~未成年請勿飲酒~

目前日期文章:200610 (7)

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葡萄酒的長度
La Longeur du Vin


大部份的八點檔的連續劇,即使灑再多的狗血,或者多麼地賺人熱淚,但真的精彩到足以讓人回味無窮的經典之作,卻是相當少見。必須由收視率決定成敗,要能成就精彩有深度的劇情確實很難,就像許多大量製造的葡萄酒,為了迎合大眾的口味,大多釀成簡單順口的通俗風格,雖然大多非常柔和好喝,但是喝過之後,卻也很少可以讓人回味無窮。


我曾經大不敬地問一位生產每瓶市價超過三百歐元的酒莊主,他釀的酒跟村內其他酒莊的葡萄酒有什麼差別。他很輕描淡寫地說,你可以發現這裡的酒比其他的酒長多了。葡萄酒的長度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素,他最後下了這樣的結論。


如果他釀的葡萄酒可以比其他賣三十歐元的酒莊長十倍,或許我可以考慮贊成他的說法。



在法文的葡萄酒術語中,葡萄酒的長度指的是在喝下葡萄酒之後,酒的餘香在口中所停留的時間長度。也常有人用香氣的持久度(persistance)來稱呼酒的餘香。餘香留存的時間因酒的種類和品質確實有許多差別。也有非常多的人跟這位莊主一樣,認為越好的葡萄酒餘香就越持久。在法國的一些品酒課程裡,會慎重其事地將葡萄酒的餘香量化成數字來表示,如果有一天聽到有人說P.A.I.是5,他要說的其實只是餘香持續五秒鐘。餘香跟某些東西一樣,似乎越長且越持久就越受好評。不過,可以讓男生鬆口氣的是,事實並不盡全然如此。


不同類型的葡萄酒,在餘香的表現上會有非常大的長短差距,某些類型的葡萄酒餘香就是特別長。例如在橡木桶中發酵的白酒,酒體清淡卻用深培的全新橡木桶,喝完之後常會留下非常長的香草餘香,這樣的香氣雖然綿長,但是如香草香精般的香氣實在很難當做品質的象徵。貴腐甜酒的餘香也比一般的葡萄酒還要來得長,原本香氣就已經非常濃郁,喝完之後更是齒頰留香,再好的干白酒或紅酒都很難可與相比,如果真要比較香氣的持久度,最好還是要分出量級來。


葡萄酒的氧化過程不僅會變化出更多陳年的酒香,餘香也常會變得更持久,這也是為何陳年的加烈酒餘香總是非常綿長,隨便一瓶市價十歐元不到的陳年波特或自然甜味葡萄酒(VDN)餘香就比大部份的葡萄酒要來得長許多。更有趣的是,許多氧化壞掉的葡萄酒雖然口感失去均衡,但是卻可留下許多如核桃、肉桂、焦糖和蘋果皮之類的餘香。在法國出產的葡萄酒中,氧化程度最透徹的,是產自侏羅區(Jura)的黃葡萄酒(Vin Jaune),釀造完全之後要放進 228 公升的橡木桶裡儲存六年以上,而且任由葡萄酒揮發,不實施添桶,雖然酒的表面會形成一層由黴菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面,防止酒變質,但六年的時間卻足以讓黃酒全然氧化,不僅裝瓶後可保存數十年甚至百年,開瓶後亦可保存數週。因為氧化程度之高,可以想見的,喝完之後核桃、杏仁、蜂蠟與白花等濃膩的餘香保證絕對久留不散。如果要找法國的大傢伙,黃酒應該是最長的了。



長短也許重要,但是,香氣的品質更重要,豐富變化與均衡更是關鍵,在我的經驗裡,黃酒雖然長,但是,在我的品酒生涯中,餘香最長的經驗卻是不小心喝到的,一瓶帶軟木塞味的葡萄酒,帶著霉味的濕紙板氣味留在口中久久不散,即使之後還品嚐了多款的葡萄酒,但那一股令人厭惡的木塞味卻總是揮之不去。在餐廳裡,要讓主人先試過酒之後再倒給客人喝,就是要預防客人喝到滿口持久綿長的木塞味。

香氣與味道在我們的口中常常互相影響著,沒有特別注意,常常會把餘味和餘香混為一談。餘味是由口中的各種味覺感受延續而來的,例如在口腔壁上留下的單寧澀味,在喉嚨留下的酒精灼熱感,在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等,和口中的香氣屬於不同的感官經驗。在專業的品酒中,並不特別注重餘味的長短,留得是否夠久,跟品質比較沒有關聯,但卻常常可以提供很好的指標,許多喝起來相當均衡的葡萄酒,因為有許多新鮮果味,掩蓋了缺點,要在喝完之後,在餘味中才會顯露出酒的失衡之處。其實,餘香也是如此,許多在喝的時候聞不到的香氣,卻常常只在餘香裡出現,留給我們最後的驚奇與猜測,這些,也許都比長度來得重要一些。

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當澀味變成美味
La Valeur gustative de l’Astringence


大部份的人都喜歡甜美,討厭酸澀,在文字裡人們用苦澀來形容心中的傷痛,用青澀來比喻充滿憂鬱的年少時光,澀味就像是味覺裡的陰霾,讓人想去之而後快。但是,在美味的世界裡,除了味覺受虐狂之外,澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎?其實,完全異於我們的習慣,在葡萄酒的領域裡,澀味卻擁有前所未有的美味價值。


特別是在紅酒裡,少了澀味必定要因此黯然失色,許多年輕的頂級紅酒,不管有多少圓潤的果味,酒中澀味通常是非常重的,但卻一點也不會影響它們成為頂尖的佳釀。也許,這正是紅酒品嚐中最讓人疑惑的關鍵,特別是對初嘗紅酒的人,那澀味總叫人不知如何面對,曾澆熄了許多人對葡萄酒的好奇,錯失了葡萄酒味覺探險的機會。其實,這澀味正是認識紅酒的核心課題,可以當成愛上紅酒的探密鎖鑰。


葡萄酒中的澀味主要是由單寧(tannin)所造成的,單寧是一種酚類物質,普遍存在許多植物之中,單寧會和口水中的蛋白質產生聚合,減低口水的潤滑效果,產生收斂性,造成澀味的感覺。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮,白酒因為採用直接榨汁,汁和皮接觸的時間很短,所以白葡萄酒中含有非常少的單寧,自然沒有澀味。紅酒在釀造的過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白酒間最大的分野。



單寧在紅葡萄酒中扮演兩個核心的角色,首先,單寧產生的澀味提供味覺的骨架,支撐葡萄酒其他的味道,形成更立體多面向的味覺經驗。就像蓋房子一樣,澀味有如紅酒味道的樑柱,架構出味覺的空間,而甜潤的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾,味道濃重的紅酒如果沒有單寧就像垮成一團的房子,再多的裝飾都會成為多餘。其實並非只有紅酒裡含有單寧,我們平常喝的茶,或是其他飲料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂也都含有單寧澀味來做為味道的骨幹。


除了味覺上的重要性,單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因為單寧具有抗氧化物的功能,可以減緩葡萄酒氧化的速度,讓紅酒在成熟老化的過程中更耐久存,得以在時間的醞釀下培養成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧,特別是在年輕的時候,即使澀味多一點,卻是可以接受的,因為這時的美味意義是建立在未來的潛力之上。因為,在紅酒的熟成過程中,單寧的分子會彼此聚凝成較大的分子甚至沉澱,酒的口感也跟著逐漸變得越來越柔和圓順。
同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以分出許多的差別,形成不同風格的葡萄酒,甚至常常成為一瓶紅酒好壞的關鍵。單寧少的葡萄酒會顯得特別柔和可愛,單寧多則會變得緊密堅實,比較嚴肅。除了輕重,澀味更講究質感的細緻表現,單寧的粒子要細,絕不能過於粗糙咬口,劣質的澀味很少會因為時間而變得柔順的,採用未全然成熟的葡萄、過度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。


不同的葡萄品種也會產生不同風格的單寧質感,最著名的是像布根地產的黑皮諾(Pinot Noir)有如絲綢般非常滑細而且緊密的質感。波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄(Cabernet Sauvignon)單寧更加緊密結實,但粒子略大,質感反而較像天鵝絨般,帶著份量的細緻,不同於黑皮諾輕柔的水滑質感。至於同是波爾多的梅洛葡萄(Merlot)雖然單寧比較圓滑溫和,但和前兩者比起來單寧粒子較粗,沒有那麼緊密。


雖然葡萄皮裡的單寧比其他植物中的單寧來得細緻,但新釀成的紅酒澀味還是多少帶點粗獷氣。利用不同的培養方法來磨細酒中單寧,雕琢出質感細緻的澀味便是釀酒師的重要工作,從傳統的橡木桶培養到現今在酒中打入微細的氣泡等等,都有柔化單寧的作用,讓酒中的單寧雖然澀味重,但質感卻能更細緻,而且為紅酒帶來穩固堅實的均衡風格,有如在舌上穩穩地蓋起一座穩固的古典神廟。這就是紅酒裡的單寧,一種讓澀味得到全新評價的味覺感受。

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好熱的葡萄酒
Il Fait Chaud


不知是上天的旨意還是自然與時代轉換的巧合,在過去的二十年之間,世界各地所生產的葡萄酒因為溫室效應的關係,酒精度越來越高,而且幾乎同時,全球葡萄酒市場的喜好也開始轉變,越來越偏好高酒精濃度,口感更濃厚的葡萄酒。許多西歐中北部的葡萄園因為平均溫度昇高,得以經常地生產出非常成熟,甜度非常高的葡萄,不僅採收的時間越來越早,而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。這樣的情況在過去只會偶然出現,但現在卻是經常發生。


在法國的波爾多和布根地,過去大多在十月中之後才開始採收,但現在大多九月就開採了,數十年來,許多上好年份的葡萄酒都僅含有12.5%的酒精濃度,但是,現在即使是一般年份都至少含有13%的酒精,至於過去意外發生的14%濃度現在卻已經是司空見慣的事了。這兩個法國最著名的產區因為都位於氣候比較涼爽的區域,所以不同於乾熱的地中海沿岸,依法可以在葡萄酒裡添加一小部份的糖以提高酒精濃度,但是,以現在的情況來看,再過不久,允許加糖的規定可能都要是多餘了。


雖然高酒精濃度並非葡萄酒品質的指標,但是,因為更多的酒精所帶來的甜潤感,卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚,讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺,這樣的口感在我們的時代確實比較討喜,也比較容易被理解,特別是在葡萄酒並不一定被當成佐餐飲料的時刻,或者,在菜色味道特別濃厚粗獷的地方,多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。但是,過去在西歐,太多酒精對一瓶葡萄酒而言,絕對是一個缺點,至少,會有失衡而不夠優雅的疑慮。



我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來形容波爾多的葡萄酒時,確實有受到驚嚇的感覺,畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒,濃得可以配稠密的黑巧克力。但是,最近幾年來,真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經喝過了不少,特別是現在市場上許多2003年產的法國干紅酒,濃厚高酒精的口感確實常常讓人不得不聯想起波特酒。相信以後還會有越來越多這樣的葡萄酒出現,只是,不知全球昇溫的這波熱潮會把葡萄酒世界帶到什麼境地。是改變葡萄酒的地圖?還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝?



現在這一代的酒莊,即使真的想釀造跟以前一樣高雅,品質優秀,非常耐久,卻又低酒精的葡萄酒也不再是那麼容易了,不僅自然的天氣不允許,現在的葡萄酒市場似乎也不再能接受頂級的紅酒僅有12.5%的酒精濃度。在許多炎熱的產區,因為產量過大無法達到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成12.5%,加上誤把高酒精當成品質的人越來越多,現在酒精濃度只有12.5%的頂級紅酒已經非常稀有少見了。


在十多年前,布根地就已經有人未雨綢繆地認為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候,只是,氣候改變,人們對葡萄酒的喜好也同時在改變,高酒精,充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛,跟全球氣候的溫室效應一起正在改變全球葡萄酒的風格。唯一可以確定的是,清爽均衡,優雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過一陣子,這些低酒精的優雅紅酒與清爽白酒會因為稀有而多受到一些注意,成為下一個新的葡萄酒風潮,畢竟,這些葡萄酒才正是我們在餐桌上最適合,也最想一喝再喝的那一瓶。


法國人用熱( chaud )來形容酒精太多的葡萄酒,因為酒精過多會跟像喝伏特加這些烈酒一般,讓舌頭和喉嚨產生灼熱的感覺,這樣的形容確實很傳神,而且天氣越熱的地方,常常葡萄酒內含的酒精就越高。和熱相反的形容詞是清涼(frais),是用來形容多酸的葡萄酒,同樣相關聯的是,涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味,喝起來有更清涼的感覺。


在我們這個時代,天氣越來越熱,葡萄酒也一樣很“熱”,何時,葡萄酒才能像今年春夏的時裝一樣吹起清涼風呢?

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萬惡酒精為首?
L’Alcool Criminel


在我們這個越來越文明的社會裡,酒精也慢慢地變成了葡萄酒的原罪。除了帶來酒醉,酒精真的一無是處嗎?


在一家多次因搖頭性愛派對而聲名大噪的五星飯店裡,品酒餐會已經快到尾聲了,主辦的酒商公關體貼地關切開車前來的賓客們,我用著求饒的口氣解釋著:“我真的只喝了一杯!”但是,他們還硬是不讓我開車回家,好像我是個駕著滿車黃色炸藥的恐怖份子。其實,我真的沒有說謊,一整個晚上七款葡萄酒加起來真的喝進肚子裡的不到100cc,其他的全進了吐酒桶了。算算十多年來的葡萄酒生涯,吐掉的酒,比喝進去的大概要多出十倍,想起來還真是悲哀。不是酒爛喝不下肚,而是天生酒量不佳,每回品嚐的葡萄酒數量常以打計,即使各僅是一小口,累積起來難免要醉翻。


在沒有搖頭丸與大麻的時代,葡萄酒因為是歐洲最普遍的酒精飲料,曾經扮演希臘人和羅馬人慶典裡集體狂歡的催化劑,讓人暫時解除規範與束縛,宣洩壓抑的情緒和慾望。蒸餾技術勃興之後烈酒橫行,酒精濃度低的葡萄酒對追求酒醉的人來說,劑量實在不夠高。葡萄酒的喝法斯文,而且台灣平均每人一年喝不到一公升,只是影響酒醉的極邊緣肇因。


在葡萄酒裡,酒精除了醉人之外,其實還扮演了許多關於美味的重要角色,只是,即使是從味覺與嗅覺的角度,在葡萄酒裡的酒精卻還是一直被要求要低調表現,不能強出頭。和糖、酸以及單寧一樣,酒精也跟葡萄酒的保存有關,酒精濃度越高,酵母、醋酸菌等微生物就越難在葡萄酒中生長,葡萄酒就越容易保存。在葡萄酒裡添加酒精製成加烈酒在17、18世紀開始風行,正是因為像波特酒和雪莉酒等這些添加了酒精的葡萄酒更耐久放,而且經得起長途的路運和海運,增加了市場價值。也因此,葡萄酒才開始得以因為久存培養而變化出更豐富的香氣和複雜的口感。雖然在玻璃酒瓶普遍使用後,非加烈酒也能耐久放,但加烈酒確實比較不會變質,可以在橡木桶中待上更長的時間。


酒精的揮發性佳,酒精度高的葡萄酒因為香氣分子更容易散發,所以通常會比一般葡萄酒的香氣更濃郁一點。不過,酒精度高,但是酒香不足的葡萄酒,其酒精味卻常會掩蓋過其他的香氣,讓酒顯得乏味,特別是氣候炎熱,葡萄成熟特別快的地區所出產的葡萄酒,常會有這樣的問題。另外,一些過老,開始走下坡的老酒,因為香氣減弱且酒失去均衡,酒精味也會特別明顯。雖然葡萄酒含有酒精,但是在葡萄酒的香氣裡如果直接出現酒精味卻反而為成為一瓶酒的負面的指標。


由葡萄糖發酵轉化而來的酒精會讓葡萄酒喝起來顯出溫潤與豐滿,所謂的酒體(英文的body或法文的corp)通常指的就是葡萄酒中的酒精。而一瓶酒體豐滿的葡萄酒其酒精濃度通常都要超過13%以上。也因此,法國越南部的葡萄酒產區因為氣候越炎熱,葡萄越成熟,釀成的葡萄酒酒精含量也越高,酒體也就越加飽滿。


德國葡萄酒在法國一直沒有受到重視,除了因為法國人強烈的民族自尊外,更重要的原因在於法國人不知如何欣賞德國那些酒精濃度低,卻又非常濃厚的貴腐甜酒與冰酒。其實,不僅僅是酒精,葡萄酒中的糖份以及甘油也具有讓酒體變得更豐滿的功能。因為糖份取代了酒精的功能,為德國葡萄酒帶來豐厚的口感,對於習慣以酒精評估酒體的法國人自然會覺得無所適從,甚至常給出負面評價。


糖與酒精在葡萄酒中有著相當微妙的關係。例如法國南部的自然甜味葡萄酒(VDN)除了酸味,卻因較高的酒精濃度均衡了一部份酒中的甜味,但是在其他甜酒裡酒精卻常讓酒變得更加甜膩。所以均衡能否產生其實有許多的變數。酒精太高最忌諱的是葡萄酒入口後因為酒精太多,在口中產生令人不快的燒灼口感,破壞了酒的均衡與細緻。單寧比較重或酸味高的葡萄酒,我們都還可以期待經過培養熟成後,可以變得更可口,唯有酒精過重的缺點是很難在未來變得更好,所有因酒精太多失去均衡的葡萄酒,只有趕緊開瓶品嚐一途了。

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06

No.6, - Pouilly-Fuissé, Louis Jadot, 2001

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原刊載於: Eslite Reader, Oct. 2006.

遊逛生活: 波特-品嚐時光的滋味


如果不是因為波特酒,很少旅人會迢迢地來到波特城,來了,也是匆忙地,在還沒來得及認清波特人嚴肅臉孔下的腳踏實地之前,南下往里斯本(Lisboa)去了。雖然是葡萄牙,也有滿城的紅瓦,但是,波特並不太像歐洲的南方城市,至少,沒有里斯本那般迷人的南歐風情,大部份的人需要先忘記里斯本,才會慢慢地喜歡上波特,一個像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino),那種身處南歐,卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是,波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時,卻給了我們波特酒,一種最熱烈,也最甜潤濃厚,全然南方風格的加烈葡萄酒。

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