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幾十年來，法國一直是全世界喝最多波特酒(Port)的國家，而且，不同於英國人在餐後用波特配甜點和乳酪，法國人的習慣卻是在餐前喝帶著甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的加烈甜酒。被認為最有品味的法國人卻拿甜點酒來當開胃酒，這確實是讓人很迷惑的一件事，許多習以為常的事，卻常常是最盲目的。在法國南部，每到傍晚時分喝開胃酒的時刻，無論是在鄉間或是城裡，酒吧裡幾乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必須承認，這種帶著甜味與八角香氣，加水之後顏色霧白的奇異飲料也許有不少法國南部的人覺得美味可口，但說實在的，真的稱不上清涼止渴，更不要說具有開胃的功能了。

以apéritif(開胃酒)為名，預調裝瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的飲品，這些現在似乎已經有點過時的開胃酒，是以葡萄酒為底，經添加藥草配方之後調配而成的苦艾酒(Vermouth)，義大利的Martini和法國的Noilly Prat是眾多廠牌中最出名的兩個百年老廠牌，各自有獨門配方，至今也都還有支持者，通常苦艾酒冰涼了或過一下冰塊直接就可以當餐前酒喝了。即使現在這些苦艾酒主要被用來當雞尾酒的配方，但無論如何，這些預先調配過的瓶裝開胃酒確實比甜味的加烈酒要來得開胃一些，但在葡萄酒的世界裡有更多理想的開胃酒。


例如，大部份的氣泡酒都是最佳的開胃酒選擇，特別是那些不甜多酸，屬於Brut類型的氣泡酒最能挑起食慾，尤其是像法國的香檳(Champagne)，產自氣候寒冷，而且多石灰岩的地區，總是帶有非常爽口，足以喚醒味蕾的懾人酸味，配上珠滑般細緻的優雅氣泡，很能夠挑起食慾。在喝開胃酒的時刻，通常也會有佐配的食物，這些開胃的小點心從簡單的醃橄欖、杏仁乾果、生臘腸火腿到精緻小巧的canapé餐前小點，從海鮮到肉類，種類繁複多變，在眾多的葡萄酒種類中，香檳是少數喝起來非常爽口，但卻又同時可以佐配各式開胃小點的葡萄酒。除此之外，做為開胃酒的首選，香檳即使單獨品嚐都不會單調乏味，在沒有太多開胃點心的時候，都一樣可以喝得熱鬧精彩。


在眾多的香檳種類之間，以百分之百的夏多內( Chardonnay )白葡萄釀成的Blanc de Blanc因為酸度高，果香重，清新爽口，是最適合當餐前喝的開胃酒，如果不是Blanc de Blanc，也可以選含有高比例夏多內的香檳取代。至於味道比較濃厚，香氣更強勁的粉紅香檳，以及以大量黑皮諾釀成的香檳，因為比較有個性，即使也可當開胃酒喝，但其實更適合用來佐餐。除了香檳，法國阿爾薩斯的氣泡酒Cremant d’Alsace，西班牙的卡瓦(Cava)氣泡酒，義大利的Prosecco與Trentino氣泡酒，口味較清淡簡單，但跟香檳比起來卻都算是非常便宜可口的開胃酒。


除了不帶甜味，屬於Brut類型的氣泡酒，產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，雖然帶有糖份，酸味也不是特別高，但因為酒精度低，而且帶有氣泡，即使可以配甜點，但低溫冰涼品嚐卻也可以是相當可愛的餐前氣泡酒，喝起來雖然香甜可口，討人喜歡，但同時卻也輕巧爽口。


不帶橡木桶味，年輕的清淡型干白酒，是氣泡酒之外最佳的開胃酒選擇。這一類的干白酒通常來自氣候較涼爽的產區，酒精濃度低，味道較淡，但酸味也高，以新鮮的果香、花香與礦石為主，口感靈巧清爽，在餐前喝，也一樣有喚起食慾，清新味覺的效果。這一類的干白酒中，在法國有布根地一般村莊級與一級葡萄園的夏布利(Chablis)白酒，羅亞爾河以白蘇維濃葡萄釀成的松塞爾(Sancerre)白酒，阿爾薩斯的麗絲玲(Riesling)白酒。產自西班牙的有以阿巴利紐(Albariño)葡萄釀成的Rias Baixas白酒。在義大利，有東北部Friuli的灰皮諾(Pinot Grigio)，奧地利也有Grüner Veltliner葡萄釀成的清爽白酒。這些年輕的干白酒都是非常簡單容易的開胃酒，是一個輕鬆愉快的晚餐最好的開端，如果人數不多，這些干白酒也都是相當迷人的佐餐酒，也全都非常適合搭配海鮮料理。如果可以找得到，產自科西嘉(Corse)、薩丁尼亞(Sardegna)或是托斯卡尼(Toscana)的Vermentino是地中海岸最精彩的開胃干白酒之一。


除了極少數的例外，唯一適合當開胃酒的加烈酒，是產自西班牙南部的雪莉酒。不過，即使如此，也並非所有的雪莉酒都開胃，僅有酒精度比較低，帶著蘋果與酵母香氣的Fino雪莉酒，或者口味更細緻的Manzanilla才適合在餐前喝。屬於Fino類型的雪莉酒因為培養的橡木桶中有白色黴花，吸收酒中大部份的甘油，讓酒的口味顯得特別的乾瘦，不帶任何的肥潤，即使產自像安達魯西亞這樣的火熱地區，並且含有17%的酒精濃度，並且經過非常長的橡木桶培養，還是能維持非常均衡的口感，喝起來爽口清新，並且有頗優雅的杏仁與蘋果香氣，是味道相當特別的開胃酒。在餐前的開胃菜中有不少食物，像醋漬的黃瓜、醃酸豆與帶辛辣味的臘腸等等都不是一般葡萄酒可以配得來的，但對雪莉酒來說卻是輕而易舉的事，而且，即使是相當精彩的Fino，價格都非常低廉。


在炎熱的夏季，最消暑的，莫過於一杯冰涼的，不帶甜味的粉紅酒了，散發著新鮮森林漿果香氣的粉紅酒，新鮮，簡單而且可口，帶著地中海式的迷人親和力，當餐前酒喝，總能引起輕鬆閒適的氣氛，最合適的開胃菜莫過於醃橄欖、烤甜椒、醃堤魚和蕃茄冷湯等同樣簡單迷人的地中海菜色。


紅酒似乎不是特別適合當開胃酒，特別是那些澀味重，口味濃厚，而且多酒精的南方紅酒，餐前喝起來應該不會太開胃。不過，因為紅酒盛行，餐前喝一杯紅葡萄酒的機會也越來越多了。在比較老式的歐洲人習慣裡，也許比較偏好在酒吧裡喝一杯清淡簡單的紅酒配一些煙燻肉與香腸類的家常開胃菜，喝的大部份是像薄酒來(Beaujolais)、年輕的利奧哈(Rioja)或是普通的奇揚替(Chianti)這一類的家常紅酒。但是，新式流行的開胃紅酒卻是比較偏重適合單喝的紅酒，需要稍微豐富一點，但是又不會太嚴肅的年輕紅葡萄酒。這一類的紅酒相當多，像智利的卡本內蘇維濃、加州聖塔巴巴拉(Sainta Barbara)的的黑皮諾等等。


至於個人的偏好，義大利皮蒙區(Piemonte)的巴貝拉(Barbera)紅酒爽口多酸而且有著迷人的新鮮果味與細緻單寧，是我心目中最迷人的餐前紅酒之一。另外西班牙的比耶若(Bierzo)產區以Mencía葡萄酒釀成的可口紅酒是另一個新的選擇，有著非常柔和順口的單寧質地與非常新鮮的果味，精巧卻又易飲，非常特別，即使我並不特別喜愛拿紅酒開胃都想在餐前先喝上一杯。

原刊載於Decanter 八月號