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誰來晚餐5

氣泡酒的神奇配菜潛力


雖然大部份的人都同意葡萄酒是全世界最適合佐餐的飲料，但是，那主要是因為葡萄酒的種類千變萬化，任何特殊風味的菜餚都可以找到相合相適，甚至更添美味的葡萄酒。但是，如果是要單單選擇一款葡萄酒來搭配整個菜色豐盛的晚餐，從開胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜點全都要合得來，則幾乎是不可能的任務，即使是對經驗老到的Sommelier來說也都是相當困難的課題。碰到這樣的情況，我會優先考慮香檳，特別是對菜色還不是很清楚的時候，香檳經常都會是最安全的選擇。在我心目中，香檳是配菜指數最高的葡萄酒。


當然，在大部份人的心中，香檳的長處並非在於佐餐，而是在於佐伴心情和場合！任何歡慶的時候，幾乎都少不了香檳，於是乎，只要開瓶香檳，光是看著高細香檳杯裡，閃著金黃光澤，冒著細緻氣泡的香檳，還沒喝，心情就自然也hight了起來。也許吧！在這樣愉悅的情境下，確實比較少人會嚴格地挑剔酒和菜是否相合這件事。


當然，香檳在餐桌上得以允文允武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是有著許多味覺上的獨特優勢。首先，以白酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當開胃，而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產料理。此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細緻，但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構，即使碰上味道重，有個性的菜也不會完全被淹沒。特別是大部份的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒，所以在風味上比一般白酒來得強勁有力，搭配肉類菜餚也不是問題。而且，香檳需要經過多年的瓶中二次發酵與培養，香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、乾果和烤麵包等其他豐富的香氣，即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，或甚至多香料的菜色也難不到他。


而更特別的是，大部份的香檳雖然喝起來感覺是干型酒，但是事實上在完成瓶中二次發酵，開瓶去酒渣之後，還會添加一點點的糖份進去再封瓶。例如最是普遍的Brut類型，每公升最多可以加到15克的糖，sec類型的香檳更可以加到每公升35克。這些糖份雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和，喝起來不覺得甜，但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴，所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁，或是帶一點甜味的水果或是清淡低甜多果味的飯後甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇，但是卻是香檳佐餐的潛能之一。


香檳迷人的地方不僅在於以一擋百的神效，更重要的還在於風味的變化萬千，雖然現在香檳並非世上唯一生產頂級氣泡酒的產區，但是，多樣性的風味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區有三種葡萄品種，其中只有夏多內(Chardonnay)是白葡萄，黑皮諾(PinotNoir)和Pinot Meunier都是黑葡萄。只採用夏多內的“Blanc de Blanc” 或是夏多內比例較高的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當餐前的開胃酒。如果是採用比較多黑葡萄的，口感就比較強勁一些，香味也較豐富，除了海鮮料理之外，搭配禽類或小牛的料理也很適合。


一般屬於Brut類型的香檳通常最適合當餐前開胃酒，配精緻小巧的餐前小點，另外和生蠔與魚子醬也是最經典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳像每公升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很適合餐後的甜點。


較稀有的珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但卻常被用來佐配肉類料理，特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳甚至可以用來搭配幾乎只有濃重強勁的紅酒才配得來的菜色，像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的乳酪等等。粉紅香檳添加紅酒調配而成，紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強特別顯得有力量。


當然，氣泡酒並非唯有香檳，在法國就有許多地方也生產跟香檳一樣方法釀成的Crémant氣泡酒，在西班牙也有Cava氣泡酒，義大利則生產許多Spumante氣泡酒。這些通常較為清爽簡單的氣酒主要用作平常時的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜餚。在義大利還有一些風格特別的氣泡酒，有特別的佐餐用途，像是產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，酒精度低，留有許多糖份在酒中，喝起來香甜可口，配下午茶的點心，帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐後較清爽風味的甜點，是很討喜，很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜，多香料，甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至於義大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒，通常有點澀味，也帶些甜味，可以搭配紅酒醋調味的沙拉、生火腿和生臘腸等。


細細密密，如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡，讓香檳這個原本只能生產平凡白酒的北方酒鄉，幻化成今日的繁華精彩，數百年來，香檳像是仙女魔杖般地讓無數的晚餐如起泡般地歡樂起來，雖然那屬於香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻，但卻讓我們得以暫時忘記那些惱人的日常。年終歡慶，該開香檳的時候又到了，今年要喝的香檳已經選好了嗎？

不只是配甜點的甜點酒


當糖還是一種奢侈品的時代，有甜味的食物自然顯得珍貴，特別讓人垂涎。葡萄酒也是，十九世紀以前的名酒佳釀像都凱Tokaji、馬得拉Madera、波特Port和馬沙拉Marsala等等也大多是甜的。但是，就像這些歷史名酒日漸蒙塵，在我們這個營養過剩，對熱量斤斤計較的年代，糖開始背負起高熱量的原罪，而「不甜」也開始變成是一種品質和優點，甚至，是一種讚美詞。


我在冰淇淋店親耳聽到這樣一句話「你們的冰淇淋好好吃喔！一點都不甜！」這讓我不禁想問，如果甜點不甜可以是優點，那美女不美，帥哥不帥也是優點嗎？而甜酒呢？真的要不甜才會受歡迎嗎？


當然不是！


在我們這個干型酒成為主流的時代，甜酒雖然沒有受到跟過去一樣的注意，但是，葡萄酒是全世界最佳的佐餐飲料，而甜葡萄酒在餐桌上所能扮演的角色更是遠超出我們的想像，正因為甜酒是甜的，有許多特別的菜色，就是非配甜酒不可。


甜葡萄酒也被稱為甜點酒dessert wine，確實，除了少數的氣泡酒之外，能配甜點的葡萄酒就只有甜酒。不過，甜酒佐餐的範圍卻不以甜點為限，許多不甜，但是口感卻非常濃厚肥腴的食物，像是肥鵝肝和藍黴乳酪等等除了甜酒，很難找到其他適合搭配的葡萄酒。


雖然大部份的人都認為不含糖份的干型酒最適合佐餐，但是干型酒在味覺的架構上卻是比較脆弱的，碰到太有個性或是味道非常濃重的菜餚，像重辣味的川菜，多香料的咖哩菜色，酸甜滋味的糖醋醬或甚至酸中帶辣的泰式料理等等，大部份都時候都要招架不住，很容易失去均衡。這時，就是該讓甜酒上場的時候了。以甜酒佐餐配菜絕對不是歐式或西式料理專有，在搭配亞洲料理上，甜酒甚至還扮演著更重要的角色。


甜葡萄酒的種類非常多，因為不同的甜度與釀法，適合搭配不同的甜點和菜餚。甜酒中最清爽的要屬半干形的甜酒，特別是德國出產，帶一點甜味的麗絲玲白酒，酒精度低，帶很強的酸味，留有一些未發酵的糖份在酒中。這樣淡甜多酸的甜白酒，除了少數味道特別淡爽的慕斯，實在很難配甜點，在西式的餐飲中比較少有配菜的機會，通常只是單喝。不過，卻和不少亞洲料理特別契合。例如日本料理中乾淨清爽卻帶一點甜的壽司，或者添加香茅與椰子的泰式料理，甚至中式帶甜味與醋的醬汁，正適合和微甜又清爽的半干白酒一起品嚐。


因貴腐黴菌的作用而製成的貴腐甜白酒(Noble rot)則是甜酒中最正宗的主流，波爾多的Sauterne，德國的Trockenbeerenauslese以及匈牙利的Tokaji Aszú等等，都是只有在特殊的自然環境下才能生產的美味甜酒，顏色比一般的白酒深，常是美麗閃亮的金黃色；香氣則是非常豐沛濃縮，而且變化豐富，常有濃濃的水果乾、蜂蜜以及貴腐黴的香氣。口感則是極為濃甜脂腴，圓潤可口，也常有濃縮的酸味和甜味均衡。通常用來佐配飯後的甜點，特別是中等甜度和濃度的蛋糕與水果派。不過，在歐洲貴腐甜酒也很常被用來搭配當前菜的肥鵝肝或肥鴨肝凍，甚至，貴腐甜酒本身也常被廚師做成甜酒凍，直接用來當肥鵝肝的配菜。另外貴腐甜酒也特別適合在主菜之後搭配一些味道特別濃重的乳酪，像是黏稠的橘色洗皮乳酪，或是口感特別脂滑的藍黴乳酪像法國的Roquefort、義大利的Gorgonzola和西班牙的Cabrales等等。


葡萄結冰後榨汁釀成的冰酒Icewine則是屬於酸味和甜味都非常高的甜酒，極端的口味配合濃濃的水果香，讓冰酒特別適合搭配新鮮水果製成的慕思或水果塔等偏新鮮水果風味的甜點。至於法國以風乾的葡萄釀成的麥桿酒Vin de Paille或是義大利的聖酒Vin Santo則有較多的乾果與香料香氣，適合搭配焦糖、咖啡或核桃等乾果製成的甜點。


酒精強化葡萄酒又叫做加烈酒，是在發酵的中途添加入酒精讓葡萄酒停止發效，留下未完發酵的糖份而成為甜酒。因為酒中的甜味全部來自葡萄，所以在法國又稱為自然甜味葡萄酒V.D.N.。加烈酒除了甜味之外，酒精濃度也比較高，所以通常口感比較濃烈。


酒精強化甜白酒主要分兩個類型，一個是採用香味特殊的蜜思嘉葡萄釀成的甜酒，在歐洲環地中海岸還頗常見，主要以香濃的新鮮水果香和玫瑰花香為主，這類甜酒通常需趁年輕時飲用，適合搭配水果派和水果沙拉等甜點。


另一類型則是屬於陳年或氧化類型的加烈甜白酒，像是葡萄酒的白波特酒或是馬德拉酒（Madeira）或西班牙的Sherry Cream等等，因為氧化的關係，顏色很深沉，常呈現棕色，香味以乾果、香料、焦糖和木香等濃重香氣為主，這類甜白酒最適合以核桃、葡萄乾等乾果製成的甜點，或是配口感滑潤的藍黴乳酪。


酒精強化甜紅酒是甜酒中最濃的類型，以葡萄牙的波特酒Port和法國的班努斯Banyuls最為著名，適合搭配的是口感圓潤的乳酪，添加漿果煮成鹹甜帶酸的野味料理，而且更是配巧克力甜點的唯一選擇。味道帶焦苦味且口感濃厚的巧克力幾乎是所有葡萄酒的剋星，但獨獨這些含有單寧和糖份的甜紅酒可以和巧克力神奇地在味覺上互相配合。


這些加烈的甜紅酒也分成不同類型，適合配不同類型的巧克力甜點，例如年輕顏色深的Ruby波特可以選擇配比較簡單的黑巧克力片；若是陳年的Tawny波特則可以選擇含橘子或焦糖口味的巧克力；如果是特優年份的波特酒，則不妨用來配口味精巧豐富的手工巧克力。


全球化的時代讓葡萄酒市場上的葡萄酒變得越來越多元，不斷地有新的葡萄酒產區出現，同樣地，各地的美食也混入越來越多來自不同國家的食材，吸收混合外來的烹調方法產生許多新風味的菜色。越來越多帶甜帶辛辣的菜色出現，讓干型酒在餐桌上常遭遇困境，於是，甜酒在多重文化交會的餐桌上其實，比過去多出了更多的空間，也讓甜酒不再僅只是餐後佐配甜點的小配角。

日常的美味，日常的葡萄酒


Stephane打開塞滿稀有珍釀的控溫酒櫃，從成堆的頂級波爾多中挑選了1989年的Château Haut Brian。他準備要拿這瓶酒來配晚餐的澳洲沙朗。我想Stephane是個幸運的人，除了多金，還在十年前波爾多還沒有飆漲之前就已經買下不少波爾多列級酒莊的紅酒，現在，隨時都有剛好成熟的波爾多紅酒可以喝。


有剛好成熟好喝的酒，佐配相合的料理，要得到這樣的幸福感受，其實，並不一定要像Stephane那樣多金，也不需要在十年前就買下今日未知的幸福。因為，事實上大部份的葡萄酒在上市後的一、兩年內就就已經開始成熟好喝，而且，他們通常比這些昂價的珍貴名釀更適合搭配菜餚。只是，這些酒因為得來容易，價格低廉，很少有葡萄酒作家會認真地品嚐與談論他們，這些簡單美味的葡萄酒，只是默默地在法國和義大利的餐桌上，被口渴的人們一杯接著一杯大口地喝淨。當然，我知道日常的美味與獨一無二的特殊珍釀是無法相比的，那晚的Château Haut-Brian確實迷人，不過，就像現在，對著家裡現煮的這一盤蕃茄肉醬義大利麵，我最想喝的卻是一杯年輕順口，飄散著可愛果香的薄酒萊(Beaujolais)。


如同個性隨和的人比較容易和人相處，有些味道比較清淡爽口的紅葡萄酒，因為風格簡單自然，特別順口好喝，反而和大部份的食物都可以合得來，不用太擔心會產生味道上的干擾。這些葡萄酒不僅常見，而且價格更是便宜，像是產自法國，以加美(Gamay)葡萄釀成的薄酒萊，就是最好的例子。常常散發著新鮮的草莓與紅色漿果的香氣，在義大利，就更多了，像是西北部皮蒙(Piemont)地區以Dolchetto葡萄釀成的紅酒，東北部維羅那(Verona)城附近出產的Vapolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)出產的奇揚替(Chianti)紅酒都是屬於清淡紅酒家族的成員。不用千尋萬找，也不用苦苦等待，隨便在超市的貨架上就可以買到的酒，卻也是在配菜上最萬能好用的選擇。


在葡萄酒專家的眼中，一瓶順口好喝的紅酒往往要被視為是致命的缺點，因為太淡、太直接，太簡單，太沒有變化，而且一點都經不起時間的考驗。這些酒確實如此，不過，如果是從配菜的角度來看，不僅不能算是缺點，甚至可以說是優點呢！


這些無論口味或是價格都一樣平易近人的紅酒，最適合用來佐配一些既簡單又家常的美味料理，就是一盤現切的義式臘腸Salami和生火腿Prosciutti，一片剛出爐木火烤的Napolitana比薩或者是加了Bolognase醬的義大利麵，甚至一塊剛好熟透了，開始融化的Camenbert白黴乳酪。我心裡還想著一條剛煎好，還滋滋乍響，抹著黃色第戎芥末的腸肚包Andouillette，伴著微微的臭味和焦香，如果這時能來上一杯薄酒萊，那就完美無缺了。因為單寧少，澀味不多，這樣的紅酒最不帕鹹味，這些常常鹹味重的醃燻製品和單寧太重的紅酒是配不來的，就是需要這些柔和可口的紅酒來配。


當然，這些口味清淡的紅葡萄酒不僅僅能配歐式的家常料理，即便美式的漢堡或是熱狗，也幾乎是最佳的選擇。如果不太挑剔，這些酒裡的酸味，可以讓那些裹著濃濃BBQ醬的烤豬肋排，變得更加均衡可口一些，不過，這樣的料理直接配加州產的，既濃厚又豐滿的金粉黛(Zinfandel)紅酒絕對會更搭調。


能配水產和海鮮是這些紅酒最神奇的地方，因為他們柔和的單寧與新鮮紅果味，和那些加了香料，炸過或煎過的魚或海鮮特別合得來。而配中式的紅燒做法的魚料理也一樣不會讓人失望，甚至比許多白酒還來得合宜。其實，在中式料理中，Beaujolais和Vapolicella等產區的紅酒更是好用，像是水餃或是魯肉、叉燒，甚至最常見的炸排骨全都可以輕鬆地搭配。


葡萄酒的世界越來越強調濃郁豐富的價值，卻讓我們忘記了清淡簡單原來是這般迷人可愛。就像那些最唾手可得的東西一樣，我們從來沒有想到要好好珍惜這些很容易就買到的日常美酒。就從一杯Beaujolais開始吧!一種屬於簡單日常的無限幸福。

「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎，不小心衝進了岸邊的酒吧，被正喝著馬丁尼的龐德抱住，女孩很不好意思地說：對不起把你弄濕了！龐德說：但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白，馬丁尼是「乾」的，因為口味不甜，不含糖份，這樣的酒英文稱為dry，而法文的sec，德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思，因為不甜，酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上，因為除了像波特酒等少數的例外，大部份的紅酒其實都是乾型的，無需特別標示。白酒就不同了，從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等，甜味的變化非常多元，而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。


「乾白酒」也寫成「干白酒」，其實是一樣的意思。


甜白酒豐滿甜潤，只能搭配特別的菜餚，而較為清淡的干白酒才是白酒配菜的主流。其實，與紅酒相比，干白酒能搭配的菜餚更多，用途更廣，在法式的料理中，從當開胃酒開始，包括大部份的前菜，以及用海鮮、雞、豬、小牛等為主的主菜，加上乾酪和山羊乳酪等等全都適合佐配干白酒，一個正式的餐宴，除了甜點外，甚至可以全部都選用白酒。不過，這並不表示一瓶干白酒可以同時配上這麼多樣的菜色，而是在於各式不同的干白酒，在風味上各有特色，即使是很難搭配的殺手級菜餚都能找到相合適的干白酒。如果只能選擇一瓶酒，通常我會挑一瓶干白酒，絕對比甜酒或紅酒來得實用。


一般最常見的是清淡型的干白酒，這一類的干白酒通常來自氣候冷涼的產區，酒精濃度低，滋味較淡，酸度也比較高，口感顯得靈巧清爽，以新鮮簡單的果香味為主，爽口好喝，通常要趁年輕時品嚐，因為是家常型的白酒，價格通常也較便宜，可以在冰箱裡冰著一兩瓶，隨時都可以開瓶來喝，是最配菜的葡萄酒之一。例如布根地的夏布利(Chablis)、波爾多干白酒(Bordeaux Blanc Sec)和松塞爾(Sancerre)等等都屬這個類型。因為喝起來清新爽口，最適合用來當餐前酒喝，或是搭配生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤。以清蒸、川燙及水煮等清淡烹調法做成的海鮮料理，除了這種清爽風格的干白酒外，幾乎找不到更相適合的葡萄酒了。在與乳酪搭配上，這種酸味高的干白酒剛好適合搭配同樣帶著酸味的羊奶乳酪，尤其是松塞爾白酒，更是山羊乳酪的絕配。


雖然干白酒中不含甜份，但是葡萄酒裡的酒精和甘油卻會產生圓潤脂滑的口感，所以有些特別濃郁，含有較多酒精和甘油的濃厚型干白酒，即使沒有糖，也能顯現甜潤可口的滋味，和更有份量的菜色一起激發出美味的體驗。這一類的葡萄酒有些來自比較溫和的氣候區，成熟的葡萄可以釀成酸度較低，但酒精度高的白酒，例如許多地中海岸的白酒就有這樣的特性，雖然不是非常均衡，但是卻可以用來配加了蒜頭或香料等很難配葡萄酒的料理。


除此之外，濃厚型干白酒中最常見，也最具代表性的則是以夏多內(Chardonnay)葡萄釀成的白酒。夏多內是目前全球最受歡迎的釀酒葡萄，原產自法國布根地，但是現在幾乎全球主要的葡萄酒產國都有種植。不過，最著名的，還是產自布根地(Bourgogne)，尤其是伯恩丘(Côte de Beaune)內最經典的白酒村像梅索(Meursault)和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)等所出產的頂尖夏多內干白酒。這些酒因為得天獨厚的自然環境，不僅口感圓潤豐厚，而且有均衡的酸味，甚至顯得強勁結實，非常耐久存。由於這一類的酒經常在橡木桶中進行發酵和培養，酒中除了原有的果香外，常會帶有香草、奶油、甚至烤麵包等來自橡木桶的香氣。而且在培養的過程還需攪拌木桶中的死酵母，使得酵母水解於酒中讓酒的味道更濃厚肥腴。如此華麗的酒，最招牌的配法就是滋味一樣甜美的龍蝦、鮮甘貝、紅蟳和大螯蝦這些珍貴的海鮮。


這樣的干白酒，因為濃郁，而且有木香，最好避免清蒸等清淡作法的魚類菜餚。另外也不是很適合當飯前開胃酒，通常安排搭配味道較重的前菜，例如像梅索這樣豐滿的酒，就很適合搭配同樣肥腴的生煎鵝肝。至於主菜，除了甜美的蝦蟹外，包括魚、雞肉、豬與小牛肉，甚至於野禽只要是白酒或鮮奶油醬汁，豐厚的夏多內都會是萬無一失的上好選擇。因為有久存的潛力，這些夏多內干白酒成熟後，會散發乾果、香料與蕈菇的香氣，不論香氣或是口感都最適合配康岱(Comté)或是帕梅森(Parmigiano-Reggiano)等頂級的陳年乾酪。


還有另一類以濃濃花果香氣為號召的干白酒，其中，最具代表的是用格烏茲塔明那(gewürztraminer)和蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的。這兩個品種常有非常獨特的荔枝和玫瑰香氣，口感偏圓潤，而且酸度較低，在大部份的地方都釀成討喜的甜酒，唯有在法國的阿爾薩斯(Alsace)常釀成不帶甜味的白酒。如此另類的風格，正好適合用來搭配口味較奇特的菜餚，例如很難配酒的蘆筍卻和蜜思嘉很合得來，而常讓人不知如何搭配的泰式料理，香料味重又帶酸味，選擇格烏茲塔明那常可以有意外的驚喜。


在葡萄酒的口味上，我們身處的時代越來向濃縮甜膩靠攏。許多葡萄酒，特別是那些正走紅的頂級紅酒，在潮流的催逼下釀得越來越濃，但也離餐桌越來越遠。所幸，在佐餐酒的領域裡，干白酒還一直常扮演著輕盈靈巧的角色，他的爽口酸味，不僅解膩，讓菜餚變得更清新順口，而且讓人忍不住要多吃幾口。如果干白酒還很少出現在你的餐桌上，現在該是開始試試的時候了，只要運用一點點想像力玩配對的遊戲，干白酒絕對比紅酒還來得妙用無窮。

麻豆文旦


台灣人對水果一向講究果型要大，滋味要甜，酸味要低，特別是在市場上，只要是外表又大又漂亮，吃起來甜美多汁低酸味的水果，肯定可以賣得好價錢。但是，在台灣，卻單單對麻豆文旦有著完全不同的評價標準。
越是嬌小玲瓏的，越是受到歡迎，而且人們要的不是甜，還要能回甘，在口中留下綿綿不散的甘美滋味，另外，還一定要有酸味，以利保存，不然絕對稱不上頂級文旦。
沒有其他的水果在台灣受到如此特別的講究，原因無他，因為麻豆文旦正是台灣最著名的產區水果，唯有麻豆鎮北邊的一方土地，才能種出這樣風味的頂尖珍果。


不過，現在”麻豆文旦”一詞並不是單指產自麻豆鎮所出產的文旦柚，同時也是指台灣特有的文旦品種名。
這個獨特的品種最早出現在台南安定，後轉植於隔鄰的麻豆，因為種植於麻豆鎮內品質特佳，於是將品種命名為“麻豆文旦”，也因此，台灣其他地方產的文旦也都以麻豆文旦相稱。
雖然名稱如此容易混淆，但是麻豆鎮內的果農似乎不是特別在意別處的仿品，因為台灣有非常多的麻豆文旦行家和文旦迷，他們對文旦柚的挑剔和講究，足以辨識出麻豆鎮內特級文旦產地的特殊風味，那一份細軟多汁與清甘回味絕對不是其他地方的文旦柚得以仿傚複製的。


也因為這一份講究，麻豆鎮內的土地也在行家的眼中分出了等級。
曾文溪在流經台南縣東面的青灰岩山區時，往下游沖刷這種帶黏性的鹼性土壤，在曾文溪北岸的麻豆鎮內，有一小部份的區域就是鋪蓋著這種黏土混合著沙子的獨特土壤，文旦柚在台南的氣候環境下種在這樣土地上，可以生產出特別好吃的文旦柚來。
在麻豆鎮內，主要有兩處這樣的地帶，有趣的是，全都是在市區周邊，直接和房舍相連接的市區果園。


其中最著名的一處精華區域是位在市區北邊的油車里，特別是環繞在尪祖廟附近一帶最是明顯，和油車里相鄰的北勢里南邊以及南勢里西邊也都有類似的土壤條件，這裡，正是全麻豆種植文旦最早也是最精華的地方。
市區南邊，晉江宅橋附近，在嘉南大圳南岸百公尺內的果園也有非常好的土壤條件，同為上選的文旦寶地，只是面積比較小。除了這兩個地方，麻豆離市區稍遠，在中山高速公路邊的小埤里一帶，雖然地勢低，常淹水，但是卻反而常能產出上好的文旦，是麻豆的另一個優質產地，此外，在鎮內的保安宮與關帝廟一帶也有不錯的條件。
在這幾個地方，即使種植文旦的技術不是特別好，果農無須特別地努力，就可以生產出非常頂級的麻豆文旦來。


相反地，麻豆鎮越往南邊，越近曾文溪邊的地方，土壤中的含砂量越多，黏土越少，要產出頂尖的文旦就越困難，這邊所出產的文旦雖然一樣非常甜，或甚至更甜，但是最關鍵的回甘與酸味卻都遠不及鎮北出產的。


麻豆文旦的歷史淵源


文旦柚原產於中國，福建省的長泰縣一帶是最早出現的地方，在清朝康熙40年(1701年)左右，文旦才從福建的漳州引入台灣栽種。早期文旦曾種植在嘉義、宜蘭等地區，但是卻一直到一百多年之後才輾轉有機會得以種植在條件最好的麻豆鎮內。


清朝乾隆53年(1788年)時台南廳安定里西堡鄭拐庄人黃灌，在居住地栽培文旦，意外得到有特殊甘味之文旦果實。其後在道光末年(1850年左右)，麻豆堡尪祖廟庄買郎宅的郭藥(別號庭輝)向黃家分植了6棵具甘味的特殊文旦品種，栽植於庭前，經細心管理，栽培成的文旦比安定黃家所種的果肉更柔軟多汁，風味更好。
其後郭藥之子郭糾繼續管理，住宅庭前所種植者尤為上品，利用高壓甕土繁殖，栽培株數逐漸增加，迅速擴及全鎮而成為麻豆名產。
而這個台灣獨有的變異文旦品種經地方人士協議後命名為「麻豆文旦」，此後並以此為品種名稱而沿用至今。
不過，也因為品種名和產地名稱一樣，所以常常造成混淆。


郭家所在的「買郎宅」因是姓「買郎」的平埔族人所建的宅園而得此名，買郎宅不僅是麻豆鎮文旦的發源地，更因為品質好而建立了麻豆文旦的名聲，在日治時期，郭家的兩千株文旦園被指定為「御用文旦」，所生產的文旦全部要獻給日皇。曾獲頒「一等賞」的榮譽獎賞。


60年前，麻豆鎮的文旦園面積幾乎佔了全國的一半，但現在鎮內雖還種有六百多公頃的文旦果園，但是已經不及全國的十分之一了。
麻豆的文旦園大多是傳統的小片園地，許多的果園都在厝邊，由經驗老到的老農們照顧著常常只有幾分地的果園，不是很符合經濟效益，除了文旦也種白柚，很多都是副業式的半專業種植，傳統老式，但是卻依舊能種出上好文旦，延續著麻豆文旦的名氣和迷人滋味。


文旦在台灣經過三百多年的發展，全國的種植的面積已經達六千多公頃。現在，最重要的文旦種植地已經移到東部，特別是花東縱谷內的瑞穗鄉一帶，最是密集，全花蓮縣的種植面積就已經超過兩千公頃，而宜蘭和台東也都有七百公頃以上的麻豆文旦園。
在東部產區的文旦園大多是較大規模的專業化種植，而且主要種植於山坡地上，和麻豆的平原區黏土地所出產的文旦，在風味上大不相同，東部的文旦產量大，果形普遍較大，果肉稍硬，水份也較少。在西部平原，斗六市是麻豆以外另一個受矚目的產地，在牛排灣一帶有相當專業的種植，所出產的文旦相當甜美多汁，但是較少有麻豆文旦的甘甜以及表皮的光滑細緻。


麻豆文旦這個獨產於台灣的美味水果其風味和生長的土地以及樹齡有著密不可分的直接關係。
也正因為這樣，雖然麻豆已經不再是麻豆文旦的唯一產區，但是麻豆卻有著別處無可取代的土地條件，一直生產著最具典範，也最是精彩迷人的文旦珍果。

白露，中秋與辭水

文旦在每年的二月到三月開花，從開花期到結果採收，需要約6個月的時間
一般麻豆文旦的採收期都落在國曆九月七日或八日的白露節氣前後。
文旦並非像其他水果越熟會越香甜好吃
而是要在恰當的時機採摘
保留酸味和細軟果肉
以達到最均衡細幼的口感和風味。


文旦在採摘之後還不是最好吃的時候，要經過一段「辭水」或稱為「消水」的過程。
將文旦堆放在陰涼通風好的地方，水分逐漸蒸散之後，文旦皮會逐漸由黃綠色轉為淡黃色
果肉開始變軟，感覺更多汁，口感也更為香甜可口。
「辭水」通常一周就夠了，但是兩個星期以上更佳，甚至可以長到一個月
不過，並非所有的文旦都能經得起這麼長時間的儲存
一些太晚採的文旦或是一些長於沙地，甜而不酸的文旦都不適宜「辭水」太久。


在台灣，麻豆文旦被認為是中秋節的應景水果
中秋賞月的時候文旦是不可少的，所以文旦幾乎在中秋節之前就要全部上市
不過，每年中秋節的國曆日期不同，和麻豆文旦的採收期，亦即白露的節氣每年常有長短不同的差距，距離如果太短，常會在中秋節吃到太早採或辭水不夠的麻豆文旦。
但有時像去年的白露為9月7日，中秋節為9月28日，文旦採收後還有足足三周的時間，夠讓文旦慢慢消水，在中秋節時讓人們吃到最是熟化美味的麻豆文旦。


老欉文旦
年輕的文旦樹長出的果實通常非常大，但是果皮粗厚，而且水份少，果粒粗硬，風味極差，但是等文旦樹越老，樹勢變弱之後，氮肥的吸收變得比較慢，文旦的產量會變少，長出的文旦果實也變得越來越嬌小，果皮特別地薄，而且表面光亮細滑，果肉更是軟細多汁，並且更加地甘美。唯有這些老欉的文旦才能生產出這樣的上品麻豆文旦來。在麻豆還可以找到一些百年老欉，產量稀，求旦者眾，必須要提早預定才可得。不過，只要三、四十年以上的老欉麻豆文旦就已經可以結出精彩美味的文旦柚。

精挑細選


要吃到最頂尖的麻豆文旦，除了要跟麻豆鎮內的果農建立長年的好關係，而且一定要提早預定外，一般在市面上採買文旦，偶而也可以遇上好貨，但是挑選的功夫要夠才能挑選出優質的麻豆文旦。


台灣俗話說「重柚輕瓜」，挑選文旦首要挑選比較重的，同樣大小但越重的文旦不僅越多汁，而且皮也越薄，果肉多又細。另外，文旦是越小越好吃，所以寧可盡量挑選小一點的，通常文旦的價格是越小越值錢，和台灣其他水果講究越大越好完全相反。不過，一粒不及半斤的文旦雖然美味，而且果肉細緻，但是卻很難剝食，只適合不怕麻煩的老饕。總之，果重在半斤到一斤之間的文旦是最佳的選擇，以十兩左右最為標準。果形的話則以底寬大，而上部狹小如「不倒翁」的形狀最佳，果肉會更豐厚。文旦的表皮也是選擇文旦的重要指標，文旦的表皮越光滑，油囊越細小，皮通常會越薄，文旦的肉質通常也會越多汁細緻。


一般文旦採收之後會先經過一周以上的「辭水」，顏色開始轉淡黃色之後才會上市，這時的文旦會變得更甜更多汁，但如果買到過於鮮綠的文旦則可以放在通風的地方存放一、兩周之後再品嚐，所以，在採買文旦時可以依照想品嚐的時間採買不同程度「辭水」的文旦。


一粒好的文旦，吃起來果肉軟硬適中，柔軟而略帶彈性，飽滿多汁，不會乾癟，也不會湯湯水水，入口更不能有苦味。麻豆文旦具有自交不親和及單偽結果之特性，所以上好的文旦是沒有子的。除了要有甜味和回甘，更重要要帶一點酸味，因為酸味不僅可以讓文旦吃起來有更均衡的風味，而且還可以延長「辭水」保存的時限，讓文旦變得更好吃。酸味不夠的文旦放過熟之後果肉會變得軟爛無彈性，麻豆鎮內的文旦有些人特別強調要挑選三老：老園區、老欉和老農，雖然並不一定完全正確，但卻多少反映一部份麻豆文旦的歷史和特色。


麻豆白柚與紅文旦

麻豆鎮除了文旦聞名，麻豆白柚也相當精彩，而且，麻豆鎮正是麻豆白柚的原產地。麻豆白柚跟麻豆文旦一樣都是品種名，在麻豆以外的地區也有種植，但是，還是以麻豆最著名。清道光6年（1826年）時，麻豆鎮麻豆口（今麻口里），的陳丁通發現1棵白柚實生苗偶發變異，具獨特優異的品質，後來在鎮上開始分株種植，該白柚的名聲逐漸流傳，到了1927年才冠以麻豆地名而稱麻豆白柚。


麻豆白柚的果實相當大，至少每個約一公斤以上，大的，可以達兩公斤半。麻豆白柚的外形偏扁圓形，果皮比其白柚來得薄，白色的果肉非常豐厚，而且咬起來柔軟多汁，甜中帶酸，僅有些微的苦味，非常好吃，為白柚中的極品，也是台灣種植最多的白柚品種。


麻豆白柚的花期在三、四月間，一直到霜降左右才能成熟採收(10下旬至11月)，比文旦晚一個半月。加上白柚需要更長的「辭水」時間，也更耐放，可存放長達數個月以上。在麻豆鎮內，白柚的絕佳產地也跟文旦差不多，也都是在城北的黏土區裡，上好的白柚也一樣要挑老欉和果皮平滑完好的，果型小一點，重約1.5到2公斤最佳，拿在手上要感覺皮薄又有重量感，肯定會是果肉細軟，而且甜美多汁。


紅文旦是另一個麻豆特產，但是比較少見，原產於麻豆鎮安業庄，也是有上百年歷史的變異種，因為果肉殷紅，稱為「紅文旦」。果皮較薄，油胞細且密生。果肉鮮紅，柔軟多汁，酸甜均衡，也是一個相當美味的文旦品種，甚至不輸麻豆文旦。

紅酒的美味關係





因為六、七年前的紅酒熱，許多台灣人把紅酒當成是葡萄酒的同義字，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這麼多年，紅酒在台灣葡萄酒市場裡還是一支獨秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實來自於大部份人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。


「聽說紅酒卡補！有影無？」老是要被問到這個問題，我相信台灣葡萄酒市場還將繼續以紅酒為主流。在一個習慣將所有吃喝跟補不補聯想在一起的國家，美味的定義已經根深柢固地和健康緊緊地糾纏在一起。再難吃難喝的東西，只要是市井流傳補這補那，都有蜂擁而至的人潮搶著。只要媒體八卦似地報導任何有礙健康的嫌疑，再美味一樣乏人問津。


曾經有酒商試圖告訴人們越頂級的紅酒對心血管疾病的防治越有效。但事實也絕非如此，例如全球價格最貴的紅酒Romanée-Conti一瓶剛出廠的新年份就值十萬台幣，但若要論對健康的好處，可能一點也比不上來自法國南部，一瓶三、四百元，用卡本內-蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)葡萄釀成的地區餐酒(Vin de Pays)。葡萄酒最特別的地方在於頂級酒與劣酒是完全無法從成份分析上看出來的，就如同名畫與學生習作即使價值可以相差數萬倍，但一樣都是用油彩與畫布畫成。


試想，在品嚐脂滑肥潤的肥鵝肝時想著幾近100%的高比例脂肪將對身體帶來多少負擔。在大啖河豚時，想著魚肝裡毒性超過氰酸鉀的神精毒足以殺死30個成人。光想著這些還能平心地享受味覺的美妙感受嗎？美味與健康確實可以有些關聯，但是如果沒有纏得那麼緊，能稍稍忘記紅酒是多麼健康的飲料，也許可以讓紅酒的美味有更多的可能性。那時，才真能發現原來紅酒中深藏著這麼多的趣味與妙處。


紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在於紅酒含有會產生澀味的單寧。這種屬於抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產生，減少動脈硬化的發生機率，也造就了紅酒在台灣的流行風潮。不過單寧在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色，一來藉由單寧的澀味撐起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤出現多層次的立體感。同時單寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協調的口感來。


而更重要的是，單寧雖然會在口中產生乾澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這裡。另外，因為單寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等「紅肉」。


但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非唯一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當紅酒中的單寧遇上魚肉，常常會產生不是很可口的金屬鏽味，但這並不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同台演出。在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(lamproie bordelais)。波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿塊及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚料理。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。


當然，即使有這些例子，但這並不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、川燙等清淡作法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式和台式的料理裡，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及砂鍋等等這些作法煮成的魚，要配一般的干白酒其實並不容易，反而紅酒較合適，紅酒裡的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有單寧當背骨支撐，不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。至於那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過、又是沾著醬汁，其實並不是那麼容易出現。


但要注意的是，味道不要過重或過於辛辣。當單寧遇到甜味或過鹹的食物時會產生些微的苦味，所以重甜重鹹的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則是，最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部份的料理都可以合得來。


當然，肉類料理才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細緻的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)釀成的布根地(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬義大利麵配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至於那來自地中海氣候區的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那些帶著油花的燉肉。


就如同全球各地有著難以數盡的美味佳餚，紅酒的種類更是多變多樣。當餐與酒的美味關係成為我們餐桌的主題時，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險，即使是我們早已熟悉味道的酒或菜都能提供全新的味覺經驗，開闢出新的風格來，更何況，吃得健不健康的問題已經有紅酒擋著當藉口了。今天的晚餐，你想去那裡探險呢？


原刊載於Corning Wine House

葡萄酒裡的自由與束縛


只剩下束縛的婚姻，對任何一絲如浮木般漂過的自由，都會當成是愛情的終極救贖。曾經以保有最多傳統風味葡萄酒而自豪的法國葡萄酒業，現在卻像婚姻觸礁的怨偶般，齊聲要求創新的自由。


自由會是唯一的解藥嗎？伴隨著更多的自由，在地風味的葡萄酒時代，是否真的會因此一去不回了？


最近一、兩年，以葡萄酒做為法蘭西驕傲的法國人，總算開始發現他們在葡萄酒世界裡的老大地位不僅即將不保，而且更大的地震即將到來。今年四月底，面對產量大增的2004年份，法國史無前例地跟歐盟申請將一億五千萬公升的法定產區葡萄酒，蒸餾成工業用酒精，以降低生產過剩造成的衝擊。但是，一般等級的波爾多 ( Bordeaux ) 葡萄酒價格還是蕩到了谷底，即使至今，波爾多還是全世界最著名的產區，當地的明星酒莊的酒價也不斷地創下新高，但是，掛著這個名字的普通等級葡萄酒卻已經到了乏人問津的地步。


造成今日法國葡萄酒日漸失去競爭力的原因也許很多，但是大部份的人都將矛頭指向法國在1936年首先建立，曾經為許多國家仿傚的AOC法定產區制度。法國農業部長從去年開始也多次回應了要求，承諾對法國“嚴格”的法定產區制度進行改革，但是，時機到了嗎？還是已經有點太晚了？


法國的法定產區制度建基於terroir的理念，將葡萄酒視為一種結合了一個地方的自然環境，人文歷史與傳統種植及釀造技術等所共同構成的文化產物。而AOC法定產區正是將這樣的概念透過法令制度來實現的典範。至今，Terroir的概念還是葡萄酒世界裡的核心理念。但是，當其他國家還正羨慕著法國有著如此保護葡萄酒土地精神的制度時，許多法國的酒商與酒莊主們卻眼睜睜地看著北美與南半球產區的同行們，以更靈活自由的方式，大舉生產符合國際主流市場口味的葡萄酒，強力的廠牌行銷優勢，一步步地蠶食鯨吞掉法國葡萄酒在世界各地的市場。


現在他們心中羨慕的該是那些所謂的“新世界”國家，在生產葡萄酒時所擁有的自由吧！


但是，在法國這樣的國家，葡萄酒莊真的沒有自由嗎？


法國四個等級的葡萄酒裡，以AOC的等級最高，但是自由也最少，包括那些地可以種葡萄，種什麼品種，怎麼種，產量多大，甚至連酒的風格都必須符合規定。但是，犧牲了自由，換得的是可以掛上全球知名的名稱。而且，依據Terroir的理念，因為影響的因素跟自然環境有關，是很難在別的地方再造模仿的，擁有全球獨一無二的葡萄酒風味，正是這些葡萄酒最珍貴迷人的地方。法國的香檳( Champagne )是最好的例子，生產香檳的規定特別多，自由最少，但是卻也很少聽到香檳酒廠抱怨不夠自由。因為香檳是全世界平均價格最高的葡萄酒產區，只要夠格被稱為Champagne，馬上就可以在氣泡酒市場裡晉身全球頂級氣泡酒之林。


但是，如果酒莊真的要的是自由，大可以選擇生產Vin de Pays ( 地區餐酒 ) 等級的葡萄酒，生產這類的酒，葡萄園、品種和酒的風格都只有最基本的規定，酒莊其實可以擁有非常多的自由空間。法國政府並沒有拿著刀子逼迫葡萄農們一定要生產傳統型的AOC葡萄酒，但是，卻很少有酒莊或酒商敢輕易嘗試，拋棄傳統產區的名氣，勇敢地擁抱自由。現在，敢於選擇自由的知名酒莊還僅只有法國東南部的Mas de Daumas Gassac和Domaine de Trévallon兩家，相較於總數超過十萬家的法國酒莊，真的稱得上是鳳毛麟角，顯然，法國的酒莊主們並不願意選擇為自由付出代價，寧願躲在AOC的束縛之中。


在西歐的主要葡萄酒產國中，除了德國之外，法國算是最守舊的，到2005年，AOC法定產區制度成立剛好滿70年，全法國生產的葡萄酒，超過一半以上是屬於AOC等級，而且所有稱得上頂級知名的法國葡萄酒，全是AOC法定產區的傳統葡萄酒，用來釀造的，也全是傳統的葡萄品種。即使法國的釀酒師和顧問們在全球各地的產區穿梭釀造新式的酒款，更有許多法國酒廠在海外生產國際流行風味的葡萄酒，但不知是幸運還是不幸，他們很少把新的嘗試帶回法國。


相較於法國的保守與傳統，隔鄰的葡萄酒大國義大利卻在傳統與創新之中如魚得水。許多頂尖酒莊在生產傳統的DOC與DOCG等級的葡萄酒時，也生產以全球流行葡萄品種釀成的國際風味葡萄酒，這些被歸屬於IGT等級的葡萄酒，並不像法國的Vin de Pays那般只能賣出一般的價格，如果要選出現在義大利最昂貴的一百款葡萄酒，絕大多數都會是屬於IGT等級的。對於義大利酒廠來說，他們同時以生產這兩種類型的葡萄酒為榮。顯然，在義大利，傳統與創新，自由與束縛並不像在法國的葡萄酒世界裡，是永無交集的天平兩端。


有著嚴格古蹟保護制度的法國，十多年前就成功地讓羅浮宮的中庭蓋起了貝聿銘的玻璃金字塔。在這一次法國葡萄酒業無可選擇的變革裡，這位葡萄酒界的老大哥又將會為全球的葡萄酒迷們帶來什麼樣的新視野呢？而鬆綁的束縛將會讓自由走向創造與革新？還是走入商業與流俗？

原刊載於Bonjour Club