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Steak & Wine

用一瓶散發著成熟酒香的紅酒來配一塊鮮嫩多汁而且滋味豐富的烤牛排，是許多人心中最經典，也最常想望的紅酒佐餐經驗。做為紅肉的代表，牛肉確實是最適合搭配紅酒的肉類之一，特別是進入成熟階段的傳統風味頂級紅酒，是口中咬著一塊美味牛排時最想喝的葡萄酒了。為何要是傳統風味，因為大部份新式風格的頂級酒，常常酒精度高，酒的味道非常濃重，多果味與新橡木桶的香氣，不是特別適合簡單煎烤的上等牛排。當一瓶波爾多梅多克的聖朱里安(Saint Julien)或是布根地的哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)全然成熟時，絕對是可以讓牛排更加豐富迷人的美妙滋味。即使身邊沒有剛好這樣一瓶成熟的古典紅酒，隨便一瓶利奧哈(Rioja)老式酒廠產的Reserva或是老一點的Chianti Classico都勝過那些年輕濃厚，價格高昂的頂級珍釀。

有些時候我們會相信有錢真好，但是在有葡萄酒的餐桌上並不經常如此。

相較於豬肉和雞肉，牛肉在大部份的地方身價都比較高，常被視為珍貴的肉品，在平常的日子吃豬肉和雞肉，在周末或特殊的日子用一塊牛排來犒賞自己和家人。不同於豬肉和雞肉紅、白酒都可搭配，味道豐富的牛排不僅只適合紅酒，而且需要更有個性的紅酒，不僅要有骨架，而且也不能太清淡，但是，過濃的紅酒也不行，最理想的是均衡高雅的紅酒，太粗獷的，只能用來配羊排和鴨胸。

紅酒中的單寧雖然會產生澀味，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這裡。不過牛肉並非野味，特別是能夠用來做牛排的肉通常是牛身上最精華的部位，肉質細緻，並不一定需要用含有大量單寧的紅酒才配得上。布根地的葡萄園常常只隔一條鄉間小逕，釀成的葡萄酒在風味上就有天大的差別，而且酒的身價更是相差數倍。不同部位的牛肉也一樣是如此，在牛的身上稍微轉個灣，肉的品質和風味也會完全不同，價格也一樣有著天壤之別，每個地方對牛肉各部位的命名和切法都不太一樣，常會讓我們在餐桌上迷路，而且，這些不同部位的牛排，適合搭配的紅酒也不竟相同。

很多人認為菲力(filet、tenderloin或chateaubriand)是牛身上最精華的部位，這塊肌肉位在牛的腰部，雖然是油脂較少的瘦肉，但是卻是牛身上最少運動到的肌肉，因此特別柔軟細嫩，這樣的牛排要特別小心挑選葡萄酒，像是加州中部海岸Sainta Rita Hill和布根地的Volnay和Chambolle Musigny產的黑皮諾，或者義大利西北部的Barbera以及西班牙Bierzo產區Mencia這些質地精巧，風味均衡高雅的紅酒是第一首選。在菲力的尖端有一塊特別柔軟的部位稱為shortloin，亦即法國的filet mignon或西班牙的solomio，雖然小塊，但是非常柔嫩多汁，輕巧的質地幾乎不用刀子，只需用叉子就可以切開來，味道也最優雅細緻，最忌太多酒精，或單寧過多的紅酒。

對於喜愛濃重滋味的人，菲力的味道有時就會顯得平淡，為了增添肉的味道，以及更多的肥潤，菲力有時會包裹一圈肥油或培根一起煎烤。不過，與其如此，不如直接吃肋眼(ribeye)，雖然不是牛身上最細緻柔嫩的部位，但是油脂和滋味卻是比菲力豐富甜美，價格也便宜一些。像北隆河產區以希哈(Syrah)釀成的紅酒，成熟的上梅多克(Haut-Médoc)或是智利產的卡本內-蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)等等這些口味較均衡，不會過於濃重的紅酒都很適合，如果是碳烤的話，可以選擇稍微年輕一點，多一些果香味的紅酒。如果是添加醬汁，例如像加了藍黴乳酪的沙朗，可以選濃厚強勁，但單寧圓熟柔化的紅酒，近年來相當盛行在橡木桶內打入微小氣泡以柔化單寧，稱為micro bullage的培養法，這樣釀成的紅酒跟藍黴乳酪醬很合得來。順帶一提的是，在台灣牛排館相當常見的沙朗牛排其實都是去骨的肋眼(ribeye roll)，而不是稱為Sirloin的部位。

有些屬於美國“prime”等級或是日本松板牛的肋眼或沙朗牛排，因為油脂豐富，滋味非常甜美，這時才需要像進入成熟階段的玻美侯(Pomerol)以及納帕谷(Napa Valley)的卡本內-蘇維濃這些口感更豐潤的紅酒。如果是“choice”以下並不太需要選擇這種比較大尺寸的紅酒來搭配。丁骨(T-Bone)或是含菲力更多的Porterhouse同時含有肋眼和菲力，喜愛這種牛排的人更是要選擇均衡風味的紅酒做搭配。

更前段的牛肋排在台灣比較少見，在法國稱為Côte de Boeuf接近美國的Rib Roast，通常切成六公分以上的帶骨厚片烤，雖然帶點粗獷風味，但卻是滋味相當足的牛排，多點單寧，比較堅實，滋味也濃的紅酒像義大利的Brunello di Montalcino以及Barolo，法國的Hermitage和Pauillac以及西班牙的Ribera del Duero等等這些紅酒才真正派得上用場，不過，這些酒一定都需要經過五到十年以上的熟成之後才可能上桌。

至於英式的烤牛排roast beef通常採用rump steak，屬於瘦肉較多的部位，味道也比較平淡，選擇一般簡單清爽的紅酒像伯恩丘村莊(Côte de Beaune Villages)、北隆河的Saint Joseph羅亞爾河的Chinon或甚至北義的Dolcetto或Vapolicella Classico。在台灣相當風行的牛小排，採用的是附在前段胸肋上的shortrib。這個部位的肉膠質比較多，也比較有彈性，上等的牛小排可以煎烤，肉質緊緻有咬勁，除了一般的成熟紅酒，也適合搭配年輕一點的紅酒。不過，如果是台式煨烤過的牛小排，味道較濃厚，可以選擇酒精多一點，粗獷一點的，如梅洛(Merlot)品種釀成的紅酒或是來自地中海氣候區，如法國的蘭格多克與南隆河的紅酒，義大利Puglia產的Primitivo或西西里的紅酒以及加州中部海岸Paso Robles產的卡本內蘇維濃等等。

不同於羔羊那般流行，珍貴的犢牛肉也許因為味道較淡，在台灣比較少見，也沒有那麼受歡迎，但是，比起其他牛肉，小牛排的味道與質地卻是最為細緻，也是唯一適合搭配白酒的牛排。布根地伯恩丘(Côte de Beaune)產的細緻黑皮諾紅酒或強勁豐厚的夏多內(Chardonnay)白酒都同時很適合佐配煎烤的小牛排，特別是小牛排常會搭配添加鮮奶油的醬汁，口感豐厚圓潤的夏多內白酒，不論是年輕或成熟一直是小牛排的經典配酒之一，如果是紅酒，一定要慎選口味輕盈，而且清淡一點的類型，就像最細緻的filet mignon一樣，不要讓紅酒中濃厚的果味和重澀的單寧，白白糟蹋了這麼精巧的美味。

Decanter 2006年6月