得更複雜有趣，除了講究酸甜之間的穠纖合度，還要像蓋房子一樣有著穩固紮實的骨架和可以遮風擋雨的強健身體。也唯有這樣的葡萄酒才經得起時間的考驗，慢慢地熟成出迷人的陳酒風味，


也許，一瓶葡萄酒的「健康美」標準就在這裡。

懸崖上的葡萄酒Douro Wine


Douro，斗羅河，是葡萄牙最重要的產酒流域，全世界最知名的加烈紅酒，波特酒(Port)就是產自斗羅河谷兩岸險峻陡峭的葡萄園。不僅止於此，這一段最驚險的斗羅河岸還生產了另一種世界級的名酒，無需加烈也不帶甜味，以Douro為名的斗羅紅酒。趁在西班牙Toro產區採訪之便，我安排了一趟葡萄牙斗羅河的旅行，親自拜訪了當地最知名的十家酒莊一探究竟，。

Pinot Noir 2007

紐西蘭成為全球第一線的黑皮諾產國已經越來越具說服力了，不僅風格獨特，精彩的黑皮諾產區與酒莊也越來越多，彼此之間的差異也越來越多元，很早就想去一探究竟，最近剛好有機會成行。每隔三年在威靈頓舉行的Pinot Noir研討會今年已經是第三屆，1月30到2月2號共四天，有一百家紐西蘭的黑皮諾酒莊參與，無需點名，知名酒莊全員到齊，應該沒有其他比這個更容易認識紐西蘭黑皮諾的機會了。在展期前後我還自己安排了十天南北島四個產區二十多家酒莊的參觀採訪行程，除了Pinot Noir喝了不少Sauvignon Blanc、Riesling和Pinot Gris。這一趟旅行比預期還讓人驚喜，筆記本裡記了三百多款酒的品酒記錄，迷人的酒遠超出想像，甚至還包括了讓我自內心感佩的Chardonnay，這次總算沒有虐待到自己的舌頭。



印象最深刻的黑皮諾包括Waikari產區的Bell Hill酒莊的2004，Nelson產區的Neudorf酒莊的Moutere 03和05，Waipara產區的Pegasus Bay酒莊的Prima Dona 01, 03和04，Martinborough產區的Escarpement酒莊的Kupe 03和05，Martinborough Vineyard酒莊的00, 01和03，其他像Dry River 03, 04和Ata Rangi 05的水準也都相當高。當然，Central Otago也有非常多精彩的酒，也許因為香氣太奔放了，只有Amisfield的Rocky Knoll 04, Felton Road的Block 5 01和03讓我有特別驚豔的感覺。也試了一些最近很多人討論的Waitaki產區，不過品嚐的結果似乎不是特別值得一提。Marlborough最近種了非常多的黑皮諾，好喝的不少，特別精彩到非提不可的大概只有Wither Hill的04，Highfield的05, Villa Maria Taylors Pass Vineyard 05。以上提到的這些酒在當地幾乎都沒有超過70紐幣(=21 NT)，Neudorf的Moutere甚至才四十多，紐西蘭沒有非常便宜的酒,特別是黑皮諾,但如果從全球頂尖的黑皮諾價格來看確實相當值得。


其他的品種有時間再慢慢把心得寫出來吧！那裡的Riesling真是可口啊！

補充一下,遠處台上喝給大家看的包括Oz Clarke, James Halliday, Matthew Jukes, Remington Norman, Michel Bettane, Claude Bourguignon, Allen Meadows以及其他十個MW,這樣的卡司應該很值得大老遠跑一趟吧!

現在新年份的紐西蘭葡萄酒已經99.9都是用金屬瓶蓋.這次品嚐的2003年之前用軟木塞封瓶的PN出現TCA問題的比例非常高,也多少印證了紐西蘭長年抱怨無法拿到好品質木塞的事實.另外這次也試了不少剛裝瓶的酒,發現似乎用金屬蓋裝瓶之後需等幾星期之後才會慢慢恢復的問題比較沒有那麼明顯.

鹿跳酒窖
Stag’s Leap Wine Cellars
(前言: 現在貼這篇文章似乎有點不合時宜,去年五月為中國某知名美食雜誌寫了這篇應景文章,後來因為頗曲折的原因沒有刊載.貼在這算是資源回收吧!另外,我去SLWC時並沒有遇到華倫,文中引述華倫的話來自酒莊給的資料)



1969年，在芝加哥大學教授政治學的講師華倫-維尼亞斯基（Warren Winiarski）首次品嚐了內森-費(Nathan Fay)用鹿跳區(Stags Leap)的卡本內-蘇維濃葡萄釀成，剛裝瓶的1968年份紅酒。這一瓶酒的獨特風格讓華倫決定要投入葡萄酒事業，釀造類似風格的葡萄酒。隔年華倫就離開教職，在加州那帕谷（Napa Valley）買下和內森-費的葡萄園相鄰的葡萄園，改種卡本內蘇維濃葡萄，命名為鹿跳葡萄園(Stag’s Leap Vineyard)。華倫先後在那帕谷的酒莊Souverain和Robert Mondavis學習釀酒，三年之後，華倫的酒窖完工，用初產的葡萄試驗性地開始釀造1972年份，但並沒有正式上市，然後，僅僅在隔年，就釀出了改變加州葡萄酒歷史的1973年Stag’s Leap Vineyard Cabernet Sauvignon紅酒。


這瓶酒在知名的「1976年巴黎評酒會」超越了1970年份的慕東-侯奇堡(Château Mouton-Rothschild)、歐-布里雍堡(Château Haut-Brion)和蒙羅斯堡(Château Montrose)以及1971年份的里奧維拉斯卡斯堡(Château Leoville-Las-Cases)等波爾多最頂級的葡萄酒。一家加州初創，還沒沒無聞的酒莊卻成為了評酒會裡評價最高的紅酒。這場由英國葡萄酒專家Steven Spurrier安排的評酒會，採用蒙瓶試飲的方式進行，邀請的全部是法國重量級的葡萄酒專家，包括法國法定產區管理局(INAO)的主管，波爾多列級酒莊協會主席，布根地最著名的酒莊 Domain de la Romanee-Conti 的莊主，兩位葡萄酒評論家和三位「米其林」三星餐廳的老闆和侍酒師。這場美、法之間的「葡萄酒比賽」雖然跟大部份的葡萄酒競賽一樣，並不能標誌出葡萄酒的真正價值，但是，卻讓經過禁酒令之後才逐漸恢復的加州葡萄酒業建立了強大的自信。


華倫記得在美國時代雜誌報導巴黎評酒會結果的前一個星期，紐約的一家酒商拒絕買1973年的鹿跳葡萄園，理由是以同樣的價格他寧可買一瓶Château Gloria(波爾多聖朱里安村的中級酒莊)。現在，一瓶1973年的鹿跳葡萄園價值4000美元，而1970年的Château Gloria即使比當年的6美元上漲十多倍，但還是僅值70美元。


鹿跳葡萄園當年的獲勝也許出乎意料，但是，現在看來卻絕非偶然，鹿跳葡萄園所在地方現在稱為鹿跳區，是那帕谷地的最精華區之一，獨特的自然條件讓生產出來的卡本內-蘇維濃紅酒有著如絲般細膩柔和的單寧，但滑細的質感底下卻是非常緊緻嚴密的單寧，就像也常被用來形容瑪歌堡紅酒的一句話，那是套著絲絨手套的鐵腕。鹿跳區的卡本內-蘇維濃並不僅是口感獨特，在香氣上也同樣精彩，有著更多的果味，特別是黑櫻桃、黑醋栗與覆盆子等奔放的水果香氣。鹿跳區讓卡本內-蘇維濃可以有這樣獨特表現的原因，極可能來自於這個區域獨特的氣候和土壤的組合。



當華倫開始在鹿跳區種卡本內-蘇維濃時，位在揚特維爾鎮(Yountville)東面的鹿跳區在當時因為氣候較冷，一般被視為是不適合種植葡萄的地區，葡萄園非常少見，大多種植果樹和穀物。內森-費在1961年開始在鹿跳懸崖下種植卡本內-蘇維濃，當時那附近還不曾種過這個比較晚熟的波爾多品種。華倫回憶當年第一次喝到內森-費自釀的紅酒時，他發現了一個同時協調地混合了柔和和堅實的獨特紅酒，是當時那帕谷不曾出現過的卡本內-蘇維濃新風格。整個那帕谷因為谷地南邊直接開向寒冷的聖保羅灣(San Pablo Bay)，越靠近南邊，氣溫越寒冷，卡本內-蘇維濃也越難成熟，在最南邊的卡內羅斯(Caneros)完全無法種植卡本內。鹿跳區所在的谷地東邊因為南邊有一群非常低矮的小山坡，形成隧道效應，讓來自聖保羅灣的寒冷霧氣更容易吹進鹿跳區，形成比鄰近的揚特維爾鎮和奧克維鎮(Oakvill)更涼爽且溫差大的氣候。


鹿跳區位處於谷地東邊靠近山邊的地方，有些葡萄園位在谷地邊，有些則在近山的緩坡上，當時那帕谷大部份的葡萄園都位在平坦的谷地，這裡的坡度稍微陡一點，排水佳，日照多一些，雖然午後南邊來的霧氣讓氣候比較冷一些，但是卡本內-蘇維濃還是可以達到很好的成熟度。地底下的土壤跟谷地其他地方不太一樣，坡底土層較深，大多混合著黏土和壤土，在山坡上則是火山岩層上堆積著火山土，高坡處還混合著礫石與沉積土。在鹿跳區地勢較高一點的地方，通常可以釀成更優美多果味的卡本內-蘇維濃紅酒。如果要在加州那帕谷選出最多果味、最柔和細膩的單寧同時又早熟可口並且非常耐久的卡本內-蘇維濃紅酒，那絕對是非鹿跳區莫屬了。這一區的卡本內-蘇維濃跳出了濃重風味的那帕紅酒風格，成為另一個更均衡迷人的那帕典型。



鹿跳區在1989年從那帕谷AVA(美國官方法定的葡萄酒種植區)中獨立出來成為鹿跳區AVA，不過，因為在成立之前已經存在鹿跳酒窖(Satg’s Leap Wine Cellar)和鹿跳酒莊(Stags’ Leap Winery)，鹿跳區的AVA則取名為Stags Leap，少了「’」做為區別。除了這兩家鹿跳酒莊之外，區內名酒莊還包括南邊的Clos du Val和Chimney Rock，北邊的Shafer和西邊的Pine Ridge等等。除了位在區內的酒莊，其他那帕谷的酒莊也在這邊擁有葡萄園或採買這裡的葡萄釀造以Stags Leap為名的卡本內-蘇維濃紅酒。


在鹿跳區也種植一些梅洛(Merlot)、卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和小維多(Petit Verdot)，不過表現都比不上卡本內-蘇維濃，大多只小量用來調配。早期華倫曾經推出過三個年份單獨裝瓶的鹿跳葡萄園梅洛紅酒，但後來都只用來混合。在1973年的鹿跳葡萄園紅酒裡混合了5.3%的梅洛，甚至還加了約1%的黑皮諾(Pinot Noir)。在某些年份，像1999年，鹿跳葡萄園(SLV)或更精選的Cask 23都是100%的卡本內蘇維濃釀成的。



內森-費的葡萄園位在鹿跳斷崖的正下方，是鹿跳區的最核心區域，也是最早的鹿跳區卡本內-蘇維濃葡萄園。華倫從一開始就經常地跟內森-費購買葡萄釀酒，一直到1986年，華倫才得以買下這片有近65英畝，以優雅柔和多果味著稱的葡萄園。在此之前，其他酒莊，如Heitz Cellars也曾經推出過以Fay為名的卡本內-蘇維濃紅酒。坡度較為和緩的Fay葡萄成熟較快，較早可以採收，釀成的酒以可口豐滿為特色，非常討喜。從1990年開始，鹿跳酒窖就開始推出單獨裝瓶的Fay成為鹿跳酒窖第三個自有葡萄園生產的卡本內-蘇維濃紅酒，通常是最早熟可口的一款，價格也最便宜。原有的36英畝鹿跳葡萄園現在改稱為S.L.V.，這片葡萄園直接位在Fay的南邊，有更多的紅色火山土，釀成的紅酒口感比較堅實緊澀，常常是最晚熟也最嚴肅的一款。


雖然鹿跳酒窖因為1973年的S.L.V.贏得巴黎評酒會而成名，但是酒莊最頂級，也最精彩，或者，最接近華倫理想的酒卻是自1974年份才推出的Cask 23，是挑選自S.L.V.和Fay兩片葡萄園最好的葡萄酒混合而成，只有在好年份才會推出，Cask 23綜合了兩個葡萄園的柔和與強勁，特別地均衡高優，也有最細緻的變化，華倫當時特別挑選鹿跳區的原因也正在這裡，即使是在30年前，他就已經理解太濃的酒將喪失細膩的變化，而那正是一瓶酒是否夠精彩最關鍵的部份。


以同樣的理念，1996年華倫在氣候更涼爽的谷地南邊買了第三片葡萄園，Arcadia　Vineyard，企圖釀造均衡多酸，帶一點法國布根地的夏布利(Chablis)白酒風格的夏多內。雖然不是真的非常夏布利，而且非常多果香，但是卻有那帕夏多內少見的輕盈與細節變化。不過，讓我最印象深刻的白酒卻是華倫的白蘇維濃，稱得上是那帕谷最精彩的白蘇維濃，至少，是我喝過最精巧清爽，而且完美均衡的那帕白蘇維濃。華倫過去的白蘇維濃都是來自卡內羅斯東北邊的無登谷(Wooden Valley)，跟Terrence Wilson購買Rancho Chimiles葡萄園非常多酸的葡萄釀造，有著那帕谷非常少見的乾淨清爽，以及清新迷人的果味，甚至帶點礦石香氣的精緻白蘇維濃。比華倫另一款混合了成熟度更高，來自Oak Knoll鎮的白蘇維濃並在橡木桶發酵的白蘇維濃來得迷人許多。



今年五月，巴黎評酒會後三十周年，當年34歲的Steven Spurrier現在已經成為英國最具影響力的葡萄酒作家，他再度邀請包括Jancis Robinson、Hugh Johnson、Michael Broadbent、Michel Battane、Stephen Brook和Michel Dovaz等全球最知名的葡萄酒作家在倫敦與那帕谷再度品評當年參與比賽的十瓶紅酒。1976年巴黎評酒會結束之後，許多人認為加州酒的果香明顯、單寧圓熟，需要的成熟期比波爾多的頂級酒短很多，在年輕上市時就相當可口好喝。而波爾多的頂級好酒特別是左岸以卡本內-蘇維濃為主的紅酒，澀味和酸味都高，需要較長的時間的瓶中培養才能達到最佳的狀態，在年輕未成熟時與加州酒比較並不適當。現在，三十年過去了，該是波爾多表現出真正潛力的時候了，但是，三十周年後的品評結果卻再度出乎意料，1973年的Stag’s Leap Vineyard依舊超越四家波爾多頂尖酒莊，僅次於Ridge酒莊產自加州聖塔克魯滋山(Santa Cruz)的1971年Monte Bello紅酒排名第二。

美國前總統傑佛遜( Thomas Jefferson )在1776年時曾經邀集許多專家試圖開創美國的葡萄酒業。當年傑佛遜說：「我們可以在我們各州釀出跟歐洲一樣好的葡萄酒，美國的葡萄酒將會跟歐洲葡萄酒不一樣，但毫無疑問地，將會一樣地好。」華倫引述傑佛遜在巴黎評酒會前兩世紀的這一段話，他並補充說：「也許，並不只是毫無疑問地跟歐洲一樣好，有時還會比歐洲的葡萄酒更好一些。」

對於葡萄酒，時間，也許是最好的證明，七O年代的那帕谷曾經是許多人開始尋找葡萄酒夢想的地方，三十年之後，當時釀成的香氣奔放的年輕卡本內，有許多至今依然香氣迷人，我們總算可以相信，精彩的佳釀並不一定只能苦苦等候，而鹿跳區的卡本內正是其中之一，只是，這些七O年代的精彩陳釀也告訴我們，那些早被喝掉的那帕卡本內有多可惜。不過，卻也沒有人可以確定現在新式的加州酒是否還可以這般地耐久迷人。

葡萄酒中的野性香氣
Les Vins qui Sentent Sauvage


葡萄酒的香氣不僅繁複多變，而且千奇百怪，特別是一些類似動物，或者，甚至有如動物排瀉物般的“香氣”最是獨特，而且，嗯！美味迷人。


如果你從葡萄酒裡聞到了牛皮沙發以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味，不用懷疑，那肯定是一瓶高檔，正值成熟巔峰的頂級紅酒。Anthony Hanson是英國最知名權威的布根地葡萄酒作家，他在他的書中也曾說過上好的布根地聞起來都有一點糞味。相信我，在寫下這段話時，他內心裡對布根地的黑皮諾紅酒是充滿著崇敬之心的。當然，如果你已經喝過許多白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒，想必一定對經常自杯中散發出來的貓尿味習比為常了。


除了前面這些被統稱為動物味的香氣，在葡萄酒中常出現的還包括有野禽味、毛皮味、肉乾味、肉汁味等等。這些香氣大都出現在成熟以及陳年的老酒中，太濃時也許粗獷難聞，但如果僅是淡淡飄散卻也可以是深沉氤氳，溫暖迷人的香氣，特別是在秋冬時節，配著香濃的燉肉或是野味與野菇料理，以及全然熟成，一樣濃重撲鼻的乳酪，全都是氣味相投的最佳寫照。



明明只是用新鮮的葡萄釀造，為何在葡萄酒裡會有這樣的氣味產生呢？可以確定的是，沒有任何一個釀酒師會把排瀉物放入釀酒槽裡的。跟昂價的麝貓咖啡不同，有著麝貓香氣的葡萄酒絕對不是從糞堆裡撿回來的。雖然還有待更深入的科學研究以探尋出葡萄酒香氣的秘密，但這些動物香氣的來源其實有著許多的緣由，也不是憑空發生。


例如最常在紅酒中出現的皮革香氣其實跟葡萄酒中的單寧有關。在皮革製造中的鞣皮過程，會運用許多自植物萃取的單寧來處理皮革，以利保存，鞣皮時單寧滲透進皮革內與裡面的蛋白質結合，產生了皮革特有的香氣分子。紅葡萄酒中也含有許多單寧，酒在培養時通常會含有酒精發酵後死掉的酵母菌，酵母中的蛋白質和單寧結合之後很容易就會出現皮革味道。特別是許多單寧非常多，又經常進行長期橡木桶培養才裝瓶的紅酒，像法國西南部以Tannat葡萄釀成的的馬第宏(Madiran)紅酒或是東南部以Mourvédre葡萄釀成的邦斗爾(Bandol)，或甚至波爾多的梅多克等等都常聞得到皮革香氣。



香與臭之間，常常只在於濃度的不同而已。稱為糞臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在於糞便之中的氣味分子，雖然有強烈的糞臭味，但是在很低的濃度下，吲哚卻具有類似於花的香味，許多花香像橘子花的香氣都是由吲哚組成的，而有糞臭味的吲哚其實也是製造香水的原料之一。葡萄酒裡也有吲哚，當酒年輕時，聞起來有清雅的白花香，成熟之後就開始出現如野味、毛皮以及帶一點臭臭的香味了。不過，如果在年輕時就有這樣的氣味，那就大概是培養葡萄酒的橡木桶因為沒有完全地清潔消毒，造成細菌感染所引起的。過去有許多布根地的紅酒有這樣的氣味有很多是歸因於老舊的木桶。


在所有野獸或是野禽的氣味中，最細緻高雅的香氣應該屬麝貓香，在成熟的陳年黑皮諾(Pinot Noir)紅酒中偶而會出現，香氣比較常在梅洛(Merlot)與希哈(Syrah)老酒中出現的麝香和毛皮氣味來得優雅一些。麝貓香是一種黃色的膏狀物，取自麝貓尾部的香囊內，香氣主要為一種稱為靈貓香酮(Civetone)的香氣分子，這樣的物質也出現在茉莉花香之中。有些人依經驗發現年輕時有茉莉花香的紅酒在成熟時也常會出現類似麝貓的香氣，原因可能跟葡萄酒中含有靈貓香酮的緣故。其實，具有茉莉花香味的香氣分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之後也會變成類似野味的香氣。



不過，有些紅酒在非常年輕的時候就會出現有如處理不當的毛皮所散發的氣味，或是類似陳年的肉乾味，出現這樣的情況則和陳酒的毛皮味不同，主要是因葡萄酒在培養的過程缺乏氧氣，進而產生的還原味道，通常經過醒酒或換瓶，讓葡萄酒與空氣充分接觸之後，應該就會慢慢消失。


動物的香氣大多出現在紅酒之中，除了偶而在一些陳年的粉紅香檳中會聞到毛皮味，在很老的布根地白酒偶而有一點混合奶油、香料與煙燻的肉汁味外，香氣真的稱得上非常動物的白酒應該是白蘇維濃的貓尿味。這樣的香氣來自於一種稱為4-甲氧基-2-甲基-2巰基丁醇的分子，這種白蘇維濃的獨門招牌香氣雖然相當特別，但除非是愛貓成癡的人，實在稱不上高雅迷人，唯有混合著新鮮奔放的百香果、火藥和醋栗葉芽的氣味才能表現白蘇維濃最精彩的一面。

金芬黛請靠西邊Paso Robles’s West Side Zins

Decanter Feb. 2007

加州自聖塔巴巴拉(Santa Barbara)以北的地區確實是一個很奇妙的地方，明明是充滿著陽光的地中海氣候，卻又有著壯闊美麗，曲折綿長，即使盛夏都會冷得令人牙齒直打顫的太平洋海岸。在越來越熱的時代，不僅是黑皮諾或夏多內這些布根地的品種需要寒涼的氣候，即使像金芬黛(Zinfandel)這種原已經很火熱的品種，更需要靠著從阿拉斯加流竄而下的寒流清涼一下。今年春天的加州中海岸(Central Coast)的帕索羅布斯(Paso Robles)之旅，雖然已經是第二度造訪，卻也讓我上了一堂連續四天，四十多家酒莊，近百款酒，完全屬於金芬黛的味覺震撼教育。我必須承認，品嚐這些尺寸顯然都相當粗大的紅酒並非我的專長，不過，仍然讓我從中學習到金芬黛驚人的份量與迷人的奔放香氣。



即使有因為電影Sideways成為國際名產區的Santa Barbara，加州的中部海岸還是不及北海岸的名氣，不過，這裡卻是早已飽和的北海岸之外，加州高級葡萄酒的大酒倉。例如80年代興起的蒙特雷(Monterey)是加州海岸區最大的葡萄酒產地，來自太平洋的寒冷強風直接沿著Salinas河谷吹進蒙特雷產區來。在這個屬於夏多內的年代，許多加州葡萄酒大廠紛紛來到這個可規模量產，釀成的夏多內白酒又夠均衡可口的廣闊產區。不過，蒙特雷對加州最招牌的卡本內-蘇維濃來說卻又太冷，於是輪到Salinas河谷更上游的帕索羅布斯成為另一個加州新酒倉。


位在聖路易斯-歐比斯波郡(San Luis Obispo County) 北部的帕索羅布斯谷地，廣闊平坦，氣候既乾燥又炎熱，而且還是全加州日夜溫差最大的葡萄酒產區，諸多條件的匯集，不僅葡萄種植相當容易，而且這裡生產的卡本內-蘇維濃紅酒，顏色深黑，香氣濃郁，口感厚實，但是卻又非常柔和可口，每一項都完全符合加州酒商對主流紅酒所要求的條件。帕索羅布斯卡本內-蘇維濃紅酒所散發的甜熟果味與可可豆香氣，帶著巧克力般絲絨質地的圓滑甜熟口感，實在非常討人喜愛，至少對美國人的口味來說是如此，即使有人擔憂這些酒可能無法經得起太長的時間考驗，但可以一上市就非常可口的紅酒，不耐放也未嘗不是優點。繼卡本內-蘇維濃之後，帕索羅布斯也因為種植許多希哈(Syrah)而成為加州隆河風(Rhône Style)葡萄酒的大本營之一，三年前到帕索羅布斯拜訪的Gary Eberle正是加州希哈葡萄的重要推手。



但是，帕索羅布斯在融入加州這些新流行的主流葡萄酒之前，卻是一個歷史非常悠久的金芬黛產區，在1874年左右就已經開始種植，而且一直延續至今，是加州最早的金芬黛產區之一，現在區內還保留著許多70年以上的老樹。位在Santa Cruz Mountain的Ridge是我心目中最頂尖的金芬黛酒莊，早自1976年起，Ridge就已經推出非常可口早熟的Paso Robles Zinfandel。1988年成立的Peachy Canyon現在也已是專精於產金芬黛的加州傳奇酒莊。2000年時，在那帕谷(Napa Valley)以生產超濃厚金芬戴聞名的Larry Turley，也在帕索羅布斯買下了一片有80年老樹的葡萄園，生產高酒精的超大尺寸Zinfandel。


不論是Ridge的Dusi Ranch，Turley的Pesenti和Ueberroth以及Peachy Canyon的Old School House和Mustang Spring等金芬黛名園，全都是位在帕索羅布斯靠西邊的區域。這並不是偶然，在帕索羅布斯，以Salina河谷和101號公路為界所畫開的，是東西兩個截然不同的葡萄酒產區。東邊離海遠，氣候非常乾燥炎熱，加上地型平坦廣闊，大型的酒廠大多集中這一區，主產濃厚可口的卡本內-蘇維濃紅酒。



西側開始進入山區，地型多變，而且有著加州少見的石灰岩地質。因為離海近，氣候比較溫和涼爽。特別是沿著46號公路附近，因為Templeton斷層切穿Santa Lucia山脈，太平洋的水氣直接吹進帕索羅布斯來，公路沿線集聚了最多的酒莊。因為地勢多變，葡萄園分散，酒廠規模大多比較小一點。西邊產的葡萄酒常常比東邊來得均衡，且有更多的細節變化，因為生長季節更長，有時也含有更多的單寧。除了日受肯定的希哈紅酒，金芬黛在這邊也有著非常傑出的表現，特別是許多種植老樹的名園。


金芬黛是比較晚熟的品種，適合乾熱的氣候，但是因為酒精多，需要更長的生長季讓葡萄緩慢成熟，而不是酒精暴增。帕索羅布斯的西部跟索諾瑪郡(Sonoma)乾河谷區(Dry Creek)一樣提供了類似的氣候條件，加上特有的石灰岩土質讓這裡的金芬黛不僅釀出甜熟漿果與胡椒香料氣味，有著豐厚肥碩的口感，但也有著少見的均衡與結構。在這次品嚐的金芬黛中，即使才剛成立的酒莊像Minassian-Young、Villacana以及Viña Roble等酒莊都釀出了非常迷人，而且稱得上均衡的可口金芬黛，似乎只要是西邊的老葡萄園，年輕的新酒廠一樣可以釀成夠精彩的紅酒來。

不過，即使如此，帕索羅布斯的金芬黛也無可避免地有非常高的酒精濃度，這次品嚐的金芬黛幾乎沒有低於14.5%的，而且其中還有不少超過17%以上。酒精度最高的是2003年份，Le Cuvier酒莊的Martinelli Old Vine Zinfandel，高達17.2%，那確實是一瓶如波特酒般濃重與圓潤，但卻不帶甜味的紅酒。不過品嚐時酒莊主John Munch意有所指的說：請不要太相信標籤上印的酒精濃度。他的意思是，因為顧慮到消費者在心理層面上的接受度，金芬黛實際酒精度其實常常比標籤上標示的還要高。這個顧慮確實需要，包括我在內，除了金芬黛，很難相信超過15%的不甜紅酒能夠維持應有的均衡。


但是包括像Turley酒莊2003年的Ueberroth Zinfandel；Villacana酒莊2004年的Zinfandel；Opolo酒莊2004年的Mountain Zinfandel；Nadeau Family酒莊2003年的Critical Mass Zinfandel等等，都是超過16%酒精濃度，都還能保有不錯的均衡，除了要感謝實在濃厚的酒體，因為巨大的日夜溫差與海霧讓金芬黛所保留的酸味也是重要的關鍵。另外，號稱以風水觀念釀酒的Pipestone也釀出相當均衡強勁，餘味綿長的2003年St. Peter of Alicantor Zinfandel。


不過，如果要選出最均衡優雅的帕索羅布斯金芬黛，我想應該是Peachy Canyon的Old School House吧！雖然優雅這個形容詞似乎很少用在金芬黛上，但是這片Peachy Canyon的自有葡萄園，正位在太平洋海霧可以直達的Templeton斷層上，釀成的酒酒精度低，2003年份“僅”有14.3%，卻有著堅挺的單寧與新鮮的櫻桃與李子香氣，襯著酸味確實均衡高雅，不過要能像釀酒師Josh Beckett所說像黑皮諾的風格，可能需要很好的想像力。不過Peachy Canyon基本款Westside Zinfandel上朔到1999年的垂直試飲除了全然成熟，百香齊放的2002年份之外，更老的已經顯得過老而疲倦了。似乎跟這裡的卡本內-蘇維濃一樣，帕索羅布斯該是一個及時行樂的金芬黛樂園。

關於嗜好與收藏Ma Cave Idéale
(SOPEXA Bonjour Club 2007. 1月. 電子報)



即使鞋櫃早已擠暴，但為何女生們在出門時永遠覺得少了一雙呢？要從一整櫃的鞋子裡挑選出一雙可以配波西米亞風印花長裙的鞋子真的那麼難嗎？至少，這總比再上百貨公司血拼一場來得省時省事省金錢吧！


隨著買來存著，等著在最佳時機再開瓶來喝的葡萄酒越來越多，慢慢地，我也開始理解總是少一雙鞋的心境，因為每回約朋友吃飯時，望著成箱堆疊起來的葡萄酒，卻總還是覺得少了一瓶。這還太年輕，那個太濃，這瓶太平凡，那瓶又太珍貴，東挑西選之後，決定該是再補貨的時候了！於是乎，每年，葡萄酒的數量總要呈倍數激漲，喝的速度永遠趕不上買的速度。儲存葡萄酒的空間也不得不越換越大。也許，這是全球葡萄酒迷們的共同宿命吧！特別是在氣候炎熱的台灣島上，要到那裡去找法國隨處可見，陰暗，潮濕，涼爽又恆溫的理想地窖來儲酒呢？



十多年前回到台北時，跟大部份的人一樣，儲存葡萄酒的地方最早也是從冰箱最底層的蔬果保鮮櫃開始的。冰箱並非最理想的地方，即使是最高溫潮濕的蔬果櫃內，溫度總在7℃以下，而且非常乾燥，同時又混著許多食物的味道，時間一久，會經過軟木塞滲透進葡萄酒裡，除了馬上要喝的酒之外，儲存在冰箱裡的葡萄酒都要用塑膠袋封裝起來。包裹保鮮膜比較方便，但保溼和阻隔味道的效果較差一點。冰箱的另一個缺點是壓縮機所造成的震動，經年累月下來也可能會把葡萄酒震暈了。


即使完全空出冰箱的保鮮櫃存放葡萄酒，但一不小心，還是很快就會酒滿為患。這時最省錢的方法是挑出年輕濃澀，比較耐放的紅葡萄酒，裝進保麗龍箱，然後放到壁櫥靠著地面存放，盡可能地跟外界隔離起來。雖然室溫通常比一般儲酒要求的10到15℃高很多，但至少可以避免最致命的忽冷忽熱，以及因為急遽溫差產生的漏酒危險。存在高溫環境裡，葡萄酒的成熟速度也就跟著變快，即使是再耐久存的頂級紅酒，在這樣的環境裡都會加快老化的速度，稍微不耐一點的，難免要未老先衰，雖然說可以早一點催熟葡萄酒，但也難免失去原有的高雅與精緻的風味。經過一整個夏天熱壞了幾瓶酒之後，大部份的人都不免要開始考慮是否該買一個控溫控濕的儲酒櫃了。



我的酒窖,用木箱堆起來還頗省錢省事又保濕


即使下定決心要買了，內心的天人交戰卻才正要開始。可供選擇的品牌越來越多，而且有高達數倍的價差，除了預算與功能的考量之外，要買30瓶裝還是200瓶裝的酒櫃更是痛苦的爭扎。太小很快就滿了，而且不符能源與空間的效益。太大則不僅搬家麻煩，而且根據往例，半空著的酒櫃跟半空著的鞋櫃一樣，肯定會間接鼓勵瘋狂的大肆採購。儲酒櫃的另一個功能是非常適合用來存放巧克力，不會有放在又乾又冷的冰箱裡會馬上變質變味的問題，希望這點可以讓你用來說服你的另一半點頭同意這多出來的，似乎會很佔空間的葡萄酒“冰箱”。


在做出衝動的決定之前，也許可以先考慮在酒商租一個儲酒的空間，現在台北已經有不少葡萄酒專賣店提供這樣的服務，可以像托嬰一樣，把酒存在可以上鎖的木櫃裡，讓心愛的葡萄酒在理想的溫濕度中慢慢地成熟，每個月只要付400元，差不多只是三歲小孩托嬰費用的零頭，就可以存進將近一百瓶葡萄酒。像我這樣經常搬家的人，頗能體會即使搬家也不用帶著一堆葡萄酒搬來搬去，是件何等幸福的事啊！但無論如何，除非住得近，想喝酒的時候要專程跑一趟酒商取酒，並不是很方便，如果存著的不是特別少見，而且價格飆漲迅速的投機型葡萄酒，那要喝時再買似乎反而比較實際一些。畢竟，葡萄酒的世界這麼廣闊，沒有非喝不可或非買不行的葡萄酒。只是，我必須懺悔的是，要戰勝自己的收藏癖好，其實還是件蠻難克服的事。



冬天溫濕情況還蠻正常的,夏天壓縮機比較常運轉,比較需要多噴水


從台北搬回八卦山上之後，總算有了更方便的儲酒空間，在院子裡設一個四坪大完全隔離的冷凍櫃裡加裝一個冷藏設備就可保持10度的恆溫，只要放置一些濕紙板和幾盆淋濕的砂子保持濕度，就幾乎可以高枕無憂了，預算卻比買一個可以裝196瓶的Eurocave E283儲酒櫃還要便宜許多。四坪的空間如果全部堆滿可以放上400箱共4800瓶750ml裝的葡萄酒，完全不用擔心會有裝滿的一天，如果真有這一天，我想應該可以十年不用買酒也不愁沒酒喝了。但我想，這樣的幸福對我而言應該是最大的酷刑吧！



Wayne拍的,他說租金一個月350,可以放7箱.

矇瓶試飲 A l’Aveugle


在廣告與行銷的時代，名實是否相符似乎已經不是一件很重要的事了。至少，我必須承認，拿掉logo的商品，常讓我不知該如何評定價格。而且，更讓我感嘆的是，如果蛻下身份地位的外衣，有多少人還分得出那一個情人才是最值得愛的人呢？在葡萄酒的世界裡，當把葡萄酒標遮起來時，我們還有多少能力可以評斷一瓶葡萄酒的價值呢？


如果你問：「當我們付出越多的時候，我們是否得到了越高的品質？」答案絕對不是肯定的，也許，中低價格的葡萄酒多少比較能接近他們的實際價值，但是許多超出一百美元一瓶的葡萄酒，他們的價值也許有一大部份是建立在酒標籤上印著的名字上，或者，純粹出於奢侈品市場非常奧妙的高定價策略，而市場供需僅只是其中的一個小因素而已。當必須花30萬購買一個包包或一瓶葡萄酒時，很少人只會將Hermes的Birkin包只視為一個30公分的小牛皮包，也不會有人只看待1990年的Romanée-Conti為一瓶750cc，已經成熟適飲的黑皮諾紅酒。如果只是需要一瓶成熟可口的黑皮諾，只須不到十分之一的價錢就可以買到許多更好的選擇。請不要問我為什麼還會有人要買Birkin包和Romanée Conti，原因很簡單，雖然他們都稀有難得，但更重要的原因卻是因為大部份的人都買不起。



也許我們在選擇情人時很難忘掉他們的身份地位，但是，卻可以在品嚐葡萄酒的時候進行矇瓶品嚐，先忘掉標籤，讓葡萄酒們裸裎相見，回到屬於葡萄酒的原本面貌。雖然大部份的人都不願意承認，但是，可以逃過看標籤喝酒的酒評家其實並不多見，無論如何，即使我努力地克制自己，但是碰到名酒的表現不好時，我總會不由自主地試著相信這只是因為還沒有到達成熟期，或者開瓶的時間不夠久而很少給較不知名的酒莊同樣的寬容和解釋。畢竟，勢利與附庸風雅是人性中最難克服的一項。如果需要客觀地品嚐葡萄酒時，還是矇瓶試飲吧！


矇瓶品嚐是翻自英文的Blind Tasting和法文的dégustation à l’aveugle，意思都是盲眼品嚐的意思。在品嚐之前先不讓品嚐者知道喝的酒的身份，以保留比較客觀，不受名聲與身價所影響的品嚐經驗，但並不是真的要把眼睛矇起來。有些更純粹主義的人認為酒的色調與深淺會過度影響嗅覺與味覺的評斷而干擾品嚐的客觀性，於是也有品嚐會使用全黑的玻璃杯品酒，澈底實踐blind tasting的字面意義。無論是那一種，矇瓶品嚐經常用於專業的品酒場合，例如，法國AOC法定產區等級的葡萄酒都必須由品評委員會以矇瓶試飲的方式評定合格才可以成為AOC等級的葡萄酒。為求客觀公正，全球各地大大小小的葡萄酒競賽也全都以矇瓶的方式進行。


雖然主要用於專業的用途，但是許多品嚐葡萄酒的樂趣卻可以透過矇瓶品嚐而達到。對於我們不知道，卻又必須面對的事物，總會激起一些好奇心，讓品嚐帶著懸疑性。而因為這份好奇與懸疑會讓感官更專注，可以更明確地聞到或嚐到葡萄酒的特性與細節。例如在日常生活中，我們因為太習慣於用視覺去觀察我們身邊的事物，當一旦把我們的眼睛矇起來之後，反而能讓出注意力給其他的感官，讓觸覺、聽覺和嗅覺突然變得更靈敏。而矇瓶品嚐葡萄酒也一樣有類似的效果，也許離題太遠，但網路一夜情大行其道的奧妙其實也正在其中。如果你試過讓你的朋友矇瓶品嚐一瓶他熟悉的葡萄酒，也許你就會瞭解我的意思是什麼了。



我相信單身的自由主義者應該有更多刺激好玩的成人遊戲，不過，如果你已婚而且還是保守的中產階級，那矇瓶品嚐其實還稱得上是好玩的遊戲。至少，像是在玩Clue之類的偵探遊戲，從一瓶酒的顏色、香氣、單寧、酸味、酒精等各種感官的線索中找出一瓶酒的真正身份，參與一起品嚐的人之間，也是一種競賽。矇瓶品嚐似乎在一般葡萄酒的愛好者之間頗為盛行，十多年前曾經買過一本英國出版，稱為“如何贏得葡萄酒遊戲”的書，專門教授如何在朦瓶品嚐的遊戲中猜出葡萄酒的品種、產區和年份的技巧。無論如何，總比同一時間法國出版的“如何跟你的老闆談論葡萄酒”的職場指南要有趣多了。


如果你還沒有玩過，請好好享受葡萄酒處子的美好時刻吧！葡萄酒作家Jancis Robinson曾經感嘆地說，通常初入門不久的葡萄酒愛好者最容易猜中，資深的品酒家卻常會被過多的經驗所誤導。

Bonjour Club Dec. 2006
Les Vins en Couleurs

在等待剪髮之前，我好奇地翻了一下染髮劑的色表，這本只有四頁的小冊子一開始看起來像是木質地板的型錄，有霧棕柚木、柔幻栗紅和炫亮銅棕，但往下看卻變得像是咖啡館的飲料單，有蘭姆咖啡和卡布奇諾，而且在隔壁一行還有金黃脆餅色可以選。但翻到紅色系的時候卻又突然像是飯店裡的葡萄酒單，有波爾多紅、布根地紅和薄酒萊紅。我努力地思索著，如果頂著一頭薄酒萊紫紅的髮色，坐在Café Flo的紅絨軟墊靠椅上，即使不點杯輕柔可口的薄酒萊紅酒，那髮色應該已經很配餐盤裡的紅酒燉公雞了！


葡萄酒雖然只分成紅、白和粉紅酒三種，但是，葡萄酒的顏色卻隨著葡萄品種，產區和釀造方法的不同有著千萬的變化，而且，跟我們隨著年齡日顯蒼白的髮色一般，葡萄酒色也隨著酒齡逐年顯露老態。在葡萄酒的國度裡，顏色，其實也深藏著非常多的味覺意義，值得我們仔細地「察顏觀色」


除了少數的紅汁葡萄品種之外，無論黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明無色的，用黑葡萄也一樣能釀出白酒來。紅酒的顏色來自於釀造時的泡皮過程，黑葡萄品種的皮裡含有許多稱為anthocyanin的紅、藍與紫色色素，是這些色素在發酵泡皮的過程中溶入葡萄汁中，才讓最後釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。如果僅進行數小時的短暫泡皮，釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。



通常，當葡萄越成熟時，不僅糖份越高，葡萄皮的顏色也越深，特別是受到日照的葡萄果實，皮的顏色更是深黑，釀成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也會特別深。即使有許多例外，但濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。紅酒的色調也深受酸味的影響，酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅，酸味越低則越偏藍紫色。葡萄皮中除了紅色素，也含有帶澀味的單寧，就像泡L牌的紅茶包一樣，浸泡的時間越長，顏色會越深，同時單寧的澀味也越重，於是，顏色深的葡萄酒除了濃重之外，也常意味著帶有更多的澀味。


顏色雖然和釀造法有關，但是葡萄本身更是關鍵，品種之間的顏色就差距很大，卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品種顏色通常特別深黑偏藍紫，黑皮諾(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的顏色就會比較淺，且偏橘紅。Anthocyanin是酚類物質，會彼此凝聚成為較大的分子，最後沉澱成為酒渣，這個現象也使得紅酒在陳年的過程中，因為紅色素減少而顏色逐漸轉淡。紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過程變得越來越柔和，而且也讓單寧由無色轉為紅褐色，將紅色素日漸減少的紅酒顏色由紫紅色調變成褐紅和橘紅色，到了老年期經常只剩下淡淡的磚紅色。有些酒精強化甜紅酒，經過數十年的橡木桶培養之後，顏色甚至會淡到接近琥珀色，有時甚至帶點橄欖綠的反光，和陳年的老白酒有著相同的顏色。



白酒的釀造採直接榨汁，除非用的是灰皮諾或格烏茲塔明娜這些帶粉紅顏色的葡萄品種，不然葡萄的成熟度或品種對酒色的影響並不像紅酒那般有著戲劇性的差異。但是，不同釀造法和酒齡卻讓白酒在顏色上有著非常多的細微變化。干白酒的顏色通常比較淺，剛釀成時幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光，看起來明亮清新，除非變質，白酒的顏色決不是白的，頂多是透明無色。但隨著氧化和酒齡的增加，白酒的顏色會逐漸加深變黃，但綠色卻會逐漸消失。在橡木桶發酵與培養過的白酒，因為氧化，而且吸納一小部份木桶中的單寧，顏色總會比在不鏽鋼桶中釀造的白酒還深，年輕時常就顯出金黃色調來。甜白酒因為採用遲摘、風乾或感染貴腐黴的葡萄，顏色最深，常呈金黃色或麥桿色，陳年後常變為老金色、琥珀色，或黃銅色。有些酒精強化白葡萄酒因為橡木桶培養的時間非常長，氧化程度非常高，酒色甚至會如黑巧克力般呈顯驚人的棕黑色澤。


葡萄酒的顏色雖然在喝之前給了我們許多暗示，但是，酒色卻也如色相一般，最常讓人迷幻誤解。比如說，即使大部份傳統耐久放的頂級紅酒大多有著深黑的顏色，但是又深又濃的酒色，除了可能較濃，卻無關品質，即使大部份的人都瞭解這樣的簡單邏輯概念，但在心理上，卻又難以避免地對顏色深的葡萄酒特別地著迷。昌明的釀酒科技讓紅葡萄酒的顏色跟我們的髮色一般，變得越來越隨心所欲。現在，我們的街頭有越來越多染著金褐色頭髮的東方男女，而葡萄酒店裡的紅葡萄酒顏色也一瓶比一瓶深，何時，我們才能找回原有本色的價值呢？

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