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葡萄酒的團圓夜


雖然年味漸淡，但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻，應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧！關鍵之處在於年夜飯的團圓意義，是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐，也同樣是年度家庭團聚的盛宴。


在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡，新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度，而聖誕節前一晚的耶誕晚餐，則大多要留給家人，共同分享一頓菜色繁多，遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性，無論吃的和喝的，總是要超出日常，而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材，佐餐的，大多從香檳開始，不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角，然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股，但是，對於撐起一家富足和樂的樣子，還是很有幫助。


我們的團圓飯似乎也有著一樣的邏輯。因為是難得的一餐，即使有再多的不得以，遇上這種不可逃避的歡欣家庭節慶，菜色自然是絕對要以豐盛為首要考慮，除了昂貴的魚刺、鮑魚和烏魚子之外，家人團圓的時刻，通常菜色也要跟著團圓。在各大飯店推出的年菜套餐裡，即使實在看不出竹笙蟹肉翅為何要叫「竹報歲平安」，八寶芋泥要叫「花開添富貴」，但是，不用猜也可以知道一定又是滿滿的一桌，雞、鴨、魚、肉全員到齊。


在這樣已經滿載的年夜餐桌上，葡萄酒能有什麼樣的位置呢？


葡萄酒可以被公認為全球最佳的佐餐酒，絕對不是浪得虛名。其實，越是大餐，菜色越多，份量越大，越是需要用葡萄酒來佐餐。常常在有葡萄酒佐伴的大餐之後，驚訝地發現吃了這樣多的東西，竟然才覺得有一點飽而已。經常帶著爽口酸味的葡萄酒，在讓我們胃口大開的同時，也為我們的腸胃解膩和幫助消化，可以為我們的肚量多清出一些空間來。比起用果汁和可樂甚至啤酒、紹興、高梁、威士忌和干邑白蘭地佐餐，光是在身體上，就顯得舒暢愉快多了，除非，你只想在大年夜喝一晚上的茶。碰上大魚大肉大團圓的年菜，葡萄酒雖是西洋酒，但只要選對了適當的酒款，還是可以讓台式的脾胃渡過一個很舒坦沒有太多負擔的難忘夜晚。


當然，葡萄酒照顧的不僅僅是腸胃，也很能炒熱場面。年夜飯家人聚會的熱鬧氣氛雖然溫馨珍貴，但是，只是全家聚著大吃一場，即使每年只有一回，也常顯得無聊，很難跳出日常，而且，也很少能撐上太長的時間。準備多時，甚至數日的豐盛大餐，常常不到一個小時就要草草結束了，除了那道「年年慶有餘」之外，還留下滿桌可以連吃數餐的剩菜。但如果喝的是葡萄酒，常可以讓一餐飯帶著節奏，享樂式地慢慢品嚐。難得多人一起吃飯，可以趁機品嚐多瓶不同風格的葡萄酒，年夜飯因為上酒的次序，可以分出不同的階段來，等到餐後喝甜酒的時候，你會發現歷時數個小時的聖誕晚餐根本是再自然不過的事，如果團圓飯改喝葡萄酒，要跟義大利和法國人一樣一直吃到凌晨，直到守完歲，放鞭炮，似乎不會太困難。而且，你會發現，桌上一盤盤的年菜奇蹟般地全都要見底了。


不過，要在大年夜喝葡萄酒助興，多增添一些年節氣氛並非毫無障礙。不同於聖誕晚餐的葡萄酒已經有八股的公式可循，要挑選並適切地安排佐配年夜飯的葡萄酒，就麻煩多了。面對一整桌的年菜，百味紛陳，要挑選出能配所有料理的葡萄酒似乎有點強人所難。不過，以香檳開始絕對是最安全討喜的選擇。不僅因為只要是節慶氣泡酒都很應景，而且也因為香檳本身也很開胃，可以從餐前就開始品嚐，而更重要的是，年菜必有的頭盤拼盤，總是五花八門，葷素海陸全用上了，不管是叫「五福臨門賀新春」或是「洪運映當頭」要同時能配上四、五種以上味道的菜色，應該只有香檳有這能耐了。


香檳當然可以佐配整夜的年菜，不過想多一點變化，頭盤之後該是換白酒上場了，產自阿爾薩斯的白酒通常不帶甜味，很適合佐餐，幾個經典品種在配年菜時特別顯得妙用無窮。如果大部份的菜色偏清雅細緻，不論肉類、海鮮或蔬菜，可以搭配均衡多酸，而且相當高雅的麗絲玲( Riesling )。如果是味道濃厚一點，甚至微帶一點點甜，那麼就可以考慮風格強勁厚實的灰皮諾( Pinot Gris )，連糖醋魚或紅燒蹄膀這樣的菜，都可以勝任。台灣的年夜飯又稱圍爐，全家大小團圓吃年夜飯時，用一個新的紅泥火爐，生著火炭，放置於餐桌下，象徵家庭幸福興旺。也許因為圍爐讓人聯想到火鍋，以至於，火鍋成了年夜飯的常客。不論是海鮮還是肉，灰皮諾正是最適合搭配白湯底火鍋的葡萄酒。


如果菜色偏酸偏辛辣，那麼，可以考慮選擇香氣橫溢，口感肥潤的格烏茲塔明娜( Gewurztraminer )。阿爾薩斯這三個風格殊異的葡萄品種，各有擅長，常常是菜色龐雜的中餐料理的救星。


在上甜酒之前，可以安排一瓶成熟的紅酒讓已經開始遲鈍的味覺重新醒過來，不過，這時最好盡量避免太過優雅細緻的類型。單寧圓熟，香氣豐富而且有著奔放果味與香料氣息的南隆河風格紅酒，像是法國南部的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )與吉恭達斯( Gigondas )、加州的希哈( Syrah )或是澳洲的格那希( Grenache )都會是一個很稱職的年夜佐餐紅酒。當然，如果真要奢侈一點的話，一瓶成熟的波爾多玻美侯( Pomerol )紅酒也一樣會很迷人，只是，可能會搶走滿桌年菜的風采。


一小杯的甜酒，在年節的場合裡，最適合用來當做一年甜蜜美好的結束，在這樣的時刻，華麗的索甸( Sauterne )貴腐甜酒、濃烈的年份波特( Vintage Port )甜紅酒或是俗麗的蜜思嘉( Muscat )甜白酒，全都比不上飄散著濃烈水果香氣，可以讓味覺振奮，口味極酸又極甜的冰酒( Icewine )，僅只是小小一杯，不論是配什麼樣的中式甜品或水果，必定要讓味蕾、神經和腸胃，頓時要輕盈爽朗起來，有如在舌頭上，放一串除舊的鞭炮，讓在這年關之間，評價過去、現在和未來的焦慮頓時煙消雲散。

原刊載於Decanter 2006年1月

乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星


也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。


葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料，但是，乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這樣說，只是想提醒一下，對於葡萄酒，乳酪其實是個難纏的角色，是好友，也是剋星，對於紅葡萄酒更是如此。


法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名，也生產一種叫做Epoisse的橘色洗皮乳酪，需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成，一個多月後，等外表黏稠濕黏時才上市，薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪，所有的葡萄酒都要退避三舍，更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了，勉強可以搭配的，大概僅有波爾多的索甸( Sauterne )產的，極度香甜濃厚的貴腐甜酒，但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜酒，不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧！


一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一號外，風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一樣誤以為「香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛，布根地的特級紅酒香貝丹，那肯定是要折損一瓶頂級好酒了。相信，從此之後，你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。


法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪，而法國葡萄酒的AOC法定產區也一樣有四百多種。可以想見，葡萄酒有多繁華多樣，乳酪就同樣變化萬千，不僅在法國，西班牙或義大利，甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特，常出現在各國美食舖的傳統乳酪。


葡萄酒與這些乳酪之間，有著無數可能的美味聯結，其中確實有不少膾炙人口的經典絕配，像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢？就像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜，越簡單的乳酪，像那 些工業製造的加味再製乳酪，也一樣很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻煩，需要小心翼翼挑選的，是那些具有特殊風味的傳統乳酪。


在法國，乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用，因為是在一餐飯的末尾出現，依照葡萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒，先白酒後紅酒，因為次序的緣故，一般法國人有著用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實，熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣味，跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少，比較不會和乳酪常出現的鹹味起衝突，至少，和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來，陳年紅酒是對乳酪友善多了。不過，以我的經驗，如果不考慮上菜次序，就比例而言，白酒還是比紅酒更容易和乳酪合得來。在西班牙和義大利，除了少數法國吃法的高級餐廳之外，乳酪常常放在餐前當Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配紅酒或白酒。


傳統類型的乳酪大略可以分成七大類，其中，就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的硬質乾酪以及半硬質乾酪，屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪，只經過乳凝沒有熟成，口味清爽，帶著新鮮的奶香，最適合搭配口味一樣清爽，且多新鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡，例如義大利的Mozzarelle di Bufala配蕃茄與羅勒，法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta，難得這麼平易近人的簡單乳酪，在餐桌上碰到時，先忘了紅酒吧！選一瓶年輕的干白酒，或者，如果在暑夏，冰涼的粉紅酒甚至更貼切。


另外，以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高，而且多一點山羊的騷味，適合酸味較高，較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇之一。唯有培養較久，變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合，但也僅限於產自南部帶著香料氣味，多酒精，口感豐滿圓潤的成熟紅酒。


如果碰到頂級的乾酪，像是法國的Comté、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazábal，絕對沒有比完全成熟，散發著乾果香氣，口感圓潤的干白酒，更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然，開始成熟的紅酒也一樣可以佐配乾酪，但是，總是次一等的選擇，除非是稍微軟一點的半硬乾酪，像Reblochon、Cantal和Saint Néctaire等等。


最適合紅酒的，首推軟質白皮乳酪，這種呈扁圓型，表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國北部，最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchâtel。這些表皮長著白色黴菌的乳酪在成熟時，內部乳黃柔軟，乳香四液，脂滑可口，不論是青春多果味的薄酒萊，或是成熟的波爾多和布根地紅酒，都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁，越需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是，這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起死回生。


至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的，還是以甜白酒為主，粗獷一點的像英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪，如義大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等，也許可以試試一些像西班牙的陳年Rioja或南澳的Shiraz，這類圓厚多酒精的成熟紅酒。


原刊載於Decanter 2005年12月

梅洛Merlot


有些愛喝葡萄酒的男人老喜歡拿他們最熟悉，卻又最想望的女人來比喻他們手上端著的那杯葡萄酒。雖然有被女仕們判為沙豬惡人的風險，但似乎很多人還是樂此不疲。


於是，常可以聽到拿著酒杯的男人們討論著「可惜胖了點」；「怎麼像個村姑，帶著點鄉氣」；「但是，肉顫顫地，真是豐滿肥腴啊！」不仔細聽，還真會讓人誤以為正在對那位剛推門進來，身材曼妙惹火的年輕小姐品頭論足。


雖然有被貼上沙豬標籤的危險，但是，確實在我的腦海裡，原產自波爾多的梅洛葡萄( Merlot )，卻正是帶著這樣一種有如楊玉環般豐滿脂腴，圓滑性感的美味印象。現在，在全球的葡萄酒市場上沒有其他黑葡萄品種可以像梅洛受到這麼多人的喜愛。即使連同樣出身波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )，即使再高雅耐久，如何地受到酒評家的推崇與名震四方，也一樣無法在銷售量上與梅洛相比。我心裡難免偷偷地想，高恌美女還是不敵大奶妹，或者，斯文氣質男還是不敵健美的肌肉男，總之，無論男女或是葡萄酒，現在只要大支一點的，絕對是最受歡迎的。


也許時代真的變了，歐洲的口味，過去一直影響著西方世界，但是，現在卻也要讓位給他們最瞧不起的美式口味了。帶著一點貴族風，嚴謹制約的卡本內-蘇維濃葡萄，也許正合歐洲的古典精神與精英品味，但是，在我們這個越來越講究誇張與直接享樂的時代，大眾品味已經抬頭，卡本內-蘇維濃自然要抵不過平易近人，性感曼妙，而且充滿著熱情的梅洛葡萄了。這是一個簡單易懂，樂於擁抱群眾，沒有太多身段的葡萄品種，因為味道濃厚圓滑，又有很濃的果味，讓大部份的人都很難不喜歡梅洛的滋味，特別是對葡萄酒的細膩變化與優雅風格不是很挑剔的人，用梅洛釀成的酒確實是料好實在。而卡本內-蘇維濃葡萄，即便已經漂洋過海到了加州，在奔放的果味之後，卻還是拋不掉原有的緊密和嚴肅，有點趕不上即時行樂的時代腳步。


卡本內-蘇維濃和梅洛同為波爾多最重要的黑葡萄品種，而且也分佔了全球葡萄酒業的前兩大明星黑葡萄品種。但有趣的是，在原產地波爾多，他們卻很少單獨裝瓶，甚至，在大部份的時候，還是彼此互相襯托。波爾多人特別鐘愛這兩個風格相反的品種，絕對不是偶然，他們的互補個性剛好給了釀酒師最方便的調配素材，讓他們在波爾多有如天生一對般形影不離。


和卡本內-蘇維濃比起來，梅洛葡萄屬於早熟的品種，成熟得比較快，甜度高，釀成的葡萄酒有較高的酒精濃度，加上酸度也比較低，讓酒的口感可以顯得更加圓潤一點。梅洛的果粒較大，葡萄皮中所含的單寧也比較少，雖然質地略粗一點，但是卻是很溫潤的澀味，讓酒喝起來感覺柔和可口。也因此，梅洛紅酒並不像卡本內-蘇維濃那般需要較多的時間來柔化堅硬的單寧，在年輕的時候就可以相當順口好喝，但是，梅洛卻也因此比較不耐久放，但是，在我們這個講究速度，即時的時代，也許，該算是優點吧。


梅洛的單寧質感很特別，對於舌頭來說，像是被一種柔軟，又毛絨絨的液體輕撫著的舒服觸感，十分性感迷人的味覺經驗。這樣的單寧跟黑皮諾( Pinot Noir )如細薄蠶絲織成的緊滑絲綢完全不同，比較像是織得比較散的天鵝絨，如豆沙般，帶著細細粉末的質感，那樣的質地有點像小野麗莎略微低沉的嗓音，當他用著溫暖的音調，慵懶地唱著Bossa Nova有如閃著和煦陽光的歌曲時，對我而言，那簡直像是用聽覺在喝一杯梅洛紅酒。至於黑皮諾，如果也可以用聽的，那肯定是聲音清亮尖細的女高音。


全世界最精彩高檔的梅洛紅酒產自波爾多右岸的玻美侯村(Pomerol)村。波爾多一共種植了廣達六萬多公頃的梅洛葡萄，而其中，只有不到七百公頃位於玻美侯村。這裡產的紅酒除了梅洛，還會混合一些卡本內-弗朗( Cabernet Franc )以及一點點的卡本內-蘇維濃。玻美侯紅酒可以這麼著名，而且名列全波爾多平均葡萄酒價最高的地方，最主要是因為村子東北邊地勢稍微高起的低矮臺地上，有著非常獨特的土壤，讓梅洛葡萄得以表現最精緻，也最強勁的那一面。幾乎，全村最是頂尖的酒莊Château Petrus、Château l’Evangile、Château La Conseillante、Château Lafleur和Vieux Château Certan等等全部都擠在這一小方土地之上。


密秘就藏在地底下，這一小片台地上覆蓋著黏密的黑色黏土層，雖然底下混有一些礫石，但之下卻又是一層密不透水的深藍色黏土。在這種發根不易的環境裡，原本生長容易，產量大，成熟快速的梅洛葡萄被迫要艱辛困苦地生長著，結成的葡萄有更厚的皮，釀成的葡萄酒表現了梅洛最堅實高雅的那一面，不僅單寧的質感更細密精巧，而且，也更耐久存。原本因為太賣弄性感而顯得俗氣的梅洛，在這裡突然有了高貴的姿態，變得更高雅堅挺，當然，酒的價格也是。


不過，梅洛在波爾多的左岸卻只扮演老二的角色，梅多克( Médoc )的酒莊主常會略微抬起下巴，帶點不屑地說：梅洛可及不上卡本內-蘇維濃的格調。不過，也還好有梅洛的溫柔與肥美，以及那豐沛的果味，不然我們得要忍受更堅硬方正，更難以入口的頂級梅多克紅酒了。


葡萄酒的口味隨著時代的轉變，現在，柔和、多果味而且口感濃厚肥潤的紅葡萄酒已經成為市場的主流，而梅洛正是最容易釀成這種符應國際葡萄酒市場需求的品種，不只在波爾多，法國西南部，義大利中、北部，美國加州，澳洲和智利等地都種植著大片的梅洛，主要釀成圓潤可口，帶著許多果香的紅酒，當然，在許多條件適宜的地方，梅洛也可以釀成非常有個性的珍釀。但是，也許因為梅洛太常見，口感太簡單容易，甚至，太肉慾直接，而常被葡萄酒的保守派們視為沒有靈魂，甚至，波大無腦。但是，這些都阻擋不了梅洛成為我們這個時代的口味象徵：一種淺顯易懂，軟調直接，全然享樂主義的大眾葡萄酒。


原刊載於Man’gazine與TVBS周刊

你是說Syrah還是Shiraz


大部份的葡萄酒品種都有許多別稱，特別是歷史越悠久，分佈越廣的品種，別稱就特別得多。例如夏多內Chardonnay在夏布利叫Beaunois，在香檳叫épinette，在義大利北部叫gelber weissburgunder，德國又被稱為weissr clevener等等別名有數十個之多。為免麻煩，葡萄品種的正式名稱常常用原產地或最著名的產區當做通用的品種名。所以現在，除了Chardonnay這個用於布根地金丘區最正統的名字之外，已經看不到有人繼續用其他別名了。


但是，希哈葡萄卻是極少數的例外，在全球的葡萄酒世界裡，現在同時存在兩個勢均力敵的名稱，兩者的競爭與消長，正透露了全球希哈葡萄酒版塊的實力與位移，雖然是同一個品種，但是，叫“Syrah”還是“Shiraz”卻代表著舊世界與新世界兩種典型與理念的希哈紅酒，各自有著自己的風格和典範。“Syrah”就是“Shiraz”，但是，卻又不完全是。就像當有人問：「要吃麵還是吃pasta？」時，雖然麵就是pasta，但是，實際上卻又不完全是。也許，希哈最迷人的地方就在於這樣的兩面個性裡。


希哈葡萄原產於法國隆河谷地北部，曾經有很多人猜測Syrah是來自波斯古城شيراز的葡萄品種，在十字軍東征時被攜回法國，種植在隆河谷地的北部地區，艾米達吉 ( Hermitage ) 是當地最著名的希哈紅酒產區，很早就已經名列全球最頂尖昂貴的紅酒之一。


希哈在1832年時從法國傳入澳洲，最早試種於雪梨的植物園裡，沒有想到在一百多年後，澳洲成為種植最多希哈的國家，廣達四萬公頃，而且，希哈也成為澳洲種植最廣，最具代表性的品種，澳洲最經典顯赫的Grange正是用希哈釀成的。在澳洲，希哈被稱為“Shiraz”或是“Hermitage”。前者是伊朗城市شيراز的英文譯名，當時很多人認為希哈原產自這個波斯古城；後者則直接攀龍附鳳般地以法國隆河谷地最著名的產地命名。因為地理標示的智慧財產權問題，澳洲不再用“Hermitage”這樣的名稱，僅留在老年份的酒標上，不過，最具意義的是，現在，許多澳洲的頂尖Shiraz，身價已經不下於真正的Hermitage紅酒。


也種植不少希哈的南非則和澳洲一樣選擇了使用“Shiraz”。同屬新世界的加州，大部份的希哈也都標著“Shiraz”，但是標榜法國風的酒莊，還會刻意選擇標示“Syrah”做為區隔。法國的法令沒有完全開放讓法定產區葡萄酒將品種名稱標在酒標上，所以Syrah對酒友們來說，還有點陌生，但只要常喝澳洲酒的人，對Shiraz一定相當熟悉，那是最常出現在澳洲酒標的文字。


Shiraz雖然是一個源自於波斯的名字，但品種本身卻是十足的法國。經過DNA的檢定，確定了希哈葡萄是兩個原產於法國，但已經相當少見的葡萄品種Mondeuse Blanc和Dureza在自然的環境下雜交產生的混種，遠在羅馬時期就已經存在的希哈，因為科學的解祕而失去了原本充滿著古老中東與十字軍東征的浪漫幻想。


法國的希哈葡萄集中在東南部充滿陽光和溫和乾燥的地中海沿岸，包括隆河谷地南部、普羅旺斯和蘭格多克等等，只要夠溫暖，希哈很容易就可以釀成夠精彩的葡萄酒，跟卡本內-蘇維濃一樣，希哈其實是一個相當容易種植的品種。因為氣候與傳統的關係，法國南部的希哈大多混合多種品種釀造，很少能唱獨角戲。


雖然希哈在地中海氣候下生長得相當好，不過，全法國，甚至於全世界最受推崇的Syrah產區，卻是位在離海較遠，氣候比較寒涼的隆河谷地北部，因為河谷地型的限制，葡萄園只能擠在陡峭山坡上的梯田裡，種植的面積和南部比起來顯得微不足道。但是，卻也唯有在這裡少數幾片山坡上，才讓希哈葡萄得以在表現他最剛強耐久的同時，維持著均衡高雅的身段，隨著歲月變化出豐富多變的迷人酒香，法國希哈紅酒的精髓也許就在這裡。


由北往南奔流而下的隆河在單-艾米達吉鎮(Tain-L’Hermitage)突然向東轉了一個大灣，把左岸的山坡刻蝕成一片照滿陽光的向南坡地，造就了Hermitage這片僅有117公頃，稱得上希哈葡萄聖地的葡萄園。這裡的酒莊和葡萄農最喜歡講述在十八與十九世紀時，一些波爾多地區的頂級酒莊，如五大裡的的拉菲堡( Château Lafite-Rothschild )，經常不辭勞遠地到艾米達吉採買紅酒，添進波爾多名酒中以提昇品質。當時，在波爾多存在一個稱為hermitagé的專門語，以形容因為添加艾米達吉紅酒而變得更精彩的頂尖波爾多。


好年份的艾米達吉紅酒，有著雄性結實的風格，但不是特別粗大，而是特別強勁有力。酒的顏色非常深黑，年輕時常有紫羅蘭花和黑色漿果香氣，有時帶一點煙燻與薄荷香，但陳年後更常發展出藥草、荔枝乾、陳皮、香料以及皮革等特殊的香味。口感緊密且厚實，單寧含量特別高，雖然澀味重，但質感緊滑，屬勻稱、高雅且耐久的佳釀，是法國最頂級，卻也最需要耐心等待的紅酒之一。陳年的Hermitage跟上好的陳年梅多克有許多的相似之處，以單一品種可以達到這樣的豐富性，其實，更加難得。


在澳洲的土地上發展起來的希哈紅酒卻是另外一番風格，在澳洲葡萄酒業的核心地帶，南澳大利亞的巴羅莎谷地 ( Barossa Valley ) 裡，採用老藤希哈葡萄釀成的紅酒，表現了希哈在別處無可復見的格局，那樣的豐盛，飽滿與圓熟，那般地，嗯！極度濃縮！奔放的藍莓與桑椹果香混合著胡椒與可可以及濃郁直接的香草與木香，毫無遮掩地直接自杯中奔跳出來。就像澳洲Thunder from Down Under的脫衣猛男秀，舞台上一個個激凸的健美身體，閃著澳洲豔陽曝曬成的古銅膚色，暴漲的肌肉和燦爛的笑容裡有著滿滿的自信。


這樣直接挑逗的希哈，就是今晚，無需等待，但誰知道不會像Grange那般可以有著和Hermitage一樣的耐力。整整歷經了一個多世紀，澳洲廣闊的土地和特別擅長控制釀造巧藝的澳洲釀酒師們，一起將遠來的品種打造出許多全新的迷人面貌，從這裡，屬於澳洲葡萄酒風味裡的主體性正繁花盛開。

原刊載於Man’gazine和TVBS周刊

金芬黛-葡萄酒版的五月花號
Zins on Heat


加州在全球的葡萄酒地圖上，現下正是一個發光發熱的重鎮，美國強盛的國力以及影視媒體無遠弗界的推波助瀾，讓加州成為今日擁有22萬公頃葡萄園，年產26億瓶葡萄酒的巨大產區，聲勢不僅直逼法國波爾多( Bordeaux )和義大利托斯卡尼( Toscana )這些歐洲酒界的老大哥，甚至，眼看就要一一超越。在所有加州產的紅酒中，最受好評的，是充滿迷人果味，以原產波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )葡萄釀成的紅酒。但是，那多少還是帶著波爾多的影子，真正能代表加州，而且全然展露加州精神的葡萄品種則非金芬黛( Zinfandel )莫屬。一個很少在其他產區出現，散發著加州熱力的奇特黑色葡萄。


一瓶精彩的金芬黛紅酒，香氣奔放，口感豐腴肥美，喝上一口，常會讓我的腦海裡浮現出加州炙熱的豔陽以及好萊塢大道上閃爍繽紛的燈火霓虹；甚至有時，聖塔莫尼卡( Santa Monica )沙灘上緊繃在泳裝裡，呼之欲出的雄偉雙峰也會歷歷在目。就像加長型的白色凱迪拉克一樣，金芬黛自信地展露一種充滿加州風的誇耀多彩與超大尺寸。即使遠不及黑皮諾( Pinot Noir )的優雅細緻，也缺乏卡本內-蘇維濃的高雅堅挺，更沒有加美( Gamay )的清淡爽口，但金芬黛迷人的地方就在於因為直接地濃重而顯出的肉慾和性感，一種讓舌頭變得懶散沉膩的感官體驗。


1820年代，一家紐約的種苗場自奧地利引進金芬黛試種，一開始，只被當成食用葡萄，十九世紀中引進加州種植，開始釀成葡萄酒。金芬黛性喜陽光，且耐乾熱，有驚人的超高甜度，口感圓熟可口，栽種容易產量又大，因為環境適合，在加州，如魚得水的金芬黛沒多久就成為當地種植面積最廣的葡萄之一。離開美國，義大利南部的普哥里亞( Puglia )是另一個少見的金芬黛產區，是義大利最早熟的品種，稱為Primitivo。不過，義大利種植的歷史比美國還要晚，可能是從美國經反鄉的義大利移民再傳回歐洲的。2002年，透過DNA的比對，尋根多時的金芬黛才找到源頭：Crljenak Kastelanski葡萄，一個原產克羅埃希亞，但現在在 當地幾乎要消失的葡萄品種。


即使加州各處的葡萄園都種著金芬黛，堪稱加州酒業支柱，但是受到認真注意卻是很晚近的事。加州的金芬黛葡萄大都混合其他葡萄，釀成平凡廉價的日常紅酒、氣泡酒以及波特式的甜紅酒，Zinfandel這個名字反而較少出現在標籤上。即使出現了，也遠比不上卡本內-蘇維濃和夏多內(Chardonnay)這些品種的價格。僅只是在二十年前，還很少有人會相信金芬黛能釀出頂級好酒來。更詭異的是，加州最常見的卻是稱為「白金芬黛White Zinfandel」的甜粉紅酒。這種顏色帶點淡紅，有著水果糖般酒香，口味酸中帶甜，酒精度低，討喜平價的商業酒款約在二十年前開始出現在加州。在最熱門的時候有多達70%的金芬黛全被用來釀成這樣的粉紅酒，讓許多人忘記金芬黛其實是釀造紅酒的葡萄。


無論如何，金芬黛最精彩的一面是當釀成口味濃郁的干型紅酒時。金芬黛葡萄的高甜度，常讓釀成的紅酒有著極高的酒精濃度，當其他葡萄品種在達到13%時已算非常成熟，但金芬黛達葡萄自然達到15%以上的酒精濃度卻是稀鬆平常的事。也因此，即使釀成不帶甜味的干型紅酒，金芬黛卻能有如甜酒一般的甜潤肥腴，即使是含有許多年輕的單寧也顯得特別柔和圓熟，配上甜熟如果醬般的漿果濃香與個性強烈的香料氣味，即使稱不上細緻精巧，但是味濃有料以及肥碩油滑式的溫暖親近，卻和許多味重帶甜的美式餐食有著很貼近的契合。


加州五萬英畝的金芬黛大多位在乾燥炎熱的中央谷地裡，不過，最是頂尖的金芬黛紅酒卻大多來自氣候比較爽涼的海岸地區，而且許多是屬於貧瘠山坡的葡萄園，像加州北海岸的門多西諾( Mendocino )、索諾瑪( Sonoma )和納帕谷( Napa Valley )以及中部海岸的帕索羅布斯( Paso Robles )以及中央谷地內華達山西側的謝拉山麓( Sierra Foothill )。在那裡，跟加麗濃( Carignan )那些在歐洲鹹魚翻身的平庸葡萄品種一般，如果採用產量相當低的數十年老樹所出產的葡萄，並且經過較長時間浸皮的釀造方法，金芬黛也可以生產出讓酒評家驚豔，既豐滿肥厚又結實強勁的優秀紅酒，特別是索諾瑪郡內的乾河谷( Dry Creek )區，金芬黛紅酒常有較緊澀的單寧，可以有更耐久的潛力。


不同於加州卡本內-蘇維濃的明星酒莊全集中在納帕谷裡，精英的金芬黛酒廠則是聚集在更靠近太平洋岸的索諾瑪郡內，除了DeLoach和Ravenswood外，乾河谷區有Seghesio和Ridge的Lytton Spring莊園；俄羅斯河區( Rusian River)有Hartford Court。除了比較涼爽的氣候有利金芬黛表現較厚實強勁的一面外，保有許多數十年，甚至近百年的老樹也是索諾瑪得以成為頂級金芬黛產區的重要原因之一。


曾經，有人將金芬黛視為美國獨有的歐洲種葡萄，即使現在證實是來自於巴爾幹半島，但是，金芬黛還是一樣十足的美國風。不僅僅是因為有著超大尺寸的美式口味，而且更關鍵的是，不同於夏多內和卡本內-蘇維濃那些因歐洲葡萄酒產區而成名的葡萄品種，金芬黛完全因為在加州的突出表現而得以晉身全球知名品種之林。不管別人喜不喜歡，金芬黛將會像是白頭鷹一樣，成為美國葡萄酒業的圖騰象徵，標誌著加州酒業在走出歐洲影響之後，所展現的自信和格調。


不懂為何英國人老說金芬黛濃得配不了菜？當塗著厚厚一層美式BBQ醬的豬肋排端上來時，別忘了點一杯謝拉山麓的濃厚金芬黛吧！沒有什麼比這更適合的了。

原載於Man’gazine與TVBS周刊

夏多內Chardonnay


在美國有一個葡萄酒團體叫做「ABC俱樂部」，ABC是Anything but Chardonnay的縮寫，「只要不是夏多內，什麼都可以！」，直接喊出對夏多內的厭煩，支持的人相當多。


有這樣的運動存在，剛好證明了夏多內在北美，甚至全球的葡萄酒市場上是多麼地受歡迎，而且無所不在。在美國，比起那些直接將夏多內當成白葡萄酒代名詞的人，ABC俱樂部的支持者僅僅是少數中的少數，他們大多是自認為精英的品味人士，產自美國、澳洲和南美的夏多內白酒大部份都特別地香濃肥膩，但精巧細緻不足，自然不合他們的味。但是，對於主流大眾來說，如果不喝夏多內，那不就等於沒有其他白酒可喝了！確實，從來不曾有任何其他白葡萄品種可以像夏多內那般成排地佔據著全球各地的葡萄酒貨架和大篇幅地霸著餐廳裡的葡萄酒單，更不要說可以流行到有人要發起抵制運動了。


的確，夏多內是葡萄酒世界裡最當紅的白葡萄，而且已經走紅幾十年了，似乎看不出有任何白葡萄可以取代它的位置。


矛盾的是，夏多內的受歡迎卻是跟它缺乏自我獨特的風格有關。比起Riesling、Sauvignon Blanc、Chenin Blanc和Viognier等等這些遠不及夏多內出名的頂尖釀酒白葡萄，夏多內顯得溫吞而沒有個性。但也因此，有著容易被塑造，不會和外來香氣不相容的優點。特別是，沒有其他白葡萄像夏多內這麼適合在橡木桶中發酵和培養，不是很特出的果香，很容易地就可以和來自橡木桶的香草、奶油、烤麵包甚至煙燻氣味協調地搭配起來。夏多內比較圓滑的口感經過「攪桶」的技術之後，會出現肥美豐滿的甜潤口感，剛好完全符應了大眾偏好濃甜滋味卻又不想要糖份的喜好。


酒精發酵結束之後，死去的酵母菌沉積到橡木桶底，逐漸水解出一些香氣物質，並因為產生出甘油，為葡萄酒帶來更圓潤的口感。攪桶(bâtonnage)的技術就是攪動橡木桶中沉澱的酵母讓水解更快速有效地進行，使得酒喝起來更圓滑。當然，現在橡木桶和攪桶等技術並非僅用於夏多內的釀造，但是，有著橡木桶的香氣和圓潤的口感早已經成為夏多內的招牌，甚至，很多人如果沒有從酒中聞到橡木桶味，喝起來不夠肥膩便會以為那不是一瓶夏多內白酒。


在葡萄酒的世界裡，真正精彩難得的酒，是那些必須在特殊的自然環境下才能生產出來，別處無法模仿再造的珍釀，如果只是靠橡木桶和技術，對今日的釀酒技術而言是易如反掌的事，既然大眾選擇了喜愛這樣的夏多內，又容易釀造，酒廠自然順應民情大量製造。橡木桶太貴？沒關係，直接泡橡木塊！還不夠便宜？那就直接泡橡木粉吧！攪桶太耗工？那就直接在酒槽裡用機器攪！還是不夠圓潤？那就留一點沒有發酵的糖份吧！


即使現在有著越來越多講究品質與均衡的夏多內白酒出現在美、澳等國的涼爽產區裡，但充斥市場上的平價夏多內白酒大多還是屬於前述的類型。我雖然不是ABC俱樂部的支持者，但是，不得不承認，這樣的夏多內，是蘊含著最少靈魂的葡萄酒之一。重點並不在價格，而在於他們像是依據行銷計畫生產出來的商品，太多人為的操縱與添加，反而比不上一瓶簡單自然，價格可能更便宜的普通干白酒。


夏多內是原產自法國布根地( Bourgogne )的葡萄品種，至今，當地所生產的白酒幾乎都還是以夏多內釀造而成，雖然現在全球主要產區都有種植，但是最頂尖精彩的夏多內也還是大多產自布根地，而橡木桶內發酵培養以及攪桶等技術更是當地因應環境與歷史所演生出的傳統釀造法。誤解加上巧合以及行銷策略的操作，產自布根地伯恩丘( Côte de Beaune )的頂級夏多內白酒像Montrachet、Corton-Charlemagne和Meursault Charmes等等這些全世界最細緻也最豐富多變的干白酒便如畫虎類犬般地成為各地流俗夏多內白酒的仿製原型。


夏多內雖然適應環境的能力很強，但卻特別喜好含石灰質的沉積土，布根地的葡萄園不僅有侏羅紀各時期的沉積土層，而且爽涼的氣候也讓夏多內保有別處少見的細緻和均衡，酒中的酸味更有別於其他地方產的軟弱無力，有著強勁堅實的口感結構，不僅讓酒喝起來生動有力，不會肥滯膩人，而且有著一般干白酒少有的久存潛力。那些因為橡木桶培養而來的香草、奶油、煙燻與橡木氣味，在年輕的時候常會主宰這些頂級夏多內的氣味，但是隨著時間的熟成和轉化，酒中的蜂蜜、乾果、花香、果味與礦石香氣會開始跟這些橡木桶的香氣融合交匯成協調豐富的多變酒香，而那樣的豐盛，正是夏多內最獨一無二的迷人之處，就像它特有的，如鮮奶油般圓滑柔和的口感，只要有足夠的酸味和時間的蘊釀，就得以跳脫濃膩，展現圓融豐滿的姿態。


夏多內的溫吞與沒有個性讓它很容易隨著環境改變，在布根地南北狹長的產區中，反而轉成一種優點。種植面積不到一萬公頃的布根地，夏多內在由北到南的各個產區中，變幻成幾個風格殊異的夏多內白酒典型。最北邊的夏布利 ( Chablis )生產的是相當另類，帶著礦石香氣，苗條偏瘦的清爽型夏多內白酒，而且少有橡木桶的氣味，有著完全和主流相反的夏多內風格。布根地中部的伯恩丘是夏多內的最最精華區，這裡有強勁帶野性的高登-查理曼( Corton-Charlemagne )；豐盈肉慾的梅索( Meursault )；均衡、細膩、結實、多變化而且特別耐久的蒙哈榭( Montrachet )。而在最南邊的馬貢區( Mâcon )，夏多內轉成了冒著香瓜與熟果香氣，口感豐盈的親切滋味。


就是這些產自布根地，風格多樣的夏多內白酒，結合著難以數計的獨特葡萄園，不僅構成了夏多內的人間樂土，也讓人們捨不得站到ABC的那一邊。


在比布根地更北邊，更寒涼的香檳區裡，釀酒師採用比布根地更酸更清瘦的夏多內，釀造成稱為“Blanc de Blanc”，以白葡萄釀成的白香檳。夏多內是唯一允許用來釀造香檳的白葡萄，只需品嚐這樣一杯的Blanc de Blanc，透過酒裡精巧、爽口的清新果味所展現出的潔淨、輕盈的夏多內風格，很容易地，就可以讓ABC俱樂部的成員們，將來自炎熱國度的肥重夏多內印象，遠遠地拋諸腦後。


這般的夏多內，怎能不愛呢？


原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

卡本內-蘇維濃Cabernet-Sauvignon與布爾僑亞階級的品味



喝葡萄酒卻不認識Cabernet-Sauvignon的人大概跟使用電腦卻不知Microsoft的人一樣少見。不同的是Cabernet-Sauvignon不是一個壟斷的廠牌，而是一個壟斷的葡萄品種。雖然名字長而難記，最後一個音節裡更有一個不好發的鼻音，不過這一點都不影響他成為全球最著名，也最主流的黑葡萄品種。北至加拿大，南至南非，地球上主要的葡萄酒產國幾乎都逃不過Cabernet-Sauvignon葡萄的潮流。Cabernet-Sauvignon是由卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和白蘇維濃(Sauvignon Blanc)兩個葡萄品種在自然環境下混種產生的新品種，美國人把他匿稱為Cab，在台灣則有一個全新的名字：卡本內-蘇維濃,中國則叫他赤霞珠。


很多人認為卡本內-蘇維濃會成為如此受歡迎又備受尊崇的品種，主要還是因為他的波爾多Bordeaux出身。確實，在波爾多還獨霸全球頂級葡萄酒市場的時代，波爾多風格一直是大部份新興葡萄酒產區爭相模仿與挑戰的對象，而採用來自波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄正是當年邁向波爾多風的捷徑。不過，更重要的關鍵在於卡本內-蘇維濃雖然比較晚熟，需要多一點陽光和溫暖，但是他的藤蔓粗壯，枝葉濃密茂盛，對於環境的適應力非常強，或者說，並不像其他優秀品種對環境那麼挑剔，只要是溫帶氣候又夠溫暖，隨便種都能夠成功。


但是，最弔詭的是，雖然卡本內-蘇維濃大受歡迎，但是在波爾多用他釀成的紅酒風格其實並不是簡單討喜的大眾口味，反而是口感嚴肅古典的精英風格，不是那麼可口，也不容易理解。卡本內-蘇維濃的皮很厚，而且顏色深黑，內含非常多紅色素和單寧，釀成的酒不僅顏色深黑帶紫，而且澀味非常重。緊澀的口感雖然讓酒體顯得強勁堅硬，但是在年輕的時候卻常常澀得難以入口。


這些澀味對頂尖耐久的葡萄酒是必須的，一瓶紅酒必須含有許多具抗氧功能的單寧才可以緩慢地在時間中熟成，萃鍊出只有陳年珍釀才有的醇美酒香。但是單寧澀味形成的嚴謹緊密口感卻讓卡本內-蘇維濃成為很難親近的葡萄酒，而且常常失去均衡。這也是為何即使卡本內-蘇維濃的名氣這般大，但是全球頂級的卡本內-蘇維濃名釀卻大多要添加其他葡萄品種混合，讓嚴肅剛直的口感可以更可口柔和一些。即使是在波爾多種植最多的梅多克(Médoc)地區，卡本內-蘇維濃都僅僅佔不到60%的葡萄園面積。


最常添加的，正是卡本內-蘇維濃在波爾多的老搭檔梅洛(Merlot)。這個早熟的品種以擁有甜美奔放的果味聞名，口感圓潤豐滿，甚至肥腴性感得有點流俗，和剛直的卡本內-蘇維濃是天平上兩個極端的對比，古典嚴謹配上浪漫熱情，他們兩者正是風行全球的所謂波爾多混合(Bordeaux Blend)的核心所在，建立起紅葡萄酒中最古典的典範。


波爾多的調配技藝與位在梅多克區低矮礫石圓丘上的葡萄園，造就了屬於卡本內-蘇維濃最高雅的典型，在強勁堅實的架構下單寧細緻但緊澀，偏高瘦的勻稱風格，結實協調，呈顯一種非常古典主義的味覺美感，堅固永恆，均衡符合比例。大概很少有其他紅酒風格會比梅多克的頂級紅酒更能符合布爾僑亞階級的品味。而這一份帶著冷漠的高雅風格正是卡本內-蘇維濃的精髓。上好年份的頂尖梅多克紅酒需要十年，甚至數十年才會開始適合品嚐，才能有真正熟化絲滑的單寧，與充滿細節變化的迷人豐富酒香。


知名酒莊林立的波雅克村(Pauillac)是梅多克的最精華區，深厚的礫石地上種著最高比例的卡本內-蘇維濃。村內的三家一級城堡酒莊包括風格剛健雄渾的Château Latour、豐厚結實的Château Mouton Rothschild以及高雅緊緻的Château Lafite Rothschild，雖然風格各有不同，但是卻共同建立了卡本內-蘇維濃在波爾多的夢幻典型。


梅多克已經是波爾多地區最溫暖的地方，但是，對卡本內-蘇維濃來說，卻還是有點太冷，除了溫暖多陽光的上好年份，在經常出現的壞年份裡卡本內-蘇維濃常常因為成熟度不足而顯得過於乾瘦。但是，在地球的另外一端，溫暖多陽光的加州讓我們見識到卡本內-蘇維濃的另外一面，在那裡，他的個頭不再高瘦，變得更大更粗壯，高傲的身段轉而成為熱情奔放的迷人果味。卡本內-蘇維濃略帶有青草和青椒的植物性香氣轉為甜熟的漿果，堅硬的單寧為圓熟的果味團團包住，即使在年輕的時候都可以品嚐。


於是，加州的納帕谷(Napa Valley)成為了卡本內-蘇維濃紅酒另一個新版的典型，雖然一開始谷地裡的酒廠多少以波爾多做為仿效的模型，但是加州的自然環境讓卡本內-蘇維濃不得不轉化成更親切更貼近世俗的風格。在全球眾多的卡本內-蘇維濃產區中，滿佈火山灰的納帕谷產的紅酒最讓人迷戀稱奇的地方，在於酒中經常散發著迷人且純淨的果味，和其他地區的卡本內-蘇維濃不盡相同，更加的純美可愛，口感豐厚，但又有著堅實的背骨支撐著。特別是在谷地東緣的鹿跳區(Stag’s Leap) 出產口感柔美豐厚，並有爽口酸味和豐沛果味的性感卡本內-蘇維濃，像是梅多克不帶情感的版本之外，流露著更多直接情感的變奏。


1900年的Château Margaux或是1945年的Château Mouton Rothschild向我們證明了卡本內-蘇維濃足以釀出全世界最耐久放的葡萄酒。當聞過那些唯有經過時間的萃鍊才能出現的陳年酒香，漫長的等待都會變得值得，這是新式的卡本內-蘇維濃紅酒永遠無法比擬的，但是，人生能有多少的五十年，或是一百年。在時間流轉越來越快速的年代，時間的孕釀已經變成是一種奢侈，老式的卡本內-蘇維濃似乎和時代隔著一段距離。但，也許正因為這樣的距離，反而多出了一些美感。


在加州納帕谷成名之後，梅多克的城堡酒莊也開始讓卡本內-蘇維濃變得更平易近人，更快成熟。許多人開始擔心失去時間深度的梅多克是否也將失去原有的靈魂。但是我寧可相信，不管我們做了多少，葡萄自己都可以找到自己的出路，被壓縮了時間的卡本內-蘇維濃，也許正要為我們開創另一個新的風味，畢竟，布爾喬亞的時代，早已經逝去。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

黑皮諾Pinot Noir-讓人心碎的葡萄


我想，也許正因為黑皮諾很像那些善於對追求者們施手腕的美麗女子，總是那般地難以掌握，才會讓許多人要為「她」如此地神魂巔倒吧！


旅行作家Marq de Villiers在他的「心碎葡萄」(The Heartbreak Grape-A Journey in Search of the Perfect Pinot Noir)一書中提到黑皮諾這個獨特的葡萄品種因為有著反復、易變、眩惑和誘人的特質而被視為是女性的。也正因為「她」是這麼地不易駕馭、獨一無二且難以捉摸，而被掛上了「心碎葡萄」的名號。難道，像卡本內-蘇維濃那般「陽剛」的葡萄就不會讓人心碎嗎？當然！唾手可得的東西怎會讓人懷念心傷呢？越得不到的，永遠是最想要的。


黑皮諾的迷人特質在於「她」並非像其他知名葡萄品種大多以濃重與強勁取勝，反而以細緻的質感與靈巧的變化為專長，輕易地取得了全世界最優雅葡萄品種的頭銜，而「她」的脆弱多病和對環境的適應不良，更像黛玉捧心蹙眉一樣增添了人們對「她」的不捨。不過，嬌貴如此，自然是很難伺候，不只很容易得病，產量稍多品質也會馬上遽降。對氣候的要求也很多，黑皮諾喜愛寒涼的氣候，稍熱一點酒就顯得肥膩粗俗，但是稍冷一點就又變得清瘦單薄。


除此之外，黑皮諾對石灰質黏土有著近乎偏執的喜愛，特別是在原生地，法國東部的布根地，唯有佈滿侏羅紀石灰質黏土的向陽山坡才得以讓黑皮諾有好的表現。更慘的是，一出了原生地，黑皮諾就很少能有好的表現，至少，很難有優雅細膩又強勁高雅的迷人風姿。甚至，即使在布根地當地，真的能夠生產優質黑皮諾紅酒的土地也僅限於少數幾片山坡而已，總數加起來不到五千公頃。


不只是葡萄樹如此，釀造的過程也要特別小心，例如世界各地在泡皮的過程中，通常每天都都用幫浦將葡萄酒抽到酒槽頂端，然後澆淋在葡萄皮上，以萃取出更多的單寧和色素。但是釀造黑皮諾就必須避免這般驚擾到「她」，只能沿用傳統方式，用釀酒師的雙腳直接在酒槽頂，將漂浮的葡萄皮踩碎，沉入酒汁之中，雖然費時又費力，但卻是最輕柔，最適合黑皮諾的浸皮方式。


釀成的黑皮諾紅酒也一樣經不起長途迢迢的舟車勞頓，過去波爾多常有當壓艙石的紅酒遠航回來之後變得更好喝的傳說，但是這樣的情況絕對不會發生在以黑皮諾釀造的布根地紅酒上。雖然頂尖的布根地紅酒也耐久存，但是，運送和保存過程中的振動，溫度與氣壓的變化都很有可能會讓黑皮諾受傷。因為少掉了許多運輸上的風險，讓我最難以忘懷的黑皮諾紅酒大多是從酒莊地下酒窖直接拿出來的陳年黑皮諾。


黑皮諾是一個歷史相當久遠的葡萄品種。在630年前就已經出現在布根地的文字記載裡。這樣麻煩的品種，即使再優秀，理論上很難不在歷史上被淘汰，能夠留傳至今跟布根地公國的菲利普公爵Philippe le Hardi有很大的關係，他在1395年下令公國內禁止用多產好種但品質低的加美種葡萄(Gamay)來取代優異的黑皮諾葡萄，這位熱愛葡萄酒的公爵甚至還禁止在葡萄園施用肥料以免葡萄太過於多產而失去品質。正因為是老品種，基因又不穩定，黑皮諾在數世紀的繁衍中已經出現上千的別種，但是，即使如此，品質好的別種也還是產量少且不抗病。


雖然有如此多的別種，但是還是有許多共通的特性。黑皮諾的葡萄串體型小，葡萄粒也比其他品種嬌小，葡萄皮薄，含有的紅色素較少，釀成的酒顏色淡而且偏橘紅，不像Cabernet-Sauvignon、Syrah和Merlot等主流名種很容易就可以出現驚人的深藍紫色。迷人的紅果香氣是黑皮諾最誘人的地方，特別是獨特的野櫻桃與櫻桃酒香氣最為招牌，上好的黑皮諾陳年後還常有酸梅、乾稻草、香料甚至動物毛皮的香氣。


在口感上黑皮諾的酸度較高，單寧的質感非常細緻平滑，沒有其他品種可與比擬。黑皮諾的澀味像絲綢般緊緻卻又滑細的觸感，和Cabernet Sauvignon以及Merlot等如天鵝絨或豆沙般細粒狀的單寧質感比起來，顯得更加的細密靈巧。具有抗氧功能的單寧是紅酒得以耐久存的主要關鍵，黑皮諾最耐人尋味的地方在於，風味如此嫻雅的紅酒卻常常比那些單寧澀味重，如肌肉糾結般雄壯堅實的紅酒來得更耐久存。當然，一般的黑皮諾並不特別耐放，但是上好的布根地卻常有出乎意料的久存潛力。


布根地的金丘區(Côte d’Or)是黑皮諾的原產地，也是最優秀的產區，特別是位居金丘北邊的夜丘區(Côte de Nuits)，1500公頃的葡萄園生產全世界最精彩，最強勁、最細緻卻也是最耐久存的黑皮諾紅酒。夜丘的酒村雖然彼此相鄰，但僅是細微的環境差異卻讓黑皮諾展露出不同的風貌，像風格雄渾堅實的Geverey-Chambertin村；特別溫柔婉約的Chambolle-Musigny村以及最是圓融豐滿的Vosne-Romanée村等等。不過，夜丘區卻也同時是頂級黑皮諾極北的界限，再往北，不論是德國的Baden ( 在當地黑皮諾稱為Spätburgunder )、法國的Alsace和Sacerre等地，都只能產出清淡口味，甚至有時像粉紅酒的黑皮諾。而布根地以南，就幾乎完全沒有黑皮諾的蹤跡了。


一直到南半球的另一端，紐西蘭才又讓黑皮諾出現令人振奮的面貌，那裡產的黑皮諾紅酒很容易就直接表現出最新鮮豐沛的黑皮諾果味，坦蕩沒有遮掩，有著最純美直接的迷人水果香氣，就像那裡的山水那般清新純靜。美國的西岸的奧勒岡州是布根地以外最著名的黑皮諾產區，加州靠近海岸邊的Caneros、Russian River和Santa Barbara幾個地方也產一些比較圓熟可口少單寧的黑皮諾紅酒。


黑皮諾可能是所有知名葡萄品種中平均品質最差的，但是，當「她」真的展露出最美好的一面時，沒有，完全沒有任何其他的葡萄酒可以和「她」相提並論。現代的釀酒技術讓好喝的黑皮諾不再那麼難尋，但是，像1962年Bouchard Père & Fils酒商的Beaune Vigne de l’Enfant Jésus；1947年Chanson Père & Fils酒商的Corton；1936年Reine Pédauque酒商的Chambolle-Musigny這些讓我迷眩的陳年布根地，還真是可遇不可求，我發現，並不一定來自名廠，也不一定是最頂級的葡萄園，但都是四十年前的陳酒，雖然難以入口的陳年黑皮諾更是常見。


曾經體驗過黑皮諾神奇美味感受的人，那種難以復見的煎熬確實很讓人神傷，即使為此要花費許多金錢與時間去品嚐無數平庸的黑皮諾，也心甘情願，只為再得見一面。


那像是一種愛情，一種鞭撻與享樂共存的美味情愛。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

原產自馬來西亞的粉紅色種蓮霧，
在台灣島南端的沿海地帶繁衍成前所未有的奇異風味，
夏果變成冬果，
粉紅轉成深深的黝黑顏色，
甜美取代酸澀，
粗鬆如海綿的質地化成細脆多汁的爽口質感，
就連果實裡原有的蓮霧子也全消失無蹤，
而原本蓮霧特有、帶著幾分青澀的青草味，
都轉化成為細緻淡雅的果香，
一種混合著蘋果、甘蔗與花蜜的淡淡香氣。


也許我們早已經習慣了這樣的黑珍珠蓮霧，
但對於來自於印尼、菲律賓或是馬來西亞的人們，
台灣的蓮霧卻是一種讓人驚訝連連的神奇美味。


十七世紀時荷蘭人從印尼把蓮霧帶到台灣，
三百多年了，
歷經無數的研究和種植技術的精進
以及果農們各顯神通的種植奇術，
包括斷根、
樹幹環刻剝皮、
罩黑網、
果園浸水、
剃光頭似的強剪枝、
灌鹽水和鬚根輕微肥傷等等，
這許許多多奇異的種植技藝，
就這樣，
讓由南洋北來的蓮霧在南台灣沿海平原的獨特土地上，
在善於操縱果樹的台灣果農手裡，
長出了原鄉沒有的傳奇風味。


蓮霧是台灣最講究種植技術的水果，
從黑珍珠,我們正看見了台灣技術農業的縮影，
果農們在他們的種植經驗裡不斷地尋求新的可能。
成功的蓮霧果農正像是台灣變形蟲似的中小企業，
不斷地因應世界的變化創造新的可能來.
也許，從這個角度來看，蓮霧正是最能代表台灣精神的水果，
跳出水果的自然本性，營造另一種炫目華美，無人能比的全新美味。

不過，
蓮霧的種植技術無論如何都需加上因地制宜的調整，才能夠真的種出成效來。
一塊地需要至少2-3年的時間才能摸索出最適合的種植方式。
缺乏對於土地的瞭解和尊重，任意使用種植的秘方，反而會適得其反。


春日山區曾經是黑珍珠的原產聖地，
出產最最頂尖的黑珍珠果實，
但是土地的枯竭與P33的濫用，
現在春日山上的蓮霧園早已風華不再了。
除了惋惜，春日的沒落也讓我們相信即使技術再高，
也仍要有自然大地的依持吧！


我總相信，
在屏東平靜柔美的海岸風情與華美可口的蓮霧果實之間有著不可言喻的緊密聯繫。
屏東人常說「南風若透，蓮霧著甜」，
每年初夏從巴士海峽吹來的南風，
從枋寮、林邊海岸沿著大武山西側的平原，
一路吹過潮州、內埔、里港，然後順著荖濃溪河谷吹進六龜來到寶來。
這一趟約80公里的路途，
帶著鹽份與海洋氣息的南風正吹過了台灣，
或者說，
全世界最最精華的蓮霧之鄉，
為沿途吹撫過的每一顆蓮霧
增添一份別處沒有的香甜。



黑珍珠V-II 黏土與鹽水的密秘關係
黑珍珠V-III 一樣水果多樣風味
黑珍珠V-IV 粉紅與黑
黑珍珠V-V 佳冬黑珍珠蓮霧