~未成年請勿飲酒~

目前日期文章:200503 (2)

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男人怕酸!

是賣M牌咖啡的老闆說的。

很酸喔!女孩子喝的。

每回我想買坦尚尼亞吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時他總要極力阻擋,好像不怕酸就不是男人似地重覆這一句。

女人和酸味確實多一分親近,如果不是多疑愛吃醋,或滿溢著酸葡萄的妒嫉心,至少害喜時總要猛吞酸梅。但即使如此,酸味還稱不上是女人獨享的專利,沒錢的男人不是也常被嫌窮酸,不愛洗澡的身上還常散著酸臭味。

我常這樣想,怕酸的人應該不會喜歡葡萄酒吧!

所有葡萄酒都是酸的,而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。

會有這些無關羅輯的想法,是要讓我買M牌Peaberry咖啡豆時,不會覺得損傷男子氣概。


=== 葡萄酒裡的酸味就像強力束腰,可以為男人鬆散的肥肚拉緊線條。===

酸味是葡萄酒味覺品嚐裡最是關鍵的味道,特別是白酒,酸味不足的白葡萄酒如同缺冷媒的冷氣,拼命轉,但就是冷不起來,算是致命的缺點吧!酸味一高,入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過,口味特別地清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼” (un vin tres frais),常有人誤以為是酒的溫度夠冰,其實真正的意思是說酒的酸味夠好。

對於味蕾,酸味具有振奮的效果,可以讓酒的味道顯得神氣有精神,讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。我總覺得,酸味像是味覺的興奮劑,那些帶著許\多迷人酸味的北地白酒像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的麗絲玲(Riesling)、像香檳(Champagne)或是像松塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心,甚至,讓人神經緊張,法國人用帶著神經質的煩躁(nerveux)來形容酸味很高的白酒,實在是非常傳神。男人如果喜歡灑上鬍後水那種刺激的感覺,肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神經質觸感的酸味。

如果酸味是興奮劑,味覺的鎮定劑該是甜味吧!葡萄酒的味道一甜美,味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片,奇角疤痕都被化去了,入口舒坦甜潤,氤氳迷幻,溫柔軟調地好像多喝幾口哈欠就要隨後跟著上來。像是這種少了酸味,一味甜美的葡萄酒,在法文裡直接用軟弱無力,萎靡不振(mou)來形容,少的就是那股帶英雄氣,能打破遲滯的強勁精神。

葡萄酒講究的總離不開均衡這兩個字,當葡萄開始進入成熟期時,酸味開始減少,糖份不斷增加,抓住這酸甜交會的關鍵時刻採收葡萄,是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚採的葡萄酸味不夠,釀成的酒平淡沒生氣,採太早,那生青未熟的葡萄,釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用綠色來當酸味形容詞中的最高級,顯然是將“綠”當作成熟的反義字。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經緊張,而且是直接施於舌頭的味覺暴力,即使有再多的甜美果味也蓋\壓不住。

葡萄酒的酸味是由許\多種不同的酸所構成的,每一種酸味的質感也不盡相同。最主要的是酸性特別強的酒石酸,這種酸味在葡萄裡特別多。粗獷的蘋果酸次之,因為不是很穩定,常會藉由乳酸菌轉化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少,缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補,但是和酒裡的酸合不太來,老覺得那加入的酸一支獨秀,鋒利異常。並非所有葡萄酒裡的酸味都是受歡迎的,葡萄酒變質產生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感,醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離,老了,氧化掉的酒,像被這醋酸拆了骨頭,乾枯\分散,彈性與張力盡失。

除了味覺上的妙處,酸味還具有保存葡萄酒的功\能,一瓶葡萄酒要經得起陳年,除了要均衡,酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命撐得久一點,但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是更能保存新鮮的果味,德國產的許\多白酒雖然酒精濃度很低,但卻能永保年輕,靠的就是酒裡驚人的酸味。我們習慣地認為清淡的葡萄酒不耐放,但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡,但因為酸味也高,常常能意外地成為陳年佳釀。

在知識上,我並不特別喜愛吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡,偏酸偏淡稱不上磅礡豐厚的格局,但不加糖奶精淡淡地喝卻很耐喝,這就是酸味迷人的地方,葡萄酒能成為全世界最適合開胃和佐餐\的飲料,靠的也是這酸味,把酒裡的神氣活現也傳到菜裡、胃裡,驚醒騷動味覺的神經。

男人,怎可以怕酸。

原刊載於時尚先生

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