Bonjour Club Dec. 2006
Les Vins en Couleurs

在等待剪髮之前,我好奇地翻了一下染髮劑的色表,這本只有四頁的小冊子一開始看起來像是木質地板的型錄,有霧棕柚木、柔幻栗紅和炫亮銅棕,但往下看卻變得像是咖啡館的飲料單,有蘭姆咖啡和卡布奇諾,而且在隔壁一行還有金黃脆餅色可以選。但翻到紅色系的時候卻又突然像是飯店裡的葡萄酒單,有波爾多紅、布根地紅和薄酒萊紅。我努力地思索著,如果頂著一頭薄酒萊紫紅的髮色,坐在Café Flo的紅絨軟墊靠椅上,即使不點杯輕柔可口的薄酒萊紅酒,那髮色應該已經很配餐盤裡的紅酒燉公雞了!


葡萄酒雖然只分成紅、白和粉紅酒三種,但是,葡萄酒的顏色卻隨著葡萄品種,產區和釀造方法的不同有著千萬的變化,而且,跟我們隨著年齡日顯蒼白的髮色一般,葡萄酒色也隨著酒齡逐年顯露老態。在葡萄酒的國度裡,顏色,其實也深藏著非常多的味覺意義,值得我們仔細地「察顏觀色」


除了少數的紅汁葡萄品種之外,無論黑葡萄或是白葡萄,葡萄汁大都是透明無色的,用黑葡萄也一樣能釀出白酒來。紅酒的顏色來自於釀造時的泡皮過程,黑葡萄品種的皮裡含有許多稱為anthocyanin的紅、藍與紫色色素,是這些色素在發酵泡皮的過程中溶入葡萄汁中,才讓最後釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。如果僅進行數小時的短暫泡皮,釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。



通常,當葡萄越成熟時,不僅糖份越高,葡萄皮的顏色也越深,特別是受到日照的葡萄果實,皮的顏色更是深黑,釀成的葡萄酒除了酒精度高,酒色也會特別深。即使有許多例外,但濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。紅酒的色調也深受酸味的影響,酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅,酸味越低則越偏藍紫色。葡萄皮中除了紅色素,也含有帶澀味的單寧,就像泡L牌的紅茶包一樣,浸泡的時間越長,顏色會越深,同時單寧的澀味也越重,於是,顏色深的葡萄酒除了濃重之外,也常意味著帶有更多的澀味。


顏色雖然和釀造法有關,但是葡萄本身更是關鍵,品種之間的顏色就差距很大,卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品種顏色通常特別深黑偏藍紫,黑皮諾(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的顏色就會比較淺,且偏橘紅。Anthocyanin是酚類物質,會彼此凝聚成為較大的分子,最後沉澱成為酒渣,這個現象也使得紅酒在陳年的過程中,因為紅色素減少而顏色逐漸轉淡。紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過程變得越來越柔和,而且也讓單寧由無色轉為紅褐色,將紅色素日漸減少的紅酒顏色由紫紅色調變成褐紅和橘紅色,到了老年期經常只剩下淡淡的磚紅色。有些酒精強化甜紅酒,經過數十年的橡木桶培養之後,顏色甚至會淡到接近琥珀色,有時甚至帶點橄欖綠的反光,和陳年的老白酒有著相同的顏色。



白酒的釀造採直接榨汁,除非用的是灰皮諾或格烏茲塔明娜這些帶粉紅顏色的葡萄品種,不然葡萄的成熟度或品種對酒色的影響並不像紅酒那般有著戲劇性的差異。但是,不同釀造法和酒齡卻讓白酒在顏色上有著非常多的細微變化。干白酒的顏色通常比較淺,剛釀成時幾乎透明,淡淡的黃色泛著綠光,看起來明亮清新,除非變質,白酒的顏色決不是白的,頂多是透明無色。但隨著氧化和酒齡的增加,白酒的顏色會逐漸加深變黃,但綠色卻會逐漸消失。在橡木桶發酵與培養過的白酒,因為氧化,而且吸納一小部份木桶中的單寧,顏色總會比在不鏽鋼桶中釀造的白酒還深,年輕時常就顯出金黃色調來。甜白酒因為採用遲摘、風乾或感染貴腐黴的葡萄,顏色最深,常呈金黃色或麥桿色,陳年後常變為老金色、琥珀色,或黃銅色。有些酒精強化白葡萄酒因為橡木桶培養的時間非常長,氧化程度非常高,酒色甚至會如黑巧克力般呈顯驚人的棕黑色澤。


葡萄酒的顏色雖然在喝之前給了我們許多暗示,但是,酒色卻也如色相一般,最常讓人迷幻誤解。比如說,即使大部份傳統耐久放的頂級紅酒大多有著深黑的顏色,但是又深又濃的酒色,除了可能較濃,卻無關品質,即使大部份的人都瞭解這樣的簡單邏輯概念,但在心理上,卻又難以避免地對顏色深的葡萄酒特別地著迷。昌明的釀酒科技讓紅葡萄酒的顏色跟我們的髮色一般,變得越來越隨心所欲。現在,我們的街頭有越來越多染著金褐色頭髮的東方男女,而葡萄酒店裡的紅葡萄酒顏色也一瓶比一瓶深,何時,我們才能找回原有本色的價值呢?

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