www.yusen.idv.tw

中法鴨子全餐
Canard en tous ses etates


在所有禽類中，單單就滋味來說，我認為上等的鵝肉最迷人，特別是廣東的燒鵝或是台灣的鹽水白切鵝肉，肥腴甜潤又有咬勁。若論細緻精巧，則是雞肉的強項。不過，我卻最愛喫鴨子。在我心中，鴨子的迷人之處不僅在於因多帶一點粗獷的風味而更有個性，而且因為單單簡單的烹調比不上其他禽肉好吃，反而發展出繁華多樣的鴨子料理。在歐洲，最愛吃鴨子的，當推法國人，也許，是因為法國廚子最懂得烹調鴨子，全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國原創。


比起雞肉的柔嫩與細緻，鴨肉就有個性多了，但要做得好吃卻反而比較難。雖然鴨子屬於禽類，但是鴨肉顏色深紅，肉質緊密有彈性，而且味道濃，不僅比大部份的家禽來得有味道，而且越過了小牛、兔子和豬肉，被歸類到和牛肉與羊肉同一邊的紅肉。在西式的料理中，能夠和鴨肉合得來，配得上的，大多不出風格濃厚強勁的紅葡萄酒。


一談到鴨子，特別是最常出現在餐桌上的先煎鴨胸( magret de canard )，大部份法國餐廳的葡萄酒侍( sommelier )會馬上想到拿產自法國西南部，又澀又粗獷的馬第宏( Madiran )紅酒來佐餐。確實，那是法式廚藝對鴨肉的主流看法，不過，在法國用鴨肉或鴨雜所做成的料理卻是異常地多，做法和味道相差大，光是稱得上傳統名菜的就有肥鴨肝( foie gras de canard )、榨血鴨( canard à la Presse或canard au sang )、橘子鴨( canard à l’orange )、煎鴨胸以及油封鴨( confit de canard )等知名菜色，能配得起來的葡萄酒其實羅列了各式風格。


不僅只是在法式料理，在中式料理中鴨子也一樣佔著相當傳統正宗的主流位置，特別地受歡迎，中餐也和法餐一樣有著許多傳統名菜以鴨子為主角食材烹調而成，做法甚至更多樣多變。從北京烤鴨到南京板鴨，再到杭州神仙鴨湯與粵式燒鴨，在台灣更有鴨賞、薑母鴨、鴨肉羹和東山鴨頭，不同於法國以肥鴨肝和油封鴨胗為主流，中式的鴨雜更是無奇不有，除了常見的鴨血、鴨掌、鴨舌、鴨翅、鴨肫外，連鴨腸都有得吃。醃漬品中還有特別用鴨蛋製成的皮蛋和鹹鴨蛋。因為鴨料理的萬千變化，和葡萄酒可以建立起有著無數可能的美味關係。


雖然鴨子的脂肪多，但是肉質卻比較乾硬，所以法國常用鴨油以低溫慢火的方式來油封鴨肉，靠著許多的油脂，肉的質感變得柔軟易碎，但又帶著一點點滑Q，相當可口，這樣製成的鴨肉很容易保存，甚至放一陣子之後，風味更佳。特別是肉質韌度高的腿肉，最常連皮帶骨做成油封鴨腿，是法國西南部相當出名的地方名菜，略烤過之後可以配白豆或新鮮麵條當主菜。因為油封的味道偏鹹要避開年輕多澀味的紅酒，這種重口味的菜過於細緻精巧的紅酒也不太適合，唯有成熟且濃厚多酒精的紅酒才會是最好的選擇。法國南部蘭格多克的Minervois或Corbier，西南部的Buzet或是波爾多成熟的聖愛美濃( Saint-Emilion )都值得一試。有時鴨的瘦肉也製成油封鴨肉醬( rillette de canard )，因為大多塗在麵包上當開胃點心，所以向來習慣配不甜的白酒或是清淡多果味的可口紅酒。


鴨的皮和皮下脂肪都厚，很適合用烤的，不論中、法，都有不同的烤鴨料理。為了讓鴨皮酥脆，常會在鴨皮上塗上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，讓皮容易焦糖化，像薄薄的結晶般輕巧易碎，非常好吃。中式的北京烤鴨還特別選用經過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一隻上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩於一身，需要一瓶香氣濃，強勁有個性，微帶點肥潤，但又均衡高雅的紅酒。不過一般吃北京烤鴨總要沾糖沾甜麵醬，還要配生蔥，所以挑選肥潤一點的紅酒比較安全，澳洲的希哈或是智利的梅洛( Merlot )甚至於法國隆河的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )紅酒，只要酒精不要過高，也都是可以配得上的選擇。


法式的烤鴨也有很許多講究，最知名的首推榨血鴨，採用盧昂種( Rouennais)的鴨子，最好是兩公斤重的半成鴨( caneton )，而且必須掐死沒有放血才行。先烤二十分鐘後，去皮片下幾乎全生的胸肉，剩餘的肉和骨頭用榨鴨器榨出血汁，放入濃稠的醬汁中煮成調醬，最後直接淋在鴨胸肉片子將肉煮熟。因為醬汁中加了紅酒、干邑白蘭地、波特酒、小牛高湯與鴨血和鴨肝等材料，滋味非常豐盛，決非一般等閒紅酒配得起來，需要像上好年份的波爾多玻美侯( Pomerol )、布根地頂級的哲維瑞-香貝丹( Gevrey-Chambertin )或是隆河谷地愛米達吉( Hermitage )所出產的成熟紅酒。法國以外也許可以考慮加州那帕谷的卡本內-蘇維濃。


由羅馬古菜演變成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鴨( Canard Apicius rộti au miel et aux epices )是另一個烤鴨經典，烤鴨皮上裹著厚厚一層的蜂蜜和乾果，並且有著濃濃的香料香氣，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，帶著甜味的加烈甜紅酒了，法國南部近西班牙國界附近產的陳年Banyuls或是葡萄牙屬於Tawny類型的陳年波特酒是少數可以配得上這道名菜的葡萄酒。


確實，較乾硬的鴨肉在烹調上適合和帶酸味與甜味的水果一起烹調，讓鴨肉的質地更甜潤，在法國菜中最著名的首推橘子鴨，類似的菜色還包括了水蜜桃鴨。這類用水果燉煮的鴨肉菜色勉強可以配南澳的卡本內-蘇維濃或阿根廷的馬爾貝克( Malbec )這些濃厚圓潤的紅酒，但是，前兩道菜如果能配上一瓶阿爾薩斯( Alsace )產的灰皮諾遲摘甜白酒( Pinot gris vendange tardive )或較清淡的貴腐甜酒如Saint-Croix-du-Mont或Montbazillac等等卻可以讓鴨肉更均衡與多層次的味覺變化。野鴨也常用紅色的森林漿果烹調，不過，那是屬於搭配粗獷且濃厚口味紅酒的菜餚。


至於鴨雜，法國的肥鴨肝應該是王道，很少有食物可以這麼地肥腴甜潤，雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細緻，但是味道卻是更濃郁，做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬，前者主要配口感甜潤的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹調才需要用到甜白酒，不然經橡木桶培養，口感比較圓潤的夏多內白酒就可以勝任，後者最好的選擇則還是以貴腐甜酒為主。如果是做成更淡爽的鴨肝慕思，則只需一般不甜的白酒或是德國微甜的白酒。


中式的鴨雜主要還是佐紅酒為主，如果是燙的或鹹水還是選擇年輕清淡少單寧的紅酒吧!薄酒來( Beaujolais )、Vapolicella或簡單的Chianti都好，如果是滷的，那就可選濃厚一點，酒精多一點，但簡單可口的紅酒，像一般的Côte du Rhône或Rioja這一類的。


中式鴨肉的料理特別多，猛烈的薑母鴨，鮮美雅致的神仙鴨湯，古樸滋味的南京板鴨，酥中帶著甜滑的芋泥鴨以及其他許許多多的鴨子變奏，他們與葡萄酒的美味關係正留待我們在往後的日子裡一一發現。

原刊載於Decanter 02/06

葡萄酒的團圓夜


雖然年味漸淡，但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻，應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧！關鍵之處在於年夜飯的團圓意義，是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐，也同樣是年度家庭團聚的盛宴。


在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡，新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度，而聖誕節前一晚的耶誕晚餐，則大多要留給家人，共同分享一頓菜色繁多，遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性，無論吃的和喝的，總是要超出日常，而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材，佐餐的，大多從香檳開始，不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角，然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股，但是，對於撐起一家富足和樂的樣子，還是很有幫助。


我們的團圓飯似乎也有著一樣的邏輯。因為是難得的一餐，即使有再多的不得以，遇上這種不可逃避的歡欣家庭節慶，菜色自然是絕對要以豐盛為首要考慮，除了昂貴的魚刺、鮑魚和烏魚子之外，家人團圓的時刻，通常菜色也要跟著團圓。在各大飯店推出的年菜套餐裡，即使實在看不出竹笙蟹肉翅為何要叫「竹報歲平安」，八寶芋泥要叫「花開添富貴」，但是，不用猜也可以知道一定又是滿滿的一桌，雞、鴨、魚、肉全員到齊。


在這樣已經滿載的年夜餐桌上，葡萄酒能有什麼樣的位置呢？


葡萄酒可以被公認為全球最佳的佐餐酒，絕對不是浪得虛名。其實，越是大餐，菜色越多，份量越大，越是需要用葡萄酒來佐餐。常常在有葡萄酒佐伴的大餐之後，驚訝地發現吃了這樣多的東西，竟然才覺得有一點飽而已。經常帶著爽口酸味的葡萄酒，在讓我們胃口大開的同時，也為我們的腸胃解膩和幫助消化，可以為我們的肚量多清出一些空間來。比起用果汁和可樂甚至啤酒、紹興、高梁、威士忌和干邑白蘭地佐餐，光是在身體上，就顯得舒暢愉快多了，除非，你只想在大年夜喝一晚上的茶。碰上大魚大肉大團圓的年菜，葡萄酒雖是西洋酒，但只要選對了適當的酒款，還是可以讓台式的脾胃渡過一個很舒坦沒有太多負擔的難忘夜晚。


當然，葡萄酒照顧的不僅僅是腸胃，也很能炒熱場面。年夜飯家人聚會的熱鬧氣氛雖然溫馨珍貴，但是，只是全家聚著大吃一場，即使每年只有一回，也常顯得無聊，很難跳出日常，而且，也很少能撐上太長的時間。準備多時，甚至數日的豐盛大餐，常常不到一個小時就要草草結束了，除了那道「年年慶有餘」之外，還留下滿桌可以連吃數餐的剩菜。但如果喝的是葡萄酒，常可以讓一餐飯帶著節奏，享樂式地慢慢品嚐。難得多人一起吃飯，可以趁機品嚐多瓶不同風格的葡萄酒，年夜飯因為上酒的次序，可以分出不同的階段來，等到餐後喝甜酒的時候，你會發現歷時數個小時的聖誕晚餐根本是再自然不過的事，如果團圓飯改喝葡萄酒，要跟義大利和法國人一樣一直吃到凌晨，直到守完歲，放鞭炮，似乎不會太困難。而且，你會發現，桌上一盤盤的年菜奇蹟般地全都要見底了。


不過，要在大年夜喝葡萄酒助興，多增添一些年節氣氛並非毫無障礙。不同於聖誕晚餐的葡萄酒已經有八股的公式可循，要挑選並適切地安排佐配年夜飯的葡萄酒，就麻煩多了。面對一整桌的年菜，百味紛陳，要挑選出能配所有料理的葡萄酒似乎有點強人所難。不過，以香檳開始絕對是最安全討喜的選擇。不僅因為只要是節慶氣泡酒都很應景，而且也因為香檳本身也很開胃，可以從餐前就開始品嚐，而更重要的是，年菜必有的頭盤拼盤，總是五花八門，葷素海陸全用上了，不管是叫「五福臨門賀新春」或是「洪運映當頭」要同時能配上四、五種以上味道的菜色，應該只有香檳有這能耐了。


香檳當然可以佐配整夜的年菜，不過想多一點變化，頭盤之後該是換白酒上場了，產自阿爾薩斯的白酒通常不帶甜味，很適合佐餐，幾個經典品種在配年菜時特別顯得妙用無窮。如果大部份的菜色偏清雅細緻，不論肉類、海鮮或蔬菜，可以搭配均衡多酸，而且相當高雅的麗絲玲( Riesling )。如果是味道濃厚一點，甚至微帶一點點甜，那麼就可以考慮風格強勁厚實的灰皮諾( Pinot Gris )，連糖醋魚或紅燒蹄膀這樣的菜，都可以勝任。台灣的年夜飯又稱圍爐，全家大小團圓吃年夜飯時，用一個新的紅泥火爐，生著火炭，放置於餐桌下，象徵家庭幸福興旺。也許因為圍爐讓人聯想到火鍋，以至於，火鍋成了年夜飯的常客。不論是海鮮還是肉，灰皮諾正是最適合搭配白湯底火鍋的葡萄酒。


如果菜色偏酸偏辛辣，那麼，可以考慮選擇香氣橫溢，口感肥潤的格烏茲塔明娜( Gewurztraminer )。阿爾薩斯這三個風格殊異的葡萄品種，各有擅長，常常是菜色龐雜的中餐料理的救星。


在上甜酒之前，可以安排一瓶成熟的紅酒讓已經開始遲鈍的味覺重新醒過來，不過，這時最好盡量避免太過優雅細緻的類型。單寧圓熟，香氣豐富而且有著奔放果味與香料氣息的南隆河風格紅酒，像是法國南部的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )與吉恭達斯( Gigondas )、加州的希哈( Syrah )或是澳洲的格那希( Grenache )都會是一個很稱職的年夜佐餐紅酒。當然，如果真要奢侈一點的話，一瓶成熟的波爾多玻美侯( Pomerol )紅酒也一樣會很迷人，只是，可能會搶走滿桌年菜的風采。


一小杯的甜酒，在年節的場合裡，最適合用來當做一年甜蜜美好的結束，在這樣的時刻，華麗的索甸( Sauterne )貴腐甜酒、濃烈的年份波特( Vintage Port )甜紅酒或是俗麗的蜜思嘉( Muscat )甜白酒，全都比不上飄散著濃烈水果香氣，可以讓味覺振奮，口味極酸又極甜的冰酒( Icewine )，僅只是小小一杯，不論是配什麼樣的中式甜品或水果，必定要讓味蕾、神經和腸胃，頓時要輕盈爽朗起來，有如在舌頭上，放一串除舊的鞭炮，讓在這年關之間，評價過去、現在和未來的焦慮頓時煙消雲散。

原刊載於Decanter 2006年1月

乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星


也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。


葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料，但是，乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這樣說，只是想提醒一下，對於葡萄酒，乳酪其實是個難纏的角色，是好友，也是剋星，對於紅葡萄酒更是如此。


法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名，也生產一種叫做Epoisse的橘色洗皮乳酪，需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成，一個多月後，等外表黏稠濕黏時才上市，薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪，所有的葡萄酒都要退避三舍，更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了，勉強可以搭配的，大概僅有波爾多的索甸( Sauterne )產的，極度香甜濃厚的貴腐甜酒，但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜酒，不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧！


一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一號外，風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一樣誤以為「香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛，布根地的特級紅酒香貝丹，那肯定是要折損一瓶頂級好酒了。相信，從此之後，你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。


法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪，而法國葡萄酒的AOC法定產區也一樣有四百多種。可以想見，葡萄酒有多繁華多樣，乳酪就同樣變化萬千，不僅在法國，西班牙或義大利，甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特，常出現在各國美食舖的傳統乳酪。


葡萄酒與這些乳酪之間，有著無數可能的美味聯結，其中確實有不少膾炙人口的經典絕配，像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢？就像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜，越簡單的乳酪，像那 些工業製造的加味再製乳酪，也一樣很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻煩，需要小心翼翼挑選的，是那些具有特殊風味的傳統乳酪。


在法國，乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用，因為是在一餐飯的末尾出現，依照葡萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒，先白酒後紅酒，因為次序的緣故，一般法國人有著用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實，熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣味，跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少，比較不會和乳酪常出現的鹹味起衝突，至少，和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來，陳年紅酒是對乳酪友善多了。不過，以我的經驗，如果不考慮上菜次序，就比例而言，白酒還是比紅酒更容易和乳酪合得來。在西班牙和義大利，除了少數法國吃法的高級餐廳之外，乳酪常常放在餐前當Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配紅酒或白酒。


傳統類型的乳酪大略可以分成七大類，其中，就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的硬質乾酪以及半硬質乾酪，屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪，只經過乳凝沒有熟成，口味清爽，帶著新鮮的奶香，最適合搭配口味一樣清爽，且多新鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡，例如義大利的Mozzarelle di Bufala配蕃茄與羅勒，法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta，難得這麼平易近人的簡單乳酪，在餐桌上碰到時，先忘了紅酒吧！選一瓶年輕的干白酒，或者，如果在暑夏，冰涼的粉紅酒甚至更貼切。


另外，以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高，而且多一點山羊的騷味，適合酸味較高，較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇之一。唯有培養較久，變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合，但也僅限於產自南部帶著香料氣味，多酒精，口感豐滿圓潤的成熟紅酒。


如果碰到頂級的乾酪，像是法國的Comté、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazábal，絕對沒有比完全成熟，散發著乾果香氣，口感圓潤的干白酒，更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然，開始成熟的紅酒也一樣可以佐配乾酪，但是，總是次一等的選擇，除非是稍微軟一點的半硬乾酪，像Reblochon、Cantal和Saint Néctaire等等。


最適合紅酒的，首推軟質白皮乳酪，這種呈扁圓型，表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國北部，最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchâtel。這些表皮長著白色黴菌的乳酪在成熟時，內部乳黃柔軟，乳香四液，脂滑可口，不論是青春多果味的薄酒萊，或是成熟的波爾多和布根地紅酒，都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁，越需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是，這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起死回生。


至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的，還是以甜白酒為主，粗獷一點的像英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪，如義大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等，也許可以試試一些像西班牙的陳年Rioja或南澳的Shiraz，這類圓厚多酒精的成熟紅酒。


原刊載於Decanter 2005年12月

誰來晚餐5

氣泡酒的神奇配菜潛力


雖然大部份的人都同意葡萄酒是全世界最適合佐餐的飲料，但是，那主要是因為葡萄酒的種類千變萬化，任何特殊風味的菜餚都可以找到相合相適，甚至更添美味的葡萄酒。但是，如果是要單單選擇一款葡萄酒來搭配整個菜色豐盛的晚餐，從開胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜點全都要合得來，則幾乎是不可能的任務，即使是對經驗老到的Sommelier來說也都是相當困難的課題。碰到這樣的情況，我會優先考慮香檳，特別是對菜色還不是很清楚的時候，香檳經常都會是最安全的選擇。在我心目中，香檳是配菜指數最高的葡萄酒。


當然，在大部份人的心中，香檳的長處並非在於佐餐，而是在於佐伴心情和場合！任何歡慶的時候，幾乎都少不了香檳，於是乎，只要開瓶香檳，光是看著高細香檳杯裡，閃著金黃光澤，冒著細緻氣泡的香檳，還沒喝，心情就自然也hight了起來。也許吧！在這樣愉悅的情境下，確實比較少人會嚴格地挑剔酒和菜是否相合這件事。


當然，香檳在餐桌上得以允文允武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是有著許多味覺上的獨特優勢。首先，以白酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當開胃，而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產料理。此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細緻，但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構，即使碰上味道重，有個性的菜也不會完全被淹沒。特別是大部份的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒，所以在風味上比一般白酒來得強勁有力，搭配肉類菜餚也不是問題。而且，香檳需要經過多年的瓶中二次發酵與培養，香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、乾果和烤麵包等其他豐富的香氣，即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，或甚至多香料的菜色也難不到他。


而更特別的是，大部份的香檳雖然喝起來感覺是干型酒，但是事實上在完成瓶中二次發酵，開瓶去酒渣之後，還會添加一點點的糖份進去再封瓶。例如最是普遍的Brut類型，每公升最多可以加到15克的糖，sec類型的香檳更可以加到每公升35克。這些糖份雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和，喝起來不覺得甜，但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴，所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁，或是帶一點甜味的水果或是清淡低甜多果味的飯後甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇，但是卻是香檳佐餐的潛能之一。


香檳迷人的地方不僅在於以一擋百的神效，更重要的還在於風味的變化萬千，雖然現在香檳並非世上唯一生產頂級氣泡酒的產區，但是，多樣性的風味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區有三種葡萄品種，其中只有夏多內(Chardonnay)是白葡萄，黑皮諾(PinotNoir)和Pinot Meunier都是黑葡萄。只採用夏多內的“Blanc de Blanc” 或是夏多內比例較高的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當餐前的開胃酒。如果是採用比較多黑葡萄的，口感就比較強勁一些，香味也較豐富，除了海鮮料理之外，搭配禽類或小牛的料理也很適合。


一般屬於Brut類型的香檳通常最適合當餐前開胃酒，配精緻小巧的餐前小點，另外和生蠔與魚子醬也是最經典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳像每公升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很適合餐後的甜點。


較稀有的珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但卻常被用來佐配肉類料理，特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳甚至可以用來搭配幾乎只有濃重強勁的紅酒才配得來的菜色，像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的乳酪等等。粉紅香檳添加紅酒調配而成，紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強特別顯得有力量。


當然，氣泡酒並非唯有香檳，在法國就有許多地方也生產跟香檳一樣方法釀成的Crémant氣泡酒，在西班牙也有Cava氣泡酒，義大利則生產許多Spumante氣泡酒。這些通常較為清爽簡單的氣酒主要用作平常時的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜餚。在義大利還有一些風格特別的氣泡酒，有特別的佐餐用途，像是產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，酒精度低，留有許多糖份在酒中，喝起來香甜可口，配下午茶的點心，帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐後較清爽風味的甜點，是很討喜，很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜，多香料，甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至於義大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒，通常有點澀味，也帶些甜味，可以搭配紅酒醋調味的沙拉、生火腿和生臘腸等。


細細密密，如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡，讓香檳這個原本只能生產平凡白酒的北方酒鄉，幻化成今日的繁華精彩，數百年來，香檳像是仙女魔杖般地讓無數的晚餐如起泡般地歡樂起來，雖然那屬於香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻，但卻讓我們得以暫時忘記那些惱人的日常。年終歡慶，該開香檳的時候又到了，今年要喝的香檳已經選好了嗎？

不只是配甜點的甜點酒


當糖還是一種奢侈品的時代，有甜味的食物自然顯得珍貴，特別讓人垂涎。葡萄酒也是，十九世紀以前的名酒佳釀像都凱Tokaji、馬得拉Madera、波特Port和馬沙拉Marsala等等也大多是甜的。但是，就像這些歷史名酒日漸蒙塵，在我們這個營養過剩，對熱量斤斤計較的年代，糖開始背負起高熱量的原罪，而「不甜」也開始變成是一種品質和優點，甚至，是一種讚美詞。


我在冰淇淋店親耳聽到這樣一句話「你們的冰淇淋好好吃喔！一點都不甜！」這讓我不禁想問，如果甜點不甜可以是優點，那美女不美，帥哥不帥也是優點嗎？而甜酒呢？真的要不甜才會受歡迎嗎？


當然不是！


在我們這個干型酒成為主流的時代，甜酒雖然沒有受到跟過去一樣的注意，但是，葡萄酒是全世界最佳的佐餐飲料，而甜葡萄酒在餐桌上所能扮演的角色更是遠超出我們的想像，正因為甜酒是甜的，有許多特別的菜色，就是非配甜酒不可。


甜葡萄酒也被稱為甜點酒dessert wine，確實，除了少數的氣泡酒之外，能配甜點的葡萄酒就只有甜酒。不過，甜酒佐餐的範圍卻不以甜點為限，許多不甜，但是口感卻非常濃厚肥腴的食物，像是肥鵝肝和藍黴乳酪等等除了甜酒，很難找到其他適合搭配的葡萄酒。


雖然大部份的人都認為不含糖份的干型酒最適合佐餐，但是干型酒在味覺的架構上卻是比較脆弱的，碰到太有個性或是味道非常濃重的菜餚，像重辣味的川菜，多香料的咖哩菜色，酸甜滋味的糖醋醬或甚至酸中帶辣的泰式料理等等，大部份都時候都要招架不住，很容易失去均衡。這時，就是該讓甜酒上場的時候了。以甜酒佐餐配菜絕對不是歐式或西式料理專有，在搭配亞洲料理上，甜酒甚至還扮演著更重要的角色。


甜葡萄酒的種類非常多，因為不同的甜度與釀法，適合搭配不同的甜點和菜餚。甜酒中最清爽的要屬半干形的甜酒，特別是德國出產，帶一點甜味的麗絲玲白酒，酒精度低，帶很強的酸味，留有一些未發酵的糖份在酒中。這樣淡甜多酸的甜白酒，除了少數味道特別淡爽的慕斯，實在很難配甜點，在西式的餐飲中比較少有配菜的機會，通常只是單喝。不過，卻和不少亞洲料理特別契合。例如日本料理中乾淨清爽卻帶一點甜的壽司，或者添加香茅與椰子的泰式料理，甚至中式帶甜味與醋的醬汁，正適合和微甜又清爽的半干白酒一起品嚐。


因貴腐黴菌的作用而製成的貴腐甜白酒(Noble rot)則是甜酒中最正宗的主流，波爾多的Sauterne，德國的Trockenbeerenauslese以及匈牙利的Tokaji Aszú等等，都是只有在特殊的自然環境下才能生產的美味甜酒，顏色比一般的白酒深，常是美麗閃亮的金黃色；香氣則是非常豐沛濃縮，而且變化豐富，常有濃濃的水果乾、蜂蜜以及貴腐黴的香氣。口感則是極為濃甜脂腴，圓潤可口，也常有濃縮的酸味和甜味均衡。通常用來佐配飯後的甜點，特別是中等甜度和濃度的蛋糕與水果派。不過，在歐洲貴腐甜酒也很常被用來搭配當前菜的肥鵝肝或肥鴨肝凍，甚至，貴腐甜酒本身也常被廚師做成甜酒凍，直接用來當肥鵝肝的配菜。另外貴腐甜酒也特別適合在主菜之後搭配一些味道特別濃重的乳酪，像是黏稠的橘色洗皮乳酪，或是口感特別脂滑的藍黴乳酪像法國的Roquefort、義大利的Gorgonzola和西班牙的Cabrales等等。


葡萄結冰後榨汁釀成的冰酒Icewine則是屬於酸味和甜味都非常高的甜酒，極端的口味配合濃濃的水果香，讓冰酒特別適合搭配新鮮水果製成的慕思或水果塔等偏新鮮水果風味的甜點。至於法國以風乾的葡萄釀成的麥桿酒Vin de Paille或是義大利的聖酒Vin Santo則有較多的乾果與香料香氣，適合搭配焦糖、咖啡或核桃等乾果製成的甜點。


酒精強化葡萄酒又叫做加烈酒，是在發酵的中途添加入酒精讓葡萄酒停止發效，留下未完發酵的糖份而成為甜酒。因為酒中的甜味全部來自葡萄，所以在法國又稱為自然甜味葡萄酒V.D.N.。加烈酒除了甜味之外，酒精濃度也比較高，所以通常口感比較濃烈。


酒精強化甜白酒主要分兩個類型，一個是採用香味特殊的蜜思嘉葡萄釀成的甜酒，在歐洲環地中海岸還頗常見，主要以香濃的新鮮水果香和玫瑰花香為主，這類甜酒通常需趁年輕時飲用，適合搭配水果派和水果沙拉等甜點。


另一類型則是屬於陳年或氧化類型的加烈甜白酒，像是葡萄酒的白波特酒或是馬德拉酒（Madeira）或西班牙的Sherry Cream等等，因為氧化的關係，顏色很深沉，常呈現棕色，香味以乾果、香料、焦糖和木香等濃重香氣為主，這類甜白酒最適合以核桃、葡萄乾等乾果製成的甜點，或是配口感滑潤的藍黴乳酪。


酒精強化甜紅酒是甜酒中最濃的類型，以葡萄牙的波特酒Port和法國的班努斯Banyuls最為著名，適合搭配的是口感圓潤的乳酪，添加漿果煮成鹹甜帶酸的野味料理，而且更是配巧克力甜點的唯一選擇。味道帶焦苦味且口感濃厚的巧克力幾乎是所有葡萄酒的剋星，但獨獨這些含有單寧和糖份的甜紅酒可以和巧克力神奇地在味覺上互相配合。


這些加烈的甜紅酒也分成不同類型，適合配不同類型的巧克力甜點，例如年輕顏色深的Ruby波特可以選擇配比較簡單的黑巧克力片；若是陳年的Tawny波特則可以選擇含橘子或焦糖口味的巧克力；如果是特優年份的波特酒，則不妨用來配口味精巧豐富的手工巧克力。


全球化的時代讓葡萄酒市場上的葡萄酒變得越來越多元，不斷地有新的葡萄酒產區出現，同樣地，各地的美食也混入越來越多來自不同國家的食材，吸收混合外來的烹調方法產生許多新風味的菜色。越來越多帶甜帶辛辣的菜色出現，讓干型酒在餐桌上常遭遇困境，於是，甜酒在多重文化交會的餐桌上其實，比過去多出了更多的空間，也讓甜酒不再僅只是餐後佐配甜點的小配角。

日常的美味，日常的葡萄酒


Stephane打開塞滿稀有珍釀的控溫酒櫃，從成堆的頂級波爾多中挑選了1989年的Château Haut Brian。他準備要拿這瓶酒來配晚餐的澳洲沙朗。我想Stephane是個幸運的人，除了多金，還在十年前波爾多還沒有飆漲之前就已經買下不少波爾多列級酒莊的紅酒，現在，隨時都有剛好成熟的波爾多紅酒可以喝。


有剛好成熟好喝的酒，佐配相合的料理，要得到這樣的幸福感受，其實，並不一定要像Stephane那樣多金，也不需要在十年前就買下今日未知的幸福。因為，事實上大部份的葡萄酒在上市後的一、兩年內就就已經開始成熟好喝，而且，他們通常比這些昂價的珍貴名釀更適合搭配菜餚。只是，這些酒因為得來容易，價格低廉，很少有葡萄酒作家會認真地品嚐與談論他們，這些簡單美味的葡萄酒，只是默默地在法國和義大利的餐桌上，被口渴的人們一杯接著一杯大口地喝淨。當然，我知道日常的美味與獨一無二的特殊珍釀是無法相比的，那晚的Château Haut-Brian確實迷人，不過，就像現在，對著家裡現煮的這一盤蕃茄肉醬義大利麵，我最想喝的卻是一杯年輕順口，飄散著可愛果香的薄酒萊(Beaujolais)。


如同個性隨和的人比較容易和人相處，有些味道比較清淡爽口的紅葡萄酒，因為風格簡單自然，特別順口好喝，反而和大部份的食物都可以合得來，不用太擔心會產生味道上的干擾。這些葡萄酒不僅常見，而且價格更是便宜，像是產自法國，以加美(Gamay)葡萄釀成的薄酒萊，就是最好的例子。常常散發著新鮮的草莓與紅色漿果的香氣，在義大利，就更多了，像是西北部皮蒙(Piemont)地區以Dolchetto葡萄釀成的紅酒，東北部維羅那(Verona)城附近出產的Vapolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)出產的奇揚替(Chianti)紅酒都是屬於清淡紅酒家族的成員。不用千尋萬找，也不用苦苦等待，隨便在超市的貨架上就可以買到的酒，卻也是在配菜上最萬能好用的選擇。


在葡萄酒專家的眼中，一瓶順口好喝的紅酒往往要被視為是致命的缺點，因為太淡、太直接，太簡單，太沒有變化，而且一點都經不起時間的考驗。這些酒確實如此，不過，如果是從配菜的角度來看，不僅不能算是缺點，甚至可以說是優點呢！


這些無論口味或是價格都一樣平易近人的紅酒，最適合用來佐配一些既簡單又家常的美味料理，就是一盤現切的義式臘腸Salami和生火腿Prosciutti，一片剛出爐木火烤的Napolitana比薩或者是加了Bolognase醬的義大利麵，甚至一塊剛好熟透了，開始融化的Camenbert白黴乳酪。我心裡還想著一條剛煎好，還滋滋乍響，抹著黃色第戎芥末的腸肚包Andouillette，伴著微微的臭味和焦香，如果這時能來上一杯薄酒萊，那就完美無缺了。因為單寧少，澀味不多，這樣的紅酒最不帕鹹味，這些常常鹹味重的醃燻製品和單寧太重的紅酒是配不來的，就是需要這些柔和可口的紅酒來配。


當然，這些口味清淡的紅葡萄酒不僅僅能配歐式的家常料理，即便美式的漢堡或是熱狗，也幾乎是最佳的選擇。如果不太挑剔，這些酒裡的酸味，可以讓那些裹著濃濃BBQ醬的烤豬肋排，變得更加均衡可口一些，不過，這樣的料理直接配加州產的，既濃厚又豐滿的金粉黛(Zinfandel)紅酒絕對會更搭調。


能配水產和海鮮是這些紅酒最神奇的地方，因為他們柔和的單寧與新鮮紅果味，和那些加了香料，炸過或煎過的魚或海鮮特別合得來。而配中式的紅燒做法的魚料理也一樣不會讓人失望，甚至比許多白酒還來得合宜。其實，在中式料理中，Beaujolais和Vapolicella等產區的紅酒更是好用，像是水餃或是魯肉、叉燒，甚至最常見的炸排骨全都可以輕鬆地搭配。


葡萄酒的世界越來越強調濃郁豐富的價值，卻讓我們忘記了清淡簡單原來是這般迷人可愛。就像那些最唾手可得的東西一樣，我們從來沒有想到要好好珍惜這些很容易就買到的日常美酒。就從一杯Beaujolais開始吧!一種屬於簡單日常的無限幸福。

「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎，不小心衝進了岸邊的酒吧，被正喝著馬丁尼的龐德抱住，女孩很不好意思地說：對不起把你弄濕了！龐德說：但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白，馬丁尼是「乾」的，因為口味不甜，不含糖份，這樣的酒英文稱為dry，而法文的sec，德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思，因為不甜，酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上，因為除了像波特酒等少數的例外，大部份的紅酒其實都是乾型的，無需特別標示。白酒就不同了，從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等，甜味的變化非常多元，而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。


「乾白酒」也寫成「干白酒」，其實是一樣的意思。


甜白酒豐滿甜潤，只能搭配特別的菜餚，而較為清淡的干白酒才是白酒配菜的主流。其實，與紅酒相比，干白酒能搭配的菜餚更多，用途更廣，在法式的料理中，從當開胃酒開始，包括大部份的前菜，以及用海鮮、雞、豬、小牛等為主的主菜，加上乾酪和山羊乳酪等等全都適合佐配干白酒，一個正式的餐宴，除了甜點外，甚至可以全部都選用白酒。不過，這並不表示一瓶干白酒可以同時配上這麼多樣的菜色，而是在於各式不同的干白酒，在風味上各有特色，即使是很難搭配的殺手級菜餚都能找到相合適的干白酒。如果只能選擇一瓶酒，通常我會挑一瓶干白酒，絕對比甜酒或紅酒來得實用。


一般最常見的是清淡型的干白酒，這一類的干白酒通常來自氣候冷涼的產區，酒精濃度低，滋味較淡，酸度也比較高，口感顯得靈巧清爽，以新鮮簡單的果香味為主，爽口好喝，通常要趁年輕時品嚐，因為是家常型的白酒，價格通常也較便宜，可以在冰箱裡冰著一兩瓶，隨時都可以開瓶來喝，是最配菜的葡萄酒之一。例如布根地的夏布利(Chablis)、波爾多干白酒(Bordeaux Blanc Sec)和松塞爾(Sancerre)等等都屬這個類型。因為喝起來清新爽口，最適合用來當餐前酒喝，或是搭配生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤。以清蒸、川燙及水煮等清淡烹調法做成的海鮮料理，除了這種清爽風格的干白酒外，幾乎找不到更相適合的葡萄酒了。在與乳酪搭配上，這種酸味高的干白酒剛好適合搭配同樣帶著酸味的羊奶乳酪，尤其是松塞爾白酒，更是山羊乳酪的絕配。


雖然干白酒中不含甜份，但是葡萄酒裡的酒精和甘油卻會產生圓潤脂滑的口感，所以有些特別濃郁，含有較多酒精和甘油的濃厚型干白酒，即使沒有糖，也能顯現甜潤可口的滋味，和更有份量的菜色一起激發出美味的體驗。這一類的葡萄酒有些來自比較溫和的氣候區，成熟的葡萄可以釀成酸度較低，但酒精度高的白酒，例如許多地中海岸的白酒就有這樣的特性，雖然不是非常均衡，但是卻可以用來配加了蒜頭或香料等很難配葡萄酒的料理。


除此之外，濃厚型干白酒中最常見，也最具代表性的則是以夏多內(Chardonnay)葡萄釀成的白酒。夏多內是目前全球最受歡迎的釀酒葡萄，原產自法國布根地，但是現在幾乎全球主要的葡萄酒產國都有種植。不過，最著名的，還是產自布根地(Bourgogne)，尤其是伯恩丘(Côte de Beaune)內最經典的白酒村像梅索(Meursault)和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)等所出產的頂尖夏多內干白酒。這些酒因為得天獨厚的自然環境，不僅口感圓潤豐厚，而且有均衡的酸味，甚至顯得強勁結實，非常耐久存。由於這一類的酒經常在橡木桶中進行發酵和培養，酒中除了原有的果香外，常會帶有香草、奶油、甚至烤麵包等來自橡木桶的香氣。而且在培養的過程還需攪拌木桶中的死酵母，使得酵母水解於酒中讓酒的味道更濃厚肥腴。如此華麗的酒，最招牌的配法就是滋味一樣甜美的龍蝦、鮮甘貝、紅蟳和大螯蝦這些珍貴的海鮮。


這樣的干白酒，因為濃郁，而且有木香，最好避免清蒸等清淡作法的魚類菜餚。另外也不是很適合當飯前開胃酒，通常安排搭配味道較重的前菜，例如像梅索這樣豐滿的酒，就很適合搭配同樣肥腴的生煎鵝肝。至於主菜，除了甜美的蝦蟹外，包括魚、雞肉、豬與小牛肉，甚至於野禽只要是白酒或鮮奶油醬汁，豐厚的夏多內都會是萬無一失的上好選擇。因為有久存的潛力，這些夏多內干白酒成熟後，會散發乾果、香料與蕈菇的香氣，不論香氣或是口感都最適合配康岱(Comté)或是帕梅森(Parmigiano-Reggiano)等頂級的陳年乾酪。


還有另一類以濃濃花果香氣為號召的干白酒，其中，最具代表的是用格烏茲塔明那(gewürztraminer)和蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的。這兩個品種常有非常獨特的荔枝和玫瑰香氣，口感偏圓潤，而且酸度較低，在大部份的地方都釀成討喜的甜酒，唯有在法國的阿爾薩斯(Alsace)常釀成不帶甜味的白酒。如此另類的風格，正好適合用來搭配口味較奇特的菜餚，例如很難配酒的蘆筍卻和蜜思嘉很合得來，而常讓人不知如何搭配的泰式料理，香料味重又帶酸味，選擇格烏茲塔明那常可以有意外的驚喜。


在葡萄酒的口味上，我們身處的時代越來向濃縮甜膩靠攏。許多葡萄酒，特別是那些正走紅的頂級紅酒，在潮流的催逼下釀得越來越濃，但也離餐桌越來越遠。所幸，在佐餐酒的領域裡，干白酒還一直常扮演著輕盈靈巧的角色，他的爽口酸味，不僅解膩，讓菜餚變得更清新順口，而且讓人忍不住要多吃幾口。如果干白酒還很少出現在你的餐桌上，現在該是開始試試的時候了，只要運用一點點想像力玩配對的遊戲，干白酒絕對比紅酒還來得妙用無窮。

紅酒的美味關係





因為六、七年前的紅酒熱，許多台灣人把紅酒當成是葡萄酒的同義字，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這麼多年，紅酒在台灣葡萄酒市場裡還是一支獨秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實來自於大部份人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。


「聽說紅酒卡補！有影無？」老是要被問到這個問題，我相信台灣葡萄酒市場還將繼續以紅酒為主流。在一個習慣將所有吃喝跟補不補聯想在一起的國家，美味的定義已經根深柢固地和健康緊緊地糾纏在一起。再難吃難喝的東西，只要是市井流傳補這補那，都有蜂擁而至的人潮搶著。只要媒體八卦似地報導任何有礙健康的嫌疑，再美味一樣乏人問津。


曾經有酒商試圖告訴人們越頂級的紅酒對心血管疾病的防治越有效。但事實也絕非如此，例如全球價格最貴的紅酒Romanée-Conti一瓶剛出廠的新年份就值十萬台幣，但若要論對健康的好處，可能一點也比不上來自法國南部，一瓶三、四百元，用卡本內-蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)葡萄釀成的地區餐酒(Vin de Pays)。葡萄酒最特別的地方在於頂級酒與劣酒是完全無法從成份分析上看出來的，就如同名畫與學生習作即使價值可以相差數萬倍，但一樣都是用油彩與畫布畫成。


試想，在品嚐脂滑肥潤的肥鵝肝時想著幾近100%的高比例脂肪將對身體帶來多少負擔。在大啖河豚時，想著魚肝裡毒性超過氰酸鉀的神精毒足以殺死30個成人。光想著這些還能平心地享受味覺的美妙感受嗎？美味與健康確實可以有些關聯，但是如果沒有纏得那麼緊，能稍稍忘記紅酒是多麼健康的飲料，也許可以讓紅酒的美味有更多的可能性。那時，才真能發現原來紅酒中深藏著這麼多的趣味與妙處。


紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在於紅酒含有會產生澀味的單寧。這種屬於抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產生，減少動脈硬化的發生機率，也造就了紅酒在台灣的流行風潮。不過單寧在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色，一來藉由單寧的澀味撐起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤出現多層次的立體感。同時單寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協調的口感來。


而更重要的是，單寧雖然會在口中產生乾澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這裡。另外，因為單寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等「紅肉」。


但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非唯一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當紅酒中的單寧遇上魚肉，常常會產生不是很可口的金屬鏽味，但這並不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同台演出。在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(lamproie bordelais)。波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿塊及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚料理。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。


當然，即使有這些例子，但這並不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、川燙等清淡作法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式和台式的料理裡，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及砂鍋等等這些作法煮成的魚，要配一般的干白酒其實並不容易，反而紅酒較合適，紅酒裡的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有單寧當背骨支撐，不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。至於那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過、又是沾著醬汁，其實並不是那麼容易出現。


但要注意的是，味道不要過重或過於辛辣。當單寧遇到甜味或過鹹的食物時會產生些微的苦味，所以重甜重鹹的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則是，最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部份的料理都可以合得來。


當然，肉類料理才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細緻的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)釀成的布根地(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬義大利麵配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至於那來自地中海氣候區的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那些帶著油花的燉肉。


就如同全球各地有著難以數盡的美味佳餚，紅酒的種類更是多變多樣。當餐與酒的美味關係成為我們餐桌的主題時，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險，即使是我們早已熟悉味道的酒或菜都能提供全新的味覺經驗，開闢出新的風格來，更何況，吃得健不健康的問題已經有紅酒擋著當藉口了。今天的晚餐，你想去那裡探險呢？


原刊載於Corning Wine House