~未成年請勿飲酒~

目前日期文章:200609 (11)

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喝與吐之間
Il Faut le Boir en Crachant

「最後,你必須把葡萄酒吐掉!」


這是十幾年前在葡萄酒大學上品酒課學到的第一件事。13年來,與其說我喝了上萬種葡萄酒,不如說我將其中大部份全都吐掉了,真的喝下肚子的其實少之又少,我想,十瓶裡不到一瓶吧!常有人非常禮貌且客套地稱我因為喝很多葡萄酒而保持青春,其實,從任何角度想都與事實不相符。


我的酒量不好,各式各樣的葡萄酒品嚐會少則十多款,多則數百款,即使每一種都品嚐一口,到了最後絕對無法維持清析的腦袋,更別說要為品嚐的葡萄酒記下客觀的評價。這應該算是一個葡萄酒作家最悲哀的宿命,特別是當品嚐到美味的精彩名釀,卻又必須活生生地把酒吐掉時,實在是一種折磨。連著吐掉1988、1989和1990三個頂尖年份的Ch. d’Yquem就好像約會時才剛完成前戲,卻要讓對方趕快把衣服穿上,自己搭計程車回家。我到底是在幹嘛!難道是對葡萄酒性冷感嗎?我總不免要這樣自問。


所以,喝葡萄酒跟治國一樣,也是「不患寡而患不均…」,但好酒偏偏經常都擠著一起出現,讓我非得一一狠心吐掉才行。我的第一次稱得上是震撼教育的經驗是十年前在波爾多的貝沙克-雷奧良( Pessac-Léognan ),他們將十個年份的Ch. Laville Haut Brion排在各10個年份的Ch. La Mission Haut Brion等其他10家頂尖貝沙克-雷奧良頂尖紅酒之前。如果有選擇,我寧可花一個晚上慢慢地只品嚐一瓶1989年的Ch. Laville Haut Brion,仔細地欣賞每一個階段的精彩變化,而不是在一個下午像漱一百次口一般品嚐一輪這上百款的好酒,這裡的每一瓶,都值得一個夜晚。最慘的是,我知道我別無選擇。



當然,也常會有許多時刻,我會非常慶幸不用把難以入喉的酒喝下,即使很從容地在酒莊主面前把他釀的酒吐掉也不會顯得失禮。葡萄酒的感官分析在酒停留在嘴巴之間已經完成,是否喝下完全不影響對一瓶酒的感受,即使把酒吐掉,殘餘的酒也足夠測試酒的餘香和餘味的表現。意思是說,除了酗酒的人之外,有沒有把酒喝下似乎完全不會影響感官的滿足,不過,我相信吞嚥是人類與生俱來,最根本內在的動物性慾望,把到口的肥肉吐掉,難免要有深深的失落感。


Jancis Robinson說在大眾面前吐酒是每一個葡萄酒品嚐家必須學習的第一件事情。這確實是屬於品酒師的一項雜技,雖然在專業的品酒會上大部份的人也一樣會因為諸多理由如酒後駕車等等將品嚐過的酒吐掉,但是,不會吐酒,就無法成為品酒師,這是別無選擇的,也無關酒量,總之,絕對不是只有我要被訓練來受這樣的折磨。



吐酒看似容易,但是,曾經在拜訪一家布根地酒莊時,有莊主告訴我他如何從吐酒的方式看出來訪的是否資深專業的品酒人,一聽到這話,吐酒技術不佳的我,差點將口中的黑皮諾噴濺出來。在布根地如果進行的是桶邊試飲,通常是沒有吐酒桶的,而是直接吐到橡木桶之間的泥土地版上,品酒師不用低頭,嗟起嘴,力道適中地吐出的葡萄酒就像男生噓噓時一樣,呈現出一道細長俐落的弧線,穩穩地落在目標上。只要用力稍微太猛或嗟嘴的角度有些微的偏差,酒就會噴散開來污髒了儲酒用的橡木桶。我不得不承認,品酒師的嘴巴不僅是容器,而且是排泄器官。


除了在酒窖裡,一個正式認真的品酒會,吐酒桶絕對是必備的品酒配件。只要開口夠大的容器都很適合,不容易噴濺開來是另外的需求,最好裡面放一些木削或是吸水的紙片之類的東西。吐酒技術不佳的人常會因為臉離吐酒桶太近而被激起的吐酒汁噴得滿臉。紅酒中的單寧、紅色素這些酚類物質和含有許多蛋白質的口水結合之後會在吐酒桶裡產生灰黑色的凝結,混著唾液的白色泡沫飄浮在紅褐液體的表面,不管之前是Le Pin還是Romanée Conti,很少有人會想要被這樣的液體噴到。


唯有一個時刻,品酒師不用也不能再吐酒了,到了用餐的時刻,總算不需再用吐酒來表現自己的理智和節制,可以像熱帶美洲的吸血蝙蝠享用馬匹身上美味溫熱的鮮血那般幸福滿足地喝下口中的這一口新鮮粉嫩François Lumpp釀造的Givry紅酒。


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桶邊試飲
Bonde à Côté

在陰暗窄小的布根地酒窖裡,莊主打開橡木桶頂端襯著墊布的木塞,緩緩地將取酒器伸入裝滿葡萄酒的木桶中,這時正在進行培養的葡萄酒從取酒器前端的小孔灌入玻璃製的取酒器裡,莊主按住上端的小孔取出取酒器時,裡面已經裝滿了葡萄酒,取出的酒接著注入訪客的杯子裡,桶邊試飲(barrel tasting)開始了,這是到布根地參觀酒莊時最迷人的部份,訪客將從最普通的村莊級酒開始品嚐,然後比較來自不同村莊,數個一級葡萄園甚至特級葡萄園的葡萄酒。在品嚐完之後,你會發現,其中有些酒,每年的產量還不到一千瓶。

全球各地的進口商要買到頂尖布根地酒莊的頂級酒,常常在裝瓶之前就必須先預定,特別是在特別優異的年份,桶邊試飲是在決定是否要買進這些產量很小的葡萄酒前唯一的品嚐機會了。

桶邊試飲一直是布根地的傳統,在半個世紀之前,很少有獨立酒莊將自有葡萄園產的葡萄酒自行裝瓶,大多整桶賣給布根地的酒商,由酒商進行培養和裝瓶。布根地酒商必須透過桶邊試飲來確定葡萄酒的品質,決定是否要採買,至今一直都是如此,即使有許多布根地酒商也自己釀造,但大部份的酒商還是會跟葡萄農採買釀好的葡萄酒。在布根地,有著兩百多年歷史的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune)葡萄酒拍賣會也是拍賣整桶的葡萄酒,每一單位都是由數桶220公升裝的橡木桶所組成,有興趣的買主必須到濟貧醫院的地下酒窖裡逐一品嚐直接從橡木桶中取出的葡萄酒,然後在隔天的拍賣會參加競標。



在波爾多也有所謂的桶邊試飲,不過,方式不太一樣,通常只是在品酒室裡品嚐由釀酒師預先調配完成,已經裝在玻璃瓶裡的試酒樣品。也稱為桶邊試飲只是因為葡萄酒還在橡木桶內進行培養,還沒有正式裝瓶,僅只是釀酒師自木桶中取出的樣品。因為波爾多的酒莊通常只產兩款酒,一款城堡酒以及一款二軍酒,但每款酒都是採用四、五種葡萄品種與數片不同的葡萄園混合而成的。即使是已經完成調配的酒莊,因為橡木桶新舊的差別,每桶酒的風味也都會有所不同。波爾多的酒窖總管必須經常預先調配出具代表性的樣品提供品嚐,特別是波爾多的頂級酒莊在酒上市的前兩年就已經開始進行預售,所以預製樣品酒以及桶邊品嚐更是重要。

但是,無論如何,桶邊試飲喝到的葡萄酒都僅只能預估葡萄酒裝瓶後大概的樣子,跟最後裝瓶的葡萄酒還是有可能有很大的差距,所有在裝瓶之前喝的桶邊試飲也都僅只能做為參考,就像試看一部剛試剪成的電影,跟最後上映的版本有可能會有出人意料的差距。有一位釀酒師跟我說:「把葡萄酒送進橡木桶培養就好像是送小孩去唸大學一樣。」他的意思是說,橡木桶的培養可以讓葡萄酒產生許多的改變,常常是決定一款酒將來的風格和品質的重要階段。每一款酒都有如具有生命一般,會隨著時間成長熟成。對於釀酒師來說,除了等待葡萄酒自己成熟之外,在葡萄酒裝瓶之前,釀酒師可以透過不同的技術與熟成的方法來培養葡萄酒,用不同新舊與烘焙程度,不同產區的橡木所製成的木桶,以塑造出更精彩的葡萄酒來。酒窖中培養的技藝就像是對葡萄酒的養成教育,成為一個更精彩的人。

即使釀酒師可以盡可能地控制所有的細節,但是葡萄酒卻常也有自己的發展,有時變得更細緻,但也可能變得更封閉。就像許多一開始被認為不是很好的年份,經過橡木桶的培養之後,卻也可能變得相當精彩迷人,但有時卻也可能剛好相反。這像是人生吧!總有許多意外,而葡萄酒最迷人的地方卻也在於有著如人性般的個性,桶邊試飲的經驗跟幾年後開瓶品嚐之間總帶著許多難以預料。


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換不換?有關係!


喝葡萄酒,除了耐心等待,有些時候,也該有玩捉迷藏的興緻。

酒一買回來就躺在控溫酒櫃裡了,等待了幾年之後,在喝的前一天讓酒直立起來,開瓶前還讓酒溫緩慢地升到18度,開瓶後謹慎地將酒倒入最適當的葡萄酒杯裡,但是,酒的香味卻還完全封閉著,即使努力搖晃杯子,也只有冒出一點點混合著木頭和石墨的沉悶香氣,喝起來嚴肅剛直,一點都不迷人。這確實很讓人失望,而且,常常越高級昂貴的酒卻越想和我們玩捉迷藏的遊戲,這時除了用「這酒很有潛力,但是,也許還要再等幾年。」這樣的話來安慰自己之外,也許可以試一試為封閉的葡萄酒「換瓶」(décanter)醒酒,把封閉的葡萄酒弄醒,硬是把酒的美好找出來。



很多人相信在喝葡萄酒之前的幾個小時將酒打開,可以讓酒變得比較好喝,中文很有創意地將此稱為醒酒,好像葡萄酒睡著了,要把它們喚醒才會好喝,其實,醒酒只是讓酒接觸空氣,方便香氣散發出來,或除掉一些可能存在的還原怪味罷了。但是單單只是開瓶,在狹窄的瓶口空間中,葡萄酒和空氣接觸的面積非常小,即使提早幾個小時,對整瓶酒來說,能產生的影響事實上相當有限。如果真的要讓酒有些改變,要跟空氣有更多的接觸,那就必須要進行「換瓶」。

換瓶其實很簡單,就是將開瓶後的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增,以方便達到預期的目的。另外,在將酒倒入瓶中的過程中,葡萄酒沿著瓶壁流入瓶底,更增加與空氣混合的機會,所以,換瓶對葡萄酒所做的並不只是喚醒,而是用力的把它搖醒。對於一瓶還太年輕,口感堅澀的紅酒來說,換瓶理論上可以讓它的單寧因為氧化的關係變得比較不那麼強烈,使得葡萄酒喝起來比較協調一點。

不過,在實際的經驗上並不全然是正面的,確實很多酒提早幾小時換瓶可以變得更美味,但是有些時候原本已經很稀微的香氣卻也有可能完全消失無蹤,甚至有可能因為醒酒過度而使得酒的口味失去均衡。也因此,該不該換瓶,至今還一直是葡萄酒專家們爭論的主題,沒有共同的看法。也些人主張任何酒都要換瓶,但是也有人認為直接在酒杯中讓葡萄酒和空氣接觸即可,換瓶只是為了好看而不是為了好喝。



其實,換瓶最早的目的主要是針對去掉葡萄酒裡沉澱的酒渣。一瓶陳年的葡萄酒常常會有由單寧、紅色素等物質聚合產生的酒渣沉積在瓶中。這些物質雖然無害,但是卻會讓酒渾濁,而且掺雜著碎屑的葡萄酒喝起來也不太舒服。除酒渣的換瓶比較麻煩,必須至少在24小時前讓酒由平躺變成直立,開瓶後,將酒緩慢且不間斷地倒入醒酒瓶中,以免酒的流動又激起沉澱物,換瓶時在酒瓶下準備蠟燭或手電筒,這樣瓶頸一出現酒渣時就能適時地停止。

但是,問題來了,陳酒通常比較脆弱,很容易氧化,經過這麼激烈的換瓶過程,很容易讓珍貴的陳年酒香就此散失,甚至連口感都會因而變乾瘦失去均衡。所以遇到老酒換瓶,一定是要在品嚐前才開瓶,馬上換瓶後儘快倒入杯中品嚐。而且最好選用底部比較窄,高瘦一點的醒酒瓶。這一點,倒是大部份人的看法都一致,只是有人認為與其要冒著讓老酒受害的風險,不如不要換瓶忍耐喝點酒渣。

換瓶的爭議,多少是許多人心痛的代價和意外的收獲換來的,曾經讓我心痛過的是 Leroy酒莊1988年產量極少的Romanée Saint Vivant,開瓶時的櫻桃酒與紅茶香氣僅只是換瓶後再倒進酒杯裡就全然消失無蹤了,望著那瓶已毫無香氣的昂貴液體等待了一小時、兩小時、三小時…到隔天,最後,不得不要承認酒已逝去。如果,我直接倒進酒杯裡,至少我還可以把握到最初的香氣。

但是,1994年份Château Ferrière卻又曾經給我意外的驚喜。開瓶之後完全沒有香味,倒進醒酒瓶裡等了一個晚上還是沒有任何改變,只好開了Joblot酒莊1996年份,水果香氣橫溢的Clos de Celliers aux Moines。但是,隔天一早醒來,廚房裡迷漫著高雅的卡本內-蘇維濃香氣,沒錯,Château Ferrière醒來了。

葡萄酒總有它自己表達的方式,不是我們可以全然操縱控制的。如果有人問我「要換瓶嗎?」我會很誠心地告訴他:「請擲銅板決定吧!」

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帶著杯子去旅行
La Dégustation du Verre

對於相機迷來說,透過萊卡(Leica)與蔡司(Zeiss)鏡頭看到的,是兩個截然不同的世界,萊卡鏡片讓影像顯得溫暖飽滿,似乎一切都變得更加美好,而蔡司鏡片的銳利和鮮明,卻無情地將世界的美醜纖毫畢露地全暴露出來。無論你偏愛那一個,那是兩個存在於我們肉眼之外,屬於萊卡與蔡司所詮釋的影像世界。

同一瓶葡萄酒,倒進不同形狀的葡萄酒杯裡,聞到的香氣也會有所不同,就像透過鏡頭看到的幻變世界一樣,葡萄酒的風味也隨著杯子的形狀而有不同風格的表現。例如,寬身窄口的杯子特別容易凝聚香氣,讓葡萄酒表現出非常奔放的酒香來;而窄身的設計,讓葡萄酒的香氣不特別外放,顯得更精巧,表現出更多的細節和細微的變化。不同的杯型對每一款葡萄酒的香氣都是一個新的詮釋,同一瓶酒用十種不同的杯子喝,很可能會有十個版本的酒香表現。就像是同樣一張CD用十台不同的擴大機播放,聲音的質感表現也會有許多的差異。相機的鏡頭講究的是逼真,擴大機和喇叭的極至是原音重現,在這樣的前題下,才講究廠牌風格,那葡萄酒杯呢?在五花八門的葡萄酒杯之中,什麼樣的杯子才是最完美,可以讓葡萄酒原味重現,甚至,變得更美味迷人的杯子呢?



其實,這個問題從來沒有像現在這麼複雜過,在三十年前,葡萄酒杯的選擇並不多,通常只分出紅酒、白酒和香檳杯,當時,在巴黎的bistrot小餐廳裡甚至只有一種叫Paris Goblet的矮小杯型,紅、白酒和水全部都是同一款。除此之外,在七O年代之前,只有一些比較有歷史的葡萄酒產區像波爾多(Bordeaux)、布根地(Bourgogne)、阿爾薩斯(Alsace)、德國白酒、雪莉酒和波特酒等有發展出自己的傳統杯型,但是也大多只有在原產地才比較常見。即使法國有像Baccarat這樣歷史優遠的水晶玻璃名廠,但當時注重的也只是酒杯的外觀美貌,並不太注重酒杯的功能性。



但是,自從1971年奧地利的水晶工廠Riedel開始針對不同的葡萄品種以及葡萄酒產區設計不同形狀的葡萄酒杯之後,一款葡萄酒杯就可以打通關的時代就逐漸地走進了歷史,各式各樣的專用酒杯開始出現,法國的L’Esprit du Vin、德國的Schott Zwiesel和Spiegelau等水晶杯廠也相繼推出多種系列的專業葡萄酒杯,光是波爾多卡本內-蘇維濃專用杯(Bordeaux/Cabernet)現在在台灣的市面上至少就可以找到二十幾款以上。而Riedel的手工杯Sommelier系列更針對各式葡萄酒推出了多達四十種以上的杯型,另外Schott Zwiesel的手工杯系列Enoteca的杯型也多達23款之多,而這些都僅是這些酒杯名廠多種系列中的一種而已。現在的葡萄酒杯不僅選擇多,也讓酒迷們不只要在家裡找到儲存葡萄酒的地方,還要在櫥櫃裡騰出擺放不同形狀杯子的空間,而且它們的尺寸通常都非常大,畢竟,很少人只喝同一個品種或同一個產區的葡萄酒。

幾乎在同時,國際標準化組織(ISO)也在1970年設計了ISO標準杯,雖然看起來不是非常美麗,而且只是品嚐用,容量很小,但無論如何,像是鋼琴調音師的音叉,可以發出標準音,葡萄酒的品嚐也該有這樣一個標準杯,畢竟,不同的杯型有可能會讓同一款葡萄酒散發出完全不同的香氣來,進行訓練、競賽或評比的時候,這樣的酒杯最適合用來做為標準,即使不是所有的酒在這樣的杯子裡都可以有傑出的表現。但無論如何,這樣的ISO標準杯因為一杯可抵眾杯,而且價格非常便宜,一直到五年前一直是我最常使用的杯子。



葡萄酒杯總讓人想到高腳杯,有杯腳的酒杯不僅方便搖杯讓葡萄酒的香氣容易散發出來,同時,也可以避免握住杯子的手讓葡萄酒溫升得太高,畢竟,即使是紅酒,酒溫都不該超過20℃,而我們的手掌是36℃。不過,自從L’Esprit du Vin推出Impitoyable系列中無杯腳的Le Verre Taster酒杯之後,專業的品酒師對這樣的想法有了一些改變,只用食指和拇指握住的杯子不會增加太多溫度,但是卻因為杯底的突起可以讓酒更快氧化散發出香氣來,不像其他的杯子需要更多的時間讓酒慢慢氧化,杯型的聚香效果也非常好,有放大酒香的功能,但大部份的時候還能保留細節,而且更重要的是,對於經常旅行無法帶著高腳易破的名杯到處跑的人,這樣的無腳杯確實非常容易攜帶。無疑地,這是最近四年來最常跟著我一起旅行的葡萄酒杯。這樣的杯型現在也開始受到其他杯廠的注意,Riedel的Sommelier系列也在去年加入了兩款類似形狀的無杯腳品嚐杯。

其實,在兩年前,Riedel就已經推出了稱為O系列的無腳酒杯,不管算不算是葡萄酒杯革命,這樣的杯子都會是出門野餐最先考慮的選擇吧!如果你不是像那些趕著要品很多酒的品酒師,或者需要帶著傢伙四處跑的人,優雅地搖著傳統的高腳杯還是比較迷人,可以慢慢地品嚐,等待葡萄酒的香氣,緩緩地,自杯中飄散出來。

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美味的順序
Le Délice en Ordre

如果把一個過氣的模特兒排在林志玲後面出場,有多少人會多看她一眼?要是暖場的歌手排到壓軸的巨星後頭,留下來聽完演唱會的人會有多少?我的意思並不是堅持不可以這樣做,而是,才剛喝完華麗的Montrachet,卻要上一瓶Chablis,總是要讓人為清雅僕素的Chablis捏一把冷汗。

平時我們並沒有為葡萄酒排出場序的麻煩,通常只有家常簡單的葡萄酒可喝,就一兩瓶酒佐餐,不用為了次序傷太多腦筋。但是,一到了歲末年初的時刻,大家就開始趁機找藉口要把努力珍藏的葡萄酒拿出來品嚐,如果好酒一次出現太多,就得考量誰先誰後了,有點像尾牙晚會到底要讓伍百還是五月天唱壓軸的決定一樣,要很有技巧才能皆大歡喜。

為葡萄酒排序的原則很多,但無論如何,最根本的原則就是把最清淡,最不香,最簡單,最年輕,最便宜,最不起眼的葡萄酒擺到最前面,然後慢慢往後加上比較濃,比較香,比較複雜,比較陳年,比較貴,比較起眼的葡萄酒。這個原則的原因其實非常簡單,就是要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。重點不在排名,而是在品嚐的過程,要讓每一瓶酒都能有精彩表現的機會。葡萄酒的品嚐會是如此,為法式盛宴安排葡萄酒時也是按照這樣的原則,西式餐飲的上菜順序常常也是循序漸進的,所以這樣的上酒順序,剛好大致符應了配菜上的需求。



甜酒所遺留下來的甜味會讓干型酒變得特別乾瘦而失去原有的均衡,所以先干後甜是最基本的原則。不過,老一輩的法國人為了開瓶後比較耐放,喜歡拿波特和蜜思嘉甜酒當開胃酒,就完全和這個原則衝突。法國餐廳常會有肥鵝肝當前菜,因為適合搭配貴腐甜酒,所以在吃前菜時就來一杯甜白酒也是常有的事。如此理所當然的原則,卻似乎不是牢不可破。

紅酒所遺留下的澀味會讓干白酒顯得單薄平淡,先白後紅也算是最根本的順序考量。不過,有些干白酒會有特殊的香氣和口感表現,有時也會影響細緻型的紅酒。例如在布根地,夏多內白酒常常會被安排到黑皮諾之後再品嚐,以避開布根地白酒中的香草與奶油香氣。而且接在紅酒之後,口感相當圓潤的夏多內,似乎變得更加溫潤圓熟,讓剛遭受單寧澀味折磨的味蕾有如享受SPA一般滑軟舒坦。



經過陳年,完全成熟的葡萄酒滋味,決非一般的年輕葡萄酒可以比擬,所以把年輕的葡萄酒排在老酒之前品嚐也是值得參考的原則。按照這樣的原則來排,等到吃完主菜,要上乳酪的時刻,剛好輪到陳年的老酒要上場了,如果剛好又是一片完全熟透了,中心開始融化的Camenbert,那真會是一個絕妙的組合。不過,前提是這些年紀比較大的葡萄酒要是真的處在最美好的時刻,而不是已經年華老去的過時老酒。另外要考慮的是每一款葡萄酒熟成的速度都不一樣,年齡淺的葡萄酒不一定就顯得比較年輕,反之亦然。而即使是同一家酒廠的酒,在不同的年份也可能有相當大的差距,把比較清淡的老年份排到比較前面品嚐不一定就完全沒有好處。

法國有許多葡萄酒產區都講究階級,不僅法定產區之間有分級,村莊、酒莊或葡萄園之間也常有級別的差距,甚至同一家酒莊所出產的葡萄酒也有一軍、二軍甚至三軍的差別。安排品酒順序的原則其實也很簡單,不外是先卑後尊,先賤後貴。

雖然有這許多的原則,但是,就像繁雜的法文文法一樣,在規則之外,卻有著更多的例外,沒有對錯,也不會有標準答案。這就好比同樣的劇本和演員,不同電影導演的場面調度,卻可以營造截然不同的觀影經驗。同樣一組酒,次序掉換過之後再品嚐一次,每一瓶酒常也會有不同的表現。失去了永恆可靠的原則,雖然可能會讓我們無所適從,但生命裡最有趣美好的地方卻也從這裡開始。

這些酒已經交到我們手上了,讓我們來導成一部精彩的美味電影吧!

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深秋的美味,秋季的葡萄酒


在北半球的產區,葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅,在極短暫的豔麗之後,第一波寒流來襲時,葉片馬上要枯黃散落,只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝幹。在這深秋的時節裡,屬於夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了,這是一個屬於成熟紅酒與豐潤白酒的季節,即使偶而會有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現。但沒有其他的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒,或同樣圓滿完熟的干白酒,那般地傳遞著全然屬於秋天的氣息和調性,那般地和秋季的料理完滿地調融一氣,共同交會成葡萄酒版的深秋之味。

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Decanter, Sep., 2006.



如果是在一個月前要我選出最優雅的西班牙葡萄酒,我想,不用太多考慮我會選擇來自利奧哈(La Rioja)產區,靠近Laguardia村附近的紅酒,那裡的涼爽氣候與石灰岩土質讓西班牙的原生品種Tempranillo得以釀出帶著豐富果味,口感均衡優雅的迷人紅酒。我最心愛的Contino產自那裡,Artadi最精華的葡萄園也在那邊,還有新設的Campillo、Baron de Oña、Ysios、Landaluce和Pago de Paganos也都在Laguardia村內。


但自從七月的一趟比耶洛(Bierzo)之旅後,我的想法開始改變,現在問我同樣的問題,我會慎重地考慮是否要大膽地預言,全西班牙最優雅迷人的葡萄酒在未來將會是Bierzo的天下,雖然,我是在兩年前才第一次品嚐到Alvaro Palacios和他的姪兒Ricardo Pérez-Palacios以新式釀法釀成的比耶洛紅酒。沉睡許久的西班牙葡萄酒世界保留了太多獨特的原生葡萄品種與七、八十年,甚至上百年的老葡萄樹,讓那些具有天份與創意的年輕西班牙釀酒師得以隨意地在幾年間就釀出驚人的葡萄酒來。十五年前的Ribera del Duero、十年前的Priorato,五年前的Toro和現在的Bierzo,都像直接搭上昇降梯一樣在極短的時間內晉身西班牙最頂尖昂價的葡萄酒產區。



Ricardo Pérez-Palacios



從西班牙西北部的加利西亞(Galica)到利奧哈的路上,我在Bierzo停留了三天,拜訪當地的Bodegas Peique、Estefanía、Descendientes de J. Palacios、Dominio de Tares和Agribergidum等酒莊,在Toro時,也預先採訪了Eduardo Garcia和他釀的Paixar,Bierzo的精英酒莊只漏了Pittacum、Castro Ventosa和Luna Beberide,雖然這是我這回在西班牙三個月的旅行中停留最短的產區,但是,卻是最令我感到驚喜的地方,在那裡,以門西亞(Mencía)葡萄釀造的紅酒讓我看到一個全新的,卻又蘊涵地方與傳統風味的葡萄酒風格正在誕生。其中有不少酒款已經展現了特別精巧細緻,在西班牙未曾有過的優雅風姿。如果沒有意外,Bierzo和Mencía將很快地成為認識西班牙葡萄酒不可錯過的兩個關鍵字。西班牙有著太多的產區生產顏色深,酒精度高,濃厚多單寧的紅酒,但是,像Bierzo這樣以優雅見常的產區卻不多見。



門西亞(Mencía)葡萄是一個相當獨特的品種,只種植在西班牙西北部的加利西亞自治區與東鄰的Léon省內。即使酸味不多,門西亞釀成的葡萄酒卻可以保有非常多的果味與新鮮的味道。葡萄皮中的單寧非常柔和,釀成的紅酒在年輕的時候就已經非常順口好喝,這一回品嚐的2005年份的紅酒無論是早喝的年輕酒款或是還在橡木桶內培養的久存型紅酒都一樣可口易飲。但即使是這般早熟,門西亞卻又能經得起相當長時間的橡木桶培養,並且時時保有新鮮的果味。1999年的Corullón是Alvaro Palacios釀造的第一個年份,現在喝起來依舊相當年輕,顏色深紅帶紫,保有著非常新鮮的果香。Ricardo說當時他們相當擔憂成熟太快,橡木桶培養一年之後就急著裝瓶了,但他們現在可以放心地將培養的時間延長到一年半或兩年,因為他們已經瞭解門西亞雖然酸味低而且較易氧化,但是卻能時時保有新鮮的果味。也許,還需要更多的時間來證明門西亞的久存實力,但是,年輕的門西亞本身其實就已經夠迷人了,那是一種非常可口易飲,卻又精巧有個性的難得葡萄品種。



西班牙的葡萄酒作家Jose Peñin曾經推斷門西亞就是原產於波爾多的卡本內-弗朗(Cabernet Franc),是法國的朝聖客前往聖地亞哥德康波斯特拉(Santiago de Compostella)時路經Bierzo時留下來的。不過,門西亞的特性和卡本內-弗朗差別相當大,許多酒莊都寧可相信是當地的原生種,雖然我也不認為門西亞即是卡本內-弗朗,但無論如何,馬德里大學正對此進行DNA比對,結果很快就能真相大白。一開始聽Estefanía酒莊把門西亞葡萄的風格定位於介於黑皮諾與卡本內-弗朗之間,讓我很難理解意義何在,但是在品嚐過數十款的Bierzo紅酒之後,我發現門西亞確實有著兩重的性格,有時有著黑皮諾般的黑櫻桃果香以及絲綢般精巧的單寧口感,顏色淡,酒精低,但有時卻又有著卡本內的青草、花香、石墨與礦石香氣,中等濃度的酒體有著天鵝絨般的質地,每家酒莊產的酒也大多落在這兩個風格之間。Palacios和Estefanía出產的Bierzo比較偏黑皮諾風格,Dominio de Tares、Peique和Paixar則是較多卡本內-弗朗的特色。

Bierzo位在一個溫和多雨的大西洋氣候與暴戾的大陸性氣候彼此交界相遇的盆地中。如果翻譯成葡萄酒的版圖,那會是介於清爽多酸的Rias Baixas白酒與粗獷濃烈的Toro紅酒之間。和西班牙其他地方比起來,剛好是不冷不熱也不濕不乾的氣候,門西亞似乎非常適合這裡的環境,即使是近百年以上的老葡萄園,除了白葡萄之外,幾乎全部種的都是門西亞,在加利西亞也有一些門西亞,但是比較難成熟,只能釀成清瘦多酸的風格。盆地底有肥沃的壤土,較少種植葡萄,北邊較高一點的丘陵地有許多含鐵質的砂質黏土,是Bierzo最常見的葡萄園土質,很容易就可以生產柔和多果味的可口精巧紅酒。在高坡處有較多的頁岩,門西亞在這邊可以生產較多單寧,也更高雅的紅酒。Bierzo最西邊靠近Corullón村的附近因為山勢較高,也較接近大西洋,氣候最為涼爽,頁岩也最多,過去因為葡萄酒比較晚熟,被認為是比較差的區域,但現在卻是全區的最精華區,有許多老葡萄園位在將近60%的陡坡上,耕作非常困難,但卻可以釀成相當精彩的世界級水準。Palacios和Paixar的葡萄園都位在這邊。



Bierzo最讓我著迷的地方在於這裡產的紅酒不僅精緻精巧,而且也相當平易近人,淺顯易懂,從佐餐的角度來看,更是西班牙餐桌上最友善的葡萄酒,在過去三個月的西班牙旅行中,Bierzo取代了Crianza等級的Rioja成為我在餐廳裡最常點的葡萄酒。Palacios的Petalos、Agribergidum的Castro Bergidum、Estefanía的Tilenus以及Tares的Baltos與Cepa Vieja都是價格非常便宜(市價3到13歐元)的佐餐高手。當然,Bierzo也有許多七十年以上老樹釀成的精英酒款,包括風格濃厚耐久的Paixar、Tares的P3、Peique的Selección Familiar和Palacios的La Faraona等等,不過,最讓我心怡的卻是Estefanía的Tilenus Pieros和Pagos de Posada以及Palacios的Moncerbal,那般地均衡精巧,唯有頂尖的布根地Volnay可與相比。

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Chocolate & Wine


在美食的版圖裡,巧克力應該算是葡萄酒的剋星吧!兇惡的程度一點都不輸給蒜頭、朝鮮薊和醋這些已經很難對付的剋星,而世上成千上萬的各類葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒類型實在少之又少,只要巧克力一上桌,大部份的葡萄酒都只能乖乖地迴避。


「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧!」我想,這應該是一個很貼切的良心建議。

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Charcuterie & Vin

不論是巴黎陳舊老式的bistrot à vin,義大利新潮摩登的enoteca,德奧鄉間的weinstub以及西班牙的tapas這些屬於歐洲大眾,最貼近生活的葡萄酒吧裡,一盤由各色火腿、臘腸和燻肉等冷肉組成的拼盤是最不可少的下酒菜。少了這一盤,像是少了芥末醬與酸黃瓜的熱狗,總像缺了什麼似地不自在。其實,在這些地方,有時這些臘腸火腿之類的,都是酒吧老闆免費招待,在吧台點杯酒就會自動送上來。喝葡萄酒配這些在法國叫charcuterie或者義大利稱為salumeria的食物似乎是天經地義的事。至少,在生產全球60%以上葡萄酒的西、南歐正是如此。

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Salad & Wine

沙拉是西式餐飲中最常見的菜色,但是,也許因為到處都有,沙拉卻也發展成變化非常豐富的菜餚。特別是,沙拉比起其他的菜餚有著更自由的型式,不同的沙拉醬配上不同的食材,很輕易地就可以組合成各式風味獨具的沙拉。更有趣的是,這樣簡單的沙拉形式卻是可簡可繁,可葷可素,有時很家常有時卻又非常豪華;而且雖然大多是冰涼的,但有時也可能是溫的,這樣地自由多變,也正是沙拉大受歡迎的主要原因。

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Steak & Wine

用一瓶散發著成熟酒香的紅酒來配一塊鮮嫩多汁而且滋味豐富的烤牛排,是許多人心中最經典,也最常想望的紅酒佐餐經驗。做為紅肉的代表,牛肉確實是最適合搭配紅酒的肉類之一,特別是進入成熟階段的傳統風味頂級紅酒,是口中咬著一塊美味牛排時最想喝的葡萄酒了。為何要是傳統風味,因為大部份新式風格的頂級酒,常常酒精度高,酒的味道非常濃重,多果味與新橡木桶的香氣,不是特別適合簡單煎烤的上等牛排。當一瓶波爾多梅多克的聖朱里安(Saint Julien)或是布根地的哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)全然成熟時,絕對是可以讓牛排更加豐富迷人的美妙滋味。即使身邊沒有剛好這樣一瓶成熟的古典紅酒,隨便一瓶利奧哈(Rioja)老式酒廠產的Reserva或是老一點的Chianti Classico都勝過那些年輕濃厚,價格高昂的頂級珍釀。

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