有一點寒涼的四月夜晚,下了一點雨,溫度降到15℃。從高雄開車上來的朋友遲了整整兩個小時,趕到J-Ping餐廳時已經晚上九點多,還好老闆在滿座的周末晚上還幫我們留了一張空桌,不過,袋子裡的白酒卻已經退冰了。才坐下來,匆忙地要了兩個酒杯,但卻忘了提醒侍者帶的是白酒要準備冰桶。沒多久服務生果然拿來了兩個巨大的波爾多紅酒杯上來。也許,上餐廳只喝白酒的人畢竟不多吧!望著桌上那雙可以滿滿裝進整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的貝傑哈克干白酒Bergerac Sec。或許吧!那時真的很口渴了,我決定先開來喝看看。


幸虧一起吃飯的朋友平時只喝啤酒,還分不太清楚葡萄酒該怎麼喝,所以他並沒有用匪夷所思的表情看著我將閃著金黃顏色,還沒冰的白酒匆匆地開瓶倒進杯子裡。對於一瓶貝傑哈克乾白酒,這酒其實算是有點老了,1996年份,酸味是重了一些,所以保存得還不錯,才剛開始要轉成陳年的特殊酒香很快的就從那寬闊的杯身中散出來。這酒喝了好多回,還是第一次變化出這樣的香味呢!像是甜熟的糖水西洋梨磨入一點肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜,最後再泡入一點糖漬檸檬皮以及幫助睡眠的椴樹花茶(tilleul)。這樣溫柔軟調的香氣風格真是迷人,只有當熟的白酒才能有這般的溫潤豐富,當然,也因為這酒沒有被那寒涼的冰桶給鎮嚇住,沒把難能可貴的香氣完全封閉起來。顯然,那晚的意外卻多了一次美味的新體驗。



也許是運氣好,那天的天氣特別冷,酒其實還是微冰的16-17℃,喝起來並沒有因為溫度的關係失去均衡,只是微微地讓酒精的味道重了一些,口感更加圓潤。這讓我回憶起在布根地時常聽說的一句話:喝布根地成熟老白酒的溫度和喝陳年黑皮諾紅酒的最佳溫度其實是差不多的。乍聽也許很怪異,但仔細想卻是相當有道理,特別是現在到處習慣把白酒像香檳般丟進浮滿冰塊的冰桶裡泡著,其實,對酒的傷害是很大的,特別是那些滿是成熟香氣,但又特別脆弱的陳年干白酒。


也許,大家喝習慣了香味撲鼻,口感肥碩的美式或甚至更加香甜肥潤的澳式夏多內白酒,那些酒還真是需要特別冰涼的7℃以下低溫!不然喝起來常會讓人覺得發膩,要喝超過一杯都不太容易。也有些年輕、清淡、多果味、甚至還帶一點點小氣泡的可愛干白酒,如同當止渴的飲料般喝,冰一點也是無仿。但是,其他的干白酒,或甚至於頂級的香檳卻是不該被同樣對待的,在大部份的情況下,在15℃的範圍內,酒溫寧可高一點也不要太低,除非真的是在沒有空調的大熱天裡喝酒。酒溫太低會讓酒的香味出不來,再好的酒也不會迷人。


除了溫度不要太低,出人意料的,塞滿冰塊的冰桶常常也是美味白酒的頭號殺手。因為冰桶裡的溫度接近0℃,在高溫差的接觸瞬間常會把獨具細緻香氣的白酒弄成香味封閉的啞吧酒,不可不慎。葡萄酒是一種常常要考驗飲者耐心的飲料,急躁的個性是絕對討不到便宜的。在冰涼葡萄酒這件事上也是如此,慢慢地降溫絕對勝過急速冰凍,注意冰桶裡要多水少冰,或者更理想的是直接放進冰箱的冷藏室裡,然後耐心地等上兩個小時。


Samson兄開的Tutto Bello是少數極在意白酒溫度的餐廳,昨天前去拜訪時,他特別用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯幫我到了Ruffino的Libaio,他們餐廳酒單裡最便宜的一款白酒。有一點意外,酒上來的時候大概接近15℃,這樣的溫度加上圓球型的杯型,把這樣一瓶原是平凡簡單的白酒弄得香氣橫溢,而且圓潤脂滑,果然是很會玩弄葡萄酒的愛酒人。


只是,Samson有點無耐地說:碰上美國來的客人,常會嫌這裡的白酒不夠冰,所以,現在Tutto Bello的白酒分成兩種溫度,可以是美籍客人專用的美式冰溫,或者,像這杯,漂散著迷人香氣的,極盡享受白酒的最佳溫度。

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