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Chocolate & Wine


在美食的版圖裡，巧克力應該算是葡萄酒的剋星吧！兇惡的程度一點都不輸給蒜頭、朝鮮薊和醋這些已經很難對付的剋星，而世上成千上萬的各類葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒類型實在少之又少，只要巧克力一上桌，大部份的葡萄酒都只能乖乖地迴避。


「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧！」我想，這應該是一個很貼切的良心建議。


但是，偏偏，葡萄酒和巧克力都是我的最愛。雖然我常在葡萄酒裡聞到巧克力的香氣，特別是一些儲存在橡木桶裡培養的紅酒，像波爾多的梅多克(Médoc)和玻美侯(Pomerol)、澳洲的希哈(Shiraz)與卡本內蘇維濃，甚至於義大利的新式Barolo和Barbaresco。這些紅酒雖然都屬濃郁型的，但是，無論如何，它們都不帶甜味。跟帶甜味的巧克力只能是香氣上的契合，絕對不是味覺上的。



帶著乾果與烘焙香氣，巧克力的口感極端濃稠圓潤，而且帶著苦味，雖然頂級的巧克力常有迷人的酸味與非常細滑，如絲絨般細緻的質地，但即使如此，被形容得如何精巧的頂尖巧克力，其稠密度與重量感對所有不甜的葡萄酒來說，簡直和泊油沒有兩樣。不僅酒味完成被巧克力蓋過，而且葡萄酒也無法為巧克力增添任何美味，那情況就如同是讓打羽量級的拳擊手直接參加超重量級的比賽，可以想像結果只會像是一場鬧劇，豪無精彩可期，如果把這場面形容成像是葡萄酒的屠宰場應該也不為過。


當我們最愛的人無法彼此相愛的時候，我們多少總會盡一點努力，找出一些可能。而巧克力與葡萄酒對我也正是如此。我想，我並非少數有這樣困擾的人，至少，1992年贏得世界最佳侍酒師大賽(Meilleur Sommelier du Monde)冠軍的Philippe Faure-Brac先生就是其中的一位。幾年前，我在巴黎參加過他主持的葡萄酒與巧克力品嚐會之後，總算找到了一些途徑，得以讓我的兩個最愛有彼此對話的機會。


「只有甜的紅酒可以配巧克力！」他斬釘截鐵地這樣宣誓。而這也意味著否決了至少90%以上的葡萄酒，而更有趣的是，即使至今，確實還有不少法國人相信香檳和甜白酒，特別是酒精高的蜜思嘉甜白酒是搭配巧克力品嚐的良伴。


甜紅酒在葡萄酒中算是相當非主流的類型，不過，種類卻比想像中的多元，至少，還有加烈酒、氣泡酒和麥桿酒可選。面對千變萬化的巧克力和甜點，可以派得上用場的甜紅酒確實也還不到毫無選擇的地步。


搭配甜點的重要原則在於葡萄酒要跟甜點有著一樣的甜度，除非甜度較低的酒可以靠圓潤度來補足，否則很難成功。產自葡萄牙的波特酒(Port)應該算是超重量級的甜紅酒，酒精大多高達19-20%，甜味也一樣非常高，每公升含糖量都超過100克，加上紅酒中的單寧讓酒體更堅固扎實，是最足以和巧克力的甜美與圓潤相抗衡的葡萄酒。在跟巧克力有著一樣的口感份量之後，酒中的酒精便可以激發巧克力的香味，同時讓巧克力的餘味更加綿長。更重要的是，酒中含有的各式果味，如紅漿果、櫻桃、草莓、藍莓、柳橙等香味，和巧克力搭配起來更是滋味豐富，而來自酒中的酸味更能為濃重的巧克力增添清新的口感，即使多吃也不膩口。



波特酒因為釀造與培養的方法不同，還分成不同類型的甜紅酒，適合搭配的巧克力也不太一樣。最常見的Ruby是所有波特酒中最年輕的一種，口味比較簡單，以新鮮森林漿果香味為主，因為沒有經過太長的橡木桶儲存陳化，所以顏色殷紅且深，還帶一點單寧的澀味，適合搭配的是黑巧克力，像黑巧克力片，較粗獷的松露巧克力(truffle)或像溶心熱巧克力蛋糕(Fondant au Chocolat)、布朗尼(Brownie)這些以黑巧克力製成的甜點。


至於Tawny類型的波特酒，大多在大型的橡木桶中經過非常長期的培養，是的，常常長達十年以上，有時甚至超過四十年，也因此，Tawny波特酒的氧化程度較高，顏色較淡，而且接近咖啡色，口感也變得圓潤柔和，香味不僅變得更豐富，而且偏乾果與糖漬水果香系，這種氧化型的甜紅酒最適合用來搭配常帶乾果味的Praliné巧克力糖，或者添加核桃、杏仁、糖漬橙皮或各類乾果的巧克力甜點與巧克力糖。當然，牛奶巧克力因為添加牛奶，口感更溫潤柔和，跟Tawny的風格相當接近，雖然我並不特別喜愛牛奶巧克力，但是跟Tawny波特酒在味覺上的組合卻是遠勝過黑巧克力。


至於極濃郁、稀有、只在特殊年份生產，當然，也是最昂貴的Vintage年份波特酒，通常酒色濃黑，酒體雄厚，結構嚴密，而且只經過兩年的橡木桶培養就裝瓶。由於裝瓶前通常沒有經過過濾的程序，所以酒在年輕的時候喝口感非常厚實，並且有非常濃的果味，可以搭配黑巧克力作成的ganache巧克力糖、精緻的黑巧克力蛋糕，或者採用像委內瑞拉的Chuao或是加勒比海千里達島這些特級產區的可可豆所製成的單一產區或甚至單一年份的頂尖巧克力片。這類的波特酒通常可以經得起數十年以上的瓶中熟成，成熟後有非常豐富濃郁的香味，特別是飲後有很長的餘香，這樣類型的波特酒陳年後則反而適合精緻豐富的praliné巧克力糖。


當然，波特酒絕對不是唯一的選擇，法國的自然甜味葡萄酒( Vin doux naturel )像Maury和Banyls等也都是加烈甜紅酒，雖然酒精度通常稍低一點，但也很配巧克力，搭配的原則也跟波特酒類似，依據酒齡和培養法來挑選即可。另外，在義大利也有些產區生產用風乾黑葡萄釀成的甜紅酒，像北部威內多(Veneto)的Recioto della Vapolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)的Occhio di Pernice等等，這類的紅酒大多比較接近氧化型的Tawny波特酒，而且酒精度較低，能配的也是以牛奶巧克力或較清淡的巧克力蛋糕。