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台灣芒果

芒果，對住在南台灣的人，不僅僅是水果，還有著一份特殊的情感，因為，是周遭生活裡的一部份，覺著份外的親近，自家的園子，公園，路樹，那裡都有芒果樹。除了路旁遮蔭，還沒熟的時候打芒果青，成熟了竹竿接上網子「ㄌㄚˇ檨仔」從初夏到盛夏，為平白的日子添了許\\\\\\\許\\\\\\\多多的熱鬧和滿含著黃色汁液的甜美滋味。


芒果是全球性的熱帶水果，主要產自亞州，台灣僅是芒果世界裡的一小部份，產量只佔全球不到百分之一，但是，特殊的風土和專精的技術，台灣芒果的品質卻少有其他國家可與相比。台灣全島現在種植著兩萬多公頃的芒果園，幾乎都集中在台南、屏東和高雄一帶，在兩千萬人的島上每年生產高達兩億多公斤的芒果，是台灣島民最熱愛的水果之一。


在台灣的芒果版圖上，幾乎有近一半位在屏東縣裡，台灣最南端的屏東因為有全國最炎熱的天氣，芒果最早熟，因為上市得早，價格比較高，但若論品質，台南縣東面的這一片丘陵區，才是台灣芒果的最精華區，有著全國最適合種植芒果的自然條件，最多元相適的品種以及最勤奮專業的芒果果農，共同匯集成台灣芒果的黃金產區。


台南雖然盛產那麼多的迷人水果，但是芒果對台南卻有著如圖騰般的象徵意義。沿著曾文溪往上游而去，從窪陷如汪洋的七股開始，經過平緩富饒的嘉南平原，一路往東過了官田之後，遇上了第一道的丘陵。就是從這裡開始，真正進入了台灣芒果的最精華產區。從與平原接壤的大內和山上接上更往上游的玉井和左鎮，一直到達阿里山山脈的楠西和接近中央山脈的南化為止，這一段的曾文溪和支流後堀溪的沿岸山坡上，一共匯集了六千多公頃的芒果園。


不同於屏東依舊種較多的土芒果，台南種植最多改良種芒果，近8000公頃的芒果園有85%以上是新的品種，例如種植一千多公頃芒果的南化鄉內，甚至已經幾乎看不到土芒果，全部是新品種的芒果。四十年前自美國引進，果色鮮紅的愛文芒果，在這裡表現得特別好，已經是台灣最具代表性，也最是美味精彩的芒果，沒有其他地方的愛文像台灣愛文這般甜美與細膩香滑。


在台南東邊這一帶的丘陵地，芒果園位居海拔一百多到近五百公尺的山坡上。這邊的土壤大多屬於青灰岩，亦即所謂的泥岩，質地相當特別，顆粒細小，透水和保水性都差，膠結疏鬆，遇水容易軟化滑動，在大雨時容易被沖刷流失。由玉井經南化左鎮一直到高雄的田寮，青灰岩不時地出現，也常造成如月世界一般的惡地地型。但是，有趣的是，這樣的土壤卻特別適合用來種植芒果，貧瘠乾燥的土地，加上陡坡排水快的作用，讓芒果很艱困地生長，卻反而容易開花，長出最甜美，最香甜，微帶一點酸味，而且質地細軟卻又有彈性咬感的頂尖芒果來。

原刊載於時報周刊

台灣芒果品種


台灣芒果的品種非常多元，而且新的品種正不斷地增加當中。但是，芒果並非台灣的原產水果，只是，台灣南部的氣候和環境非常適合芒果的生長，成為許\\\\\\\多芒果品種的人間天堂。現在台灣種植最多，最受歡迎的是愛文和土芒果，種植規模比較大的還有台灣培育成的金煌和晚熟的凱特。但在這之外，還有更多風格獨特，充滿潛力的芒果品種。


土芒果
在種植愛文芒果之前，台灣南部的田間或路邊的空地經常種著又稱為在來種的土芒果。雖然名稱如此，但土芒果卻是由荷蘭人從爪哇引進的外來種，最早種植在台南六甲鄉，因為氣候適合，生長容易，後來逐漸傳遍台灣南島各地。自從愛文盛行之後，現在已經很少人再種植土芒果了，大部分都是原有的數十年老樹，不過土芒果的壽命可長達百年，目前台灣還有六千多公頃的土芒果園，大部份位在屏東。台南縣則改良種芒果比較多，土芒果只佔一成多。
土芒果又稱「在來種」或「土檨仔」，正常成熟時香滑甜潤，有著濃濃的芒果香氣，並微帶一點爽口的酸味，即使比愛文小，種子顆粒大，甚至多一點纖維，但是迷人的芒果香卻是無從取代的美味。喜愛土芒果的人大多集中在中、南部，北部的市場對這種帶有鄉土味的老品種並不特別喜愛。
土芒果因為果粒小，加上樹勢很難矮化，管理困難，不僅面積越來越少，果農大多也不願認真照顧，各鄉鎮的農會也都放棄對土芒果做分級包裝與共同運銷。有一種經過改良的土芒果，果實較大，但纖維較粗，稱為「土改種」雖然風味較差，但因為果型大，有更好的市場價值。
土芒果的產期較早，在屏東，搶早的土芒果三月就開始出現，台南最早要到四月，但是五、六月是盛產期，這時的風味最好，晚一點的，七月初還吃得到。除了季節，土芒果要挑選果型圓短肉質才會細緻，果皮要泛黃而且顏色均勻才夠熟，而且不要有摔傷的痕跡、果實蠅的咬痕以及炭疽病形成的黑點。土芒果和愛文一樣也是「在叢紅」的芒果，可以等全熟再採收，不過採收兩、三天後，手摸有點軟時果肉會更軟熟，此時滋味更佳。過去存在芒果長黑點才算熟透好吃的說法其實並不正確，管理好的果園即使芒果已經熟透多汁時也不見得會長炭疽黑點，剛買回來還很硬的土芒果只要放在室溫一到三天的時間，摸起來略軟就已經熟透了。


愛文Irwin
愛文是台灣最受歡迎，而且品質最優的芒果品種。全國有7千8百公頃的愛文果園，台南縣種得最多，高達4千2百公頃。又稱為美國芒果或蘋果芒果的愛文是民國43年農復會自美國佛羅里達州引入的新品種，現在墨西哥和澳洲等地也都有種植。最早由玉井斗六仔的鄭罕池先生試種成功\\\\\\\。罕池伯回憶當年遭遇許\\\\\\\多困難，自己研究許\\\\\\\多種植方法，包括用網子包住芒果來防蟲等等，在53年才有一點收成。因為品種風格獨特，一上市就大受歡迎，當年一斤愛文批發價高達15元，而那時一天的工錢才60元，收一甲地的芒果就可以在玉井買一棟樓，造成愛文的搶種風潮。
愛文芒果屬於「在叢紅」的芒果，不用後熟或催熟就有美麗的顏色，果肉厚，顏色橘黃鮮艷，果核小，吃起來細膩幾無纖維，而且又多汁。在台灣眾多芒果品種中，無論香氣與口味，數十年來都無法和愛文相提並論。不過，愛文是比較嬌貴的芒果品種，容易得病害，需要認真照料才能產出好吃的果實來，所以生產成本比較高。
愛文的產季最早從四月初就開始出現，一直延續到七月底，八月初。不過最好吃的季節在六月底到七月中旬之間，這時的愛文不僅正是甜熟香濃，而且最是盛產，價格更是全年最低，此時不吃，更待何時。五月之前吃到的愛文大都來自屏東，因為搶早，價格高，但不見得比較好吃。選擇愛文的絕竅在於香味，香味越濃表示越熟，毫無香味即使外表已轉紅內部並未成熟。顏色要紅而鮮艷，並且帶有果粉，但最好不要出現豬肝色般的誨暗紅色。一般採收後熟幾天變軟後會更好吃。愛文並非越大越好，只要種得好無論大小都很美味。小顆約250克重的愛文，又稱為甜珠頭，滋味尤其甜美，在台灣因為市場有大就好的心理盲點，價格反而特別便宜，只能用物美價廉來形容。


凱特Keitt
凱特是比較晚熟的品種，果型大，而且果肉厚，主要種植於台南縣內，種植面積有九百多公頃。通常凱特要等到七月底才會上市，到九月底都還吃得到。因為調節產期的關係，玉井、南化和楠西一帶的芒果農除了愛文，也會多少種一點凱特。凱特和金煌一樣，採收後需要經過摧熟才能食用。凱特未套袋或僅套一層白袋時成熟度高比較好吃，但是芒果尾端的顏色卻會變成綠色，影響購買的意願，因為台灣的消費者對水果有重紅捨綠的採買習慣，所以果農得花錢買黑袋，以種出顏色較紅但卻較不成熟的凱特芒果，有時為了讓顏色更紅，要套上兩層。這樣的凱特芒果雖然顏色好看，但是卻很酸，而且香味不足。也因為這個原因，許\\\\\\\多人都誤以為凱特的品質不佳，事實上是因為市面上買到的凱特都沒有真的曬到太陽，口味偏酸的緣故。


金煌
金煌是雜交產生的黃皮新品種，是高雄六龜鄉的黃金煌以懷特種為母本，凱特為父本育成。金煌的果實碩大，最大甚至可以達三斤重，而且種子扁平，果肉非常豐厚。金煌的甜度高，酸度低，果肉有彈性，纖維也很細，應該是不錯的品種，只是香味不及愛文和土芒果。金煌生長容易，抗病又強，成本低產量豐，曾經造成種植風潮。
不過，金煌因為全熟時果肉會產生劣變，所以最好八分熟時就必須採收再進行催熟，味道最好。但是，六、七分熟就搶早採的金煌，風味就差很多，因為從外表看不太出來，造成許\\\\\\\多人認為金煌的品質不佳，其實，成熟度高的金煌還是相當好吃。最好選擇一斤半左右的中型果，口感最細緻，也較有香氣。


玉文
專長於配種的郭文忠先生的果園就位在愛文山下，他以金煌為母本和愛文配成的玉文六號是最近最走紅的品種之一，他自己種了5公頃，果實的大小和風味較類似金煌但顏色卻如愛文般殷紅可人。


台農一號
這一個由鳳山熱帶果樹試驗所培育成的新品種，果型小，黃皮，相當甜，不過水份少，果肉稍硬，但也因此比較耐儲運，不過產量不是很穩定，偶而在南部市場可以買到。


金興
金興是一個剛剛才要開始量產的芒果新品種，出生地正是在南化鄉內。約8年前，南化鄉果農侯金興先生，以愛文品種為母本，凱特品種為父本，雜交育成了一個果型碩大，常重達2斤以上，顏色殷紅豔麗，果肉細緻，非常多汁，而且抗病力強，採收後又很耐久存的優秀品種，產期在七月初到八月中。目前雖然已經台南區農業改場鼓勵種植，但是植株尚小，還無法大幅生產，預計民國95年之後就可以出現在大眾市場，是台灣芒果的明日之星。


聖心Sensation
由農復會自美國引進的品種，已經在台30多年，聖心的外型類似愛文，也是紅皮，但形狀較圓，也稍微小一點。肉質細緻，而且香氣濃，是一個相當美味的芒果品種，產期比愛文稍晚一點在七月。但是因為產量有「大小年」的懸殊差異，只有在玉井一帶有小量的種植。


黑香
黑香是日據時代就已經引進的品種，成熟時整顆綠色，雖然賣相不特別好，但卻非常甜美，而且有非常獨特的龍眼香氣，口感也相當細緻，不過台灣人不喜歡全綠的芒果，只有非常少量的種植。產期在七月下旬之後。

原刊載於時報周刊

台灣芒果名產區

玉井土芒果
玉井是台灣芒果之鄉，有全國最廣闊，2200公頃的芒果園，鄉內的坡地幾乎都種滿芒果。玉井位在嘉南平原東面，由曾文溪和後崛溪沖積成的環山盆地，周圍的山坡地正是種植芒果的最佳地區。其中以鄉北的斗六仔最為著名，曾文溪在這邊忽然轉了一個90度的大灣，形成了一片日照充足的向南坡地和一小片肥沃的河階平原。不同於鄰近山區的泥灰岩，斗六仔的山坡土壤相當深厚，有更多肥沃的壤土，加上水源充足，和鄰近地區的環境不同。斗六仔很早就成立芒果專業區，這裡也是台灣最早成功\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\種植愛文芒果的地方。不過，這邊的土芒果更是美味。玉井鄉現在只剩百公頃的土芒果園，不過，玉井的土芒果卻特別出名，尤其是斗六仔產的卻是特別的可口，不僅香氣足，纖維也比較細軟，而且因為果農認真照顧，果實也比其他地方來得大，甚至在其他地方都已經放棄的土芒果在這裡還有果農專業種植。

在玉井鄉內，除了北邊的斗六仔，鄉南靠近左鎮和南化鄉的層林和愛文山也是玉井鄉內另一個芒果精華區，那邊的愛文芒果特別好吃，酸甜均衡，果肉細膩又有彈性。這一帶的山勢比較低緩，僅一百多公尺，土壤也比較貧瘠，有許\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\多含大量石灰質的白堊土與青灰岩土，而且土地非常乾燥。在這樣艱困的土地上，這邊出產的愛文果粒較小，但是甜度卻很高，而且有非常濃郁的愛文香氣。


南化愛文
愛文芒果是南化鄉的招牌，在五O年代左右才開始在南化鄉內種植，但現在全鄉八成的芒果園種的都是愛文。和周圍同是芒果鄉的玉井、大內和左鎮比起來，南化愛文芒果的特色在於除了有愛文的優點外，吃起來還帶一點QQ的口感，不會過於軟爛，這主要歸功\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\於南化有更多的青灰岩，更崎嶇的地勢與貧瘠的土地。87年南化鄉申請通過品牌水果「南芝園」，供應品質最頂尖的南化芒果。目前，最頂級的是「南芝園」A級的愛文芒果，因為極端嚴選，每一百公斤的愛文挑出2到3公斤的「南芝園」A級，這些幾乎完美的愛文芒果不僅好吃，而且非常稀有，如此極品的芒果每公斤的價格可以高達一百到兩百元之間。


六龜金煌
因為口味的關係，金煌芒果在台灣的種植面積正日漸減少，滋味雖然不及愛文精彩，但是，如果種植在海拔高一點，比較涼爽以及多霧的地區，金煌也能出現非常精彩的品質。在台灣，最著名的金煌芒果產地要屬高雄縣的六龜鄉，那邊不僅是金煌的原產地，而且位處荖濃溪畔的山區，緩慢成長特別好吃。在南化也有另一個金煌名產區，在南化水庫上游的關山村一帶，海拔近500公尺，經常霧氣繚繞，長在那裡的金煌特別碩大，果肉肥厚，比別地方產的滋味更豐富，也更甜美。

原刊載於時報周刊

芒果青與芒果乾

情人果滋味酸甜，咬感脆爽，非常好吃，是台灣特有的迷人零食。
這是用三、四月所採摘未熟的土芒果製成，現在連愛文和金煌也用來醃漬。
方法其實相當簡單
削皮去核的芒果青泡鹽水去酸澀，然後用糖醃漬即成
冰凍起來即成為夏日最簡單自然的迷人美味。
但現在多添加色素、糖精和防腐劑，反而失去原本自然的風味
最好不要選擇顏色太綠或無需冰凍保存的芒果青。


愛文除了鮮果好吃，也非常適合製作芒果乾
和菲律賓進口的黃色芒果乾比起來，不論風味和口感全然不同。
台灣的芒果乾採用比較熟的芒果，用烤的而非菲律賓以青芒果去酸兼糖漬製成。
愛文芒果乾顏色呈橘紅，香味比較濃，而且有咬勁。
在品嚐過台灣眾多的芒果乾之後，我認為玉井鄉賴永坤所製作的品質最為精彩
他的加工廠每年生產數萬公斤的芒果乾，但仍然供不應求。
他自己研究出僅使用少量的糖以及長達40小時的60℃低溫烘烤法
讓他的芒果乾完全地保存了愛文芒果的特殊香氣
香Q的口感非常富有彈性和咬勁。
賴永坤認為愛文芒果是眾多品種中最適合製作芒果乾的品種
而且台南玉井一帶所產的愛文比高屏地區含有更多的酸味
製成的芒果乾更加酸甜適中，不會膩口。
由於全是手工製作，而且需十斤的芒果才能烤出一斤的芒果乾來
是非常費時耗工的珍貴食品。


原刊載於時報周刊

10種關於葡萄酒的品味態度

又是品味又是10種,別問我為什麼!


1 好酒不一定好喝
如同所有講究風格的藝術表現，外在的美醜並非影響藝術價值的絕對關鍵；一瓶葡萄酒好不好喝，也同樣不是精彩葡萄酒的必要條件。是否展露了無可取代的獨特風格才是核心所在。也因此，許多被視為精彩難得的葡萄酒其實並不一定都那麼可口，雖然那些貼近精英主義品味的葡萄酒常常背離了單純的美味價值，但是卻讓葡萄酒世界的價值觀有著更多元的可能性，讓我們的世界變化出如此千變萬化的葡萄酒來。


2 葡萄酒是佐餐的飲料
雖然有人單飲，但是葡萄酒的首要角色卻是佐餐的飲料，一瓶好酒除了經得起品嚐，也必須經得起佐餐的考驗。在餐桌上，風味過於精彩複雜的葡萄酒往往只能跟特定少數的菜色產生美味的連結；相反的，越是簡單的葡萄酒卻反而越適合佐餐，更容易和各式菜色成為好搭檔。只要巧妙安排，有著許多缺陷的葡萄酒常常可以在佐餐時讓缺點轉成優點，讓酒和菜餚變得更加美味。


3 陳酒迷人也駭人
一瓶歷經緩慢陳年，剛好成熟的耐久佳釀絕不是任何年輕的葡萄酒可以相比得上的。畢竟那些唯有時間才得以萃練成的陳酒香氣與圓融協調的口感是如此地迷人與難以取代。但是，絕對不要對葡萄酒有越陳越香的執迷，畢竟大部份的葡萄酒都經不太起太長的時間考驗，一瓶年華老去的葡萄酒除了果味盡失，乾瘦枯萎的口感更會讓人為逝去的青春美好徒增婉惜。


4 不是只有好年份才值得品嚐
不同的天氣條件，會讓每一年所生產的葡萄酒具有不同的風味，雖然年份有好壞之分，但是每個年份都有各自的特色，或均衡、或豐滿、或清爽、或強勁結實，都是自然的賜予，讓葡萄酒的世界更變化多端。雖然濃郁耐久的年份比較受到酒評家的喜愛，但並非只有上好年份才值得品嚐，平常年份的葡萄酒風味和價格可能更平易近人，也更適合佐餐。


5 地域特色的葡萄品種
在國際流行風味葡萄酒越來越盛行之際，主流葡萄品種不僅隨處可見，甚至已經到了泛濫成災的地步。歷經全球化跨國風潮的洗滌，標榜地域特色的葡萄品種更顯得珍貴難得，除了歐洲傳統產區的傳統品種之外，澳洲的希哈（Shiraz）、紐西蘭的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）、智利的Camenère、阿根廷的馬爾貝克(Malbec)以及加州的金芬黛(Zinfandel)也都在國際風的酒海中成為最具地方特色的代表性風味。


6 均衡與細緻變化
雖然香味濃重，口感濃厚豐滿的葡萄酒因為討喜而且容易辨識，已經日漸成為葡萄酒的主流風格，但是，均衡的口感結構還仍然是一瓶精彩葡萄酒的必要條件。再濃厚的酒都必須要能維持一定的均衡才能有儲存的潛力，才得以與食物連結搭配，才真能展露葡萄酒最迷人的細緻變化，而且，也才能讓我們喝完一杯之後不會覺得濃膩還想再喝上一杯。


7 原產土地的靈魂
　　 葡萄酒最珍貴難得的地方，在於不僅作為一種飲料，而且同時可以是融合著自然與人文的文化資產，除了提供美味好喝的感官享樂，還常蘊含著更多只能用味覺與嗅覺探索的精彩內容。特別是從酒的風味中，常傳遞著原產土地的風土特色。一瓶珍貴難得的葡萄酒都一定蘊含著原產土地的靈魂，其精彩處是別處的葡萄酒無法再造模仿的。而所有試圖抹去在地風味的葡萄酒，都將會因此有淪為沒有靈魂的工業製品的危險。


8 低調陪襯的橡木桶味
千變萬化的香氣是葡萄酒最迷人的部份之，這些酒香大都來自葡萄本身，但是也有部份來自培養葡萄酒的橡木桶，像香草、奶油、煙燻和木頭的香氣分子，都是由盛裝的橡木桶壁慢慢滲入酒中。這些外來的香味像是裝飾在蛋糕上的櫻桃，可以讓葡萄酒香變得更豐富多變，但卻不能喧賓奪主，掩蓋了來自葡萄珍貴而自然的香氣。


9 時機是關鍵
選擇葡萄酒跟挑選得宜的服裝一樣，必須特別注重場合和時機。再昂貴精彩的頂級珍釀在夏季炎熱的野餐會上都還比不上一瓶廉價簡單的粉紅酒來得美味迷人。這就像是在健行的路上，即使是穿著髒舊的運動鞋，都比黑色緞面的鑲鑽高根鞋還要來得適切得宜。


10 冒險精神
葡萄酒的種類繁多複雜，為了安全考量，許多人於是透過酒評家的評價來選擇葡萄酒。就像由導遊帶領的團隊旅行，確實可以免除許多選擇的疑慮，也有更多的安全保障。但是卻也減少了讓葡萄酒直接和自己的感官對談的機會，更失去了進入如無邊叢林般的葡萄酒世界探險的樂趣。就像在旅行中出現的迷路與插曲，那些意外的驚喜與發現往往是最讓人難忘的回憶。

原刊載於Aspire

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沒有任何遠渡而來的水果，可以像在地的、在叢紅的時令鮮果那般地香甜圓熟，那般毫無顧忌地美味多汁。
也沒有其他地方，像台灣這般，在一個狹迫的島嶼上，盛產著如此繁多，跨越緯度、季節與洲際的水果種類。
特別是島上超乎想像的多變氣候與果農們奇技般的產季調節，讓島上的住民們有著別處難得的幸福，在一年四季中的每一天，本島特產，正當季的在地美味鮮果都是那般地唾手可得。

台灣荔枝

當第一聲蟬鳴響起，
初臨夏季的台灣島上
最是讓人想念的
不只是第一次躍入泳池時的清明暢快。
像我這樣在台灣中部荔枝園長大的小孩，
每年初夏最是急切的想望，
莫過於品嚐第一顆成熟荔枝的那一刻。


一剝開火紅如丹砂，
像盔甲般扎刺的外殼，
晶瑩如玉的荔枝就現在眼前，
融合著花與蜜，
無可模仿的荔枝香氣開始飄散出來。
輕咬一口滑軟的果肉，
正是凝脂而不溢漿的特殊質地，
在鮮嫩多汁之餘有著肉顫Q爽的奇異咬感。
腴美的細緻果肉洴射出帶著濃濃香氣，
清甜微酸的南國滋味。

台灣最綺麗曼妙的味覺享樂莫過於此。

在台灣住久了，
得利於特殊的自然環境和產季調節技術，
漸漸忘了水果原來也分季節。
但是，
獨獨荔枝，
除了當令當季，
唯有等待。
保留住了那份小時候才有的，
對季節水果的思念之苦。

台灣有一萬多公頃的荔枝園，
每年生產上億公斤的荔枝，
平均每個人每年要吃上五公斤，
台灣不僅是全球僅次於中國的第二大荔枝產國，
而且是全世界最愛吃荔枝的國家。

原產於中國南部的荔枝，
已經有數千年的種植歷史，
但是在兩百年前才由移民自嶺南引進台灣島上。
先民帶來的繁多荔枝品種中，
歷經環境和時間的焠煉後，
現在種植最多也最成功的只剩黑葉、
糯米滋和玉荷包，
它們除了演化成與原產地相異的特性，
也各自在台灣找到最相適應的土地，
成就了像高雄大樹鄉興田村的玉荷包，
南投水里鄉玉峰村的糯米滋
以及草屯鎮平林里九九峰下的黑葉等這些台灣荔枝的夢幻產地。
這裡出產的台灣荔枝不僅匯集了自然天成的優異環境，
而且在勤奮不懈的台灣果農手裡，
結成比原產土地更豐美，
更讓人傾心的荔枝珍果。

在台灣，
每年的春末夏初，
荔枝由南往北開始成熟，
從屏東、高雄、台南、彰化、南投、台中一直到新竹，
從三月紅、楠西早生、玉荷包、黑葉、沙坑小核、糯米滋到以桂味做結，
時序特短的荔枝在台灣卻可以從四月一路吃到七月底，
從一斤兩百吃到七斤一百，
台灣寶島不愧為荔枝瘋的在地天堂。
無需「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」那般地苦苦等待與勞民傷財，
酸甜凝脂的當令荔枝鮮果，
在我們的島上，
只是另一個唾手可得的難得美味。



原刊載於時報周刊

台灣荔枝品種

原產於中國嶺南與海南島的荔枝，因為在夏季生長階段需要高溫、多陽光而且多雨潮濕的環境，同時冬季荔枝花芽分化時，又需要低溫乾燥才能成花，但溫度又不能低到凍傷荔枝樹。所以只有在亞熱帶氣候區可以提供這樣的環境，尤其是台灣中、南部的氣候正是最適合荔枝生長的地方。目前種植最多是高雄縣，近四千公頃，其他分別是台中、南投、台南和彰化。而其中又以中部的氣候環境最好，幾乎所有的荔枝品種都可以種植，至於南部地區因為冬季太熱，晚熟的品種都不容易開花結果。

荔枝在中國已經有兩千年的種植歷史，漢武帝時上林苑中曾經自“蒼梧”(廣西梧州附近)移植名果異樹：離枝(荔枝)種植。在漫長的歷史中，荔枝的品種不斷地衍生，目前種植荔枝最盛的廣東省內就有六十多種，不過，真正有經濟價值者並不多。例如因為廣東增城的「西園掛綠」母樹而聲名大噪的掛綠種，雖是歷史名種，但是產量非常少，經常多年不生，即使一顆「西園掛綠」曾經賣到數十萬元的天價，但掛綠種因為產量實在太少，其實並沒有太多推廣的價值。



獨霸全台的黑葉

早期台灣也引進不少荔枝品種，屏東的東港和新竹香山是最早引進種植的地方，但面積都不大。台灣的荔枝在六O年代才開始較大規模的種植，而且黑葉種荔枝一支獨秀，成為台灣最是重要，幾乎獨佔的主流品種。台灣黑葉荔枝苗大都引自台中縣潭子鄉的頭家村，村內林姓家族的第十代祖自福建引進十棵黑葉種植，僅存活兩棵，現在台灣島上的黑葉大多出自此處。黑葉因為著果率高，產量豐而且穩定，大小年較不明顯，加上品質優異，不僅在台灣大受歡迎，也是中國種植面積最廣的荔枝品種，面積達五萬六千公頃。黑葉的皮薄，呈暗紅色，肉質軟滑多汁，味甜帶微香，果核大，果肉肥厚，屬中熟形的品種。除了鮮食外，也非常適合製罐和烘製荔枝乾。

正因為黑葉有這麼多的優點，而且全中南部的平原與丘陵地都可以種，使得黑葉在台灣的種植比例曾經高達95%以上，幾乎全國主要荔枝產地都以黑葉為主，造成產期太集中，經常出現生產過剩的問題，即使品質再高，價格再便宜的黑葉，碰上荔枝盛產高峰期一樣乏人問津。現在新闢的荔枝園已經很少以黑葉為主角，種植面積正逐年減少中。

黑葉的顏色比較深，稍轉紅色時並未成熟，除了酸，也略帶澀味，果肉薄稱不上好吃，必須等果皮完全轉成暗紅色時才算真的成熟，尤其要挑選果肩突起呈心型者，果肉最是肥厚。


老種新生的玉荷包

玉荷包是台灣最近幾年最火紅的荔枝品種，因為比黑葉早熟，果型更大，每棵達三十到四十克，滋味更甜，加上果核又小，焦核率高，價格比黑葉高出許可，種植的面積近年來不斷擴增，儼然台灣荔枝產業的新救星。台灣的玉荷包即是中國的妃子笑品種，因為果型上闊下尖有如荷包而得此名，果棘深，有一點扎手，果色鮮紅，稍轉紅色就已經完全成熟，當外皮帶一點綠，八、九分熟時，酸甜均衡，滋味更好。

玉荷包在台灣的種植歷史久遠，並非新引進或新發現的品種，現在高雄大樹鄉的三和村內還保有50年以上的老樹。玉荷包原本產量相當小，結果率極低，很少果農願意冒險種植，一直到十二年前才開始出現技術上的突破，透過剪花的技術，每年開花季手工剪除90%的花穗後，可以讓結果率大增，產量也比較穩定，近三年來種植面積暴增，高雄大樹鄉內，因為環境適合，當地2400公頃的荔枝園已經超過1400公頃種植玉荷包。其他種植荔枝的鄉鎮也有許多果農跟進，估計實際種植面積已近15%。而玉荷包的價格也從民國82年時每斤三百元降至去年盛產期的40元，進入比往年更大眾的市場。


台灣荔枝極品糯米滋

屬中晚熟的糯米滋是台灣最具潛力的荔枝品種，主要種植在台灣中部地區，是台灣風味最佳的荔枝，果肉細緻甜度高，咬感佳有彈性，香氣清爽優雅，小核率高，是台灣荔枝中的極品。但由於果型較小，每棵只有18到20克，顏色也比較不豔麗，紅中帶點橘色，但因產量低，價格卻比黑葉高出許多，在中部以外地區比較不受到重視，主要供應中、彰、投當地識貨的荔枝行家。

糯米滋的產量不高，而且很不穩定，常開花而不結果，豐產的時候相當少見。雖然現在有種植技術較高的果農每年都可以達到量產的規模，但是，多少還是要靠點運氣。糯米滋如果種在單一果園中，小核率可以達到百分之百，果肉最是肥厚可口。所以台灣種植糯米滋的優秀產區大多位在黑葉荔枝種植較少的地方，像僻處山區的集集和水里等地。小核又稱為焦核，果核退化小如米粒，小核的糯米滋外表看起來比較瘦長一點，不是原本的圓球型，所以挑選糯米滋時最好不要挑又圓又大。糯米滋轉成鮮紅色，甚至還帶點澄黃時就已經全熟，呈暗紅色時大都已經過熟。


三大名種之外

除了這三大荔枝品種外，台灣還偶而可以見到三月紅、楠西早生、沙坑小核和桂味等品種。三月紅是目前台灣最早熟的品種，主要種植於高屏地區，四月即可採收，果皮鮮紅，果粒和籽皆大，口感較粗，酸味也較重，因為產量不高，即使價格好，但種植不盛。產期界於三月紅和玉荷包之間的楠西早生是由三月紅突變產生的新種，果型大，肉厚但多水份，滋味淡，果肉較沒有彈性。

沙坑種又名竹葉黑，因於嘉義縣竹崎鄉沙坑村發現而得此名，是台灣特有品種。除了在嘉南地區種植，中部地區也有小規模種植。由於果型特大，而且果核小，成熟時果肩突起，呈心型，顏色暗紅，賣相很好，但是味道較淡，口感較軟爛，沒有黑葉可口。桂味主要種在中部，極北到新竹，屬極晚熟的品種，台灣的桂味和中國品種憂異的名種桂味不同，不僅風味比不上廣東出產的，其實只是同名異種的巧合。桂味果實圓形，比較小顆，果色鮮豔美觀，種子淡褐色，肉質較軟多水，略帶一點花香。此外，同屬晚熟的港尾和淮荔也有小規模的種植。




原刊載於時報周刊

台灣荔枝曆


台灣的果農與農業研究單位向來擅長於產季調節，
讓台灣不僅有非當季的水果可吃，
而且品質甚至更勝當季果。
不過，
產季特別短的荔枝因為天性特殊，
在台灣果農們數十年的努力下還是很難成功且穩定地調節生產季，
更不要說有產季完全顛倒的倒頭果出現。
但是透過不同成熟期的荔枝品種以及配合台灣南北氣候差異大的特性，
台灣的荔枝產季其實已經相當長，
從四月開始一直到七月底八月初，
長達三個月的時間在台灣都有荔枝鮮果可以吃。






台灣荔枝曆

四月：屏東三月紅
五月初：楠西早生
五月中：楠西早生，玉荷包
五月底：玉荷包，高屏黑葉
六月初：玉荷包，高屏、嘉南黑葉、嘉義沙坑小核
六月中：嘉南黑葉、彰化黑葉
六月底：彰化、南投、台中黑葉
七月上旬：彰化、南投、台中、新竹黑葉和糯米滋
七月中旬：新竹黑葉，糯米滋、桂味、懷荔
七月下旬：彰化、南投、台中糯米滋，桂味、懷荔
八月初：新竹桂味



荔枝的保鮮

中唐詩人白居易在《荔枝圖序》中：提到荔枝「若離本枝，一日而色變；二日而香變，三日而味變，四、五日外，色香味盡去矣。」其實鮮採的荔枝如果保存得當還是可以保存新鮮風味達一周以上。採下來的荔枝怕乾，保存時最好連枝帶葉，噴水後以報紙包裹放入密封的塑膠袋內以保濕，然後放置冰箱底層保存，可以讓荔枝色香味不變，保鮮4到7天。如果直接放入冰箱，一天就轉成黑褐色，而且變乾硬。


芬園荔枝乾

荔枝乾雖然不像龍眼乾那般主流，但是荔枝乾散發著奇異花香的特殊風味，確實相當迷人。位居八掛山東麓的芬園鄉是彰化最重要的荔枝產區，面積達600公頃，貧瘠乾燥的紅土山坡地，除了盛產荔枝鮮果，鄉內的果農也盛行烤荔枝製乾。荔枝因為果粒大而且肉厚水份又多，烘製困難。通常七到八分熟就採，保有較好的酸味，之後要經3天的低溫慢火烘烤，吐氣七天，再烤12小時才能完成，相當耗時。溫度的掌握決定最後荔枝乾是否能有肉厚帶彈性的咬勁以及保有迷人的玫瑰花香和荔枝果香，是荔枝迷們在產季之外聊以解饞的美味聖品。


原刊載於時報周刊