~未成年請勿飲酒~

目前日期文章:200703 (4)

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作者:林裕森
出版社:積木文化
編輯:陳嘉芬
出版日期:2007年04月02日
ISBN:9789867039477•定價:280元•頁數:224
叢書系列:飲饌風流15•Yusen訪味集 04

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餓死了一個模特兒之後
BMI for Wine


「2006年11月14日,骨瘦如柴的21歲巴西模特兒Ana Carolina Reston死於神經性厭食症、腎功能不全症及敗血症;依據法新社報導,她的BMI值是13.2,遠低於正常的BMI值18.5-22.9。」

餓死了一個模特兒之後,「骨瘦如柴才是美」的審美觀再度被討論。貴妃的時代已遠,國際時尚界為我們的時代所定義的標準身材也離我們實際的身體越來越遙遠。原本穿M號衣服的女生,在某些品牌的服裝店裡要買L號才穿得下,而穿L號的人,甚至變成要買加大特別碼,更常有的是,根本買不到衣服。為了要擠進越來越窄小的衣服,減肥與瘦身從20世紀延燒至今,一直是全球最熱門的「全民運動」。去年,西班牙馬德里時裝周抱著解救挨餓大眾的菩薩心,宣佈BMI值低於18.5的模特兒不能參與時裝走秀;衛生部更進一步要求服裝業制定符合現實身材的服裝尺碼。西班牙的衛生部長Elena Salgado說:「樹立健康的美是我們每個人的義務。」原來,國民良好的著裝習慣也是有益健康的事。



BMI是身體質量指數Body Mass Index的縮寫,是一個分析身高與體重比的計算值。體重(公斤)除以身高的平方(公尺)就可以得到BMI值。Ana Carolina Reston的體重39.1公斤,除以身高1.72公尺的平方,得出的BMI值就是13.2。如果她能復活,她得增胖16公斤才能參加西班牙的時裝秀。

而什麼才是葡萄酒的BMI值呢?一瓶葡萄酒也有「健康美」的標準嗎?



從味覺的角度來分析,葡萄酒也有類似的身高體重指數,酒的酸味像身高,可以讓酒的口感顯得更尖銳與高挺;葡萄酒裡的酒精、糖和甘油含量則類似體重,讓口感有如往橫向發展的體型,顯得更加有份量。雖然葡萄酒的口感跟人的身體一樣燕瘦環肥各有人愛,但是無論如何,至少都要在符合比例的範圍之內。如果一瓶酒瘦到像Ana Carolina Reston或是胖到像Jon Brower Minnoch(身高185公分,體重635公斤),有史以來最重的人;應該會過於酸瘦或甜膩到難以入口吧。

就像身體的比例一般,酸味很高的葡萄酒就像身高很高的人一樣可以承載更多的體重。即使是非常甜潤的葡萄酒,如果酸味也非常多,也一樣可以保有穠纖合度般的標準身材。而如果酸味很多,酒精和糖份都很低,那就會變成像Ana Carolina Reston的皮包骨了。如果酸味非常少,卻又有非常多的甜味和酒精,那就難免要成為Jon Brower Minnoch再世了。



在法國,位置越偏北,氣候越寒冷,所釀成的葡萄酒因為酸味高,酒精度低,越顯得身材高瘦。香檳區是法國最北邊的產區,第一次喝香檳酒的人都一定會對那懾人的酸味印象深刻。雖說酸味異常地高,而且有著讓酸味加強的氣泡,但是香檳卻依然可以保存相當均衡迷人的曼妙口感,原因就在於瓶中二次發酵所增加的酒精,酵母在酒中水解產生的甘油與最後去酒渣封瓶前所添加的糖份,這些,都讓原本應該是枯瘦如材的香檳增肥加肉,轉化成成玉樹臨風般,讓人百喝不厭的勻稱身材。


法國南部的天氣熱,當碰上特別炎熱的年份,葡萄的酸味相當難保持,酒精飆高,釀成的酒常顯得特別肥腴豐滿。雖然有時會因為缺酸而肥態畢露,但還是有許多南部的紅葡萄酒即使酸味不多,還是能夠保有均衡的體態,其中的奧妙在於單寧。紅酒才有的單寧,會讓口水降低潤滑度,產生收斂性,於是讓紅酒喝起來有澀澀的感覺,這些澀味可以替紅酒在口感中建立起像骨架一般的支柱,讓紅酒更有彈性和韌性;即使有滿身的脂肪也不會像融化的奶油球般攤塌成一片。因為澀味,紅酒最均衡的BMI值變得更複雜有趣,除了講究酸甜之間的穠纖合度,還要像蓋房子一樣有著穩固紮實的骨架和可以遮風擋雨的強健身體。也唯有這樣的葡萄酒才經得起時間的考驗,慢慢地熟成出迷人的陳酒風味,


也許,一瓶葡萄酒的「健康美」標準就在這裡。

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懸崖上的葡萄酒Douro Wine


Douro,斗羅河,是葡萄牙最重要的產酒流域,全世界最知名的加烈紅酒,波特酒(Port)就是產自斗羅河谷兩岸險峻陡峭的葡萄園。不僅止於此,這一段最驚險的斗羅河岸還生產了另一種世界級的名酒,無需加烈也不帶甜味,以Douro為名的斗羅紅酒。趁在西班牙Toro產區採訪之便,我安排了一趟葡萄牙斗羅河的旅行,親自拜訪了當地最知名的十家酒莊一探究竟,。

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Pinot Noir 2007

紐西蘭成為全球第一線的黑皮諾產國已經越來越具說服力了,不僅風格獨特,精彩的黑皮諾產區與酒莊也越來越多,彼此之間的差異也越來越多元,很早就想去一探究竟,最近剛好有機會成行。每隔三年在威靈頓舉行的Pinot Noir研討會今年已經是第三屆,1月30到2月2號共四天,有一百家紐西蘭的黑皮諾酒莊參與,無需點名,知名酒莊全員到齊,應該沒有其他比這個更容易認識紐西蘭黑皮諾的機會了。在展期前後我還自己安排了十天南北島四個產區二十多家酒莊的參觀採訪行程,除了Pinot Noir喝了不少Sauvignon Blanc、Riesling和Pinot Gris。這一趟旅行比預期還讓人驚喜,筆記本裡記了三百多款酒的品酒記錄,迷人的酒遠超出想像,甚至還包括了讓我自內心感佩的Chardonnay,這次總算沒有虐待到自己的舌頭。



印象最深刻的黑皮諾包括Waikari產區的Bell Hill酒莊的2004,Nelson產區的Neudorf酒莊的Moutere 03和05,Waipara產區的Pegasus Bay酒莊的Prima Dona 01, 03和04,Martinborough產區的Escarpement酒莊的Kupe 03和05,Martinborough Vineyard酒莊的00, 01和03,其他像Dry River 03, 04和Ata Rangi 05的水準也都相當高。當然,Central Otago也有非常多精彩的酒,也許因為香氣太奔放了,只有Amisfield的Rocky Knoll 04, Felton Road的Block 5 01和03讓我有特別驚豔的感覺。也試了一些最近很多人討論的Waitaki產區,不過品嚐的結果似乎不是特別值得一提。Marlborough最近種了非常多的黑皮諾,好喝的不少,特別精彩到非提不可的大概只有Wither Hill的04,Highfield的05, Villa Maria Taylors Pass Vineyard 05。以上提到的這些酒在當地幾乎都沒有超過70紐幣(=21 NT),Neudorf的Moutere甚至才四十多,紐西蘭沒有非常便宜的酒,特別是黑皮諾,但如果從全球頂尖的黑皮諾價格來看確實相當值得。


其他的品種有時間再慢慢把心得寫出來吧!那裡的Riesling真是可口啊!

補充一下,遠處台上喝給大家看的包括Oz Clarke, James Halliday, Matthew Jukes, Remington Norman, Michel Bettane, Claude Bourguignon, Allen Meadows以及其他十個MW,這樣的卡司應該很值得大老遠跑一趟吧!

現在新年份的紐西蘭葡萄酒已經99.9都是用金屬瓶蓋.這次品嚐的2003年之前用軟木塞封瓶的PN出現TCA問題的比例非常高,也多少印證了紐西蘭長年抱怨無法拿到好品質木塞的事實.另外這次也試了不少剛裝瓶的酒,發現似乎用金屬蓋裝瓶之後需等幾星期之後才會慢慢恢復的問題比較沒有那麼明顯.

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