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10種關於葡萄酒的品味態度

又是品味又是10種,別問我為什麼!


1 好酒不一定好喝
如同所有講究風格的藝術表現，外在的美醜並非影響藝術價值的絕對關鍵；一瓶葡萄酒好不好喝，也同樣不是精彩葡萄酒的必要條件。是否展露了無可取代的獨特風格才是核心所在。也因此，許多被視為精彩難得的葡萄酒其實並不一定都那麼可口，雖然那些貼近精英主義品味的葡萄酒常常背離了單純的美味價值，但是卻讓葡萄酒世界的價值觀有著更多元的可能性，讓我們的世界變化出如此千變萬化的葡萄酒來。


2 葡萄酒是佐餐的飲料
雖然有人單飲，但是葡萄酒的首要角色卻是佐餐的飲料，一瓶好酒除了經得起品嚐，也必須經得起佐餐的考驗。在餐桌上，風味過於精彩複雜的葡萄酒往往只能跟特定少數的菜色產生美味的連結；相反的，越是簡單的葡萄酒卻反而越適合佐餐，更容易和各式菜色成為好搭檔。只要巧妙安排，有著許多缺陷的葡萄酒常常可以在佐餐時讓缺點轉成優點，讓酒和菜餚變得更加美味。


3 陳酒迷人也駭人
一瓶歷經緩慢陳年，剛好成熟的耐久佳釀絕不是任何年輕的葡萄酒可以相比得上的。畢竟那些唯有時間才得以萃練成的陳酒香氣與圓融協調的口感是如此地迷人與難以取代。但是，絕對不要對葡萄酒有越陳越香的執迷，畢竟大部份的葡萄酒都經不太起太長的時間考驗，一瓶年華老去的葡萄酒除了果味盡失，乾瘦枯萎的口感更會讓人為逝去的青春美好徒增婉惜。


4 不是只有好年份才值得品嚐
不同的天氣條件，會讓每一年所生產的葡萄酒具有不同的風味，雖然年份有好壞之分，但是每個年份都有各自的特色，或均衡、或豐滿、或清爽、或強勁結實，都是自然的賜予，讓葡萄酒的世界更變化多端。雖然濃郁耐久的年份比較受到酒評家的喜愛，但並非只有上好年份才值得品嚐，平常年份的葡萄酒風味和價格可能更平易近人，也更適合佐餐。


5 地域特色的葡萄品種
在國際流行風味葡萄酒越來越盛行之際，主流葡萄品種不僅隨處可見，甚至已經到了泛濫成災的地步。歷經全球化跨國風潮的洗滌，標榜地域特色的葡萄品種更顯得珍貴難得，除了歐洲傳統產區的傳統品種之外，澳洲的希哈（Shiraz）、紐西蘭的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）、智利的Camenère、阿根廷的馬爾貝克(Malbec)以及加州的金芬黛(Zinfandel)也都在國際風的酒海中成為最具地方特色的代表性風味。


6 均衡與細緻變化
雖然香味濃重，口感濃厚豐滿的葡萄酒因為討喜而且容易辨識，已經日漸成為葡萄酒的主流風格，但是，均衡的口感結構還仍然是一瓶精彩葡萄酒的必要條件。再濃厚的酒都必須要能維持一定的均衡才能有儲存的潛力，才得以與食物連結搭配，才真能展露葡萄酒最迷人的細緻變化，而且，也才能讓我們喝完一杯之後不會覺得濃膩還想再喝上一杯。


7 原產土地的靈魂
　　 葡萄酒最珍貴難得的地方，在於不僅作為一種飲料，而且同時可以是融合著自然與人文的文化資產，除了提供美味好喝的感官享樂，還常蘊含著更多只能用味覺與嗅覺探索的精彩內容。特別是從酒的風味中，常傳遞著原產土地的風土特色。一瓶珍貴難得的葡萄酒都一定蘊含著原產土地的靈魂，其精彩處是別處的葡萄酒無法再造模仿的。而所有試圖抹去在地風味的葡萄酒，都將會因此有淪為沒有靈魂的工業製品的危險。


8 低調陪襯的橡木桶味
千變萬化的香氣是葡萄酒最迷人的部份之，這些酒香大都來自葡萄本身，但是也有部份來自培養葡萄酒的橡木桶，像香草、奶油、煙燻和木頭的香氣分子，都是由盛裝的橡木桶壁慢慢滲入酒中。這些外來的香味像是裝飾在蛋糕上的櫻桃，可以讓葡萄酒香變得更豐富多變，但卻不能喧賓奪主，掩蓋了來自葡萄珍貴而自然的香氣。


9 時機是關鍵
選擇葡萄酒跟挑選得宜的服裝一樣，必須特別注重場合和時機。再昂貴精彩的頂級珍釀在夏季炎熱的野餐會上都還比不上一瓶廉價簡單的粉紅酒來得美味迷人。這就像是在健行的路上，即使是穿著髒舊的運動鞋，都比黑色緞面的鑲鑽高根鞋還要來得適切得宜。


10 冒險精神
葡萄酒的種類繁多複雜，為了安全考量，許多人於是透過酒評家的評價來選擇葡萄酒。就像由導遊帶領的團隊旅行，確實可以免除許多選擇的疑慮，也有更多的安全保障。但是卻也減少了讓葡萄酒直接和自己的感官對談的機會，更失去了進入如無邊叢林般的葡萄酒世界探險的樂趣。就像在旅行中出現的迷路與插曲，那些意外的驚喜與發現往往是最讓人難忘的回憶。

原刊載於Aspire

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沒有任何遠渡而來的水果，可以像在地的、在叢紅的時令鮮果那般地香甜圓熟，那般毫無顧忌地美味多汁。
也沒有其他地方，像台灣這般，在一個狹迫的島嶼上，盛產著如此繁多，跨越緯度、季節與洲際的水果種類。
特別是島上超乎想像的多變氣候與果農們奇技般的產季調節，讓島上的住民們有著別處難得的幸福，在一年四季中的每一天，本島特產，正當季的在地美味鮮果都是那般地唾手可得。

台灣荔枝

當第一聲蟬鳴響起，
初臨夏季的台灣島上
最是讓人想念的
不只是第一次躍入泳池時的清明暢快。
像我這樣在台灣中部荔枝園長大的小孩，
每年初夏最是急切的想望，
莫過於品嚐第一顆成熟荔枝的那一刻。


一剝開火紅如丹砂，
像盔甲般扎刺的外殼，
晶瑩如玉的荔枝就現在眼前，
融合著花與蜜，
無可模仿的荔枝香氣開始飄散出來。
輕咬一口滑軟的果肉，
正是凝脂而不溢漿的特殊質地，
在鮮嫩多汁之餘有著肉顫Q爽的奇異咬感。
腴美的細緻果肉洴射出帶著濃濃香氣，
清甜微酸的南國滋味。

台灣最綺麗曼妙的味覺享樂莫過於此。

在台灣住久了，
得利於特殊的自然環境和產季調節技術，
漸漸忘了水果原來也分季節。
但是，
獨獨荔枝，
除了當令當季，
唯有等待。
保留住了那份小時候才有的，
對季節水果的思念之苦。

台灣有一萬多公頃的荔枝園，
每年生產上億公斤的荔枝，
平均每個人每年要吃上五公斤，
台灣不僅是全球僅次於中國的第二大荔枝產國，
而且是全世界最愛吃荔枝的國家。

原產於中國南部的荔枝，
已經有數千年的種植歷史，
但是在兩百年前才由移民自嶺南引進台灣島上。
先民帶來的繁多荔枝品種中，
歷經環境和時間的焠煉後，
現在種植最多也最成功的只剩黑葉、
糯米滋和玉荷包，
它們除了演化成與原產地相異的特性，
也各自在台灣找到最相適應的土地，
成就了像高雄大樹鄉興田村的玉荷包，
南投水里鄉玉峰村的糯米滋
以及草屯鎮平林里九九峰下的黑葉等這些台灣荔枝的夢幻產地。
這裡出產的台灣荔枝不僅匯集了自然天成的優異環境，
而且在勤奮不懈的台灣果農手裡，
結成比原產土地更豐美，
更讓人傾心的荔枝珍果。

在台灣，
每年的春末夏初，
荔枝由南往北開始成熟，
從屏東、高雄、台南、彰化、南投、台中一直到新竹，
從三月紅、楠西早生、玉荷包、黑葉、沙坑小核、糯米滋到以桂味做結，
時序特短的荔枝在台灣卻可以從四月一路吃到七月底，
從一斤兩百吃到七斤一百，
台灣寶島不愧為荔枝瘋的在地天堂。
無需「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」那般地苦苦等待與勞民傷財，
酸甜凝脂的當令荔枝鮮果，
在我們的島上，
只是另一個唾手可得的難得美味。



原刊載於時報周刊

台灣荔枝品種

原產於中國嶺南與海南島的荔枝，因為在夏季生長階段需要高溫、多陽光而且多雨潮濕的環境，同時冬季荔枝花芽分化時，又需要低溫乾燥才能成花，但溫度又不能低到凍傷荔枝樹。所以只有在亞熱帶氣候區可以提供這樣的環境，尤其是台灣中、南部的氣候正是最適合荔枝生長的地方。目前種植最多是高雄縣，近四千公頃，其他分別是台中、南投、台南和彰化。而其中又以中部的氣候環境最好，幾乎所有的荔枝品種都可以種植，至於南部地區因為冬季太熱，晚熟的品種都不容易開花結果。

荔枝在中國已經有兩千年的種植歷史，漢武帝時上林苑中曾經自“蒼梧”(廣西梧州附近)移植名果異樹：離枝(荔枝)種植。在漫長的歷史中，荔枝的品種不斷地衍生，目前種植荔枝最盛的廣東省內就有六十多種，不過，真正有經濟價值者並不多。例如因為廣東增城的「西園掛綠」母樹而聲名大噪的掛綠種，雖是歷史名種，但是產量非常少，經常多年不生，即使一顆「西園掛綠」曾經賣到數十萬元的天價，但掛綠種因為產量實在太少，其實並沒有太多推廣的價值。



獨霸全台的黑葉

早期台灣也引進不少荔枝品種，屏東的東港和新竹香山是最早引進種植的地方，但面積都不大。台灣的荔枝在六O年代才開始較大規模的種植，而且黑葉種荔枝一支獨秀，成為台灣最是重要，幾乎獨佔的主流品種。台灣黑葉荔枝苗大都引自台中縣潭子鄉的頭家村，村內林姓家族的第十代祖自福建引進十棵黑葉種植，僅存活兩棵，現在台灣島上的黑葉大多出自此處。黑葉因為著果率高，產量豐而且穩定，大小年較不明顯，加上品質優異，不僅在台灣大受歡迎，也是中國種植面積最廣的荔枝品種，面積達五萬六千公頃。黑葉的皮薄，呈暗紅色，肉質軟滑多汁，味甜帶微香，果核大，果肉肥厚，屬中熟形的品種。除了鮮食外，也非常適合製罐和烘製荔枝乾。

正因為黑葉有這麼多的優點，而且全中南部的平原與丘陵地都可以種，使得黑葉在台灣的種植比例曾經高達95%以上，幾乎全國主要荔枝產地都以黑葉為主，造成產期太集中，經常出現生產過剩的問題，即使品質再高，價格再便宜的黑葉，碰上荔枝盛產高峰期一樣乏人問津。現在新闢的荔枝園已經很少以黑葉為主角，種植面積正逐年減少中。

黑葉的顏色比較深，稍轉紅色時並未成熟，除了酸，也略帶澀味，果肉薄稱不上好吃，必須等果皮完全轉成暗紅色時才算真的成熟，尤其要挑選果肩突起呈心型者，果肉最是肥厚。


老種新生的玉荷包

玉荷包是台灣最近幾年最火紅的荔枝品種，因為比黑葉早熟，果型更大，每棵達三十到四十克，滋味更甜，加上果核又小，焦核率高，價格比黑葉高出許可，種植的面積近年來不斷擴增，儼然台灣荔枝產業的新救星。台灣的玉荷包即是中國的妃子笑品種，因為果型上闊下尖有如荷包而得此名，果棘深，有一點扎手，果色鮮紅，稍轉紅色就已經完全成熟，當外皮帶一點綠，八、九分熟時，酸甜均衡，滋味更好。

玉荷包在台灣的種植歷史久遠，並非新引進或新發現的品種，現在高雄大樹鄉的三和村內還保有50年以上的老樹。玉荷包原本產量相當小，結果率極低，很少果農願意冒險種植，一直到十二年前才開始出現技術上的突破，透過剪花的技術，每年開花季手工剪除90%的花穗後，可以讓結果率大增，產量也比較穩定，近三年來種植面積暴增，高雄大樹鄉內，因為環境適合，當地2400公頃的荔枝園已經超過1400公頃種植玉荷包。其他種植荔枝的鄉鎮也有許多果農跟進，估計實際種植面積已近15%。而玉荷包的價格也從民國82年時每斤三百元降至去年盛產期的40元，進入比往年更大眾的市場。


台灣荔枝極品糯米滋

屬中晚熟的糯米滋是台灣最具潛力的荔枝品種，主要種植在台灣中部地區，是台灣風味最佳的荔枝，果肉細緻甜度高，咬感佳有彈性，香氣清爽優雅，小核率高，是台灣荔枝中的極品。但由於果型較小，每棵只有18到20克，顏色也比較不豔麗，紅中帶點橘色，但因產量低，價格卻比黑葉高出許多，在中部以外地區比較不受到重視，主要供應中、彰、投當地識貨的荔枝行家。

糯米滋的產量不高，而且很不穩定，常開花而不結果，豐產的時候相當少見。雖然現在有種植技術較高的果農每年都可以達到量產的規模，但是，多少還是要靠點運氣。糯米滋如果種在單一果園中，小核率可以達到百分之百，果肉最是肥厚可口。所以台灣種植糯米滋的優秀產區大多位在黑葉荔枝種植較少的地方，像僻處山區的集集和水里等地。小核又稱為焦核，果核退化小如米粒，小核的糯米滋外表看起來比較瘦長一點，不是原本的圓球型，所以挑選糯米滋時最好不要挑又圓又大。糯米滋轉成鮮紅色，甚至還帶點澄黃時就已經全熟，呈暗紅色時大都已經過熟。


三大名種之外

除了這三大荔枝品種外，台灣還偶而可以見到三月紅、楠西早生、沙坑小核和桂味等品種。三月紅是目前台灣最早熟的品種，主要種植於高屏地區，四月即可採收，果皮鮮紅，果粒和籽皆大，口感較粗，酸味也較重，因為產量不高，即使價格好，但種植不盛。產期界於三月紅和玉荷包之間的楠西早生是由三月紅突變產生的新種，果型大，肉厚但多水份，滋味淡，果肉較沒有彈性。

沙坑種又名竹葉黑，因於嘉義縣竹崎鄉沙坑村發現而得此名，是台灣特有品種。除了在嘉南地區種植，中部地區也有小規模種植。由於果型特大，而且果核小，成熟時果肩突起，呈心型，顏色暗紅，賣相很好，但是味道較淡，口感較軟爛，沒有黑葉可口。桂味主要種在中部，極北到新竹，屬極晚熟的品種，台灣的桂味和中國品種憂異的名種桂味不同，不僅風味比不上廣東出產的，其實只是同名異種的巧合。桂味果實圓形，比較小顆，果色鮮豔美觀，種子淡褐色，肉質較軟多水，略帶一點花香。此外，同屬晚熟的港尾和淮荔也有小規模的種植。




原刊載於時報周刊

台灣荔枝曆


台灣的果農與農業研究單位向來擅長於產季調節，
讓台灣不僅有非當季的水果可吃，
而且品質甚至更勝當季果。
不過，
產季特別短的荔枝因為天性特殊，
在台灣果農們數十年的努力下還是很難成功且穩定地調節生產季，
更不要說有產季完全顛倒的倒頭果出現。
但是透過不同成熟期的荔枝品種以及配合台灣南北氣候差異大的特性，
台灣的荔枝產季其實已經相當長，
從四月開始一直到七月底八月初，
長達三個月的時間在台灣都有荔枝鮮果可以吃。






台灣荔枝曆

四月：屏東三月紅
五月初：楠西早生
五月中：楠西早生，玉荷包
五月底：玉荷包，高屏黑葉
六月初：玉荷包，高屏、嘉南黑葉、嘉義沙坑小核
六月中：嘉南黑葉、彰化黑葉
六月底：彰化、南投、台中黑葉
七月上旬：彰化、南投、台中、新竹黑葉和糯米滋
七月中旬：新竹黑葉，糯米滋、桂味、懷荔
七月下旬：彰化、南投、台中糯米滋，桂味、懷荔
八月初：新竹桂味



荔枝的保鮮

中唐詩人白居易在《荔枝圖序》中：提到荔枝「若離本枝，一日而色變；二日而香變，三日而味變，四、五日外，色香味盡去矣。」其實鮮採的荔枝如果保存得當還是可以保存新鮮風味達一周以上。採下來的荔枝怕乾，保存時最好連枝帶葉，噴水後以報紙包裹放入密封的塑膠袋內以保濕，然後放置冰箱底層保存，可以讓荔枝色香味不變，保鮮4到7天。如果直接放入冰箱，一天就轉成黑褐色，而且變乾硬。


芬園荔枝乾

荔枝乾雖然不像龍眼乾那般主流，但是荔枝乾散發著奇異花香的特殊風味，確實相當迷人。位居八掛山東麓的芬園鄉是彰化最重要的荔枝產區，面積達600公頃，貧瘠乾燥的紅土山坡地，除了盛產荔枝鮮果，鄉內的果農也盛行烤荔枝製乾。荔枝因為果粒大而且肉厚水份又多，烘製困難。通常七到八分熟就採，保有較好的酸味，之後要經3天的低溫慢火烘烤，吐氣七天，再烤12小時才能完成，相當耗時。溫度的掌握決定最後荔枝乾是否能有肉厚帶彈性的咬勁以及保有迷人的玫瑰花香和荔枝果香，是荔枝迷們在產季之外聊以解饞的美味聖品。


原刊載於時報周刊

台灣荔枝的特級產區


大樹興田

高雄大樹鄉是全台灣種植最多荔枝的地區，有廣達2400公頃的荔枝園，過去種植90%以上的黑葉，但十年來因為玉荷包荔枝的種植相當成功，現在已經有六成以上的荔枝園種植玉荷包，面積遠超過黑葉荔枝。大樹鄉南邊多沙質土，較不適荔枝生長，多種植鳳梨，荔枝則主要集中在鄉北的統嶺、興田和嶺口一帶。這裡的丘陵地滿覆著紅土，是荔枝最喜愛的土地環境，種植荔枝已經有上百年的歷史，滿山遍野都是荔枝園。是台灣南部最佳的荔枝產地，尤其以品質優異的玉荷包名聞全國。最好的荔枝園多位在排水好的坡地上，特別是興田村內面東的紅土山坡，條件最佳，玉荷包的品質特佳。不僅產量高，而且果型特大，肉質也特別細緻，全國其他地方的玉荷苞都無法和這邊相比。



草屯平林

南投草屯鎮荔枝的種植面積約五百多公頃，其中有將近一半種在中潭公路旁的平林里內，這個看似平凡的鄉間小村卻是全台灣最優異的黑葉荔枝產區。平林里就位在九九峰的正下方，原已荒禿的九九峰，歷經九二一的震盪，成排黃土與礫石裸露的山頭更顯得潼山濯濯，有如跳躍般的火燄，又被稱為火炎山。自九九峰經年被沖刷下來的黃土就積累在山腳下的平林，富含許多礦物質及微量元素的土質配合面南的坡地與烏溪畔溫和的氣候，讓平林的黑葉荔枝長得特別好，除了顆粒特大，果肉也特別肥厚，並且帶Q勁，同時酸甜比也非常好，吃起來爽口多汁，但不膩口，是黑葉中的極品。除了黑葉，平林也種有二十多公頃的糯米滋和玉荷包，但是沒有像黑葉那般有著別處少見的優異表現。

平林產的黑葉成熟時幾乎每一顆的果肩部都突起，顯示果肉特別地厚實。在荔枝產季來到平林，放眼望去幾乎每一棵黑葉的果實都特別大而飽滿，讓人印象深刻。平林因為沒有灌溉水源，原本種植許多雜糧，民國35年才開始改種荔枝，除了自然條件特別，村內的果農特別注意荔枝的栽培管理也是重要的原因，每家果農的技術水準都相當高，讓平林得以成為全國的黑葉荔枝之冠。



水里玉峰

濁水溪和陳有蘭溪在水里鄉交會後往西流，將水里橫切成南北兩半，橫越濁水溪的玉峰大橋正銜接了分立南北岸的水里鄉。以出產頂級糯米滋荔枝聞名的玉峰村就位在大橋南邊，林木茂密的山間谷地裡。這裡少見廣闊的荔枝園，大多種植於穿雜樹林間的梯田裡。因深處山區，氣溫爽涼，開花晚，著果率高，比中部其他產區如芬園、名間等地還要晚熟。因為成長期較長，這裡出產的糯米滋風味特別細緻，也保有更多的爽口酸味。排水佳，富含磷鉀的土質，更使得玉峰的荔枝特別肥厚甜美。世居玉峰的黃燕琳先生從民國51年就開始種植糯米滋荔枝，最早種植的50棵曾經長達十多年都沒有結果，現在，他種了2公頃的荔枝，而且全是糯米滋種，40多年來，已經累積出許多經驗，透過樹幹的環切、肥料的管理以及剪枝的控制，幾乎每年都有豐產的荔枝可收，水里鄉最美味的糯米滋就產自他的手裡。


原刊載於時報周刊

白布帆軟枝楊桃


真的需要親自嚐一口十月盛產，全然成熟的白布帆軟枝楊桃，才能知道這地球上最美味的楊桃是什麼樣的滋味。那薄細如絲的金黃果皮，像上了臘一般閃閃發亮，輕咬一口，果皮就頓時并開，噴流出香甜的楊桃汁液，帶著優雅香氣的果肉滑細柔軟，在口中逐漸化開成甜熟，卻還帶著微酸的美味漿液。如此地細緻，如此地多汁，逼人不得不要為楊桃的美味重新定義，驚嘆一聲「原來，楊桃可以這樣好吃！」


是上天巧心安排的自然環境，加上白布帆客家果農的堅持精神才孕育出了這個全台灣，甚至全世界，最獨特，也最是美味的頂級楊桃產區。這樣難得珍貴的美味，價格卻又是如此的低廉，跟白布帆的農家直接購買，一斤只要20元，我常想，一顆這樣好吃的楊桃，價格還及不上便利商店裡的一瓶礦泉水，台灣最便宜，美味指數最高的人間珍果應該非此莫屬了。


只是，這樣精巧細緻的頂尖美味，因為不耐運送和久存，很少出現在批貨市場與水果攤商。台灣水果市場重外貌，白布帆的軟枝楊桃雖然好吃，但是果形較小，顏色也不比橙紅的馬來西亞種楊桃，在市場上卻不見得受歡迎，至今唯有識貨的熟客透過直接跟果農訂購，得以獨享到如此平價的難得珍果。


上天巧心安排的自然條件

每年的夏季夜晚，近九點的時候，苗栗縣卓蘭鎮最東緣的白布帆，總會颳起陣陣的風，一直吹到天明才會停歇。這是當地居民口中的東風，遠自三千八百公尺的雪山頂吹來，沿著大安溪上游曲折灣繞的河谷一路往山下，在穿過大克山和觀音山間的狹窄山口後，直直地吹進了白布帆這個彷如遺世獨立的客家村落。


楊桃其實是相當怕風的熱帶及亞熱帶果樹，特別是又乾又熱的風，常為楊桃樹帶來落花、落果和葉枯轉黃的災害，但白布帆吹的東風既濕且冷，不僅不會影響楊桃樹的生長，而且讓白布帆在夏夜溫度陡降，加大的日夜溫差，使得這裡出產的楊桃果皮上附著厚厚的天然果蠟，經常閃著銀白色的美麗亮光。涼爽低溫的氣候也讓本地楊桃的成熟速度比別地來得緩慢，但結成的果實卻份外地香甜，也多一份酸味，吃起來尤其柔軟多汁。


就是白布帆大安溪右岸河堤與山間這一灣數十公頃的土地，配合雪山來的風和大安溪沖刷堆積的砂質壤土，在客家勤奮的果農手裡，一起孕育出這般美味的楊桃。因為河谷乍然開闊，過了白布帆，風力就逐漸分散了，同是卓蘭鎮，下游數公里外的東盛和內灣也同樣以產楊桃聞名，但是東風不及，那邊的楊桃雖然已經非常柔細與多汁，但仍然不比白布帆。


白布帆其實已經是楊桃種植的極限地帶，再往山區楊桃就會有寒害的威脅，在白布帆從開花到採收至少需要80天以上，一樣是在卓蘭鎮內，鎮西的豐田村因為海拔較低，較少受東風的影響，楊桃成熟的速度要早上10天以上。白布帆因為生長期最長，滋味也特別好。


卓蘭鎮的內灣、食水坑和東盛等地開發較早，有四十多年的楊桃種植史，但最著名的白布帆種植楊桃的歷史卻不長，在民國七十年時才有劉村秀先生開始在村內試種，因為品質特出，村內原有的水稻田很快地就轉種楊桃。現在全白布帆的楊桃種植面積約20公頃，有27戶果農種植楊桃，幾乎全村每戶都有種植。白布帆種植的楊桃主要為二林軟枝與馬來西亞種，而其中真正最最美味的，是二林軟枝楊桃，細軟的質地與細緻的香氣絕非馬來種可比，而且微帶酸味，口感均衡可口。


多重威脅下的台灣珍果

台灣有大半以上的國土位在北回歸線以北，已是種植楊桃的極北地帶，但是卻也因此有像卓蘭白布帆這樣的地方，可以讓楊桃緩慢生長，結成品質特別優異的楊桃果實來。我們何其有幸地生活在台灣島上，可以如此輕易地品嚐到這般甜美細緻，全球獨有的極品楊桃。但是前兩年媒體針對吃楊桃致死的新聞誇大與斷章取義的報導，讓不少民眾誤信楊桃有害健康，也讓台灣的楊桃產業遭受了致命的傷害，經年低迷不振的買氣和價格讓許多果農紛紛改種其他果樹，珍貴的楊桃園日漸荒廢消失。


不僅如此，夾在山河之間的白布帆更歷經了九二一大地震與桃芝颱風所帶來的嚴酷災害，除了摧毀村內的許多房舍，土石流也淹沒了不少珍貴的楊桃園。不過，白布帆的楊桃並不會因此而消失，近年來卓蘭地區許多楊桃園都已改種巨峰葡萄，白布帆因為氣候潮濕，不適合種植，大部份的果農還是認真地以楊桃為主業，只是楊桃價格低，果農在農閒時還必須要到外地兼差工作才能維持家計，就這樣，白布帆的果農們用客家人的硬頸精神，繼續堅守這一片有如上天巧心安排的楊桃樂土，用他們所種成的楊桃果實，延續傳遞土地最是精華的美味訊息。

(原刊載於時報周刊)

台灣楊桃品種


楊桃原產於印尼的摩洛加群島(Moluccas)，經馬來半島引進中國種植，雖然年代不可考，但早在西元三世紀(晉朝)時中國就已經有「洋桃」的記載，主要種植在嶺南一帶。台灣種植楊桃有將近兩百年的歷史，在清朝嘉慶年間由福建一帶的移民從中國帶到台灣。除了早期來自中國的品種和之後產生的實生變異品種之外，從民國56年起台灣的農試所也陸續從東南亞引進楊桃品種，經過多年的淘汰，現在市面上僅有二林種、馬來西亞種和秤錘種比較常見，另外還有種植面積比較小的青乾厚稔種，鳳山熱帶農藝試驗所的台農一號和台農二號，以及新近出現的紅龍種。比較特別的是，台灣盛行喝楊桃湯，所以也有一些做為醃漬用的酸楊桃品種。


軟枝種

這一個台灣最美味的優異品種又叫做密絲楊桃。這個品種在台灣有四十多年的歷史，最早是在彰化縣二林鎮洪老評先生的庭園內發現，所以很多果農都直接稱二林種。軟枝種是白絲種楊桃的實生變異品種，比一般白絲種的果肉還要來得厚，而且更柔軟多汁。軟枝楊桃在成熟時，顏色不是特別鮮艷，果皮呈現黃中帶白的顏色，而且略帶透明和一點皺紋。

二林種的最大特點在於肉質非常細緻，纖維少，酸甜合宜，是目前台灣最美味的楊桃品種。主要種植於中部的卓蘭、東勢和石岡一帶。不過，最近幾年，馬來西亞種楊桃因為橙紅的外貌特別討喜，特別受到市場的喜愛，種植越來越多，很快地就已經取代了軟枝種楊桃，連在原產的二林鎮都已經不太常見了。現在種植的面積不到全國的20%。


馬來西亞種

馬來西亞種在民國56年間就已經由農政單位引進台灣，經過農試所鳳山分所的試種和馴化後，一開始只有在雲林縣的莿桐鄉有比較具規模的種植。一直到民國85年間，馬來西亞種楊桃才開始在全台流行起來。馬來西亞種的果實大，每顆可達400克以上，成熟時顏色呈橙黃色，甚至橘紅色，非常鮮艷。加上味道特別甜，非常討好台灣大眾對水果講究甜味以及顏色要深的偏好。但是馬來西亞種的果皮比軟枝楊桃粗硬，肉質卻又容易變得較軟爛，香氣也比較粗獷，帶一點青草味，雖然是一個極佳的品種，但在風味上還是比二林種遜色。

馬來種的另一個問題是成熟後比較不耐放，果販為了讓楊桃可以在貨架上多賣幾天，常會要求果農在楊桃七分熟時就採收。馬來西亞種因為顏色本來就深，通常這樣的熟度雖然不好吃，但外表已呈現微帶橘紅的金黃顏色，賣相已經不錯，因為全熟的軟枝種，顏色最深也不過是呈現金黃色，但看在一般大眾的眼裡，反而會覺得七分熟的馬來西亞楊桃比全熟的軟枝楊桃還要熟。在這樣的誤解下，短短幾年間，台灣市場上的軟枝種楊桃就已經到了乏人問津的地步了。根據台北果菜運銷公司的統計，去年二林種楊桃的平均批發價格每公斤不到10元。

更不幸的是，當大家吃多了七分熟的馬來西亞種楊桃之後，也漸漸地對楊桃產生誤解，以為楊桃的滋味帶酸澀且味如嚼蠟，越來越多人不再喜歡吃楊桃，讓台灣的楊桃產業面臨嚴重的危機。雖然在白布帆的軟枝種楊桃美味的程度遠遠勝過馬來西亞種，但是在白布帆這樣珍貴的地方卻有高達70%的面積種植馬來種楊桃；在整個卓蘭鎮，種植的比例甚至超過90%。


秤錘種

是青乾厚稔種的實生變異品種，最早出現在彰化縣員林鎮百果山，約30年前由果農許秤錘引進楠西鄉種植，進而取名秤錘種。是當地最重要的品種，也是當地的招牌。在台灣的種植面積和馬來西亞幾乎不相上下，都各佔30%左右。雖然是台灣種植最多的楊桃品種之一，但是秤錘種卻並不特別美味好吃，至少，遠比不上馬來西亞種，更不要說二林種了。會種這麼多主要是因為秤錘種是極佳的外銷品種，顏色和軟枝蜜絲種差不多，呈黃白色，但果蒂和稔邊較偏黃綠色，果實硬，耐存放，而且也耐低溫，而且果型又特別巨大，重量常超過一斤以上，在香港、美國、新加坡、加拿大、荷蘭和中國的市場都很受歡迎。不過，對水果特別挑剔的台灣人來說，秤錘種帶澀味，酸味較重，水份卻比較少，脆硬，卻不多汁，雖然大，但實在稱不上可口，所以較少出現在國內市場上。


青墘厚稔種

這個品種是由青鼻種實生變異而來，成熟的時候果皮呈深金黃色，但是稔邊帶綠色，所以又稱為「青邊」。雖然果型比秤錘種小一點，但仍勝過二林和馬來西亞種。青墘厚稔種屬於味道較淡的品種，果實也比較硬，又耐冷藏低溫，方便儲運，風味接近秤錘種。在台灣也還算是重要品種，佔近10%左右，主要種在台南縣山區，也以外銷為主。大約在2到3月間的品質最佳，金黃綠邊的對比特別明顯。


台農一號和二號

鳳山熱帶農藝試驗所投入許多努力在引進新品種楊桃與原有的楊桃品種改良上。79年推出的台農一號，果大稔厚，肉質細緻，纖維少，果肉品質佳，可惜外皮細嫩，容易在搬運中擦傷，影響價值，農民種植意願不高。91年又再度推出台農二號。這個品種其實就是馬來西亞10號種，由農試所引進後，經過十六年的試種與馴化而成。同時具有產量豐、果實大、果稜厚、顏色深黃、甜度高、果肉細緻、纖維少等優點，完全符合台灣大眾的喜好標準，不僅比台農一號更耐儲運，而且也比現在的馬來西亞種更細緻柔軟。目前，在屏東里港種植最多，預期將是台灣楊桃的下一個明星產區。


(原刊載於時報周刊)

楊桃版的台灣奇蹟-楠西密枝楊桃


苗栗卓蘭鎮的楊桃雖然出名，但面積卻還不及彰化，在員林鎮的百果山因為氣候適合，種植相當多的楊桃，不過近年來已經日漸荒廢。目前，台灣有兩千公頃的楊桃園，而台南縣是全台灣最大的楊桃產地，種植面積超過七百公頃，因為縣內東面山區的楠西和玉井等地有非常適合種植楊桃的環境，其中以楠西最為重要，有六百公頃，佔全國三分之一的面積，特別是鄉內海拔較高的密枝一帶因為條件絕佳，所生產出的楊桃果形特別碩大，而且有非常特別的脆爽咬感，是全國最著名的楊桃產地之一。密枝村內有200公頃的楊桃園，雖然位於丘陵地，但楊桃大多種植於平緩谷地或梯田裡以方便管理。


楠西種植的楊桃品種以秤錘種最為重要，因為果實非常碩大是建立楊桃版台灣奇蹟的大功臣，主供外銷，在海外吃到的台灣楊桃幾乎全是來自楠西鄉的秤錘種，質地硬，很耐保存和運送，而且比其他國家產的楊桃要來得大，經常讓人留下深刻印象。楠西的秤錘種楊桃，其風味在台灣算不上是最好，而且外銷時通常六、七分熟就要採收，少了圓熟甜美的滋味，但是以這樣的品質，在外銷市場上就已經大受歡迎，沒有其他國家的楊桃可與相比。台灣每年外銷三百多萬公斤的楊桃，其中大多數是秤錘種。


相較於卓蘭白布帆楊桃的柔軟多汁，楠西的密枝地區因為氣候比較乾燥，而且水源較少，所生產的楊桃甜度高，但是水份比較少一點，以脆爽的口感為特色。


楠西鄉內除了馬來西亞種和秤錘種，近年來也開始種植鳳山熱帶農藝試驗所引進的紅龍種，這個新品種因為成熟時顏色橘紅，甜度高，口感非常脆硬，雖然不是非常多汁，也有澀味，但是卻很耐放，相當受到外銷市場的歡迎，是楠西果農的新希望。除此之外楠西也產一些青乾厚稔種，主要供應冬季的外銷市場。除了密枝，海拔較高的灣丘也是楠西鄉內品質特優的楊桃產區。不過由於密枝的名氣最大，在市場上大多以密枝楊桃的名義銷售，已成為台南楊桃的代名詞。