美味的順序
Le Délice en Ordre

如果把一個過氣的模特兒排在林志玲後面出場,有多少人會多看她一眼?要是暖場的歌手排到壓軸的巨星後頭,留下來聽完演唱會的人會有多少?我的意思並不是堅持不可以這樣做,而是,才剛喝完華麗的Montrachet,卻要上一瓶Chablis,總是要讓人為清雅僕素的Chablis捏一把冷汗。

平時我們並沒有為葡萄酒排出場序的麻煩,通常只有家常簡單的葡萄酒可喝,就一兩瓶酒佐餐,不用為了次序傷太多腦筋。但是,一到了歲末年初的時刻,大家就開始趁機找藉口要把努力珍藏的葡萄酒拿出來品嚐,如果好酒一次出現太多,就得考量誰先誰後了,有點像尾牙晚會到底要讓伍百還是五月天唱壓軸的決定一樣,要很有技巧才能皆大歡喜。

為葡萄酒排序的原則很多,但無論如何,最根本的原則就是把最清淡,最不香,最簡單,最年輕,最便宜,最不起眼的葡萄酒擺到最前面,然後慢慢往後加上比較濃,比較香,比較複雜,比較陳年,比較貴,比較起眼的葡萄酒。這個原則的原因其實非常簡單,就是要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。重點不在排名,而是在品嚐的過程,要讓每一瓶酒都能有精彩表現的機會。葡萄酒的品嚐會是如此,為法式盛宴安排葡萄酒時也是按照這樣的原則,西式餐飲的上菜順序常常也是循序漸進的,所以這樣的上酒順序,剛好大致符應了配菜上的需求。



甜酒所遺留下來的甜味會讓干型酒變得特別乾瘦而失去原有的均衡,所以先干後甜是最基本的原則。不過,老一輩的法國人為了開瓶後比較耐放,喜歡拿波特和蜜思嘉甜酒當開胃酒,就完全和這個原則衝突。法國餐廳常會有肥鵝肝當前菜,因為適合搭配貴腐甜酒,所以在吃前菜時就來一杯甜白酒也是常有的事。如此理所當然的原則,卻似乎不是牢不可破。

紅酒所遺留下的澀味會讓干白酒顯得單薄平淡,先白後紅也算是最根本的順序考量。不過,有些干白酒會有特殊的香氣和口感表現,有時也會影響細緻型的紅酒。例如在布根地,夏多內白酒常常會被安排到黑皮諾之後再品嚐,以避開布根地白酒中的香草與奶油香氣。而且接在紅酒之後,口感相當圓潤的夏多內,似乎變得更加溫潤圓熟,讓剛遭受單寧澀味折磨的味蕾有如享受SPA一般滑軟舒坦。



經過陳年,完全成熟的葡萄酒滋味,決非一般的年輕葡萄酒可以比擬,所以把年輕的葡萄酒排在老酒之前品嚐也是值得參考的原則。按照這樣的原則來排,等到吃完主菜,要上乳酪的時刻,剛好輪到陳年的老酒要上場了,如果剛好又是一片完全熟透了,中心開始融化的Camenbert,那真會是一個絕妙的組合。不過,前提是這些年紀比較大的葡萄酒要是真的處在最美好的時刻,而不是已經年華老去的過時老酒。另外要考慮的是每一款葡萄酒熟成的速度都不一樣,年齡淺的葡萄酒不一定就顯得比較年輕,反之亦然。而即使是同一家酒廠的酒,在不同的年份也可能有相當大的差距,把比較清淡的老年份排到比較前面品嚐不一定就完全沒有好處。

法國有許多葡萄酒產區都講究階級,不僅法定產區之間有分級,村莊、酒莊或葡萄園之間也常有級別的差距,甚至同一家酒莊所出產的葡萄酒也有一軍、二軍甚至三軍的差別。安排品酒順序的原則其實也很簡單,不外是先卑後尊,先賤後貴。

雖然有這許多的原則,但是,就像繁雜的法文文法一樣,在規則之外,卻有著更多的例外,沒有對錯,也不會有標準答案。這就好比同樣的劇本和演員,不同電影導演的場面調度,卻可以營造截然不同的觀影經驗。同樣一組酒,次序掉換過之後再品嚐一次,每一瓶酒常也會有不同的表現。失去了永恆可靠的原則,雖然可能會讓我們無所適從,但生命裡最有趣美好的地方卻也從這裡開始。

這些酒已經交到我們手上了,讓我們來導成一部精彩的美味電影吧!

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