~未成年請勿飲酒~


當澀味變成美味
La Valeur gustative de l’Astringence


大部份的人都喜歡甜美,討厭酸澀,在文字裡人們用苦澀來形容心中的傷痛,用青澀來比喻充滿憂鬱的年少時光,澀味就像是味覺裡的陰霾,讓人想去之而後快。但是,在美味的世界裡,除了味覺受虐狂之外,澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎?其實,完全異於我們的習慣,在葡萄酒的領域裡,澀味卻擁有前所未有的美味價值。


特別是在紅酒裡,少了澀味必定要因此黯然失色,許多年輕的頂級紅酒,不管有多少圓潤的果味,酒中澀味通常是非常重的,但卻一點也不會影響它們成為頂尖的佳釀。也許,這正是紅酒品嚐中最讓人疑惑的關鍵,特別是對初嘗紅酒的人,那澀味總叫人不知如何面對,曾澆熄了許多人對葡萄酒的好奇,錯失了葡萄酒味覺探險的機會。其實,這澀味正是認識紅酒的核心課題,可以當成愛上紅酒的探密鎖鑰。


葡萄酒中的澀味主要是由單寧(tannin)所造成的,單寧是一種酚類物質,普遍存在許多植物之中,單寧會和口水中的蛋白質產生聚合,減低口水的潤滑效果,產生收斂性,造成澀味的感覺。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮,白酒因為採用直接榨汁,汁和皮接觸的時間很短,所以白葡萄酒中含有非常少的單寧,自然沒有澀味。紅酒在釀造的過程中會進行泡皮,讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中,所以含有較多的單寧,澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白酒間最大的分野。



單寧在紅葡萄酒中扮演兩個核心的角色,首先,單寧產生的澀味提供味覺的骨架,支撐葡萄酒其他的味道,形成更立體多面向的味覺經驗。就像蓋房子一樣,澀味有如紅酒味道的樑柱,架構出味覺的空間,而甜潤的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾,味道濃重的紅酒如果沒有單寧就像垮成一團的房子,再多的裝飾都會成為多餘。其實並非只有紅酒裡含有單寧,我們平常喝的茶,或是其他飲料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂也都含有單寧澀味來做為味道的骨幹。


除了味覺上的重要性,單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因為單寧具有抗氧化物的功能,可以減緩葡萄酒氧化的速度,讓紅酒在成熟老化的過程中更耐久存,得以在時間的醞釀下培養成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧,特別是在年輕的時候,即使澀味多一點,卻是可以接受的,因為這時的美味意義是建立在未來的潛力之上。因為,在紅酒的熟成過程中,單寧的分子會彼此聚凝成較大的分子甚至沉澱,酒的口感也跟著逐漸變得越來越柔和圓順。
同樣是澀味,但是在葡萄酒中卻可以分出許多的差別,形成不同風格的葡萄酒,甚至常常成為一瓶紅酒好壞的關鍵。單寧少的葡萄酒會顯得特別柔和可愛,單寧多則會變得緊密堅實,比較嚴肅。除了輕重,澀味更講究質感的細緻表現,單寧的粒子要細,絕不能過於粗糙咬口,劣質的澀味很少會因為時間而變得柔順的,採用未全然成熟的葡萄、過度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。


不同的葡萄品種也會產生不同風格的單寧質感,最著名的是像布根地產的黑皮諾(Pinot Noir)有如絲綢般非常滑細而且緊密的質感。波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄(Cabernet Sauvignon)單寧更加緊密結實,但粒子略大,質感反而較像天鵝絨般,帶著份量的細緻,不同於黑皮諾輕柔的水滑質感。至於同是波爾多的梅洛葡萄(Merlot)雖然單寧比較圓滑溫和,但和前兩者比起來單寧粒子較粗,沒有那麼緊密。


雖然葡萄皮裡的單寧比其他植物中的單寧來得細緻,但新釀成的紅酒澀味還是多少帶點粗獷氣。利用不同的培養方法來磨細酒中單寧,雕琢出質感細緻的澀味便是釀酒師的重要工作,從傳統的橡木桶培養到現今在酒中打入微細的氣泡等等,都有柔化單寧的作用,讓酒中的單寧雖然澀味重,但質感卻能更細緻,而且為紅酒帶來穩固堅實的均衡風格,有如在舌上穩穩地蓋起一座穩固的古典神廟。這就是紅酒裡的單寧,一種讓澀味得到全新評價的味覺感受。

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  • 大學生
  • 想請問您問題

    不好意思

    想請問您 gustative
    只的是澀味的意思嗎
  • 不是,只是廣泛地指"味覺的"

    Yusen 於 2009/12/10 01:58 回覆