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北極熊在今年夏季，無助地載浮載沉於浮冰消融，已無立足之地的北極海。在這個有如全球環保的悲悽歌聲中，我卻聽到德國的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒，在英國品醇客雜誌的葡萄酒競賽(The Decanter World Wine Awards)贏得了全球最佳黑皮諾紅酒大獎。他們也許都來自同一個原因，地球的暖化。

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在喝葡萄酒前先開瓶讓紅酒醒一下已經是許多人喝葡萄酒的標準儀式之一。講究一點的還會將紅酒先倒入特別設計的醒酒瓶(decanter)中，讓酒醒得澈底一點。紅酒都要醒過才會好喝嗎？要醒多久呢？這一直都是爭論不休的主題，也是葡萄酒迷最關心的課題之一。現在，有人提出了白酒也需要醒酒的論點，讓已經很複雜的葡萄酒世界裡又平白多出一個傷人腦筋的問題。

THSR Magazine. 2008.07~08

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葡萄酒鄉，在許多人心中，是一方未曾造訪卻已經了然於心的夢境，波爾多的古典式滋味，布根地絲滑的優雅質地，以及香檳如珠玉般滾動的精巧氣泡，都讓遙遠的歐洲酒鄉有如déjà vu般的歷歷在目。

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你認為市場可以接受2006年的價格嗎？在長達6天的布根地酒展裡，許多酒商見面時都問了這一句話。

Niepoort酒商還在進行陳年的1957年份Colheita Tawny Port

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存了多少年的葡萄酒才稱得上是陳年呢？有人在我的部落格上這樣問。我相信很多人都有這樣的困擾，包括我自己。即使聽了許多專家的意見，但答案往往最後還是要等開瓶後才會揭曉。

夏日的葡萄酒
Decanter Magazine Aug./Sep. 2007.



在炎炎夏日，葡萄酒只能是冷氣房裡的飲料嗎？


在攝氏33度的高溫下喝西班牙Toro產區口味濃厚，酒精高達15%的頂級紅酒，跟在炙熱的夏天圍著一桌人吃麻辣鍋一樣不對時令。要能吃喝得爽快，最需要的，真的是一台高噸位的冷氣。但是，最明智，也更環保減碳的方法，也許是將這些既濃厚又高酒精的紅酒全收進酒窖裡，在秋天到來之前，先喝些清涼止渴的夏季葡萄酒吧！是的，清涼止渴，一個葡萄酒世界裡被遺忘許久的美味價值，在我們這個越來越熱的地球上，也許釀酒師和葡萄酒商們該開始認真地思考與回應這樣的問題。到處是秋冬季的濃厚紅酒，請給我清涼一點的葡萄酒吧！


在我的經驗裡，沒有其他的葡萄酒比來自摩塞爾河(Mosel)的麗絲玲(Riesling)白酒更消暑了。不過，請不要誤會了，我說的不是昂貴稀有超級濃縮的TBA也不是貴腐葡萄釀成的Auselese，而是最普通常見，價格也非常平實的Kabinette。撲鼻的花果香氣帶著冷靜的礦石與青檸檬，很低的酒精濃度，微微的可口甜味，配上讓口水滴流不停的強勁酸味，無需空調冷氣，在夏天裡冰涼冰涼地喝上一杯，最是暢快消暑，清爽無比，喝上一口之後，就很難不再多喝上幾杯。像現在這麼熱的時節，這是最值得在冰箱裡多冰上幾瓶的葡萄酒，而絕不是滿櫃的頂級紅酒。


除了德式的Riesling，不帶甜份，沒有太多橡木桶味，清爽多酸，年輕新鮮的干白酒也一樣是夏季首選。從羅亞爾河Sancerre到紐西蘭馬爾堡(Marlborough)的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)；從阿爾薩斯(Alsace)到澳洲Clare Valley的Riesling；布根地的夏布利(Chablis)、義大利北部的灰皮諾(Pinot Griggio)、西班牙加利西亞(Galicia)的Rias Baixas、奧地利的Grüner Veltiner甚至，來自火熱的安達魯西亞，卻非常精巧細緻的Manzanilla雪莉酒。這些，都是會讓我期盼夏天趕快到來的迷人夏季白酒。


當然，並非只有白酒才清涼消暑，粉紅酒和氣泡酒也都是夏日首選。最近幾年不甜的粉紅酒在世界各地流行起來之後，國際市場上粉紅酒可以選擇的種類突然變多了許多。除了少數生產較多粉紅酒的產區像普羅旺斯和隆河谷的Tavel之外，現在連原本不屑生產粉紅酒的產區和酒莊也都開始推出上市了，其中還包括了許多波爾多的頂級酒莊，可見市場的需求確實很大。比較無奈的是，現在台灣市場上的粉紅酒還是依然寥寥無幾。



超乎想像的，適合夏天喝的紅酒其實也一樣相當多，只是，它們大部份都稱不上頂級，至少，在價格上都不是。頂尖的紅酒比較不消暑的原因除了常常濃厚又多酒精外，更重要的是頂級紅酒為了講究口感結構，又必須要能夠耐久存，通常都會含有較多的單寧，而當酒的溫度太低時，單寧就會變得更澀更難以入口，讓頂級的紅酒失去均衡。雖說無論哪一類的紅酒，適飲的溫度都不該超過20℃，這樣的溫度在夏天喝起來已經微微地覺著有一點涼了，但是，真正適合夏天冰涼著喝的紅酒卻是可以再冰一點的那種，要能降到12℃，甚至直接從冰箱裡拿出來，都一樣可以非常柔和順口，而且酒香要奔放到連在低溫下品嚐，都一樣能清心怡人，不會完全封閉起來。


這樣的紅酒單寧都非常少，才得以在冰涼之中也不會顯得過於乾瘦粗澀，因此，也就較不耐久，最好趁著新鮮可愛的青春滋味，早早品嚐，裝瓶後過了五、六年之後通常都要過了最佳的時候了。這樣的紅酒，最具代表的應該是許多葡萄酒行家不太瞧得起的薄酒來(Beaujolais)。果粒大，皮薄多汁的加美(Gamay)除了少數的例外，原本就很難釀出高雅的頂尖紅酒，但要釀成這般鮮嫩多汁，順口易飲的夏日紅酒，卻是易如反掌，如果以10℃的溫度為標準來品嚐，大概很少有卡本內-蘇維濃釀成的紅酒可與相比。要喝加美釀成的薄酒來實在不太需要搶著在年底喝新酒，一般的Beaujolais和Beaujolais Village等正常上市再喝，其實更協調順口，也省掉了趕著空運上市，對金錢與環境的負擔。即使是薄酒來特級村莊(Crus du Beaujolais)裡單寧少一些的像Saint Amour、Fleurie和Chiroubles等等，也常有非常柔和的質地，冰涼著喝也一樣非常可口。


義大利北部也是這類紅酒的大本營，除了Brachetto和Freisa釀成的極可愛微泡紅酒，皮蒙(Piemonte)的Barbera是我心目中的夏日紅酒首選，雖然Barbera現在也常釀成頂級型的精彩紅酒，但是，同時卻有更多帶著明亮酸味，柔滑可口的家常版Barbera。無需太多猶豫，只要是夠便宜的Barbera，都可以冰涼了來喝。一樣產自皮蒙的Dolchetto少單寧多果味，不僅和Barbera比鄰種植，也一樣可以做為非常可口的夏天葡萄酒。再往東邊一些，Bardolino和Valpolicella更是國際葡萄酒市場上這一類葡萄酒的大宗。


單寧質地如絲般滑細的黑皮諾(Pinot Noir)有時也可以冰涼了再喝，不過，是類似像Sancerre或Alsace紅酒這些清淡型的黑皮諾紅酒。有些紐西蘭馬爾堡的黑皮諾雖然稍濃一些，但是果香奔放，口感非常柔和，幾無澀味，冰著喝其實也無妨。羅亞爾河產的紅酒，除了Sancerre的紅酒之外，中游Touraine地區的Gamay紅酒以及用卡本內-弗朗(Cabernet Franc)釀成的紅酒也有許多非常適合夏天喝。也許，卡本內-弗朗的粉絲太少，或者因為不夠高檔也不夠貴吧！羅亞爾河紅酒在台灣一直不是很受注意。卡本內-弗朗在大部份的地區都一直當卡本內-蘇維濃或是梅洛(Merlot)的陪襯角色，在羅亞爾河的幾個產區像Chinon、Bourgeuil、Anjou Villages和Saumur-Champigny等等，因為氣候比波爾多冷一些，卡本內-弗朗表現了它輕巧柔和的一面，有絲般質地的單寧，在花與果香之外帶著礦石與鉛筆心的氣味，相當高雅有個性，同時又很平易近人。


盛夏已至，夏日的酒該要上桌了吧！

金屬旋蓋還是軟木塞?

關於葡萄酒封瓶方法的爭論似乎早有定論，已經很久沒有聽到葡萄酒專家們討論金屬旋蓋與軟木塞熟優熟劣的議題了。從技術的角度來看，似乎，大部份的專家們都已接受金屬旋蓋優於軟木塞的看法。現在關於葡萄酒封瓶的爭論，幾乎只在於討論大眾是否可以接受用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒。以及，何時法國的頂級酒莊們會願意用金屬旋蓋來封裝他們昂價而且耐久的葡萄酒。如果你認為2006年份預售訂價500歐元一瓶的白馬堡Château Cheval Blanc在2010年上市時會採用金屬旋蓋，這想法不僅過於天真，而且極有可能會被波爾多人以鼓動破壞文化遺產入罪吧！

拒絕金屬旋蓋難道僅只是一個因為懷舊情感而起的心理障礙嗎?


最近，我常被酒莊逼問這樣的問題：「如果你自己有一家酒莊，你會選擇全部用金屬旋蓋來封瓶嗎？」對我，這是一個很難回答的問題，雖然我知道金屬瓶蓋的優點，但是，在情感上，我又如何能捨棄軟木塞呢?


金屬旋蓋的最大優點是可以避免葡萄酒產生因軟木塞感染所形成的怪味，這種簡稱TCA的化合物，三氯本甲醚會讓葡萄酒散發有如腐敗的木頭、浸濕的報紙或甚至發黴的木塞味，無論再高級的軟木塞都無法完全避過軟木塞味的可能，而且直到開瓶之前都無法測知。根據實驗統計，發生的比例是2-5%。我自己的經驗則是大約每開20瓶左右就會遇到一瓶，如果我是一家年產一百萬瓶葡萄酒的酒莊莊主，我如何可以接受每年我賣給顧客的葡萄酒裡有5萬瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到這些酒的人可能因此對我釀造的葡萄酒產生誤解，從此不再喝我所釀造的酒。除了TCA外，不良的軟木塞更是造成一些葡萄酒氧化變質的禍首，發生的比例跟TCA幾乎不相上下。





事實上，金屬旋蓋的好處比我們想像的還要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一個重要影響是減緩或免除裝瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的裝瓶看似簡單，不過經過幫浦抽送，過濾雜質以及為防氧化添加的二氧化硫的折騰，葡萄酒的香氣會完全封閉起來，紅酒的顏色甚至變淡，口感變得乾瘦難以入口，好像出疹子一般，需要經過一段時間才會慢慢恢復過來，短則一周，長則數月，而且歷經bottle-sick的葡萄酒甚至還可能最後轉變成與裝瓶前不同的風味而無法回復。許多酒莊在裝瓶之後都會先存放一陣子再銷售，主要就是為了避免這樣的問題。用金屬旋蓋封瓶，添加的二氧化硫可以減量，裝瓶前後的差距反而沒有那麼明顯，釀酒師也比較不用擔心因裝瓶損害了心血結晶。

即使是同一個年份，同一箱葡萄酒，同時開瓶品嚐，因為軟木塞的變數，很有可能每一瓶酒喝起來香氣和味道的表現都不一樣。而這個瓶與瓶之間的差距更是葡萄酒與眾不同的地方，即使商業量產的葡萄酒都可以有如手工限量生產一般，每一瓶都帶一些自己的個性。不過，似乎大部份的釀酒師都不太願意見到自己釀造的葡萄酒只因封瓶的材質而要承擔不可知的風險和改變。

時間，上好年份的頂尖葡萄酒必需經得起的數十年瓶中熟成時光，是金屬旋蓋與葡萄酒之間，在未來必須要共同跨越的課題。看似完全密封的金屬蓋其實和玻璃瓶口隔著一片薄膜，跟軟木塞一樣可以讓非常微量的空氣進入，讓葡萄酒得以緩慢地隨時間熟成。不過，在我們這個從採買到開瓶之間平均僅有八個小時的時代，連這樣的等待與試驗其實都顯得有點多餘。

軟木塞讓葡萄酒的封瓶與開瓶和其他的飲料截然不同，需要特別的開瓶器，讓開瓶的過程有如一場儀式。葡萄酒可以成為如此獨特的飲料，難道完全跟軟木塞無關嗎?當然有關，不過，如果我是一個聰明的釀酒師，除非軟木塞的問題得以解決，不然，我想我應該也會很想選擇使用金屬旋蓋吧！那確實安全，也方便許多，更不會有太多意外發生。只是安全、方便無意外會是品嚐葡萄酒最終極的目的和價值嗎？ 這個問題，也許就是我的答案吧！

Bonjour Club, 06/2007 黑白混釀Noir + Blanc


品酒專家們常常像漱口一般地嘗一口葡萄酒就為葡萄酒品評分數，有時難免會忘了可口易飲其實也是一瓶好酒應該有的最基本條件。畢竟，我們在選擇一夜的情人或是要一起經營生活的伴侶時，通常會用不同的標準來看待。


當品酒專家們的一夜情口味影響著釀酒師們更加努力地釀出更濃的酒時，又遇上了地球暖化，讓葡萄越來越容易成熟甚至過熟，於是，葡萄酒變得越來越濃便成為我們這個時代的必然趨勢，只適合淺嘗一口，卻完全不想再來一杯的葡萄酒越來越多。喝到濃得難以入口的葡萄酒，自然也變成是司空見慣的事了。


有些時候，真想在酒裡偷偷加一點水，這樣，也許葡萄酒的味道可以更均衡一點，至少，可以多喝上幾杯也不會覺得膩口。我不是唯一有這樣困擾的人，但是，除了加水，其實還有其他妙方，可以更巧妙，更自然天成地淡化葡萄酒，讓超濃的紅酒喝起來更豐富也更精巧。大約自2000年開始，在黑葡萄希哈(Syrah)裡加入一些白葡萄維歐尼耶(Viognier)一起釀造，開始在澳洲與新世界產國流行起來，才幾年的時間，現在已經形成為一個全新的紅酒風格。



Côte Rôtie的Syrah


這一個影響全球的釀酒新風潮，其實，不過是法國北隆河產區裡的傳統老方法。在法國許多紅酒產區裡也都曾有類似的，黑葡萄加一些白葡萄一起釀的老式釀法。其妙處並不僅僅在於讓酒變淡添香，有時甚至還出入意料地，讓紅酒的顏色變得更深更紅。


法國的AOC法定產區法對於葡萄酒的生產釀造過程有十分繁複的規定與禁令；例如，釀造粉紅酒時，禁止以紅酒添加白酒混合而成是其中一項，現在，全法國只有粉紅香檳是唯一可以用這樣的手法調製的AOC等級葡萄酒。不過，在黑葡萄裡添加白葡萄一起釀造在法國卻比較常見。例如在布根地(Bourgogne)，大部份的白酒產區都規定只能用夏多內(Chardonnay)釀造，但是，在紅酒的產區卻可以看到允許使用的葡萄還包括白皮諾(Pinot Blanc)或灰皮諾(Pinot Gris)這些釀造白酒的白葡萄或｀灰＇葡萄，而且添加的比例甚至可以高達15%。雖然聽起來有點匪夷所思，而且除了極少數留有70年以上老樹的葡萄園會讓黑皮諾混種一些白葡萄外，幾乎已經沒有酒莊延續這樣的傳統，但是，在偏好柔和清淡紅酒的年代，這似乎是一個相當好的釀造法。



有點過熟的Viognier


在北隆河最北端的羅第丘(Côte Rôtie)也有著這樣的傳統，而且也正是Syrah混合Viognier的原始典型。因為羅第丘南邊的Condrieu是一個專門生產Viognier的白酒產區，附近的種苗園早期所提供的Syrah常夾雜著一些Viognier，意外地開始這樣的傳統，在法定產區成立時也保留了可以添加到20%Viognier的規定。不過大部份的酒莊很少種植超過5%，特別是羅第丘北邊的棕丘(Côte Brune)，因為紅色黏土質不適合Viognier，幾乎沒有種植，出產的紅酒以特別緊澀堅硬聞名；南邊的金黃丘(Côte Blonde) 混有一點泥灰白堊土與砂質土，土壤較不黏密，適合Viognier生長，產的酒向來比較柔和優雅；除了土壤不同，其實南北兩區的差異也跟是否添加Viognier有很大的關聯。


雖然羅第丘可以添加白葡萄一起釀造，但依規定卻不能用釀好的白酒添進紅酒中混合，但重點是，Viognier是一個比Syrah早熟的品種，所以當採收正常熟度的Syrah時，Viognier通常已經過熟了，甜度高也有更濃的香氣，而這樣的成熟時間差距正可以讓北隆河在年輕時常常有點粗獷的Syrah，僅是添加一點點的Viognier就能釀成有甜潤柔和口感的迷人紅酒。



Jean Michel Gerin酒莊的採收


在釀造紅酒的時候，酒的顏色深淺其實並不是全然和釀造時含有多少紅色素有關，更關鍵的是這些紅色素是否可以在輔助因子(co-factor)的協助下產生共色作用(co-pigmentation)而不會在釀造和培養的過程因為紅色素沉澱而裉色。在白葡萄中常常含有可以幫黑葡萄定色的輔助因子，所以添加一些白葡萄釀造有時酒色不但不會變淡反而還會變得更深。而這個功能也只有一起釀造時才可能發生。


相較於北隆河的另一個名產區，艾米達吉(l’Hermitage)，羅第丘常顯得較為清淡柔和，也常有更多迷人的花果香氣，在口感上更高雅均衡，有更多精巧的變化，那一點點的白葡萄其實正是決定風格的關鍵少數。



Cote Brune

萬紫千紅
Mega Purple and Ultra Red


雖然在葡萄酒的品嚐課堂上，我還是會用許多時間解釋，透過觀察葡萄酒色的色調與深淺，我們如何從視覺的細微變化中得到關於葡萄酒的蛛絲馬跡。但是，我卻又一定要不時地提醒，視覺是葡萄酒感官分析中最不可靠的一項。


科學與技藝的進步常常會讓我們分不清楚是為我們帶來幸福還是橫禍，但是對那些不想認真照顧葡萄園卻又想有深濃豔紫顏色的釀酒師，無疑的，像「百萬紫Mega Purple」*或「超級紅Ultra Red」*這樣的紅酒加色劑，確實跟那些號稱可以躺著瘦的減肥藥一樣，都算是懶人的科學福音吧！然而，越來越多的新奇釀酒技術或添加物被發明創造出來之後，關於葡萄酒的顏色，眼見為憑也就不再具有太多的意義了。



在以千年計的文明環境中生活太久，我們都註定要淪為優先以視覺思考的動物。很多女生都常說男生是用下半身思考，但是，當下半身開始要思考的時候，有多少男生可以不用視覺，光憑嗅覺、聽覺、觸覺和味覺(如果真用得上的話)去選擇床上的伴侶呢？


在葡萄酒的品嚐上，我們習慣用分成視覺、嗅覺與味覺等三個階段的感官分析來品評葡萄酒。表面上看來，葡萄酒的味覺品嚐似乎是最關鍵的一項，但是，葡萄酒的味道卻又是最容易為酒的顏色與香氣所誤導。同樣溫度的紅酒和白酒倒入黑色的酒杯中，能夠清楚分辨出紅酒與白酒的人比我們想像的要少很多，包括一些知名餐廳的專業葡萄酒侍都曾經在鏡頭前出錯。


曾經，也有葡萄酒杯廠致力於研究酒杯的形狀與葡萄酒的味道之間的關聯，他們原本想依據不同類型的葡萄酒味道打造出相適合的杯型。但他們最後卻發現，因為杯型影響葡萄酒的香氣，而這些酒香又對飲者在心理上產生影響；不同杯型裡的酒喝起來的味道不一樣，其實主要是間接地由酒香所造成的。這兩個例子告訴我們，視覺與嗅覺常常主宰了味覺，雖然有更深黑紫的酒色不見得就比較好喝，但是，在顏色上佔優勢的葡萄酒，色黑又帶濃紫，常常就可以在不知不覺中潛移默化飲者對酒的味道的評價。



Alicante Bouchet


紅汁葡萄因為連葡萄汁都是紅紫色，比一般的葡萄品種含有更多的紅色素，在葡萄酒裡添加用這些葡萄的濃縮汁製成的「百萬紫Mega Purple」染色劑絕對要比辛苦地降低葡萄園產量，除葉照光，或進行發酵前低溫泡皮與高溫發酵等等來得省事又有效率。這跟火鍋店捨自製高湯就湯塊與柴魚粉的動機是一樣的。原本葡萄酒是最接近自然的酒精飲料，以新鮮的葡萄就能釀造完成，但是，現在越來越多千奇百怪的釀造技術和添加物，提供葡萄酒許多即時改造的捷徑，創造了更多速食化的葡萄酒，如生產罐裝飲料般，以大量的添加物釀造成同一規格，可以設計量產的葡萄酒。這樣的葡萄酒即使千紅一窟，萬艷同杯，酒裡的靈魂已經消失殆盡，多喝也無太多意義。


釀酒專家們都同意，如果擁有條件獨特的葡萄園，酒莊幾乎不用太費力都能釀出精彩的酒。但畢竟，素顏美女並不多見，不然，化妝品業也不會這般勃興了。以「百萬紫Mega Purple」當葡萄酒的唇膏，單寧粉當眼影，橡木粉當香水，會畫出什麼樣的一張葡萄酒面貌來呢？


精彩的葡萄酒該是自然天成還是經過人定勝天的苦苦努力？這是一個經常被二元簡化的命題，重點不僅在於程度上的差別，分清葡萄酒的味覺美感價值也許才是關鍵。如果木瓜排骨湯是自然的，那矽膠袋就是過度人為操縱。橡木桶培養如果算是自然的，那在葡萄酒裡添加橡木片與橡木粉就是過度人為操縱。但是，真正該問的，也許是，胸部為什麼要大才是美呢？紅葡萄酒的顏色何以要那般深黑透紫？而我最想問的是，酒裡為什麼一定非要有橡木桶味不可呢？

* 葡萄酒染色劑的廠牌名稱。



燻橡木片:葡萄酒釀酒界的立頓紅茶包