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夏多內Chardonnay


在美國有一個葡萄酒團體叫做「ABC俱樂部」，ABC是Anything but Chardonnay的縮寫，「只要不是夏多內，什麼都可以！」，直接喊出對夏多內的厭煩，支持的人相當多。


有這樣的運動存在，剛好證明了夏多內在北美，甚至全球的葡萄酒市場上是多麼地受歡迎，而且無所不在。在美國，比起那些直接將夏多內當成白葡萄酒代名詞的人，ABC俱樂部的支持者僅僅是少數中的少數，他們大多是自認為精英的品味人士，產自美國、澳洲和南美的夏多內白酒大部份都特別地香濃肥膩，但精巧細緻不足，自然不合他們的味。但是，對於主流大眾來說，如果不喝夏多內，那不就等於沒有其他白酒可喝了！確實，從來不曾有任何其他白葡萄品種可以像夏多內那般成排地佔據著全球各地的葡萄酒貨架和大篇幅地霸著餐廳裡的葡萄酒單，更不要說可以流行到有人要發起抵制運動了。


的確，夏多內是葡萄酒世界裡最當紅的白葡萄，而且已經走紅幾十年了，似乎看不出有任何白葡萄可以取代它的位置。


矛盾的是，夏多內的受歡迎卻是跟它缺乏自我獨特的風格有關。比起Riesling、Sauvignon Blanc、Chenin Blanc和Viognier等等這些遠不及夏多內出名的頂尖釀酒白葡萄，夏多內顯得溫吞而沒有個性。但也因此，有著容易被塑造，不會和外來香氣不相容的優點。特別是，沒有其他白葡萄像夏多內這麼適合在橡木桶中發酵和培養，不是很特出的果香，很容易地就可以和來自橡木桶的香草、奶油、烤麵包甚至煙燻氣味協調地搭配起來。夏多內比較圓滑的口感經過「攪桶」的技術之後，會出現肥美豐滿的甜潤口感，剛好完全符應了大眾偏好濃甜滋味卻又不想要糖份的喜好。


酒精發酵結束之後，死去的酵母菌沉積到橡木桶底，逐漸水解出一些香氣物質，並因為產生出甘油，為葡萄酒帶來更圓潤的口感。攪桶(bâtonnage)的技術就是攪動橡木桶中沉澱的酵母讓水解更快速有效地進行，使得酒喝起來更圓滑。當然，現在橡木桶和攪桶等技術並非僅用於夏多內的釀造，但是，有著橡木桶的香氣和圓潤的口感早已經成為夏多內的招牌，甚至，很多人如果沒有從酒中聞到橡木桶味，喝起來不夠肥膩便會以為那不是一瓶夏多內白酒。


在葡萄酒的世界裡，真正精彩難得的酒，是那些必須在特殊的自然環境下才能生產出來，別處無法模仿再造的珍釀，如果只是靠橡木桶和技術，對今日的釀酒技術而言是易如反掌的事，既然大眾選擇了喜愛這樣的夏多內，又容易釀造，酒廠自然順應民情大量製造。橡木桶太貴？沒關係，直接泡橡木塊！還不夠便宜？那就直接泡橡木粉吧！攪桶太耗工？那就直接在酒槽裡用機器攪！還是不夠圓潤？那就留一點沒有發酵的糖份吧！


即使現在有著越來越多講究品質與均衡的夏多內白酒出現在美、澳等國的涼爽產區裡，但充斥市場上的平價夏多內白酒大多還是屬於前述的類型。我雖然不是ABC俱樂部的支持者，但是，不得不承認，這樣的夏多內，是蘊含著最少靈魂的葡萄酒之一。重點並不在價格，而在於他們像是依據行銷計畫生產出來的商品，太多人為的操縱與添加，反而比不上一瓶簡單自然，價格可能更便宜的普通干白酒。


夏多內是原產自法國布根地( Bourgogne )的葡萄品種，至今，當地所生產的白酒幾乎都還是以夏多內釀造而成，雖然現在全球主要產區都有種植，但是最頂尖精彩的夏多內也還是大多產自布根地，而橡木桶內發酵培養以及攪桶等技術更是當地因應環境與歷史所演生出的傳統釀造法。誤解加上巧合以及行銷策略的操作，產自布根地伯恩丘( Côte de Beaune )的頂級夏多內白酒像Montrachet、Corton-Charlemagne和Meursault Charmes等等這些全世界最細緻也最豐富多變的干白酒便如畫虎類犬般地成為各地流俗夏多內白酒的仿製原型。


夏多內雖然適應環境的能力很強，但卻特別喜好含石灰質的沉積土，布根地的葡萄園不僅有侏羅紀各時期的沉積土層，而且爽涼的氣候也讓夏多內保有別處少見的細緻和均衡，酒中的酸味更有別於其他地方產的軟弱無力，有著強勁堅實的口感結構，不僅讓酒喝起來生動有力，不會肥滯膩人，而且有著一般干白酒少有的久存潛力。那些因為橡木桶培養而來的香草、奶油、煙燻與橡木氣味，在年輕的時候常會主宰這些頂級夏多內的氣味，但是隨著時間的熟成和轉化，酒中的蜂蜜、乾果、花香、果味與礦石香氣會開始跟這些橡木桶的香氣融合交匯成協調豐富的多變酒香，而那樣的豐盛，正是夏多內最獨一無二的迷人之處，就像它特有的，如鮮奶油般圓滑柔和的口感，只要有足夠的酸味和時間的蘊釀，就得以跳脫濃膩，展現圓融豐滿的姿態。


夏多內的溫吞與沒有個性讓它很容易隨著環境改變，在布根地南北狹長的產區中，反而轉成一種優點。種植面積不到一萬公頃的布根地，夏多內在由北到南的各個產區中，變幻成幾個風格殊異的夏多內白酒典型。最北邊的夏布利 ( Chablis )生產的是相當另類，帶著礦石香氣，苗條偏瘦的清爽型夏多內白酒，而且少有橡木桶的氣味，有著完全和主流相反的夏多內風格。布根地中部的伯恩丘是夏多內的最最精華區，這裡有強勁帶野性的高登-查理曼( Corton-Charlemagne )；豐盈肉慾的梅索( Meursault )；均衡、細膩、結實、多變化而且特別耐久的蒙哈榭( Montrachet )。而在最南邊的馬貢區( Mâcon )，夏多內轉成了冒著香瓜與熟果香氣，口感豐盈的親切滋味。


就是這些產自布根地，風格多樣的夏多內白酒，結合著難以數計的獨特葡萄園，不僅構成了夏多內的人間樂土，也讓人們捨不得站到ABC的那一邊。


在比布根地更北邊，更寒涼的香檳區裡，釀酒師採用比布根地更酸更清瘦的夏多內，釀造成稱為“Blanc de Blanc”，以白葡萄釀成的白香檳。夏多內是唯一允許用來釀造香檳的白葡萄，只需品嚐這樣一杯的Blanc de Blanc，透過酒裡精巧、爽口的清新果味所展現出的潔淨、輕盈的夏多內風格，很容易地，就可以讓ABC俱樂部的成員們，將來自炎熱國度的肥重夏多內印象，遠遠地拋諸腦後。


這般的夏多內，怎能不愛呢？


原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

卡本內-蘇維濃Cabernet-Sauvignon與布爾僑亞階級的品味



喝葡萄酒卻不認識Cabernet-Sauvignon的人大概跟使用電腦卻不知Microsoft的人一樣少見。不同的是Cabernet-Sauvignon不是一個壟斷的廠牌，而是一個壟斷的葡萄品種。雖然名字長而難記，最後一個音節裡更有一個不好發的鼻音，不過這一點都不影響他成為全球最著名，也最主流的黑葡萄品種。北至加拿大，南至南非，地球上主要的葡萄酒產國幾乎都逃不過Cabernet-Sauvignon葡萄的潮流。Cabernet-Sauvignon是由卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和白蘇維濃(Sauvignon Blanc)兩個葡萄品種在自然環境下混種產生的新品種，美國人把他匿稱為Cab，在台灣則有一個全新的名字：卡本內-蘇維濃,中國則叫他赤霞珠。


很多人認為卡本內-蘇維濃會成為如此受歡迎又備受尊崇的品種，主要還是因為他的波爾多Bordeaux出身。確實，在波爾多還獨霸全球頂級葡萄酒市場的時代，波爾多風格一直是大部份新興葡萄酒產區爭相模仿與挑戰的對象，而採用來自波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄正是當年邁向波爾多風的捷徑。不過，更重要的關鍵在於卡本內-蘇維濃雖然比較晚熟，需要多一點陽光和溫暖，但是他的藤蔓粗壯，枝葉濃密茂盛，對於環境的適應力非常強，或者說，並不像其他優秀品種對環境那麼挑剔，只要是溫帶氣候又夠溫暖，隨便種都能夠成功。


但是，最弔詭的是，雖然卡本內-蘇維濃大受歡迎，但是在波爾多用他釀成的紅酒風格其實並不是簡單討喜的大眾口味，反而是口感嚴肅古典的精英風格，不是那麼可口，也不容易理解。卡本內-蘇維濃的皮很厚，而且顏色深黑，內含非常多紅色素和單寧，釀成的酒不僅顏色深黑帶紫，而且澀味非常重。緊澀的口感雖然讓酒體顯得強勁堅硬，但是在年輕的時候卻常常澀得難以入口。


這些澀味對頂尖耐久的葡萄酒是必須的，一瓶紅酒必須含有許多具抗氧功能的單寧才可以緩慢地在時間中熟成，萃鍊出只有陳年珍釀才有的醇美酒香。但是單寧澀味形成的嚴謹緊密口感卻讓卡本內-蘇維濃成為很難親近的葡萄酒，而且常常失去均衡。這也是為何即使卡本內-蘇維濃的名氣這般大，但是全球頂級的卡本內-蘇維濃名釀卻大多要添加其他葡萄品種混合，讓嚴肅剛直的口感可以更可口柔和一些。即使是在波爾多種植最多的梅多克(Médoc)地區，卡本內-蘇維濃都僅僅佔不到60%的葡萄園面積。


最常添加的，正是卡本內-蘇維濃在波爾多的老搭檔梅洛(Merlot)。這個早熟的品種以擁有甜美奔放的果味聞名，口感圓潤豐滿，甚至肥腴性感得有點流俗，和剛直的卡本內-蘇維濃是天平上兩個極端的對比，古典嚴謹配上浪漫熱情，他們兩者正是風行全球的所謂波爾多混合(Bordeaux Blend)的核心所在，建立起紅葡萄酒中最古典的典範。


波爾多的調配技藝與位在梅多克區低矮礫石圓丘上的葡萄園，造就了屬於卡本內-蘇維濃最高雅的典型，在強勁堅實的架構下單寧細緻但緊澀，偏高瘦的勻稱風格，結實協調，呈顯一種非常古典主義的味覺美感，堅固永恆，均衡符合比例。大概很少有其他紅酒風格會比梅多克的頂級紅酒更能符合布爾僑亞階級的品味。而這一份帶著冷漠的高雅風格正是卡本內-蘇維濃的精髓。上好年份的頂尖梅多克紅酒需要十年，甚至數十年才會開始適合品嚐，才能有真正熟化絲滑的單寧，與充滿細節變化的迷人豐富酒香。


知名酒莊林立的波雅克村(Pauillac)是梅多克的最精華區，深厚的礫石地上種著最高比例的卡本內-蘇維濃。村內的三家一級城堡酒莊包括風格剛健雄渾的Château Latour、豐厚結實的Château Mouton Rothschild以及高雅緊緻的Château Lafite Rothschild，雖然風格各有不同，但是卻共同建立了卡本內-蘇維濃在波爾多的夢幻典型。


梅多克已經是波爾多地區最溫暖的地方，但是，對卡本內-蘇維濃來說，卻還是有點太冷，除了溫暖多陽光的上好年份，在經常出現的壞年份裡卡本內-蘇維濃常常因為成熟度不足而顯得過於乾瘦。但是，在地球的另外一端，溫暖多陽光的加州讓我們見識到卡本內-蘇維濃的另外一面，在那裡，他的個頭不再高瘦，變得更大更粗壯，高傲的身段轉而成為熱情奔放的迷人果味。卡本內-蘇維濃略帶有青草和青椒的植物性香氣轉為甜熟的漿果，堅硬的單寧為圓熟的果味團團包住，即使在年輕的時候都可以品嚐。


於是，加州的納帕谷(Napa Valley)成為了卡本內-蘇維濃紅酒另一個新版的典型，雖然一開始谷地裡的酒廠多少以波爾多做為仿效的模型，但是加州的自然環境讓卡本內-蘇維濃不得不轉化成更親切更貼近世俗的風格。在全球眾多的卡本內-蘇維濃產區中，滿佈火山灰的納帕谷產的紅酒最讓人迷戀稱奇的地方，在於酒中經常散發著迷人且純淨的果味，和其他地區的卡本內-蘇維濃不盡相同，更加的純美可愛，口感豐厚，但又有著堅實的背骨支撐著。特別是在谷地東緣的鹿跳區(Stag’s Leap) 出產口感柔美豐厚，並有爽口酸味和豐沛果味的性感卡本內-蘇維濃，像是梅多克不帶情感的版本之外，流露著更多直接情感的變奏。


1900年的Château Margaux或是1945年的Château Mouton Rothschild向我們證明了卡本內-蘇維濃足以釀出全世界最耐久放的葡萄酒。當聞過那些唯有經過時間的萃鍊才能出現的陳年酒香，漫長的等待都會變得值得，這是新式的卡本內-蘇維濃紅酒永遠無法比擬的，但是，人生能有多少的五十年，或是一百年。在時間流轉越來越快速的年代，時間的孕釀已經變成是一種奢侈，老式的卡本內-蘇維濃似乎和時代隔著一段距離。但，也許正因為這樣的距離，反而多出了一些美感。


在加州納帕谷成名之後，梅多克的城堡酒莊也開始讓卡本內-蘇維濃變得更平易近人，更快成熟。許多人開始擔心失去時間深度的梅多克是否也將失去原有的靈魂。但是我寧可相信，不管我們做了多少，葡萄自己都可以找到自己的出路，被壓縮了時間的卡本內-蘇維濃，也許正要為我們開創另一個新的風味，畢竟，布爾喬亞的時代，早已經逝去。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

黑皮諾Pinot Noir-讓人心碎的葡萄


我想，也許正因為黑皮諾很像那些善於對追求者們施手腕的美麗女子，總是那般地難以掌握，才會讓許多人要為「她」如此地神魂巔倒吧！


旅行作家Marq de Villiers在他的「心碎葡萄」(The Heartbreak Grape-A Journey in Search of the Perfect Pinot Noir)一書中提到黑皮諾這個獨特的葡萄品種因為有著反復、易變、眩惑和誘人的特質而被視為是女性的。也正因為「她」是這麼地不易駕馭、獨一無二且難以捉摸，而被掛上了「心碎葡萄」的名號。難道，像卡本內-蘇維濃那般「陽剛」的葡萄就不會讓人心碎嗎？當然！唾手可得的東西怎會讓人懷念心傷呢？越得不到的，永遠是最想要的。


黑皮諾的迷人特質在於「她」並非像其他知名葡萄品種大多以濃重與強勁取勝，反而以細緻的質感與靈巧的變化為專長，輕易地取得了全世界最優雅葡萄品種的頭銜，而「她」的脆弱多病和對環境的適應不良，更像黛玉捧心蹙眉一樣增添了人們對「她」的不捨。不過，嬌貴如此，自然是很難伺候，不只很容易得病，產量稍多品質也會馬上遽降。對氣候的要求也很多，黑皮諾喜愛寒涼的氣候，稍熱一點酒就顯得肥膩粗俗，但是稍冷一點就又變得清瘦單薄。


除此之外，黑皮諾對石灰質黏土有著近乎偏執的喜愛，特別是在原生地，法國東部的布根地，唯有佈滿侏羅紀石灰質黏土的向陽山坡才得以讓黑皮諾有好的表現。更慘的是，一出了原生地，黑皮諾就很少能有好的表現，至少，很難有優雅細膩又強勁高雅的迷人風姿。甚至，即使在布根地當地，真的能夠生產優質黑皮諾紅酒的土地也僅限於少數幾片山坡而已，總數加起來不到五千公頃。


不只是葡萄樹如此，釀造的過程也要特別小心，例如世界各地在泡皮的過程中，通常每天都都用幫浦將葡萄酒抽到酒槽頂端，然後澆淋在葡萄皮上，以萃取出更多的單寧和色素。但是釀造黑皮諾就必須避免這般驚擾到「她」，只能沿用傳統方式，用釀酒師的雙腳直接在酒槽頂，將漂浮的葡萄皮踩碎，沉入酒汁之中，雖然費時又費力，但卻是最輕柔，最適合黑皮諾的浸皮方式。


釀成的黑皮諾紅酒也一樣經不起長途迢迢的舟車勞頓，過去波爾多常有當壓艙石的紅酒遠航回來之後變得更好喝的傳說，但是這樣的情況絕對不會發生在以黑皮諾釀造的布根地紅酒上。雖然頂尖的布根地紅酒也耐久存，但是，運送和保存過程中的振動，溫度與氣壓的變化都很有可能會讓黑皮諾受傷。因為少掉了許多運輸上的風險，讓我最難以忘懷的黑皮諾紅酒大多是從酒莊地下酒窖直接拿出來的陳年黑皮諾。


黑皮諾是一個歷史相當久遠的葡萄品種。在630年前就已經出現在布根地的文字記載裡。這樣麻煩的品種，即使再優秀，理論上很難不在歷史上被淘汰，能夠留傳至今跟布根地公國的菲利普公爵Philippe le Hardi有很大的關係，他在1395年下令公國內禁止用多產好種但品質低的加美種葡萄(Gamay)來取代優異的黑皮諾葡萄，這位熱愛葡萄酒的公爵甚至還禁止在葡萄園施用肥料以免葡萄太過於多產而失去品質。正因為是老品種，基因又不穩定，黑皮諾在數世紀的繁衍中已經出現上千的別種，但是，即使如此，品質好的別種也還是產量少且不抗病。


雖然有如此多的別種，但是還是有許多共通的特性。黑皮諾的葡萄串體型小，葡萄粒也比其他品種嬌小，葡萄皮薄，含有的紅色素較少，釀成的酒顏色淡而且偏橘紅，不像Cabernet-Sauvignon、Syrah和Merlot等主流名種很容易就可以出現驚人的深藍紫色。迷人的紅果香氣是黑皮諾最誘人的地方，特別是獨特的野櫻桃與櫻桃酒香氣最為招牌，上好的黑皮諾陳年後還常有酸梅、乾稻草、香料甚至動物毛皮的香氣。


在口感上黑皮諾的酸度較高，單寧的質感非常細緻平滑，沒有其他品種可與比擬。黑皮諾的澀味像絲綢般緊緻卻又滑細的觸感，和Cabernet Sauvignon以及Merlot等如天鵝絨或豆沙般細粒狀的單寧質感比起來，顯得更加的細密靈巧。具有抗氧功能的單寧是紅酒得以耐久存的主要關鍵，黑皮諾最耐人尋味的地方在於，風味如此嫻雅的紅酒卻常常比那些單寧澀味重，如肌肉糾結般雄壯堅實的紅酒來得更耐久存。當然，一般的黑皮諾並不特別耐放，但是上好的布根地卻常有出乎意料的久存潛力。


布根地的金丘區(Côte d’Or)是黑皮諾的原產地，也是最優秀的產區，特別是位居金丘北邊的夜丘區(Côte de Nuits)，1500公頃的葡萄園生產全世界最精彩，最強勁、最細緻卻也是最耐久存的黑皮諾紅酒。夜丘的酒村雖然彼此相鄰，但僅是細微的環境差異卻讓黑皮諾展露出不同的風貌，像風格雄渾堅實的Geverey-Chambertin村；特別溫柔婉約的Chambolle-Musigny村以及最是圓融豐滿的Vosne-Romanée村等等。不過，夜丘區卻也同時是頂級黑皮諾極北的界限，再往北，不論是德國的Baden ( 在當地黑皮諾稱為Spätburgunder )、法國的Alsace和Sacerre等地，都只能產出清淡口味，甚至有時像粉紅酒的黑皮諾。而布根地以南，就幾乎完全沒有黑皮諾的蹤跡了。


一直到南半球的另一端，紐西蘭才又讓黑皮諾出現令人振奮的面貌，那裡產的黑皮諾紅酒很容易就直接表現出最新鮮豐沛的黑皮諾果味，坦蕩沒有遮掩，有著最純美直接的迷人水果香氣，就像那裡的山水那般清新純靜。美國的西岸的奧勒岡州是布根地以外最著名的黑皮諾產區，加州靠近海岸邊的Caneros、Russian River和Santa Barbara幾個地方也產一些比較圓熟可口少單寧的黑皮諾紅酒。


黑皮諾可能是所有知名葡萄品種中平均品質最差的，但是，當「她」真的展露出最美好的一面時，沒有，完全沒有任何其他的葡萄酒可以和「她」相提並論。現代的釀酒技術讓好喝的黑皮諾不再那麼難尋，但是，像1962年Bouchard Père & Fils酒商的Beaune Vigne de l’Enfant Jésus；1947年Chanson Père & Fils酒商的Corton；1936年Reine Pédauque酒商的Chambolle-Musigny這些讓我迷眩的陳年布根地，還真是可遇不可求，我發現，並不一定來自名廠，也不一定是最頂級的葡萄園，但都是四十年前的陳酒，雖然難以入口的陳年黑皮諾更是常見。


曾經體驗過黑皮諾神奇美味感受的人，那種難以復見的煎熬確實很讓人神傷，即使為此要花費許多金錢與時間去品嚐無數平庸的黑皮諾，也心甘情願，只為再得見一面。


那像是一種愛情，一種鞭撻與享樂共存的美味情愛。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌