Salad & Wine

沙拉是西式餐飲中最常見的菜色,但是,也許因為到處都有,沙拉卻也發展成變化非常豐富的菜餚。特別是,沙拉比起其他的菜餚有著更自由的型式,不同的沙拉醬配上不同的食材,很輕易地就可以組合成各式風味獨具的沙拉。更有趣的是,這樣簡單的沙拉形式卻是可簡可繁,可葷可素,有時很家常有時卻又非常豪華;而且雖然大多是冰涼的,但有時也可能是溫的,這樣地自由多變,也正是沙拉大受歡迎的主要原因。

口味清爽多酸的沙拉在西式餐飲中拌演著與口味濃重的菜餚相均衡的角色,雖然在大部份的時候都是在主菜之前上桌當前菜,但是,有時也可能用來當佐配肉類的蔬菜,甚至於,有時,在濃重的肉類主菜之後才上桌,先讓沙拉中的醋與生菜幫忙清一下味蕾,然後再繼續上乳酪和甜點。而在像現在這般炎熱的夏季時節,再多道菜的大餐都比不上單單一大盤,冰涼爽口的時蔬沙拉。

雖然沙拉這般常見而且變化豐富,但是和葡萄酒之間,卻一直存在著非常緊張的關係,原因其實很簡單,因為在各式的沙拉醬中,經常都要添加醋才能有爽口的酸味,而偏偏,醋正是由醋酸菌將酒醋化而成的,是葡萄酒在餐桌上最常見的殺手。只要一混合上醋的味道和酸味,再高級的葡萄酒都會馬上失去均衡,喝起來像是廉價的劣酒,甚至於,像是變質壞掉的葡萄酒。如果要選出葡萄酒在西式餐桌上的頭號敵人,醋絕對是名列前矛,特別是那些沒有經過熟成,年輕嗆鼻的酒醋,所有的專家都會建議,把好酒全收起來吧!

佐配沙拉的葡萄酒,也大多從這樣的想法開始,好酒,特別是頂級的紅酒,不僅不配沙拉,而且,也很容易被沙拉裡的醋所糟踏,尤其是沙拉中酸味不論是醋或檸檬汁,都會讓紅酒原有的單寧澀味更加咬口粗獷。如果你認為你買的是一瓶精彩的上等紅酒,沒有太多的例外,最好還是等吃完沙拉再喝吧!如果非喝紅酒不可,清淡多酸的薄酒來( Beaujolais )和瓦波利切拉( Vapolicella )這些偏淡且少單寧的平價紅酒絕對比頂級珍釀適合多了。

我想,現在你應該可以理解為什麼大部份的葡萄酒指南都建議要在吃沙拉的時候配不帶甜味的粉紅酒了,因為粉紅酒通常比較沒有太多個性,也不適合久存,價格更是特別便宜,即使真的被沙拉醬糟蹋了,也不會覺得太可惜。不過,除此之外,最重要的也因為粉紅酒簡單又多果香,順口又多酸,而且冰冰涼涼地,和清爽的沙拉非常對味,而且有時甚至也可以和醋協調地共存。有些葡萄酒醋經過熟成與陳年之後,有更溫潤的酸味,醋香也變得更豐富細緻,像巴薩米克醋或雪莉酒醋和葡萄酒之間就可以產生味覺上的連結,不會那般絕裂不和。

因為這許多原因,大部份的沙拉跟粉紅酒都很合得來,產自法國地中海岸的普羅旺斯(Provence)粉紅酒是其中最經典的代表。和混合新鮮蔬菜、橄欖和鯷魚,淋上葡萄酒醋與橄欖油混成的油醋醬所構成的各式地中海式沙拉最是對味,像尼斯沙拉,加泰隆尼亞沙拉等等。即使是不含醋的沙拉,像普羅旺斯以生蔬菜沾溫熱鯷魚醬吃的anchoiade,或托斯卡尼以茴香頭、芹菜和甜椒直接沾加了鹽和胡椒的橄欖油吃的Pinzimonio生蔬沙拉等等,選粉紅酒搭配都是最安全的選擇。

除了像白金芬黛(White Zinfandel)那一類帶甜味的粉紅酒或是豪華強勁的粉紅香檳之外,全球各地產的粉紅酒在風格上其實都相當接近,除了產區與葡萄品種的差別之外,粉紅酒因為釀造方法的不同,主要分為兩種,最常見的是黑葡萄直接榨汁,因為一般釀酒黑葡萄的汁其實都是透明的,榨汁時只有一點點葡萄皮的色素會進入葡萄汁中,讓釀成的酒帶一點點淡淡的粉紅。這樣的淡粉紅酒,喝起來和白酒其實沒有太大的差別,適合搭配口味清淡簡單的沙拉,像是清爽的生菜沙拉,海鮮沙拉或是北非口味的小米沙拉。

另外一種粉紅酒的釀造方法稱為出血(Saigné),先讓皮和汁泡在一起浸皮幾小時或是一兩天的時間,之後再將皮與汁分開,進行酒精發酵,釀成的粉紅酒顏色通常比較濃,深如野櫻桃紅,顏色也比較鮮艷,香氣較偏年輕的淡紅酒,會有較多的新鮮紅色森林漿果香,口味當然也較多變,更有個性一些。除了一般的生菜沙拉,更適合用來搭配添加燻雞、鮪魚、燻鮭魚、火腿、燻培根以及油封肉等食材的沙拉,特別是像法國隆河區的塔維勒( Tavel )所產的粉紅酒,酒精度高,也比較濃厚,最適合配添加肉類如加炒培根的里昂沙拉或是佐配美乃滋醬的沙拉像俄羅斯沙拉。有些以產紅酒聞名的產區像法國南部的吉恭達斯(Gigondas)、西班牙的利奧哈(La Rioja)或多羅河岸(Ribera del Duero)等產區有時會在釀造紅酒時先取出一些葡萄汁釀成粉紅酒,以增加皮與汁的比例,讓紅酒更濃厚。這些地方產的粉紅酒味道也特別濃厚,特別適合搭配這些滋味特別豐富的沙拉。

除了粉紅酒,口感濃厚,或是多香氣,或者酒精高一點的干白酒也適合用來配沙拉。這和一般強調以多酸且清淡的白酒來配沙拉的想法有一點不同,事實上,清淡多酸的白酒很難在搭配添加了醋、芥末、蒜頭或美乃滋等食材的沙拉醬時還保持著原有的均衡,不是變得清淡如水就是顯得特別乾瘦多酸,清淡白酒中唯一較值得一試的是德國帶點甜味,但多酸低酒精的麗絲鈴(Riesling)白酒。酒精度稍高的白酒搭配起這些沙拉醬就來得容易多了,無論如何,多一點厚實口感的白酒像加州夏多內;多果香味的白酒像紐西蘭的白蘇維濃(Sauvignon blanc);多酒精的白酒像南隆河的唯歐尼耶(Viognier)都比較容易和帶酸味,加了許多辛香料或唯甜的沙拉醬汁均衡地混合起來。而像甜美的龍蝦沙拉或很難配酒的蘆筍沙拉或是加了溫和的和風醬汁以及酸甜柳橙醬汁的沙拉等等也都很適合這樣的白酒。

許多加了乳酪的沙拉,像添加了帕梅森乾酪的凱撒沙拉,加了藍黴乳酪醬或山羊乳酪的法式沙拉,另外,芝麻菜佐帕梅森乾酪片或者蕃茄佐Mozzarella等義式沙拉,也都屬於適合搭配干白酒的沙拉,可以選擇比較成熟或圓潤一點的白酒。至於最高檔的黑松露沙拉則適合陳年的白酒,除了陳年的布根地白酒之外,如果找得到陳年的粉紅香檳是極推薦的選擇。

Decanter 2006年7月

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