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換不換？有關係！


喝葡萄酒，除了耐心等待，有些時候，也該有玩捉迷藏的興緻。

酒一買回來就躺在控溫酒櫃裡了，等待了幾年之後，在喝的前一天讓酒直立起來，開瓶前還讓酒溫緩慢地升到18度，開瓶後謹慎地將酒倒入最適當的葡萄酒杯裡，但是，酒的香味卻還完全封閉著，即使努力搖晃杯子，也只有冒出一點點混合著木頭和石墨的沉悶香氣，喝起來嚴肅剛直，一點都不迷人。這確實很讓人失望，而且，常常越高級昂貴的酒卻越想和我們玩捉迷藏的遊戲，這時除了用「這酒很有潛力，但是，也許還要再等幾年。」這樣的話來安慰自己之外，也許可以試一試為封閉的葡萄酒「換瓶」(décanter)醒酒，把封閉的葡萄酒弄醒，硬是把酒的美好找出來。



很多人相信在喝葡萄酒之前的幾個小時將酒打開，可以讓酒變得比較好喝，中文很有創意地將此稱為醒酒，好像葡萄酒睡著了，要把它們喚醒才會好喝，其實，醒酒只是讓酒接觸空氣，方便香氣散發出來，或除掉一些可能存在的還原怪味罷了。但是單單只是開瓶，在狹窄的瓶口空間中，葡萄酒和空氣接觸的面積非常小，即使提早幾個小時，對整瓶酒來說，能產生的影響事實上相當有限。如果真的要讓酒有些改變，要跟空氣有更多的接觸，那就必須要進行「換瓶」。

換瓶其實很簡單，就是將開瓶後的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增，以方便達到預期的目的。另外，在將酒倒入瓶中的過程中，葡萄酒沿著瓶壁流入瓶底，更增加與空氣混合的機會，所以，換瓶對葡萄酒所做的並不只是喚醒，而是用力的把它搖醒。對於一瓶還太年輕，口感堅澀的紅酒來說，換瓶理論上可以讓它的單寧因為氧化的關係變得比較不那麼強烈，使得葡萄酒喝起來比較協調一點。

不過，在實際的經驗上並不全然是正面的，確實很多酒提早幾小時換瓶可以變得更美味，但是有些時候原本已經很稀微的香氣卻也有可能完全消失無蹤，甚至有可能因為醒酒過度而使得酒的口味失去均衡。也因此，該不該換瓶，至今還一直是葡萄酒專家們爭論的主題，沒有共同的看法。也些人主張任何酒都要換瓶，但是也有人認為直接在酒杯中讓葡萄酒和空氣接觸即可，換瓶只是為了好看而不是為了好喝。



其實，換瓶最早的目的主要是針對去掉葡萄酒裡沉澱的酒渣。一瓶陳年的葡萄酒常常會有由單寧、紅色素等物質聚合產生的酒渣沉積在瓶中。這些物質雖然無害，但是卻會讓酒渾濁，而且掺雜著碎屑的葡萄酒喝起來也不太舒服。除酒渣的換瓶比較麻煩，必須至少在24小時前讓酒由平躺變成直立，開瓶後，將酒緩慢且不間斷地倒入醒酒瓶中，以免酒的流動又激起沉澱物，換瓶時在酒瓶下準備蠟燭或手電筒，這樣瓶頸一出現酒渣時就能適時地停止。

但是，問題來了，陳酒通常比較脆弱，很容易氧化，經過這麼激烈的換瓶過程，很容易讓珍貴的陳年酒香就此散失，甚至連口感都會因而變乾瘦失去均衡。所以遇到老酒換瓶，一定是要在品嚐前才開瓶，馬上換瓶後儘快倒入杯中品嚐。而且最好選用底部比較窄，高瘦一點的醒酒瓶。這一點，倒是大部份人的看法都一致，只是有人認為與其要冒著讓老酒受害的風險，不如不要換瓶忍耐喝點酒渣。

換瓶的爭議，多少是許多人心痛的代價和意外的收獲換來的，曾經讓我心痛過的是 Leroy酒莊1988年產量極少的Romanée Saint Vivant，開瓶時的櫻桃酒與紅茶香氣僅只是換瓶後再倒進酒杯裡就全然消失無蹤了，望著那瓶已毫無香氣的昂貴液體等待了一小時、兩小時、三小時…到隔天，最後，不得不要承認酒已逝去。如果，我直接倒進酒杯裡，至少我還可以把握到最初的香氣。

但是，1994年份Château Ferrière卻又曾經給我意外的驚喜。開瓶之後完全沒有香味，倒進醒酒瓶裡等了一個晚上還是沒有任何改變，只好開了Joblot酒莊1996年份，水果香氣橫溢的Clos de Celliers aux Moines。但是，隔天一早醒來，廚房裡迷漫著高雅的卡本內-蘇維濃香氣，沒錯，Château Ferrière醒來了。

葡萄酒總有它自己表達的方式，不是我們可以全然操縱控制的。如果有人問我「要換瓶嗎？」我會很誠心地告訴他：「請擲銅板決定吧！」

原刊載於Bonjour Club
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1