www.yusen.tw

Bonjour Club, 06/2007 黑白混釀Noir + Blanc


品酒專家們常常像漱口一般地嘗一口葡萄酒就為葡萄酒品評分數，有時難免會忘了可口易飲其實也是一瓶好酒應該有的最基本條件。畢竟，我們在選擇一夜的情人或是要一起經營生活的伴侶時，通常會用不同的標準來看待。


當品酒專家們的一夜情口味影響著釀酒師們更加努力地釀出更濃的酒時，又遇上了地球暖化，讓葡萄越來越容易成熟甚至過熟，於是，葡萄酒變得越來越濃便成為我們這個時代的必然趨勢，只適合淺嘗一口，卻完全不想再來一杯的葡萄酒越來越多。喝到濃得難以入口的葡萄酒，自然也變成是司空見慣的事了。


有些時候，真想在酒裡偷偷加一點水，這樣，也許葡萄酒的味道可以更均衡一點，至少，可以多喝上幾杯也不會覺得膩口。我不是唯一有這樣困擾的人，但是，除了加水，其實還有其他妙方，可以更巧妙，更自然天成地淡化葡萄酒，讓超濃的紅酒喝起來更豐富也更精巧。大約自2000年開始，在黑葡萄希哈(Syrah)裡加入一些白葡萄維歐尼耶(Viognier)一起釀造，開始在澳洲與新世界產國流行起來，才幾年的時間，現在已經形成為一個全新的紅酒風格。



Côte Rôtie的Syrah


這一個影響全球的釀酒新風潮，其實，不過是法國北隆河產區裡的傳統老方法。在法國許多紅酒產區裡也都曾有類似的，黑葡萄加一些白葡萄一起釀的老式釀法。其妙處並不僅僅在於讓酒變淡添香，有時甚至還出入意料地，讓紅酒的顏色變得更深更紅。


法國的AOC法定產區法對於葡萄酒的生產釀造過程有十分繁複的規定與禁令；例如，釀造粉紅酒時，禁止以紅酒添加白酒混合而成是其中一項，現在，全法國只有粉紅香檳是唯一可以用這樣的手法調製的AOC等級葡萄酒。不過，在黑葡萄裡添加白葡萄一起釀造在法國卻比較常見。例如在布根地(Bourgogne)，大部份的白酒產區都規定只能用夏多內(Chardonnay)釀造，但是，在紅酒的產區卻可以看到允許使用的葡萄還包括白皮諾(Pinot Blanc)或灰皮諾(Pinot Gris)這些釀造白酒的白葡萄或｀灰＇葡萄，而且添加的比例甚至可以高達15%。雖然聽起來有點匪夷所思，而且除了極少數留有70年以上老樹的葡萄園會讓黑皮諾混種一些白葡萄外，幾乎已經沒有酒莊延續這樣的傳統，但是，在偏好柔和清淡紅酒的年代，這似乎是一個相當好的釀造法。



有點過熟的Viognier


在北隆河最北端的羅第丘(Côte Rôtie)也有著這樣的傳統，而且也正是Syrah混合Viognier的原始典型。因為羅第丘南邊的Condrieu是一個專門生產Viognier的白酒產區，附近的種苗園早期所提供的Syrah常夾雜著一些Viognier，意外地開始這樣的傳統，在法定產區成立時也保留了可以添加到20%Viognier的規定。不過大部份的酒莊很少種植超過5%，特別是羅第丘北邊的棕丘(Côte Brune)，因為紅色黏土質不適合Viognier，幾乎沒有種植，出產的紅酒以特別緊澀堅硬聞名；南邊的金黃丘(Côte Blonde) 混有一點泥灰白堊土與砂質土，土壤較不黏密，適合Viognier生長，產的酒向來比較柔和優雅；除了土壤不同，其實南北兩區的差異也跟是否添加Viognier有很大的關聯。


雖然羅第丘可以添加白葡萄一起釀造，但依規定卻不能用釀好的白酒添進紅酒中混合，但重點是，Viognier是一個比Syrah早熟的品種，所以當採收正常熟度的Syrah時，Viognier通常已經過熟了，甜度高也有更濃的香氣，而這樣的成熟時間差距正可以讓北隆河在年輕時常常有點粗獷的Syrah，僅是添加一點點的Viognier就能釀成有甜潤柔和口感的迷人紅酒。



Jean Michel Gerin酒莊的採收


在釀造紅酒的時候，酒的顏色深淺其實並不是全然和釀造時含有多少紅色素有關，更關鍵的是這些紅色素是否可以在輔助因子(co-factor)的協助下產生共色作用(co-pigmentation)而不會在釀造和培養的過程因為紅色素沉澱而裉色。在白葡萄中常常含有可以幫黑葡萄定色的輔助因子，所以添加一些白葡萄釀造有時酒色不但不會變淡反而還會變得更深。而這個功能也只有一起釀造時才可能發生。


相較於北隆河的另一個名產區，艾米達吉(l’Hermitage)，羅第丘常顯得較為清淡柔和，也常有更多迷人的花果香氣，在口感上更高雅均衡，有更多精巧的變化，那一點點的白葡萄其實正是決定風格的關鍵少數。



Cote Brune