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燕巢珍珠拔


高雄縣的燕巢鄉是目前全台灣最著名，也是最重要的番石榴產地，現在水果市場上銷售的芭樂，不管是不是來自燕巢，總要冠上燕巢的名號。但是，燕巢成為台灣芭樂的夢幻產地卻是近十年的事，在一切流轉迅速的台灣，這樣的變化還是顯得相當快，關鍵則在於珍珠拔的出現。在完美優勢的新品種，配上相適的土地，精確的栽培技術和嚴密管制的產銷系統，在短短數年間就成就了燕巢的珍珠傳奇。


燕巢鄉在30年前開始種植大蒂頭種芭樂，到了民國七十五年時又改種植泰國拔。不過，質地稍粗，甜味較低的泰國拔並沒有在燕巢風行太久，民國八十年左右燕巢鄉的果農就已經紛紛改種當時才剛出現的珍珠拔。不過，也因為珍珠拔的美味，燕巢鄉開始成為全台灣最著名也最重要的番石榴產地。鄉內現在有1600公頃的芭樂園，而其中有九成以上種的全是珍珠拔。


燕巢鄉的地質環境相當特別，而且東西兩邊有相當兩極的地貌。在東邊的丘陵地區，滿佈著許多黏性強，滲透性差，而且非常貧瘠的的泥灰質土。在這裡，不僅普遍缺乏磷肥與鈣肥，而且呈高鹼性反應，幾乎所有的植物都難以生長其上。這些泥岩的土壤顆粒細小，缺乏植被，完全外露，非常容易受雨水侵蝕而崩落，經過長年暴雨的沖刷，形成了吋草不生的荒枯惡地，被稱為燕巢月世界。更特別的是，這裡正好位處於旗山斷層經過的地區，地底下儲存了許多壓力，讓地下水和天然氣沿著斷層的縫隙夾雜著泥漿噴出地面，形成了許多奇特的泥火山群。


經過雨水的沖刷作用，泥火山的泥漿和構成月世界的疏鬆青灰岩土，沿著深水溪和濁水溪沖積到燕巢鄉西邊的廣闊平原上，這些獨特的土壤不僅黏度高，含水性佳，而且蘊藏豐富的微量元素。燕巢鄉的珍珠芭樂幾乎都種在這一大片的平原地帶。東部丘陵的荒枯山水，一轉而成為西邊肥腴富饒的平原，這些原本暴戾貧瘠的土壤，卻是讓珍珠拔特別甜美可口的秘密所在。燕巢鄉內的土壤含鎂量特別高，正是鄉內種植的珍珠芭樂風味特佳的原因之一，除了甜美，還帶有爽口的迷人酸味。


除了燕巢，鄰近的大社、岡山和阿蓮等鄉也都是重要的珍珠芭樂產地，特別是在大社，名氣僅次於燕巢，品質甚至有過之而無不及，在那邊，大部份的番石榴園都位處條件更好的山坡地，加上大社有比燕巢更多的年輕人投入番石榴的種植，運用更多新的理念和技術，讓果樹結成非常美味頂級的珍珠拔。自然環境和珍珠拔的優勢加上精巧的技術，於是讓高雄縣成為了台灣芭樂的第一重鎮。


番石榴因為容易生長，產量多，價格又便宜，在台灣的日常語言裡“芭樂”兩字常被當作通俗的形容詞，例如無法兌現的芭樂票，流行過頭的歌被稱為芭樂歌，滿坑滿谷的廉價貨稱芭樂貨。甚至在台灣民間也流傳著芭樂過於低賤不適合用來供神的習俗。燕巢的珍珠芭樂讓我們發現原來那麼唾手可得的東西也可以這般脆爽清甜，美味可口，可以成為讓我們引以為傲的台灣珍果。


嚴選珍珠，芭樂變珍果

珍珠拔以脆甜為重，所以採收的時機相當重要，因為要夠熟才會甜，但又不能太熟讓果肉變軟。選果時要挑果皮的顏色呈綠色帶白霧，甚至略略帶一點點黃綠色(當地稱為轉紅芽)更好，另外，用手指按壓臍部旁的果肉要感覺硬硬的，吃起來才會脆。一般珍珠拔的中型果比較好吃，外型要盡量接近正圓形，如果是橢圓或西洋梨型的口味會較差。好吃的珍珠拔外表要有細細的珠粒狀突起，這樣才能確定有細緻的果肉，果皮太皮滑的珍珠拔反而比較不好吃。


水晶芭樂

水晶芭樂是繼珍珠拔之後出現的新品種，由燕巢鄉果農從砍除的泰國拔殘株所萌發的新梢所發現的變異種，風味相當特別。水晶拔果面粗糙，有六爪型突起，果形扁圓，種籽極少，果肉很厚、質地脆爽。但是產量少，甜度頭尾差異甚大，而且容易得病。台灣市場上常常外型越大的水果價錢越高，但是水晶拔卻是越小越貴。水晶拔果柄與果臍間的果肉糖度相差非常明顯，果柄處甜味很低，大果的差距會更明顯，價格反而不好。水晶拔的果肉很厚，而且質地本就脆硬，不會有珍珠拔夏季變軟的問題，由於夏天甜度比較高，夏果的品質反而更好。在夏季沒有頂級珍珠拔時，可以改吃水晶拔。

麻豆文旦


台灣人對水果一向講究果型要大，滋味要甜，酸味要低，特別是在市場上，只要是外表又大又漂亮，吃起來甜美多汁低酸味的水果，肯定可以賣得好價錢。但是，在台灣，卻單單對麻豆文旦有著完全不同的評價標準。
越是嬌小玲瓏的，越是受到歡迎，而且人們要的不是甜，還要能回甘，在口中留下綿綿不散的甘美滋味，另外，還一定要有酸味，以利保存，不然絕對稱不上頂級文旦。
沒有其他的水果在台灣受到如此特別的講究，原因無他，因為麻豆文旦正是台灣最著名的產區水果，唯有麻豆鎮北邊的一方土地，才能種出這樣風味的頂尖珍果。


不過，現在”麻豆文旦”一詞並不是單指產自麻豆鎮所出產的文旦柚，同時也是指台灣特有的文旦品種名。
這個獨特的品種最早出現在台南安定，後轉植於隔鄰的麻豆，因為種植於麻豆鎮內品質特佳，於是將品種命名為“麻豆文旦”，也因此，台灣其他地方產的文旦也都以麻豆文旦相稱。
雖然名稱如此容易混淆，但是麻豆鎮內的果農似乎不是特別在意別處的仿品，因為台灣有非常多的麻豆文旦行家和文旦迷，他們對文旦柚的挑剔和講究，足以辨識出麻豆鎮內特級文旦產地的特殊風味，那一份細軟多汁與清甘回味絕對不是其他地方的文旦柚得以仿傚複製的。


也因為這一份講究，麻豆鎮內的土地也在行家的眼中分出了等級。
曾文溪在流經台南縣東面的青灰岩山區時，往下游沖刷這種帶黏性的鹼性土壤，在曾文溪北岸的麻豆鎮內，有一小部份的區域就是鋪蓋著這種黏土混合著沙子的獨特土壤，文旦柚在台南的氣候環境下種在這樣土地上，可以生產出特別好吃的文旦柚來。
在麻豆鎮內，主要有兩處這樣的地帶，有趣的是，全都是在市區周邊，直接和房舍相連接的市區果園。


其中最著名的一處精華區域是位在市區北邊的油車里，特別是環繞在尪祖廟附近一帶最是明顯，和油車里相鄰的北勢里南邊以及南勢里西邊也都有類似的土壤條件，這裡，正是全麻豆種植文旦最早也是最精華的地方。
市區南邊，晉江宅橋附近，在嘉南大圳南岸百公尺內的果園也有非常好的土壤條件，同為上選的文旦寶地，只是面積比較小。除了這兩個地方，麻豆離市區稍遠，在中山高速公路邊的小埤里一帶，雖然地勢低，常淹水，但是卻反而常能產出上好的文旦，是麻豆的另一個優質產地，此外，在鎮內的保安宮與關帝廟一帶也有不錯的條件。
在這幾個地方，即使種植文旦的技術不是特別好，果農無須特別地努力，就可以生產出非常頂級的麻豆文旦來。


相反地，麻豆鎮越往南邊，越近曾文溪邊的地方，土壤中的含砂量越多，黏土越少，要產出頂尖的文旦就越困難，這邊所出產的文旦雖然一樣非常甜，或甚至更甜，但是最關鍵的回甘與酸味卻都遠不及鎮北出產的。


麻豆文旦的歷史淵源


文旦柚原產於中國，福建省的長泰縣一帶是最早出現的地方，在清朝康熙40年(1701年)左右，文旦才從福建的漳州引入台灣栽種。早期文旦曾種植在嘉義、宜蘭等地區，但是卻一直到一百多年之後才輾轉有機會得以種植在條件最好的麻豆鎮內。


清朝乾隆53年(1788年)時台南廳安定里西堡鄭拐庄人黃灌，在居住地栽培文旦，意外得到有特殊甘味之文旦果實。其後在道光末年(1850年左右)，麻豆堡尪祖廟庄買郎宅的郭藥(別號庭輝)向黃家分植了6棵具甘味的特殊文旦品種，栽植於庭前，經細心管理，栽培成的文旦比安定黃家所種的果肉更柔軟多汁，風味更好。
其後郭藥之子郭糾繼續管理，住宅庭前所種植者尤為上品，利用高壓甕土繁殖，栽培株數逐漸增加，迅速擴及全鎮而成為麻豆名產。
而這個台灣獨有的變異文旦品種經地方人士協議後命名為「麻豆文旦」，此後並以此為品種名稱而沿用至今。
不過，也因為品種名和產地名稱一樣，所以常常造成混淆。


郭家所在的「買郎宅」因是姓「買郎」的平埔族人所建的宅園而得此名，買郎宅不僅是麻豆鎮文旦的發源地，更因為品質好而建立了麻豆文旦的名聲，在日治時期，郭家的兩千株文旦園被指定為「御用文旦」，所生產的文旦全部要獻給日皇。曾獲頒「一等賞」的榮譽獎賞。


60年前，麻豆鎮的文旦園面積幾乎佔了全國的一半，但現在鎮內雖還種有六百多公頃的文旦果園，但是已經不及全國的十分之一了。
麻豆的文旦園大多是傳統的小片園地，許多的果園都在厝邊，由經驗老到的老農們照顧著常常只有幾分地的果園，不是很符合經濟效益，除了文旦也種白柚，很多都是副業式的半專業種植，傳統老式，但是卻依舊能種出上好文旦，延續著麻豆文旦的名氣和迷人滋味。


文旦在台灣經過三百多年的發展，全國的種植的面積已經達六千多公頃。現在，最重要的文旦種植地已經移到東部，特別是花東縱谷內的瑞穗鄉一帶，最是密集，全花蓮縣的種植面積就已經超過兩千公頃，而宜蘭和台東也都有七百公頃以上的麻豆文旦園。
在東部產區的文旦園大多是較大規模的專業化種植，而且主要種植於山坡地上，和麻豆的平原區黏土地所出產的文旦，在風味上大不相同，東部的文旦產量大，果形普遍較大，果肉稍硬，水份也較少。在西部平原，斗六市是麻豆以外另一個受矚目的產地，在牛排灣一帶有相當專業的種植，所出產的文旦相當甜美多汁，但是較少有麻豆文旦的甘甜以及表皮的光滑細緻。


麻豆文旦這個獨產於台灣的美味水果其風味和生長的土地以及樹齡有著密不可分的直接關係。
也正因為這樣，雖然麻豆已經不再是麻豆文旦的唯一產區，但是麻豆卻有著別處無可取代的土地條件，一直生產著最具典範，也最是精彩迷人的文旦珍果。

白露，中秋與辭水

文旦在每年的二月到三月開花，從開花期到結果採收，需要約6個月的時間
一般麻豆文旦的採收期都落在國曆九月七日或八日的白露節氣前後。
文旦並非像其他水果越熟會越香甜好吃
而是要在恰當的時機採摘
保留酸味和細軟果肉
以達到最均衡細幼的口感和風味。


文旦在採摘之後還不是最好吃的時候，要經過一段「辭水」或稱為「消水」的過程。
將文旦堆放在陰涼通風好的地方，水分逐漸蒸散之後，文旦皮會逐漸由黃綠色轉為淡黃色
果肉開始變軟，感覺更多汁，口感也更為香甜可口。
「辭水」通常一周就夠了，但是兩個星期以上更佳，甚至可以長到一個月
不過，並非所有的文旦都能經得起這麼長時間的儲存
一些太晚採的文旦或是一些長於沙地，甜而不酸的文旦都不適宜「辭水」太久。


在台灣，麻豆文旦被認為是中秋節的應景水果
中秋賞月的時候文旦是不可少的，所以文旦幾乎在中秋節之前就要全部上市
不過，每年中秋節的國曆日期不同，和麻豆文旦的採收期，亦即白露的節氣每年常有長短不同的差距，距離如果太短，常會在中秋節吃到太早採或辭水不夠的麻豆文旦。
但有時像去年的白露為9月7日，中秋節為9月28日，文旦採收後還有足足三周的時間，夠讓文旦慢慢消水，在中秋節時讓人們吃到最是熟化美味的麻豆文旦。


老欉文旦
年輕的文旦樹長出的果實通常非常大，但是果皮粗厚，而且水份少，果粒粗硬，風味極差，但是等文旦樹越老，樹勢變弱之後，氮肥的吸收變得比較慢，文旦的產量會變少，長出的文旦果實也變得越來越嬌小，果皮特別地薄，而且表面光亮細滑，果肉更是軟細多汁，並且更加地甘美。唯有這些老欉的文旦才能生產出這樣的上品麻豆文旦來。在麻豆還可以找到一些百年老欉，產量稀，求旦者眾，必須要提早預定才可得。不過，只要三、四十年以上的老欉麻豆文旦就已經可以結出精彩美味的文旦柚。

精挑細選


要吃到最頂尖的麻豆文旦，除了要跟麻豆鎮內的果農建立長年的好關係，而且一定要提早預定外，一般在市面上採買文旦，偶而也可以遇上好貨，但是挑選的功夫要夠才能挑選出優質的麻豆文旦。


台灣俗話說「重柚輕瓜」，挑選文旦首要挑選比較重的，同樣大小但越重的文旦不僅越多汁，而且皮也越薄，果肉多又細。另外，文旦是越小越好吃，所以寧可盡量挑選小一點的，通常文旦的價格是越小越值錢，和台灣其他水果講究越大越好完全相反。不過，一粒不及半斤的文旦雖然美味，而且果肉細緻，但是卻很難剝食，只適合不怕麻煩的老饕。總之，果重在半斤到一斤之間的文旦是最佳的選擇，以十兩左右最為標準。果形的話則以底寬大，而上部狹小如「不倒翁」的形狀最佳，果肉會更豐厚。文旦的表皮也是選擇文旦的重要指標，文旦的表皮越光滑，油囊越細小，皮通常會越薄，文旦的肉質通常也會越多汁細緻。


一般文旦採收之後會先經過一周以上的「辭水」，顏色開始轉淡黃色之後才會上市，這時的文旦會變得更甜更多汁，但如果買到過於鮮綠的文旦則可以放在通風的地方存放一、兩周之後再品嚐，所以，在採買文旦時可以依照想品嚐的時間採買不同程度「辭水」的文旦。


一粒好的文旦，吃起來果肉軟硬適中，柔軟而略帶彈性，飽滿多汁，不會乾癟，也不會湯湯水水，入口更不能有苦味。麻豆文旦具有自交不親和及單偽結果之特性，所以上好的文旦是沒有子的。除了要有甜味和回甘，更重要要帶一點酸味，因為酸味不僅可以讓文旦吃起來有更均衡的風味，而且還可以延長「辭水」保存的時限，讓文旦變得更好吃。酸味不夠的文旦放過熟之後果肉會變得軟爛無彈性，麻豆鎮內的文旦有些人特別強調要挑選三老：老園區、老欉和老農，雖然並不一定完全正確，但卻多少反映一部份麻豆文旦的歷史和特色。


麻豆白柚與紅文旦

麻豆鎮除了文旦聞名，麻豆白柚也相當精彩，而且，麻豆鎮正是麻豆白柚的原產地。麻豆白柚跟麻豆文旦一樣都是品種名，在麻豆以外的地區也有種植，但是，還是以麻豆最著名。清道光6年（1826年）時，麻豆鎮麻豆口（今麻口里），的陳丁通發現1棵白柚實生苗偶發變異，具獨特優異的品質，後來在鎮上開始分株種植，該白柚的名聲逐漸流傳，到了1927年才冠以麻豆地名而稱麻豆白柚。


麻豆白柚的果實相當大，至少每個約一公斤以上，大的，可以達兩公斤半。麻豆白柚的外形偏扁圓形，果皮比其白柚來得薄，白色的果肉非常豐厚，而且咬起來柔軟多汁，甜中帶酸，僅有些微的苦味，非常好吃，為白柚中的極品，也是台灣種植最多的白柚品種。


麻豆白柚的花期在三、四月間，一直到霜降左右才能成熟採收(10下旬至11月)，比文旦晚一個半月。加上白柚需要更長的「辭水」時間，也更耐放，可存放長達數個月以上。在麻豆鎮內，白柚的絕佳產地也跟文旦差不多，也都是在城北的黏土區裡，上好的白柚也一樣要挑老欉和果皮平滑完好的，果型小一點，重約1.5到2公斤最佳，拿在手上要感覺皮薄又有重量感，肯定會是果肉細軟，而且甜美多汁。


紅文旦是另一個麻豆特產，但是比較少見，原產於麻豆鎮安業庄，也是有上百年歷史的變異種，因為果肉殷紅，稱為「紅文旦」。果皮較薄，油胞細且密生。果肉鮮紅，柔軟多汁，酸甜均衡，也是一個相當美味的文旦品種，甚至不輸麻豆文旦。

台灣鳳梨

鳳梨是熱帶果樹，在亞熱帶的台灣緩慢地生成香氣更濃，更加酸甜可口的美味果實。台灣鳳梨最迷人的地方並不止於此，從近百年前引進的開英種到最新育成的蜜寶鳳梨，台灣有十多種形形色色的鳳梨品種，各有迷人的獨特風姿。而島上的鳳梨園更從屏南多石的山腳緩坡一路種到八卦山麓的紅土梯田裡；更神奇的是，從初春到冬末，一年四季都有正值甜熟的鳳梨上市。在台灣，鳳梨有如調色盤般地多彩多樣，正變幻出有史以來最多元豐富的美味形貌，成為台灣島上最奇幻多彩的美味珍果。


去年，全國的鳳梨種植面積又回到台灣鳳梨黃金時期的規模，產量超過四億五千萬公斤。30年前，台灣是全球第二大的鳳梨罐頭產國；但製罐的市場消失後，十年間，鳳梨的全國產量曾經萎縮到僅有一億五千萬公斤，只有現在產量的三分之一。但是，新的品種加上新的技術，新一代的果農在傳統的鳳梨產地種出新一代的鳳梨果實，並且重新建立起全新的，鮮食內銷的鳳梨市場，台灣的鳳梨產量越來越高，台灣人也越來越愛吃鳳梨，時隔30年，台灣鳳梨又再度開啟了輝煌的黃金時期。


台南縣的關廟鄉是台灣最著名的鳳梨產區，世居山西宮旁的林秋茂來自鄉內最著名的鳳梨世家，他的祖父在昭和6年(1931年)就已經開始種植鳳梨，逐步建立起林家的鳳梨產業。現在，在他十多公頃的鳳梨園裡，一共種了14種不同的鳳梨品種。多元的品種配合產季調節，在他的園子裡，一年四季裡的每一天都有成熟的鳳梨可以採收。這種看起來非常完美的生產模式幾乎為全省各地的傑出鳳梨果農所採用，但這其實是晚近才有的，新的品種逐漸推出之後，全年分散季節的種植才成為可能，也讓鳳梨在市場上更佔優勢。


對於和我一樣特別喜愛鳳梨的人來說！我們何其有幸生長在台灣這個越來越繁華多樣的鳳梨樂園裡，那麼多的品種，各有所長的產區以及專業辛勤的果農，讓台灣的每一季，都有絕不能錯過，帶著酸甜滋味，最最香甜的鳳梨果實。從四月開始，台灣鳳梨最是盛產的季節已經到來，一直到八月份，將有一連串，不同品種和產區的鳳梨將一一上市。

台灣鳳梨品種

新品種的出現，是台灣鳳梨產業在製罐沒落後得以起死回生的重要關鍵，不僅讓鳳梨的口味更加多元，也讓產季得以延長到全年四季。新品種鳳梨的研究在日據時代就已經開始，現在還時常可以看見的釋迦鳳梨(4號)和蘋果鳳梨(6號)在昭和7年(1932年)時就已經在台北士林熱帶園藝所育成，不過當年的首要目標在製罐所以並不特別受到注意。

運用不同品種雜交的方式選育出穩定質優的新種，其實需要近二十年以上的研究，台灣現在能育成這麼多的新品種，是因為嘉義農試所早在民國64年時就已經開始以鮮食鳳梨為目標，全力選育新品種了。現在市場上受歡迎的鳳梨品種大都是嘉義農試所的傑作，而靈魂人物是農試所副研究員張清勤，在他所參與的計畫裡共收穫80萬顆不同組合的雜交種子，栽培31萬株實生苗，逐步選出優異的新種進行試驗性的種植。從民國83年起陸續成功育成冬蜜、甜蜜蜜、金鑽、金桂花以及蜜寶等新品種，讓台灣特有的鳳梨品種更加的多元。


釋迦鳳梨和蘋果鳳梨
釋迦鳳梨的果目大，對切成四片後可以直接用手剝食，相當特別，因為水份不多，很耐久放，曾經很受外銷市場的歡迎，在六、七月間最為當季。不過近年來因為品種變異已經很難見到可以不用削皮的釋迦鳳梨。蘋果鳳梨因為帶有蘋果香氣而得名，水份很多，而且果皮薄，纖維細，相當好吃，在五年前曾經是台灣市場的主流品種。雖然好吃，不過因為比較不耐放，果販不是很喜歡賣，近年來比較少見，四到五月是盛產期。


香水鳳梨
光復之後最早成功的新品種是香水鳳梨(台農11號)，由鳳山熱帶園藝試驗所育成，在民國75年就已經正式命名上市。香水鳳梨因為有類似花香的香氣而得名，果實比較小，但是果肉卻非常細緻，甜味較低，有非常爽口的酸味。雖是相當優異的品種，但是因為比較小又偏酸，比較不符合台灣人的口味，但卻很受日本市場的歡迎，每年四到六月是盛產期，以產自高雄和屏東的風味最佳。


冬蜜鳳梨
嘉義農試所第一個成功的新種冬蜜(台農13號)，因為甜度很高，酸度也比較低，連冬季都能夠生產，所以稱為冬蜜，因為非常甜，所以也有人稱為甘蔗鳳梨。民國83年因為這個新品種的出現，台灣的鳳梨可以一年四季都有甜熟的新鮮鳳梨可吃。在此之前，即使鳳梨產期調節相當容易，但是秋冬季的果實偏酸，不受嗜甜的台灣市場所喜愛，冬蜜卻不會有這樣的問題，在冬季更加酸甜均衡，雖然纖維稍微粗一些。


甜蜜蜜與金鑽鳳梨
84年育成的甜蜜蜜鳳梨(台農16號)是台灣鳳梨品種中粗纖維最少，肉質最細緻的一種，甜度高，酸度適中，滋味豐富，而且口味均衡可口。最佳的季節高屏在4到6月間，台南和嘉義則晚約一個月。

87年育成的金鑽鳳梨(台農17號)是到目前為止最具市場價值的品種，推出至今，種植面積已經超過五千公頃，是當下台灣最受市場喜愛的鳳梨品種，雖然大部份的人對金鑽這個名字還感到陌生，但是每兩顆台灣鳳梨就有一顆是金鑽鳳梨。雖然並不是最好吃的品種，但在短時間成為市場主流，是因為匯集了許多優點於一身。一方面因為產量大，可以提高果農的收益。加上採收後又相當耐放，果販可以延長販售的時間，不需降價求售。而且金鑽鳳梨本身酸甜適中，皮薄果肉多，並且纖維柔軟細緻，還微帶一點脆爽的口感，相當可口。雖然果心比較大，不過去比其他品種來得細嫩，也可以食用。金鑽鳳梨三月開始上市，但是以四月和五月份最當季，品質也最好。不過產季其實可以一直延續到八月。


金桂花與蜜寶鳳梨
89年開始正式上市的金桂花鳳梨(台農18號)，有皮非常薄而且芽眼很淺，可食的果肉更多的特點。雖然甜度並不特別高，但酸味低而且有相當特別的桂花香氣，也是一個相當美味的新品種，但是因為產量低，果農種植的意願比較低，目前還不太常見，大約四到七月盛產。

而90年育成的蜜寶鳳梨(台農19號)則是結合了金桂花鳳梨的皮薄，冬蜜鳳梨的甜美以及甜蜜蜜鳳梨的細緻肉質及爽口酸味，是一個有潛力的最新品種，產期在四到十月，市場上還不多見。


牛奶與青龍鳳梨
長得特別高大的牛奶鳳梨，葉片長，果實大，在民國六O年代即自夏威夷引進台灣種植，因果肉呈現如牛奶般的乳白色而被稱為牛奶鳳梨。目前主要種植於嘉義民雄鄉。果肉纖維細，質地較一般鳳梨鬆軟，甜度很高，而且有濃郁的獨特香氣，是相當特別的品種。不過因劣果率高，產量低，且要一年十個月才能採收，比其他品種多出半年，成本為其他鳳梨的兩倍，只偶而可見，產期比較晚，從6月到9月。青龍則是目前還在試種階段的品種，因為外表有鮮艷的草綠色而有這樣的別名。青龍的滋味還算可口，果型也大，不過因為果皮厚，可食的果肉比較少。

台灣鳳梨五大名產區

屏東沿山公路、台南關廟、高雄大樹、嘉義民雄和南投名間是台灣鳳梨的五大著名產區，成名最早的要屬關廟，但每一地區也都各有特長，依照季節，不同的品種在各地都輪流有各自特出的表現。除了這五個名產區，台南縣內的山上、新化和玉井也種植相當多的鳳梨，另外彰化的芬園鄉也是中部重要的鳳梨產區。


台南關廟

台南關廟鄉目前有大約500公頃的鳳梨園，面積已不比屏東高樹、高雄大樹以及嘉義民雄。不過以前關廟陸軍山所出產的鳳梨其滋味可是全台第一。關廟的山區海拔很少超過一百公尺，淺淺矮矮的山坡排水好又有含水性佳的壤土，可以種出又香又甜，而且纖維纖細的頂級鳳梨，不過因體型小，外表比較不美觀，反而價格比較便宜。近年來因為山坡種植不易，而且部份改設為陸軍靶場和墓地，現在關廟大部份的鳳梨園已經遷到平地的沙質壤土區，不僅方便管理，鳳梨果實大，投資報酬也更高。除了傳統的開英種品質特佳之外(每年五月)，關廟的金桂花和蜜寶鳳梨品質也特別好，而3、4月間的金鑽鳳梨風味也不錯。


南投名間

彰化與南投交界的八卦山是台灣鳳梨的極北產區，過了這裡，氣候太冷，鳳梨園變得相當少見。八卦山上的紅土地排水好含水性佳，非常適合鳳梨的生長，現在最主要也是最著名的產區在名間鄉大庄附近的山間盆地上，在茶園、薑與山藥田間，還集聚著近五百公頃的鳳梨園。因為生長季比南部產區來得長，加上名間的氣候多雨水，讓鄉內大庄村產的鳳梨雖然酸味多一點，但卻有特別濃郁的鳳梨香氣。不同於其他產區全部以新品種為主，大庄卻種植非常多的開英種鳳梨，最當季好吃的季節比南部晚一個月，每年從6月開始到8月間最好吃。

名間的自然條件可以讓鳳梨在八卦台地的雨霧間緩慢地自然成熟，散發更多香氣，現在的水果越來越甜，但是卻也越來越沒有味道，市場追逐越大越耐放的鳳梨，雖然賣價高，但卻都只是好看而不是最好吃的。


屏東沿山公路

最南邊的屏東，有著全國最連綿廣闊的鳳梨園，由枋寮開始，順著沿山公路往北，經萬巒、內埔一直到高樹，兩旁山邊和緩的多石平地上種植了三千公頃的鳳梨。南台灣的炙熱豔陽，乾燥貧瘠的多石地以及一望無際的企業化種植是屏東鳳梨產業的特色，在臺灣，果農的種植規模很少超過10公頃，但在屏東，鳳梨莊園卻常常廣達數十公頃。本地的環境讓鳳梨較其他地區成熟得更快，甜味也比較高，但多石的土地卻讓肥料與水份比較難以保持，必須管理得當才可以生產出酸甜可口的鳳梨。


嘉義民雄

位在北回歸線以北的嘉義民雄鄉內有廣達上千公頃的鳳梨園，是嘉義縣內最重要的鳳梨鄉，所出產的鳳梨更是表現了這酸甜均衡的珍貴風味，緩慢地生長，保留住迷人的濃濃鳳梨香。由於鄰近台灣鳳梨研究的重鎮：嘉義農試所，民雄鄉因為地利之便試種了許多新的品種，也因此，民雄鄉內的鳳梨品種更新得特別的快速，傳統的開英種幾乎消失殆盡。現在已經有將近80%改種台農17號金鑽鳳梨了。另外還種植了上百公頃的牛奶鳳梨，其餘的品種都僅有零星小面積的種植。

民雄鄉內的鳳梨園幾乎全部集中在鄉內東邊的東興、三興、松山和大崎四個村。這個區域剛好位在嘉南平原東緣與丘陵區相接的「淺山區」以山坡和台地為主，土壤結構以礫石混合排水好，但含水性佳的紅土為主，非常適合種植鳳梨。三興村的面積最大，廣闊的台地上鋪蓋著紅土地，鳳梨園連綿相接，幾乎所有的耕地全部種植鳳梨。三興村因種植與管理技術很好，是全國鳳梨產銷班的楷模。牛奶鳳梨主要集中在松山村內，種有約105公頃，已經超過全國一半以上的面積，村內高達八成是種植牛奶鳳梨，已經成為民雄鳳梨最大的特色之一。


高雄大樹

高雄大樹鄉以玉荷包荔枝聞名，但是卻也是高雄縣內最重要的鳳梨種植區，大樹鄉內因為自然環境的關係有北荔枝南鳳梨的傳統，鄉南少石多沙質土，也較肥沃，不適合種植荔枝，當年為供應鳳山製罐場，所以多開闢為鳳梨園，現還保有800公頃的面積。在大樹鄉多沙質的紅土丘陵地間，台農6號(4月)與13號(12月)兩個鳳梨品種表現最好。大樹鄉的鳳梨果農善於操作大規模的種植，屏東縣內許多鳳梨莊園都是由大樹鄉民管理經營。

鼓聲與肉聲果

挑選鳳梨除了要注意品種和季節，台灣傳統也習慣將鳳梨分成水份較多，果肉顏色較金黃鮮艷的肉聲果，以及水份較少，顏色偏淡乳黃色的鼓聲果。柱聲果則是介於兩者之間。分辨的方式相當簡單，只要用手指輕彈鳳梨的表面就可以依照聲音來辨識。台灣傳統喜愛肉聲果，被認為比較熟甜，也比較好吃，甚至肉聲果的價格也可以賣得比較高。鼓聲果比較好吃是台灣過去在製罐時期留下的觀念，因為肉聲果水份多，不耐久存無法製罐，所以全部選作鮮食鳳梨，才讓台灣人特別愛吃肉聲果，覺得鼓聲果的品質較差。


其實，新近內行的鳳梨愛好者其實反而比較喜歡鼓聲果，不僅較有味道，口感也不會水水的，另外因為比較耐放，可以接近全熟再採，甜味更佳。在關廟，每年六、七月間，肉聲的開英滋味都比不上鼓聲果來得好。而新的品種更是如此，例如金桂花鳳梨只有鼓聲果才會有獨特的桂花香氣出現，而金鑽鳳梨獨特的脆爽咬感也是由鼓聲果所獨有。所以鼓聲與肉聲果其實都各有優點和特色，只是鼓聲果的果肉顏色比較白，看起來會讓無經驗的人誤以為沒有熟透，但只要品嚐過就可以瞭解用視覺來選果有時反而會徒增盲點。


除了有問題的裂果或瑕疵果，一般台灣鳳梨的分級主要依照大小來分，通常越大的價格越好。不過好吃的鳳梨卻並不一定要大，例如台農17號鳳梨一個三、斤重以內的反而比較好吃。尤其是第二次生產的「二冬仔」鳳梨，果型雖然比較小，但是味道更甜美，纖維也更軟細，而且果柄小，可食的果肉更多。過去台灣的鳳梨採三年兩收的方式，第二次生產的鳳梨產量大約僅有第一次的七成，果型也比較小。為了方便管理，近年來為了管理方便，大都改成第一次生產採收後就挖掉重種的方式，所以可口的二冬鳳梨變得比較少見。有趣的是，在外銷市場上，這些小型果反而比較受到歡迎，價格也不輸大型果。

台灣芒果

芒果，對住在南台灣的人，不僅僅是水果，還有著一份特殊的情感，因為，是周遭生活裡的一部份，覺著份外的親近，自家的園子，公園，路樹，那裡都有芒果樹。除了路旁遮蔭，還沒熟的時候打芒果青，成熟了竹竿接上網子「ㄌㄚˇ檨仔」從初夏到盛夏，為平白的日子添了許\\\\\\\許\\\\\\\多多的熱鬧和滿含著黃色汁液的甜美滋味。


芒果是全球性的熱帶水果，主要產自亞州，台灣僅是芒果世界裡的一小部份，產量只佔全球不到百分之一，但是，特殊的風土和專精的技術，台灣芒果的品質卻少有其他國家可與相比。台灣全島現在種植著兩萬多公頃的芒果園，幾乎都集中在台南、屏東和高雄一帶，在兩千萬人的島上每年生產高達兩億多公斤的芒果，是台灣島民最熱愛的水果之一。


在台灣的芒果版圖上，幾乎有近一半位在屏東縣裡，台灣最南端的屏東因為有全國最炎熱的天氣，芒果最早熟，因為上市得早，價格比較高，但若論品質，台南縣東面的這一片丘陵區，才是台灣芒果的最精華區，有著全國最適合種植芒果的自然條件，最多元相適的品種以及最勤奮專業的芒果果農，共同匯集成台灣芒果的黃金產區。


台南雖然盛產那麼多的迷人水果，但是芒果對台南卻有著如圖騰般的象徵意義。沿著曾文溪往上游而去，從窪陷如汪洋的七股開始，經過平緩富饒的嘉南平原，一路往東過了官田之後，遇上了第一道的丘陵。就是從這裡開始，真正進入了台灣芒果的最精華產區。從與平原接壤的大內和山上接上更往上游的玉井和左鎮，一直到達阿里山山脈的楠西和接近中央山脈的南化為止，這一段的曾文溪和支流後堀溪的沿岸山坡上，一共匯集了六千多公頃的芒果園。


不同於屏東依舊種較多的土芒果，台南種植最多改良種芒果，近8000公頃的芒果園有85%以上是新的品種，例如種植一千多公頃芒果的南化鄉內，甚至已經幾乎看不到土芒果，全部是新品種的芒果。四十年前自美國引進，果色鮮紅的愛文芒果，在這裡表現得特別好，已經是台灣最具代表性，也最是美味精彩的芒果，沒有其他地方的愛文像台灣愛文這般甜美與細膩香滑。


在台南東邊這一帶的丘陵地，芒果園位居海拔一百多到近五百公尺的山坡上。這邊的土壤大多屬於青灰岩，亦即所謂的泥岩，質地相當特別，顆粒細小，透水和保水性都差，膠結疏鬆，遇水容易軟化滑動，在大雨時容易被沖刷流失。由玉井經南化左鎮一直到高雄的田寮，青灰岩不時地出現，也常造成如月世界一般的惡地地型。但是，有趣的是，這樣的土壤卻特別適合用來種植芒果，貧瘠乾燥的土地，加上陡坡排水快的作用，讓芒果很艱困地生長，卻反而容易開花，長出最甜美，最香甜，微帶一點酸味，而且質地細軟卻又有彈性咬感的頂尖芒果來。

原刊載於時報周刊