桶邊試飲
Bonde à Côté

在陰暗窄小的布根地酒窖裡,莊主打開橡木桶頂端襯著墊布的木塞,緩緩地將取酒器伸入裝滿葡萄酒的木桶中,這時正在進行培養的葡萄酒從取酒器前端的小孔灌入玻璃製的取酒器裡,莊主按住上端的小孔取出取酒器時,裡面已經裝滿了葡萄酒,取出的酒接著注入訪客的杯子裡,桶邊試飲(barrel tasting)開始了,這是到布根地參觀酒莊時最迷人的部份,訪客將從最普通的村莊級酒開始品嚐,然後比較來自不同村莊,數個一級葡萄園甚至特級葡萄園的葡萄酒。在品嚐完之後,你會發現,其中有些酒,每年的產量還不到一千瓶。

全球各地的進口商要買到頂尖布根地酒莊的頂級酒,常常在裝瓶之前就必須先預定,特別是在特別優異的年份,桶邊試飲是在決定是否要買進這些產量很小的葡萄酒前唯一的品嚐機會了。

桶邊試飲一直是布根地的傳統,在半個世紀之前,很少有獨立酒莊將自有葡萄園產的葡萄酒自行裝瓶,大多整桶賣給布根地的酒商,由酒商進行培養和裝瓶。布根地酒商必須透過桶邊試飲來確定葡萄酒的品質,決定是否要採買,至今一直都是如此,即使有許多布根地酒商也自己釀造,但大部份的酒商還是會跟葡萄農採買釀好的葡萄酒。在布根地,有著兩百多年歷史的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune)葡萄酒拍賣會也是拍賣整桶的葡萄酒,每一單位都是由數桶220公升裝的橡木桶所組成,有興趣的買主必須到濟貧醫院的地下酒窖裡逐一品嚐直接從橡木桶中取出的葡萄酒,然後在隔天的拍賣會參加競標。



在波爾多也有所謂的桶邊試飲,不過,方式不太一樣,通常只是在品酒室裡品嚐由釀酒師預先調配完成,已經裝在玻璃瓶裡的試酒樣品。也稱為桶邊試飲只是因為葡萄酒還在橡木桶內進行培養,還沒有正式裝瓶,僅只是釀酒師自木桶中取出的樣品。因為波爾多的酒莊通常只產兩款酒,一款城堡酒以及一款二軍酒,但每款酒都是採用四、五種葡萄品種與數片不同的葡萄園混合而成的。即使是已經完成調配的酒莊,因為橡木桶新舊的差別,每桶酒的風味也都會有所不同。波爾多的酒窖總管必須經常預先調配出具代表性的樣品提供品嚐,特別是波爾多的頂級酒莊在酒上市的前兩年就已經開始進行預售,所以預製樣品酒以及桶邊品嚐更是重要。

但是,無論如何,桶邊試飲喝到的葡萄酒都僅只能預估葡萄酒裝瓶後大概的樣子,跟最後裝瓶的葡萄酒還是有可能有很大的差距,所有在裝瓶之前喝的桶邊試飲也都僅只能做為參考,就像試看一部剛試剪成的電影,跟最後上映的版本有可能會有出人意料的差距。有一位釀酒師跟我說:「把葡萄酒送進橡木桶培養就好像是送小孩去唸大學一樣。」他的意思是說,橡木桶的培養可以讓葡萄酒產生許多的改變,常常是決定一款酒將來的風格和品質的重要階段。每一款酒都有如具有生命一般,會隨著時間成長熟成。對於釀酒師來說,除了等待葡萄酒自己成熟之外,在葡萄酒裝瓶之前,釀酒師可以透過不同的技術與熟成的方法來培養葡萄酒,用不同新舊與烘焙程度,不同產區的橡木所製成的木桶,以塑造出更精彩的葡萄酒來。酒窖中培養的技藝就像是對葡萄酒的養成教育,成為一個更精彩的人。

即使釀酒師可以盡可能地控制所有的細節,但是葡萄酒卻常也有自己的發展,有時變得更細緻,但也可能變得更封閉。就像許多一開始被認為不是很好的年份,經過橡木桶的培養之後,卻也可能變得相當精彩迷人,但有時卻也可能剛好相反。這像是人生吧!總有許多意外,而葡萄酒最迷人的地方卻也在於有著如人性般的個性,桶邊試飲的經驗跟幾年後開瓶品嚐之間總帶著許多難以預料。


原刊載於Bonjour Club
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

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