~未成年請勿飲酒~

目前日期文章:200505 (2)

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托斯卡尼樹林裡的美味火腿
席恩那-琴塔豬La Cinta Senese


雨季剛結束,一座座如波浪般起伏的圓丘上已經長滿了小麥苗,到處是和天空的藍一樣純的綠,以及,如幽靈般出現,墨綠深黑的絲柏。緩緩的坡上,是閃著銀綠光芒的橄欖園,和剛長出嫩綠新芽的葡萄。


這是四月的托斯卡尼Toscana,位在義大利中部,全歐洲最迷人,也最讓人垂涎的鄉間景致。托斯卡尼美麗的土地上,除了生產無數的世界級葡萄酒,也孕育了全義大利最昂貴也最精緻細膩的頂級橄欖油、秋季最甜潤滑口的野生牛肝菇(porcino),古老傳統的Pecorino Toscano綿羊乳酪以及少油花,卻柔軟多汁的Chiana牛肉。


除了這些,托斯卡尼在義大利也以種類繁多的火腿和臘腸聞名。在托斯卡尼的鄉間,這些看似家常的食物卻是特別受到注重,除了當前菜冷盤,當有重要訪客到來時,在主菜和甜點之間,常常還會再加上一道香腸以示對客人的敬重。


如同本地的葡萄酒一般,有著各式的變化和風味,從西邊的地中海岸到亞平寧山區,自佛羅倫斯南下到蒙塔奇諾(Montalcino),托斯卡尼各地都有不同作法的傳統豬肉食品,而且更重要的是,托斯卡尼人對這些用豬的不同部位的肉、脂肪和內臟製成的香腸、火腿和燻肉的喜愛和挑剔,讓各處都還能夠留著許多以手工傳統製作的豬肉舖和火腿廠,沒有全然被工業化的大廠所取代。而且,更重要的是,也讓一些小型圈養的傳統農場得以保存下來,供應高品質的上好豬肉。在義大利,特別是在托斯卡尼,豬肉的製品比歐洲其他地方還特別受到注重。


除了一般的生火腿Prosciutto、臘腸Salame和頸肉腸Coppa之外,托斯卡尼也常可見到切片的豬油Lardo,珍珠臘腸Salsiccia、豬血腸Buristo和豬皮與豬頭雜腸Soppressata。在所有臘腸中,首推Finocchiona臘腸最為著名,是用瘦肉加培根肥豬肉以及茴香子製成的美味臘腸,通常是切薄片當前菜品嚐,另外一種本地著名的臘腸是Sbricciolona,雖然寒前者類似,但是添加更多的肥豬肉,風乾的時間更短,更加圓潤可口。除了一般豬肉,野豬也是托斯卡尼的特產,因為這裡的山林中,多的是森林野味,於是野豬肉也一樣被製成各式各樣的臘腸,讓托斯卡尼的豬肉製品種類更加的豐富。


席恩那-琴塔豬Cinta Senese

不過,在全托斯卡尼細數不盡的眾多豬肉製品中,最特別的,還是要屬用稀有少見的席恩那-琴塔豬(Cinta Senese)所製成的生火腿。這種野生的豬,身體黑色,僅前腿到肩部呈白色,有如圍著一條白色的肩帶一般(cinta一字在義大利文中即是指腰帶)。琴塔豬的肉質非常特別,製成的火腿鹹味較重,顏色深紅,滋味豐富而且油脂多,帶著一分甜潤,和一些乾果餘香,是全義大利最珍貴,也最昂貴的生火腿。

現在身價不凡的琴塔豬,是義大利最古老的原生品種之一,在過去的數百年間,曾經是托斯卡尼鄉間最常見的豬種,特別是在區內中部的席恩那(Siena)省的鄉間最為多見,14世紀的著名畫家Pietro Lorenzetti在席恩市政府內的壁畫上就已經留下琴塔豬的畫像。因為屬於野性較強的豬,農民過去是採用半野放的方式飼養,琴塔豬自己會在樹林間覓食,找橡木子、山毛櫸子、樹根等天然的食物。無需太多人工照料也不用餵食飼料就有非常美味的豬肉可吃。


其實,琴塔豬原本就有許多的油脂,如果經過人工豢養,採用密集圈養而沒有野放,反而會長出過多的肥油,不僅不好吃,也因為水份難以蒸發,反而不適合製成火腿。

一直到二十世紀初,琴塔豬一直是席恩那省及附近地區唯一的豬種,但是到了1950年代之後,許多生長更快,產量更高,適合密集圈養的豬種就開始取代了琴塔豬。被農家放棄養殖又加上環境的改變,樹林減少,琴塔豬變得越來越少見,除了少數的野生族群,只剩下幾家農莊還保有一些。因為時代美味價值觀念的變遷,近年來琴塔豬的價值和美味才又開始受到重視,讓這個義大利最獨特的豬種受到保護,現在已經有約八十家的農場加入養殖的行列。


不過,因為琴塔豬的養殖需要比一般豬多出一倍的時間,而且更需要廣闊的林地供應足夠的自然食物,在我們這個時間和空間越來越緊迫的時代,反而使得生產的成本特別高,原是平民食物的琴塔豬肉也搖身變成最奢侈的肉品。以琴塔豬製成的生火腿價格更是遠超過原本義大利最著名也最昂價的帕瑪(Parma)和聖丹尼耶列(San Daniele)生火腿。


珍貴的琴塔豬幾乎每一個部位都被利用,除了新鮮的豬肉特別受歡迎外,也製成Soppressata、Finocchiona和Sbricciolona等托斯卡尼傳統臘腸,不過,最能表現琴塔豬特色的還是生火腿、頸肉腸Coppa和豬油Lardo。琴塔豬的生火腿和聖丹尼耶列生火腿一樣是採用連骨帶蹄的方式製作,僅簡單地鹽漬和風乾,通常是架在火腿架上以手工現切。吃起來特別柔嫩圓潤,而且比起一般生火腿更是滋味豐富,尤其是火腿的白色油脂中,常帶著乾果般的淡雅香氣,非常迷人。


今年的四月,第四度造訪托斯卡尼,卻是第一次有幾會品嚐到這樣美味的托斯卡尼生火腿,一種全新,充滿驚喜,卻又承載了許多古老傳統的獨特風味。西班牙紅遍全球美食界的伊比利生火腿(jamon iberico)給予身為生火腿王國的義大利許多啟示。在食品工業化的過程中,合理化的生產成本考量曾經讓我們失去了許多現在看起來特別珍貴難得的美味,但是,至少托斯卡尼人在還來得及的時候,讓席恩那-琴塔豬又重新回到托斯卡尼鄉間的美麗景致之中,讓已經滿是美味的托斯卡尼餐桌又增添了另一個精彩的味覺體驗。

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原刊載於N年前的酒客雜誌


海鮮與水產料理長年以來一直罩在一個白酒配白肉的魔咒裡,因為魚、蝦、蚌、蟹都屬白肉,自然與紅酒無緣,在許多美食的餐桌上失之交臂。但是,海鮮料理真的不能配紅酒嗎?


問這個問題似乎有點多餘,在法國一些傳統料理搭配上就曾經有過不少紅酒和水產搭配的例子,例如在波爾多地區最招牌的傳統名菜七鰓鰻(lamproie)就是一道不折不扣的紅酒料理,波爾多人習慣用紅酒燴煮,像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒,然後加入火腿及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時,最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。這樣的煮法簡直像在煮肉質堅硬的野豬肉,除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了,而最適合的自然是波爾多紅酒。其實鰻魚類或鱘魚類都適合用這種煮野味的方式烹煮。


十多年前,巴黎Lucas Carton餐廳的Alain Senderens就做過許多的努力,設計許多配紅酒的水產料理,這位老牌的三星主廚是餐酒搭配領域裡的高手,例如他的香煎河鱸佐油封紅蔥頭就是很配紅酒的經典名菜,而且不是配清淡型的紅酒,是像1990年的Château Pichon-Laland這類濃郁肥美的波雅克紅酒( Pauillac),單寧配上魚肉常會出現的金屬味完全不見蹤影


一樣的做法,我後來又搭配1990年伯恩濟貧院(Hospice de Beaune)的Mazi-Chambertin,同樣是盡善完美。當然,即使有這些例子,但是這並不表示所有的海鮮菜餚都可以配紅酒,特別是一些頂級佳釀,一味地雄壯結實,如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?


這個問題我在名廚馬克斯(Thierry Marx)那邊得到一些解答,他掌廚的歌蝶雍-巴吉堡(Chateau Cordeilland-Bages)在2000年成為米其林指南裡的兩星餐廳,波爾多產區裡第一,也是唯一的一家。


餐廳開在只產紅酒的波雅克村,讓馬克斯意外地成為全法國的名廚中,最專精於烹調配紅酒的海鮮料理。根據他的理念與經驗,所有的海鮮都可以做成配紅酒的菜色,但重點在烹調的手法。說到這裡,我想很多人難免帶點懷疑,真的全都可以嗎?


例如生蠔吧,配紅酒?簡直匪夷所思,不帶橡木桶味的白酒,幾乎是唯一的選擇,但我在第一次上馬克斯的餐廳時就吃到這樣一道配紅酒的生蠔料理,做法很怪,用米和銀芽為底的義式湯飯放上燙半熟的生蠔,蓋上許多珍奇昂貴的皮蒙白松露片,最後罩上一大片以鹹味奶油作成的焦糖脆酥薄片。很嚇人的組合,但這也是我吃過最有創意的一道專配紅酒的海鮮菜餚,不得不配服他的想像力真是豐富。味覺的重點在焦糖與白松露,替生蠔撐腰,也讓紅酒的果味及單寧澀味貼近生蠔的海水味和碘味。


那天的酒是1990年的Chateau Clark,熟果帶著燻烤與濕地的酒香正和焦糖與白松露的香味合成一氣。讓人不得不相信在法國,他是烹調佐伴紅酒的海鮮料理最認真,也是最成功的主廚了。


歌蝶雍堡所在的波雅克村是一個全世界最著名的頂級紅酒產區,波爾多的五大酒莊就有三個位在村內。人們到這裡來的目的不為別的,就是紅酒。所以馬克斯多少也是出於被迫,必須不計代價地讓菜單裡的菜色不論是水產或陸產,紅肉或白肉,全都要能夠成為佐伴波爾多紅酒的佳餚。經過長久的思索及實驗,他發現只要在烹調法上下功夫,無論什麼食材都能和紅酒配得服服貼貼。


他強調除了味道相合,每道菜在顏色及香味上也都要能和紅酒發生關係,產生連結,例如他的鰻魚小綠扁豆卷像是煮野味般長時燉煮,用沉澱在橡木桶底的濃重紅酒渣與黑醋栗果泥做醬,再配上油封小洋蔥,光看顏色和聞味道就可以確定是道100%配紅酒的料理。馬克斯做的大螯龍蝦也能配紅酒,用味重的野菇和栗子搭配,褐色的佐汁帶一絲酸味與苦味,讓香甜脆爽的龍蝦與紅酒的紅果及單寧結合起來。他的鱸魚則是用杜松子與杏仁一起烘煮,配上酥炸的甜菜與陳年醋汁,如馬克斯所說,色香味都配紅酒。


“我不太喜歡現在流行魚要煮得剛好熟的新式作法!”馬克斯很斬釘截鐵地說。他常常大膽地把魚當肉來煮,透過燉、爆煎、醬烤等”激烈”方式來做菜,同時添加大蒜、洋蔥、肉汁、焦糖等香濃的佐料來調味,提高海鮮料理的味道與香氣,這樣做出來的菜,要配紅酒就不會太難了。說起來是很容易,但是每道菜都是馬克斯構思與試驗多次,調整味道才成功的,除了要配紅酒,而且要有兩星的水準並不容易。在法國料理裡,海鮮雖然能配紅酒,但多少要多冒一點風險,而且還需要主廚多費心才能真的很成功且具說服力。


中式海鮮的做法非常多元,除了一般清蒸、白灼、川燙等講究凊淡的作法比較適合白酒外,味道重,感覺很配紅酒的中式海鮮菜色其實相當多,而且常常比較配紅酒,例如紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、紅糟、紅燒、三杯、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及十錦砂鍋等等的做法都很容易做出配紅酒的海鮮料理,紅酒裡的果味與酸味都能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新,有單寧當背骨支撐,也不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。但無論如何,還是需要注意味道不要過重或過於辛辣或過酸過甜,壞了紅酒的味道。


Chateau Cordeillan-Bages
位居波雅克村南的歌蝶雍堡由一座17世紀的修院改建而成,是家豪華的旅館餐廳,圍繞著2公頃的葡萄園,全位在條件相當好的礫石地上,也是一家酒莊,每年僅出產約一萬多瓶的波雅克紅酒。老闆是林區-巴吉堡莊主(Chateau Lynch-Bages)卡日先生(Jean-Michel Cazes),所以酒全由林區-巴吉堡的團隊負責種植和釀造。

住址 :Route des Chateaux, 33250 Pauillac, France.
Tel: (33) 05 56 59 24 24
Fax: (33) 05 56 59 01 89

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