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黏土與鹽水的密秘關係


在蓮霧冬果的採收季，我背著沉重的相機袋走上屏鵝公路上的枋寮路橋，這裡是枋寮鄉南部的北勢寮村，全台灣蓮霧種植最密集的地區。由路橋頂端放眼望去，四周滿滿地植滿蓮霧園，由海邊的魚塭一直連綿到春日的三角山山邊。這片由士文溪和內寮溪共同沖積成的近海平原，地底下滿佈著黏密不透水的黑色黏土，種在這種被稱為“土肉地”的土質裡，粉紅種蓮霧很輕易地就能長出既黝黑烏亮又甜美的頂級黑珍珠來。


“蓮霧是一種很特別的果樹”，枋寮蓮霧產銷第一班的班長龔錦泉滿是自信地談著種植蓮霧的心得。“蓮霧的樹勢越強，果實的顏色越白，甜度越低！要讓樹體的生長減弱，養份才能跑到果實。”確實，許多果樹都有這樣的趨勢，但是在蓮霧的身上更是明顯，斷根、環刻、覆蓋黑網、浸水和肥傷等等都會讓蓮霧果樹感到生長的威脅，艱辛地存活，在生死邊緣長出又黑又甜的果實來。“但是，對果樹生長的抑制卻又不能過頭，萬一下手太重，可能要連著幾年沒有收穫，甚至果樹會完全枯死。”


而這正透露了黏土地種植黑珍珠的優異特性，黏密不透水的質地讓蓮霧發根困難，又經常積水不透氣讓樹勢很難茂盛生長，可以比較自然地長出豐美的蓮霧果實。除了北勢寮，枋寮鄉內水底寮村的庄後地也有許多這樣的黏土地。


在稍北的林邊鄉，其北面也有多黏土的海岸鹽分濕地，是黑珍珠最負盛名的產地之一。鄉內南邊近佳冬鄉這邊砂質較多，反而不那麼適合。在高雄縣的六龜鄉種植在黏土地的蓮霧也有特出的品質，雖然果粒較小，但是果肉比較脆硬，纖維細緻多汁，更加甜美可口。


當然，在砂質地也能生產出品質不差的蓮霧,砂地雖會讓蓮霧的質地較為粗鬆一點，但果實卻會長得比較大，有時可以賣出更好的價錢。不過，在這樣的地方種植，肯定要更加費功夫，種植的成本也比較高。龔錦全運用輕微的鬚根肥傷技術，配合浸水、灌鹽水以及半強剪枝等方法，讓砂地上的蓮霧也能有好成果。


鹽水是黑珍珠的另一個神秘關係。崎峰村是林邊的沿海小村，現在村內除了櫛比鱗次的海水養殖魚塭池，幾乎看不到任何蓮霧的蹤影。但是在民國56年時，這裡卻是最早在鹽份濕地種植蓮霧的開端。在地下水鹽化、地層下陷的海岸廢地，卻意外地種出了又小又黑又甜的美味蓮霧。於是乎，在屏東海岸邊就近取用海水灌園成了種出黑珍珠的另一奇招。


在蓮霧結果套袋之後，每分地要請油罐車運來10噸的海水灌園。不過，鹽份的過度累積也讓不少蓮霧園遭遇廢耕的命運，需要用淡水浸洗除鹽才能再重新種植。位在北勢寮的蓮霧園就很少灌鹽水，在這邊的黏土地，排水困難，鹽分常會過度累積，他選用其他較和緩的種植技術來讓蓮霧轉黑變甜。即使是位在遠離海岸的六龜鄉，果農們也會用海鹽泡水灌溉黑鑽石蓮霧園，因為可以自調濃度，小心使用可以免除鹽害。



黑珍珠V-I 水果版的台灣奇蹟
黑珍珠V-III 一樣水果多樣風味
黑珍珠V-IV 粉紅與黑
黑珍珠V-V 佳冬黑珍珠蓮霧

一樣水果多樣風味


台灣現有8000多公頃的蓮霧果園，年產6000多萬公斤。十七世紀時，和芒果、釋迦以及牛心梨一起由荷蘭人引進台灣種植。在光復初期，蓮霧已經在全島各地普遍種植，以台南縣種植最多，但當時全國也僅僅100多公頃的面積。蓮霧真正興起是在民國60年代，因為產期調節成功，大大提高經濟價值而引發種植的風潮。在民國75年時種植的面積甚至超過上萬公頃。

現在，台灣蓮霧的產地幾乎全集中在豔陽炙熱的高屏地區，其中有八成是位在屏東縣內，拜黑珍珠之賜，種植最廣，也最為著名的是屏南的沿海地區，枋寮是全國種植面積最大的鄉鎮，有1300公頃，連同佳冬和林邊成為台灣黑珍珠蓮霧的核心產區。有兩千多家的果農在這片屏南海岸邊的狹長地帶，各顯神通地延續著台灣的蓮霧奇蹟。


因為大屏東果菜運銷合作社王瑞雄的成功推展，屏北也開始以黑金剛蓮霧聞名全台。而在高雄縣的六龜鄉也有大規模的種植，已經廣達600公頃，在那裡，蓮霧甚至種到海拔400公尺以上的寶來溫泉鄉，特殊的山區環境所營造的高日夜溫差，以及更長的生長期，讓六龜種出了口味驚人的黑鑽石蓮霧，不僅果型特別大，而且相當多汁，不過比照黑珍珠，甜度稍低，顏色也沒有那麼黑。只是，因為氣候寒涼，常有落果的危險。六龜的經驗讓海拔高度較高的嘉義梅山也開始興起蓮霧的種植，也許將是下一個明星產地。


出人意料的，天候較為涼爽的宜蘭卻是台灣第三大的蓮霧產區，在日據時期就已經普遍種植，現在還有近500公頃的種植面積，那邊的蓮霧口味和價格都比較平實，不黑不甜，反而保留較多屬於蓮霧水果的原始風味。


除了極少見的白色種，台灣各地種植的蓮霧幾乎以粉紅色種為主，這種早熟型的蓮霧又稱為南洋種，因自然成熟時顏色呈粉紅色而得名，黑珍珠顏色雖黑，但也同是粉紅色種，只是運用特殊的種植技術讓顏色變深。


現在相當著名的大果品系其實也是從粉紅色種透過芽突變所變異成的新品系，並非獨立的蓮霧品種，六龜鄉文武村的王宗原首先在他的蓮霧果樹上發現產生變異，果粒特大的結果母枝，之後接枝的果樹又產生出其他幾個類似的變種，並且很快地以嫁接的方式在高屏地區流傳開來。


這些大形果的重量可達300公克以上，特別疏果的情況甚至可高達600克。由於市場常存著大就是好的拍賣邏輯，使得這些又稱為黑金剛的大型蓮霧雖然甜度比黑珍珠稍低一點，顏色也沒有那麼深黑，果實內也有較多的海綿體，但還是能拍出相當驚人的高價，在特喜誇張的電子媒體大幅報導下，很快地成為市場上的新寵。


黑金剛和黑鑽石雖然正當紅，但30年來黑珍珠在台灣人的心目中還依舊是頂級蓮霧的代名詞。民國50年時枋寮鄉的林新河在隔鄰的春日鄉山坡地上種植蓮霧，61年時他將這些山坡地果園中所出產的一些又小又黑，原本無市場價值的蓮霧取名「特品黑珍珠」，透過台北的水果行口－永其商行銷售，因為特別甜美，意外賣出高價，在市場上大受歡迎，打響了黑珍珠的名聲。


現在，黑珍珠因為種植技術的改進，雖然還是很黝黑，但是果粒已經變大許多，口感也更清脆多汁，不再帶著澀味。我在龔班長的園子裡找到幾顆外型如當年黑珍珠的小顆黑蓮霧，甜美異常，卻顯得乾澀，時代再度轉換，這些舊時風味的黑珍珠也不再受到市場的喜愛了，目前拍賣市場講究的是要大要黑要美。



黑珍珠V-I 水果版的台灣奇蹟
黑珍珠V-II 黏土與鹽水的密秘關係
黑珍珠V-IV 粉紅與黑
黑珍珠V-V 佳冬黑珍珠蓮霧

蓮霧的黑色迷思


和大部份人的想法相反，在自然的環境下，其實粉紅種蓮霧越成熟時顏色並不會越紅，蓮霧成熟的季節溫度經常超過25℃，在高溫的環境下，能為果皮增色的花青素反而很難合成，而且當光線照射果皮時，雖然會讓果實的甜度增加，卻會分解花青素，讓蓮霧的顏色變得更白。


雖然大部份蓮霧果農都知道顏色是否深黑並不一定代表蓮霧的品質，但一般大眾和拍賣市場還是很迷信越黑越好的選果標準。那些不小心照到太陽讓果皮顯出白霧顏色的蓮霧，雖然幾無市場價值，滋味卻是最甜美滋潤。


台灣的蓮霧顏色會深，主要還是在於產期的調節，將蓮霧由夏果改成冬果，在寒涼的冬季採收，有利花青素的累積。此外，果農也普遍利用套袋以及留葉子遮陽防止花青素的分解。當然，果農們也會針對果樹所需，提供有利果皮著色的磷、鉀、鈣、鎂、錳及鈉等微量元素。


台灣蓮霧的黑色奇蹟是集許多的經驗和努力才換來的，只是，這樣的費盡心思其實多少僅為滿足大眾對蓮霧的戀黑情節，並不見得全是美味與成熟的真正指標。


除了全部紅黑的黑珍珠，帶青尾的蓮霧品質甚至還更高，在中部地區有許多的愛好者。這種因為特殊的種植法而在尾端留有一小截青綠色的蓮霧有更肥厚的果肉，非常多汁而且咬感脆爽，相當可口。


果園位於枋寮古華地區的洪榮豐是種植青尾蓮霧的專家，他在砂質黏土地上運用幼果期提供氮肥加速生長的技術種出了幾乎無任何海綿質，而且非常多汁的青尾蓮霧，果皮滑細明亮，一口咬下，清甜的蓮霧汁液馬上充溢口中。雖然是一南一北的相距，但洪榮豐的黑珍珠和六龜鄉最負盛名的黃櫻輝所種的蓮霧，卻在口味與質地上有許多的神似。



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黑珍珠V-III 一樣水果多樣風味
黑珍珠V-V 佳冬黑珍珠蓮霧

佳冬黑珍珠蓮霧

在屏南海岸邊，北自林邊往南經佳冬到枋寮是全台灣最著名的蓮霧產區。兩千多公頃的蓮霧園就散佈在這片屏東平原南端與海交界的地帶,生產出獨步全球的奇特蓮霧，這些又稱為黑珍珠的頂級珍果，顏色紅黑如墨，咬感脆爽，口感細緻多汁，甜美中帶著淡雅的香氣，是全台灣最珍貴難得的水果之一。雖然近年來有高雄六龜的黑鑽石和屏北的黑金剛蓮霧接連蹶起，但卻無法取代黑珍珠在台灣人心中做為頂級蓮霧代名詞的地位。

佳冬鄉就位在這片台灣蓮霧精華產區的正中央，鄉內種植蓮霧的條件和技術跟隔鄰的林邊類似，生產的黑珍珠也有相當高的水準。佳冬和林邊是兩個都以蓮霧為主要農產品的屏東鄉鎮，僅僅隔著林邊溪東西相望，兩鄉黑珍珠的關係，確實有如兄弟般血濃於水。佳冬鄉內有近六百公頃的蓮霧園，而其中估計大約有一百多公頃為林邊鄉的果農所有，目前市面上銷售的林邊黑珍珠其實有一大部份是產自佳冬鄉內的蓮霧園。號稱蓮霧首都的林邊鄉因為腹地狹小，人口密集，而且鄉內多魚塭，真正可供種植蓮霧的土地並不多見，估計不超過三百公頃，所以跨河到佳冬種植林邊蓮霧的林邊鄉民相當多。


佳冬因為臨海，海拔只有六公尺，靠海的塭仔一帶，因地層下陷，甚至比海平面還低，常有海水倒灌和積水不退的問題。但這樣的艱辛環境並非全然沒有優點，佳冬黑珍珠的精華區其實就是位在鄰近林邊溪畔，地勢低窪，飽受積水之苦的羌園、新埔和大同這一帶。因為土壤多黏土質，排水不易，加上海水浸泡累積鹽分，表面看起來不適農作，但是卻是種植蓮霧的絕佳環境，佳冬的蓮霧園大多集中在這一帶，林邊鄉的果農也大多在這附近購地種植黑珍珠。雖說如此，但是風險也很高，今年杜鵑颱風來襲造成的海水到灌，因連日浸泡海水，羌園村有不少蓮霧樹因而枯死。


果樹產銷班第六班的蔡天和班長種植的蓮霧園就位在羌園村內，離林邊溪稍遠，還不至於淹到海水，在這一帶四周放眼望去盡是蓮霧，幾乎沒有其他作物和果樹。蔡班長說：「我們這裡的土質黏性高，可以抑制蓮霧根係的生長，不會長得太茂盛，不僅結果率好，結成的果實也特別甜美！」蓮霧是相當奇特的果樹，在樹勢較差的時候反而可以結出好吃的果實來。除了黏土之外，蓮霧結果之後蔡班長也會引來海水淹他的蓮霧園，他認為在他的園裡如果運用得當：「鹽水會讓蓮霧的皮更細緻，而且果皮的顏色也會加深，甚至甜度更高。」不過蔡班長也特別強調，海水必須添加一定比例的淡水稀釋，以免土壤鹽化，破壞蓮霧樹的生長，必需要視土壤的特性和樹勢而定。

蓮霧種植困難的地方也在這裡，這裡可行的方法用到別處卻很難成功，今年成功了，明年也不見得有效，全然要因時因地制宜。佳冬鄉已經種植20多年蓮霧的吳深山先生說：「其實蓮霧自己會教我們，特別是採收的時候就可以仔細觀察，然後分析在什麼情況可以種出比較好的蓮霧來。」他認為，如何掌握均衡，是種植蓮霧成功的關鍵。吳先生現在雖然只種三分地，但是長年累積的經驗讓他生產的黑珍珠無人能比。大而多汁，質細又脆，而且甜美爽口，除了供應頂級的「透紅佳人」外，僅夠賣給熟識的果販。


佳冬黑珍珠的季節和林邊差不多，但比屏北晚一、兩個月。在佳冬，每年從11月下旬開早花的蓮霧就已經開始採收，不過要到12月中之後才進入最好吃的季節，到時蓮霧不僅顏色深，而且甜脆多汁，一直到四月都是佳冬蓮霧最好的季節。在佳冬，產季可以一直延續到7月份，不過大部份的果農每年分期生產，並非整個產季都有蓮霧可摘。至於夏季的蓮霧，因為生長速度比較快，海綿質比較多，口感較不細緻，而且顏色也淡很多，較少果農生產。



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釋迦的世外桃源-台東太麻里鄉釋迦/卑南鄉鳳梨釋迦

經過數日的等待，原本硬實的釋迦果，現在握在手上卻已經像是即將軟塌崩解的土堤，輕巧地一剝，散成兩半的釋迦果露出脂白的果肉來，甜熟的釋迦香氣頓時飄盪出滿是花與蜜的熱帶甜香。連咬帶吸地將果肉入口，竟是不可思議的軟滑口感，綿綿細細地，卻又帶著一點Q勁咬感，搬唇、弄舌、吐子，留下滿口最是濃甜肥腴的甜潤滋味。這是全世界最美味的釋迦，來自台東海岸的絕美珍品，特別的碩大，多肉，也份外地甜美，但因為不耐儲運，這樣的美味果實卻註定要全部留給台灣人獨享，嚐過的外地旅客，得遠渡重洋才能再嚐一回，而我們，從七月到隔年三月，都能輕鬆隨意地在隔鄰的水果攤上買到。


從太平洋岸邊山海交界的太麻里鄉往北，跨過知本溪和大南溪進入花東縱谷的鹿野鄉，短短的四十公里，集聚了四千公頃的釋迦園，全國最大，也是全球最密集的釋迦種植區就落在這一片台灣東部潔淨舒倘的山水之間。台東南部的炎熱天氣配上經常普照的豔陽與非常充足的雨水，再加上隨處散佈，排水性特佳的砂礫地，風土變化多端的台灣島上，沒有比這裡更適合釋迦生長的環境。現在，全國將近百分之八十五的釋迦全來自台東這片自然特別厚愛的美麗土地。


南美水果安身東台灣

釋迦雖不是台灣原產的水果，但是引入島上種植至少也已經有三百多年的歷史了，而台東釋迦的蹶起，成為無人可及的夢幻產地卻僅僅是近二十多年來的事。1624年，明天啟四年，荷蘭人由安平登陸建立據點，開始營建熱蘭遮城(Zeelandia)，原產於南美洲的釋迦也經由荷蘭人從爪哇引進，在台南附近種植。十七世紀中葉，永曆五年，明太僕寺少卿沈光文遇颱風飄流至台灣，被荷蘭人迎為上賓，在台南見到了不曾出現在中原的南方異果：釋迦，並作了一首「釋迦果詩」：「稱名頗似足誇人﹐不是中原大谷珍，端為上林栽未得﹐只應海島作安身。」自喻在台灣島上安身的境遇，卻也意外地留下釋迦的歷史記錄。


釋迦自然成熟的季節在夏季，雖然味甜，但容易軟熟，無法儲存或運送，幾乎沒有商品價值，幾百年來只是當作庭園栽培的果樹，一直晚到二十世紀的七O年代才開始有較具規模的種植。而產季調節以及冬期果的出現是轉變的關鍵。台灣夏季多颱風，被吹斷枝葉的釋迦樹會長出新梢，開花，並意外地在冬季結果。果農於是利用剪枝的技術讓釋迦在冬季產果，因為較涼爽，釋迦更耐放而且不易落果。而在台灣南部，尤其在台東，氣候夠溫暖，每年還能生產兩期果，使得產量增加，於是乎，釋迦在台灣有了全新的發展潛力，也從那時開始，台灣的釋迦園從當時不到五百公頃一路激增到現在的5500公頃，每年生產六千多萬公斤的釋迦果。


當年，台東的主要農作以鳳梨和柑橘為主，但這兩種水果都在六O年代面臨產業式微廢耕的威脅，釋迦適時地提供了台東農業一個新的機會，也讓遠來的果樹，經過三百年的追尋，在台灣島的東南邊上找到了一個安身定居的樂土，成為島民鐘愛的甜美水果。


台灣特有優異品系

但故事並沒有結束，大量種植之後，因實生苗變異，釋迦在台灣也開始出現了許多新的優秀品系，從果粒小，多籽，但卻香氣濃郁的細鱗種到果實稍大，風味佳的粗鱗種，然後在民國87年間更出現了果型更大的軟枝種，接著由粗鱗種又衍生在都蘭的果園發現的，品質更優異，又稱為台東一號的都蘭種，以及現在正是當紅，果實可達2斤重的大憨種。現在台灣的釋迦果農大多進行人工授粉，並且採用實生苗種植，未來有更多的機出現新的釋迦品系，讓台灣的釋迦風味有更精彩，更多元的變化。為了有更多的種源，台東農改場也引進了紫色種釋迦，雖然品質中等，但是顏色呈紫紅色，相當特別，也有果農少數種植，供應本地的市場。

在眾多的品系中，軟枝種的種植面積最為廣闊，高達兩千公頃，不過很矛盾的是，軟枝種的甜味、香氣與綿Q度都比不上粗鱗和都蘭等品種，因為果皮較厚，可食的果肉比也不高，再加上不耐放，兩、三天就後熟，並非特性完美的品種。不過因為產量穩定，又不易裂果，更重要的是果型大，很討市場的喜好，可以賣得好價錢，難怪成為目前台灣釋迦果農的最愛。一般而言，種植於溪邊沙礫地的軟枝種會比較好吃。至於香氣迷人的細鱗種，因為果型小，已經幾乎被淘汰了。而相當美味可口的粗鱗種因為冬季較容易裂果，也同樣日漸減少，現在只剩下不到500公頃。台東的果農現在大多將希望寄託於風味佳，口感更Q，果實大又較耐存的都蘭種，以及碩大驚人，但甜味較低，帶一點粉粉沙質口感的大憨種。


太麻里鄉-台東釋迦的精華產地

台東縣的卑南鄉以及台東市郊區是台東最主要的釋迦種植區，但是若論名氣卻都不及太麻里鄉著名，同樣等級的釋迦，只要產自太麻里，每公斤的價格常可以多出10元。其實，太麻里鄉的北界直接和這兩個地區以知本溪為鄰，雖然自然環境接近，但是南北狹長綿延三十五公里的太麻里鄉位置更南邊，東臨太平洋，有更多海洋的調劑，四季較不分明，溫差較小。而黑潮的經過不僅為太麻里帶來更豐富的魚產，也讓本地的氣候更加溫暖炎熱，釋迦更容易成熟。


此外，中央山脈在太麻里鄉內離海非常近，除了太麻里溪口的三角洲之外，幾乎直接濱臨太平洋，使得太麻里鄉的地形相當狹迫，雖然平原少，但是卻意外地提供了許多面東的坡地，這些日照充足，排水又好的山坡正是釋迦的絕佳種植地。北坑釋迦產銷班的郭文星班長指出，種植於山區的釋迦雖然成熟季稍微長一點，但是日照時間長，水份少，種成的釋迦特別甜，而且香味也更濃，甚至果形因為緩慢成長更為碩大。


太麻里鄉內現有約七百多公頃的釋迦園，加上鄰近的金峰鄉，大約有近千公頃，主要種植的區域從太麻里溪以南的香蘭村開始往北經大王、華源一直到三和以及知本溪南岸的美和，每年都由香蘭地區最早開始成熟採果，然後往北一路成熟到台東與卑南，在台東市和太麻里各擁有釋迦園的陳焰標班長指出，太麻里的釋迦產季要比台東市要早10天。台東的釋迦最北及於鹿野，再往北，氣候不夠溫暖，釋迦無法成熟兩期，種植的果農相當少。

台灣的釋迦季節

運用特殊的剪枝法，台灣的釋迦一年可以結果兩次，加上產季的調節以及鳳梨釋迦的季節交錯，台灣從六月中開始一直到隔年四月都可以吃到新鮮的釋迦或鳳梨釋迦，產季長達近十個月，而且每一季的風味都一樣好吃。一、二月份修剪的太麻里的釋迦在六月中夏果就開始上市了，到了八、九月進入盛產。緊接著一年僅有一收，五月份才修剪的秋期果跟著在10月上市直到11月間。

然後，每年最重要的冬期果在12月上市，直到2月。冬期果在夏天剪枝，剛好可以避過颱風的威脅，所以一般冬期果的產量比較穩定，而且外表常會比較漂亮，加上冬季氣溫較低，釋迦生長期比較長，也會略微帶一點點酸，而且採收後也比較容易保鮮，不會後熟太快，是吃釋迦的最佳季節。幾乎和釋迦的冬期果同時，鳳梨釋迦也從12月開始生產，一直延續到四月才結束。


挑選釋迦

台灣的水果市場除了少數像文旦或水晶芭樂以小果較受歡迎，可以賣得較高的價格外，對於其他的水果台灣人都偏好大型果，越大價格也越高，釋迦當然也不例外，例如每顆500克重的特大級釋迦會比300克重的釋迦每公斤貴上一倍的價格。果型越大，確實果肉越厚實，不過，並不見得特別美味，至於太小的釋迦，果肉較淺薄，吃起來雖然趣味多，但是也會比較辛苦。所以在選擇釋迦時其實可以依個人的喜好來選大小，因為吃起來各有一番滋味。


除了大小外，釋迦最好圓整端正，鱗目大小勻稱果肉才會多，而且鱗目間鱗溝要略微展開或是呈奶黃色才不會是搶早採收的釋迦。另外也要注意鱗目上要均勻地佈滿果粉，也不要有裂果，和蟲害，雖然現在大部份的釋迦都用套袋保護，但是偶而還是會有果蠅或介殼蟲的危害，需特別注意果柄處是否有蟲咬的痕跡或聚生粉白色的介殼蟲。至於鳳梨釋迦，從外表較難分辨，通常比較綠的會有比較高的酸味，黃綠色的酸味比較低，選購的重點主要在於季節，每年夏季，尤其七月到九月間的鳳梨釋迦容易裂果，滋生黑腐病，所以絕對要避免在夏季採買。


成熟的釋迦果皮上的鱗目會軟化散開，必須馬上食用，所以果農必須在硬熟期就提前採下，讓釋迦在運銷的過程中慢慢後熟軟化。約八分熟，剛採收的釋迦果肉內含有許多澱粉，糖份不多，吃起來硬而無味而且不甜，但隨著採收後呼吸更年期的進行，果實開始逐漸後熟軟化，澱粉也開始急速地水解成蔗糖，到極軟化時，蔗糖再水解為呈液態的果糖及葡萄糖。所以在挑選釋迦時如果不是馬上要吃，最好不要買太軟的果實。有人喜歡吃較Q，不要過甜膩的釋迦可以不要等太久，稍軟就可以先吃，而喜歡香滑多汁口感的人可以等久一點，等外皮軟裂開來時滋味最濃郁。至於喜歡綿綿口感的人則要選擇在兩者之間食用。


如果來不及吃，可以在達到預期的熟度之後冰入冰箱中止後熟。不過，切記不能將未熟的釋迦放入冰箱冷藏，低於15℃的溫度會讓釋迦受寒，無法完成後熟，成為無法食用的「啞巴果」。


釋迦是典型的高呼吸率更年性水果，後熟時需要大量的氧氣，並會產生許多二氧化碳，所以在後熟的過程中也必須要注意通風，絕對不能放入塑膠袋或用膠膜封包起來，否則不僅無法軟化，而且果肉會變成灰黑色完全無法食用。也許因為釋迦是要這般小心呵護，選對時機來品嚐的珍貴水果，所以較少出現在超市裡販售，反而常出現於傳統的水果商舖。


雖然釋迦源自南美，但三百多年來，卻已經跟台灣結下不解之緣，不僅在台東找到了最相適的生長環境，四十年來，台灣果農與農改場不斷地研究開發出新的品系，各式種植技術也不斷地精益求精，不僅讓釋迦越來越大，越來越甜美，產期也越來越長，沒有別的國家可以如此地發揮釋迦的潛能，達到這樣的地步，也沒有別的國家跟台灣一樣有那麼多的釋迦迷，不僅懂得吃，更特愛那軟滑Q甜的獨特口味。這一切，造就了台灣這個全球最大，品質更是世界第一的釋迦產國，以及每一口品嚐台東釋迦時所散發出來的甜蜜幸福滋味。

酸甜可口的鳳梨釋迦

鳳梨釋迦卻是另一個故事。由釋迦與冷子番荔枝(cherimoya)人工雜交成的鳳梨釋迦(atemoya)於1908年首先出現在美國的佛羅里達州，然後在1965年才首度引進台灣種植，因為會裂果，幾乎沒有人種植，直到1993年運用產期調節，改為冬季與春季產果，避開夏天嚴重裂果的問題後，才開始受到釋迦果農們的注意。


鳳梨釋迦不需要像台東南部那麼炎熱的氣候，幾乎在台灣中、南部都可以種植，不過，還是以台東種植最多，品質也最好。在1995和1996年剛推出上市時，價格高達每公斤200到300元的高價，也開始出現搶種的熱潮，十年間，台東縣內現在已經有近一千五百公頃的鳳梨釋迦園，佔所有釋迦的三分之一，不過因為搶種，現在的價格已經落到和釋迦差不多，面積已經趨於穩定。


鳳梨釋迦需要比一般釋迦還要爽涼的氣候，所以產區主要集中在花東縱谷南邊的谷地邊，以卑南鄉內太平溪以北的班鳩、初鹿、賓朗和頂岩灣等地種植最盛。太麻里鄉的山坡，以及台東市近知本的山邊也都是密集種植的地帶。這些地區提供鳳梨釋迦一個容易成熟，卻又稍微緩慢一點的均衡氣候，不僅出產出的鳳梨釋迦果型大，而且最是甜美香濃。


鳳梨釋迦和釋迦的差異很多，果實大而重，後熟後沒有會裂開的鱗片果皮，所以吃的時候必須要用刀切開。子比較少，果肉相當多，除了釋迦之外，也常有鳳梨的香味。吃起來除了甜之外，有非常明顯而爽口的酸味，配上多汁而且Q滑柔軟的可口果肉，


斑鳩-台東鳳梨釋迦的精華區

雖然太麻里以釋迦聞名，但是鳳梨釋迦的優異產區卻是在卑南鄉北邊的初鹿與美濃一帶。這個與卑南溪並行的斑鳩溪谷，離海稍遠，更近山區，較為爽涼的氣候正適合鳳梨釋迦的生長，而且到處都是略帶一點坡度的石礫地，種植釋迦最是合適，已經種植了近五百公頃的鳳梨釋迦。在種植最密集的班鳩區鳳梨釋迦的面積遠超過一般的釋迦，佔了近七成。由吳文耀擔任班長的斑鳩產銷班集合了38位果農，共有90公頃的釋迦園，專業生產高品質的鳳梨釋迦和軟枝種釋迦。他們還以鳳梨釋迦為材料，製成冰棒和添加初鹿鮮奶的鳳梨釋迦冰淇淋。雖然口味還不到特別迷人的地步,但在台東，只要南風一吹，常讓鳳梨釋迦迅速熟透，因為果實已軟不僅無法運送，更有可能落果，造成果農的損失，製冰廠正可以用這些「在叢紅」，口味正香甜的鳳梨釋迦當材料，可以減少果農的損失與風險。

荒枯山水下的綠色珍珠-燕巢珍珠芭樂


番石榴在台灣落地生根已經兩百多年，從肉軟，小而多籽，卻香氣橫溢的土芭樂到碩大少味的泰國拔，到現在脆爽清甜的珍珠拔，自然的巧合配上果農辛勤的努力和鑽研，番石榴在台灣島上演化成島民們最喜愛的獨特風味，脆爽細緻的咬感清甜爽口，並且伴著淡淡的優雅香氣。原本帶著俗麗風味的芭樂，在台灣卻成了一派高雅的迷人鮮果。更難得的是，這樣可貴的珍果，卻一直還是國民級的大眾水果，維持著很「芭樂」的價格。燕巢珍珠拔最美味的季節又到了，在越來越豐富多變的生活裡，請也別忘了我們身邊這些唾手可得，卻又如此美好珍貴的在地鮮果。


從中美洲到高雄

在中國被稱為「番石榴」的「芭樂」在台灣稱為「拔仔」。康熙三十四年( 1795 )高拱乾寫成的「台灣府志」中就已經有番石榴的記載。推估是鄭成功來台之後，由廣東或福建渡海來台的中國移民引進台灣種植。不過，取名「番石榴」，可以確定並非中國本有的水果。番石榴是原產於熱帶美洲的姚金孃科常綠喬木果樹，西班牙和葡萄牙的航海家們在16世紀時將番石榴從中美洲帶到菲律賓，再傳到東南亞其他地方，之後展轉傳入廣東。因為來自南洋，而且外型類似石榴，而且也一樣非常多籽，於是取名為番石榴。


不過，來到台灣之後，番石榴被叫做哪拔，或拔仔，最後以台語發音轉翻為芭樂，成為台灣本地特有的名稱。兩百多年來，從早期的野生種到後來引進的無籽拔、紅肉拔和泰國拔等等，基因本來就不甚穩定的芭樂在台灣的土地上曾經繁衍出眾多的芭樂品種，像梨仔拔、大蒂頭、四季拔(又稱世紀拔)、中山月拔、珍珠拔和水晶拔等等。台灣的番石榴產地原本集中在彰化縣的員林和二水一帶，主要種植的品種是梨仔拔和四季拔。但是，自從民國七十年從泰國引進果型碩大的泰國拔，並且大受歡迎之後，因為南部炎熱的氣候比中部適合種植，台灣芭樂的生產中心就開始往南移到高雄縣了。不過，十多年前當品質優異珍珠拔誕生之後，泰國拔沒多久之後也幾乎變得乏人問津，現在珍珠拔已經成為台灣種植最廣也最具代表的番石榴。


台灣第一珍珠拔

珍珠芭樂的起源地是高雄縣，而且自從珍珠芭樂興起之後，高雄縣都遠超過彰化縣，成為全國第一的番石榴產地。珍珠拔的出現改變了台灣芭樂的命運和生態，高雄縣幾個主要產芭樂的鄉鎮都宣稱是珍珠拔的原產地。其中最有可能的起源是來自大社鄉種苗商陳玉盞的苗園。珍珠拔大約在民國78和79年間出現，一開始混在泰國芭樂苗中販售，後來因為長出品質特優的果實才引發注意，被挑選出來成為新的品種。根據燕巢鄉果農的說法，原本稱為龍鳳拔，因為很甜又稱為蜜拔，後來才又改稱為珍珠拔。目前依珍珠拔的特性推測，可能是由泰國拔系的粉拔與白拔系的大蒂頭種自然雜交產生的新品種。


滋味甜美，咬感脆爽的珍珠芭樂雖然外型不比泰國芭樂大，也沒有四季拔來得硬脆，香氣更不比經常用來製造果汁的中山月拔，籽也比水晶拔多，但是珍珠拔卻能集多方的優點，不論甜度、脆度、果肉的厚度和細緻程度都相當高，特別是國人對於水果口味特別重甜，珍珠芭樂的超重甜味更是大受歡迎的主因。再加上常有適中的酸味讓口味更加均衡爽口，而且成熟後沒有澀味，更難得的是珍珠芭樂還有特殊的甘甜滋味與淡淡的優雅香氣。不僅是全台灣種植最廣的芭樂，因為大受市場的歡迎，甚至已經快成為獨佔品種了，現在大約有80%的台灣芭樂都是珍珠拔，在全國7600公頃的番石榴園中已超過5000公頃是種植珍珠。除了好吃，珍珠拔的結果率高，罹病率低，比一般品種產量高，而且更容易種植，同時果實採收後也頗耐保存，不僅台灣人愛吃，也是果農和水果商的最愛。


不過，珍珠拔還是有缺點，在高溫的環境下很容易變軟，珍珠拔的自然產期在4到7月之間，6到7月產的珍珠拔雖然甜，但是脆度變差，果肉變得軟軟的，對於芭樂的口味，台灣人偏好脆脆的咬感，所以夏季盛產的珍珠拔常會滯銷。不過，台灣的果農向來非常善長於水果的產季調節，現在芭樂果農透過簡單的剪枝法就可以讓珍珠拔避開夏季，在冬天結果。珍珠拔最佳的產期在冬季，每年從9月天氣開始轉涼之後就開始變得脆爽可口，一直延續到隔年2月之間，是最好吃的季節，春季之後果肉會變少，籽增多，澀味也會變得比較重。

燕巢珍珠拔


高雄縣的燕巢鄉是目前全台灣最著名，也是最重要的番石榴產地，現在水果市場上銷售的芭樂，不管是不是來自燕巢，總要冠上燕巢的名號。但是，燕巢成為台灣芭樂的夢幻產地卻是近十年的事，在一切流轉迅速的台灣，這樣的變化還是顯得相當快，關鍵則在於珍珠拔的出現。在完美優勢的新品種，配上相適的土地，精確的栽培技術和嚴密管制的產銷系統，在短短數年間就成就了燕巢的珍珠傳奇。


燕巢鄉在30年前開始種植大蒂頭種芭樂，到了民國七十五年時又改種植泰國拔。不過，質地稍粗，甜味較低的泰國拔並沒有在燕巢風行太久，民國八十年左右燕巢鄉的果農就已經紛紛改種當時才剛出現的珍珠拔。不過，也因為珍珠拔的美味，燕巢鄉開始成為全台灣最著名也最重要的番石榴產地。鄉內現在有1600公頃的芭樂園，而其中有九成以上種的全是珍珠拔。


燕巢鄉的地質環境相當特別，而且東西兩邊有相當兩極的地貌。在東邊的丘陵地區，滿佈著許多黏性強，滲透性差，而且非常貧瘠的的泥灰質土。在這裡，不僅普遍缺乏磷肥與鈣肥，而且呈高鹼性反應，幾乎所有的植物都難以生長其上。這些泥岩的土壤顆粒細小，缺乏植被，完全外露，非常容易受雨水侵蝕而崩落，經過長年暴雨的沖刷，形成了吋草不生的荒枯惡地，被稱為燕巢月世界。更特別的是，這裡正好位處於旗山斷層經過的地區，地底下儲存了許多壓力，讓地下水和天然氣沿著斷層的縫隙夾雜著泥漿噴出地面，形成了許多奇特的泥火山群。


經過雨水的沖刷作用，泥火山的泥漿和構成月世界的疏鬆青灰岩土，沿著深水溪和濁水溪沖積到燕巢鄉西邊的廣闊平原上，這些獨特的土壤不僅黏度高，含水性佳，而且蘊藏豐富的微量元素。燕巢鄉的珍珠芭樂幾乎都種在這一大片的平原地帶。東部丘陵的荒枯山水，一轉而成為西邊肥腴富饒的平原，這些原本暴戾貧瘠的土壤，卻是讓珍珠拔特別甜美可口的秘密所在。燕巢鄉內的土壤含鎂量特別高，正是鄉內種植的珍珠芭樂風味特佳的原因之一，除了甜美，還帶有爽口的迷人酸味。


除了燕巢，鄰近的大社、岡山和阿蓮等鄉也都是重要的珍珠芭樂產地，特別是在大社，名氣僅次於燕巢，品質甚至有過之而無不及，在那邊，大部份的番石榴園都位處條件更好的山坡地，加上大社有比燕巢更多的年輕人投入番石榴的種植，運用更多新的理念和技術，讓果樹結成非常美味頂級的珍珠拔。自然環境和珍珠拔的優勢加上精巧的技術，於是讓高雄縣成為了台灣芭樂的第一重鎮。


番石榴因為容易生長，產量多，價格又便宜，在台灣的日常語言裡“芭樂”兩字常被當作通俗的形容詞，例如無法兌現的芭樂票，流行過頭的歌被稱為芭樂歌，滿坑滿谷的廉價貨稱芭樂貨。甚至在台灣民間也流傳著芭樂過於低賤不適合用來供神的習俗。燕巢的珍珠芭樂讓我們發現原來那麼唾手可得的東西也可以這般脆爽清甜，美味可口，可以成為讓我們引以為傲的台灣珍果。


嚴選珍珠，芭樂變珍果

珍珠拔以脆甜為重，所以採收的時機相當重要，因為要夠熟才會甜，但又不能太熟讓果肉變軟。選果時要挑果皮的顏色呈綠色帶白霧，甚至略略帶一點點黃綠色(當地稱為轉紅芽)更好，另外，用手指按壓臍部旁的果肉要感覺硬硬的，吃起來才會脆。一般珍珠拔的中型果比較好吃，外型要盡量接近正圓形，如果是橢圓或西洋梨型的口味會較差。好吃的珍珠拔外表要有細細的珠粒狀突起，這樣才能確定有細緻的果肉，果皮太皮滑的珍珠拔反而比較不好吃。


水晶芭樂

水晶芭樂是繼珍珠拔之後出現的新品種，由燕巢鄉果農從砍除的泰國拔殘株所萌發的新梢所發現的變異種，風味相當特別。水晶拔果面粗糙，有六爪型突起，果形扁圓，種籽極少，果肉很厚、質地脆爽。但是產量少，甜度頭尾差異甚大，而且容易得病。台灣市場上常常外型越大的水果價錢越高，但是水晶拔卻是越小越貴。水晶拔果柄與果臍間的果肉糖度相差非常明顯，果柄處甜味很低，大果的差距會更明顯，價格反而不好。水晶拔的果肉很厚，而且質地本就脆硬，不會有珍珠拔夏季變軟的問題，由於夏天甜度比較高，夏果的品質反而更好。在夏季沒有頂級珍珠拔時，可以改吃水晶拔。