葡萄酒的長度
La Longeur du Vin


大部份的八點檔的連續劇,即使灑再多的狗血,或者多麼地賺人熱淚,但真的精彩到足以讓人回味無窮的經典之作,卻是相當少見。必須由收視率決定成敗,要能成就精彩有深度的劇情確實很難,就像許多大量製造的葡萄酒,為了迎合大眾的口味,大多釀成簡單順口的通俗風格,雖然大多非常柔和好喝,但是喝過之後,卻也很少可以讓人回味無窮。


我曾經大不敬地問一位生產每瓶市價超過三百歐元的酒莊主,他釀的酒跟村內其他酒莊的葡萄酒有什麼差別。他很輕描淡寫地說,你可以發現這裡的酒比其他的酒長多了。葡萄酒的長度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素,他最後下了這樣的結論。


如果他釀的葡萄酒可以比其他賣三十歐元的酒莊長十倍,或許我可以考慮贊成他的說法。



在法文的葡萄酒術語中,葡萄酒的長度指的是在喝下葡萄酒之後,酒的餘香在口中所停留的時間長度。也常有人用香氣的持久度(persistance)來稱呼酒的餘香。餘香留存的時間因酒的種類和品質確實有許多差別。也有非常多的人跟這位莊主一樣,認為越好的葡萄酒餘香就越持久。在法國的一些品酒課程裡,會慎重其事地將葡萄酒的餘香量化成數字來表示,如果有一天聽到有人說P.A.I.是5,他要說的其實只是餘香持續五秒鐘。餘香跟某些東西一樣,似乎越長且越持久就越受好評。不過,可以讓男生鬆口氣的是,事實並不盡全然如此。


不同類型的葡萄酒,在餘香的表現上會有非常大的長短差距,某些類型的葡萄酒餘香就是特別長。例如在橡木桶中發酵的白酒,酒體清淡卻用深培的全新橡木桶,喝完之後常會留下非常長的香草餘香,這樣的香氣雖然綿長,但是如香草香精般的香氣實在很難當做品質的象徵。貴腐甜酒的餘香也比一般的葡萄酒還要來得長,原本香氣就已經非常濃郁,喝完之後更是齒頰留香,再好的干白酒或紅酒都很難可與相比,如果真要比較香氣的持久度,最好還是要分出量級來。


葡萄酒的氧化過程不僅會變化出更多陳年的酒香,餘香也常會變得更持久,這也是為何陳年的加烈酒餘香總是非常綿長,隨便一瓶市價十歐元不到的陳年波特或自然甜味葡萄酒(VDN)餘香就比大部份的葡萄酒要來得長許多。更有趣的是,許多氧化壞掉的葡萄酒雖然口感失去均衡,但是卻可留下許多如核桃、肉桂、焦糖和蘋果皮之類的餘香。在法國出產的葡萄酒中,氧化程度最透徹的,是產自侏羅區(Jura)的黃葡萄酒(Vin Jaune),釀造完全之後要放進 228 公升的橡木桶裡儲存六年以上,而且任由葡萄酒揮發,不實施添桶,雖然酒的表面會形成一層由黴菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面,防止酒變質,但六年的時間卻足以讓黃酒全然氧化,不僅裝瓶後可保存數十年甚至百年,開瓶後亦可保存數週。因為氧化程度之高,可以想見的,喝完之後核桃、杏仁、蜂蠟與白花等濃膩的餘香保證絕對久留不散。如果要找法國的大傢伙,黃酒應該是最長的了。



長短也許重要,但是,香氣的品質更重要,豐富變化與均衡更是關鍵,在我的經驗裡,黃酒雖然長,但是,在我的品酒生涯中,餘香最長的經驗卻是不小心喝到的,一瓶帶軟木塞味的葡萄酒,帶著霉味的濕紙板氣味留在口中久久不散,即使之後還品嚐了多款的葡萄酒,但那一股令人厭惡的木塞味卻總是揮之不去。在餐廳裡,要讓主人先試過酒之後再倒給客人喝,就是要預防客人喝到滿口持久綿長的木塞味。

香氣與味道在我們的口中常常互相影響著,沒有特別注意,常常會把餘味和餘香混為一談。餘味是由口中的各種味覺感受延續而來的,例如在口腔壁上留下的單寧澀味,在喉嚨留下的酒精灼熱感,在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等,和口中的香氣屬於不同的感官經驗。在專業的品酒中,並不特別注重餘味的長短,留得是否夠久,跟品質比較沒有關聯,但卻常常可以提供很好的指標,許多喝起來相當均衡的葡萄酒,因為有許多新鮮果味,掩蓋了缺點,要在喝完之後,在餘味中才會顯露出酒的失衡之處。其實,餘香也是如此,許多在喝的時候聞不到的香氣,卻常常只在餘香裡出現,留給我們最後的驚奇與猜測,這些,也許都比長度來得重要一些。

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