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古樸沉靜的榭密雍
Sémillon


15年前，Emile Peynaud，當代釀酒技藝的啟蒙導師，曾經斬釘截鐵地說：「Sémillon在全球各地都沒有生產出好的干白酒。」


15年過去了，雖然很多人不同意Peynaud這樣武斷的看法，但是，這句話就如同魔咒一般，讓原本已經不在聚光燈焦距內的榭密雍變得更遠離風行全球的明星品種之列。如果不是一直幾乎獨佔似地霸著波爾多貴腐甜酒首席品種的位置，Sémillon會更加地小眾與非主流吧！至少，在葡萄酒界中，力挺榭密雍干白酒的粉絲還真是少見。


確實，沒有人可以否認澳洲獵人谷(Hunter Valley)所出產的榭密雍干白酒有多獨特，即使沒有在橡木桶中發酵和培養，沒有很高的酒精濃度，但卻有變化豐富的香氣和耐久的潛力。另外，我想說的是，我心目中最精彩的波爾多干白酒，Château Laville-Haut-Brion，其實正是用高達70%的榭密雍釀成的。


雖然有如此直接的反例，但是，我們都瞭解Peynaud話中的意思，做為一個白葡萄品種，榭密雍的致命缺點在於酸味低，而且如果不刻意控制，產量會非常高，只能釀成平淡無味，僅用來止渴用的廉價干白酒。他想強調的是，榭密雍是一個釀造貴腐甜酒的絕佳品種。其實，放眼全球葡萄酒產區，智利、阿根廷、南非、加州，都能輕易找到榭密雍，但能釀成精彩干白酒的地方也還是只有澳洲和波爾多。


直接可見的絢麗外表已然是我們這個時代最主流的審美標準，榭密雍最迷人的地方卻是在他的低調與內斂，他的精彩註定是要躲在陰影裡的。在波爾多，釀成干白酒的榭密雍有著一份帶著古樸風的安靜個性，不會急著馬上要搶佔鋒頭，酒的香氣在瓶中需要經過幾年的等待才會緩緩地散發出來，除了一股水煮過的，淡淡的綠檸檬皮之外，少有直接討喜的水果香，最招牌的是帶點奇異與溫潤的蜂蜜、蜂蠟以及杏仁和核桃等乾果的香氣，有一種老舊氣氛的氤氳風格。


榭密雍葡萄的酸度不高，但是如果產量不要太大，葡萄的成熟度夠高，常可以釀成酒精重，口感渾厚的干白酒。相較於夏多內白酒有奶油般的圓潤口感，成熟的榭密雍會出現蠟般的質地，有足夠的份量，即使酸味不高，也不是太軟調。在我的眼中，榭密雍很少有玉樹臨風般的英挺風姿，卻有矮壯的踏實體格，屬於伴著歲月的刻痕，才會顯出來的生命美貌。


不過，在波爾多，當榭密雍在釀成干白酒時，幾乎不曾單獨裝瓶過，全都要與白蘇維濃(Sauvignon blanc)相混合，算是兩個風格南垣北轍的互補組合，白蘇維濃的酸和早熟，適當地填補了榭密雍的圓厚和晚成，年輕時由白蘇維濃主導，成熟後由榭密雍接替，不同階段各有特色，這正是波爾多混合的精髓體現。甚至，在美、澳，Sauvignon-Sémillon也還算是常見，是波爾多風味的白酒典型，當然，遠遠不及Cabernet-Merlot的地標份量，不過，即使如此，卻是在夏多內( Chardonnay )之外的另一個頂尖白酒的品種組合。美國發起的Meritage組織，結合了許多的酒廠，生產波爾多式混合的頂級酒，稱為White Meritage的白酒規定一定是以Sauvignon blanc混合Sémillon的白酒釀成的。


貴腐版本的華麗風格
最有趣的是，釀成貴腐甜酒的榭密雍卻是另一種全然對反的格局，在貴腐黴菌的作用下，榭密雍蛻變成極度的奢華與熱鬧非凡，口感毫無節制地濃甜肥碩，伴著極盡享樂式的華麗與繁複香氣。


波爾多南端的索甸(Sauterne)與巴薩克(Barsac)是全法國，或甚至全世界，最著名的貴腐甜酒產地，而這裡，正是榭密雍的天下。因為葡萄皮很薄，在秋季經常潮濕多霧的早晨很容易就感染黴菌，這些名為Botrytis Cinerea的貴腐黴菌有許多細小的菌絲，很輕易地就穿透葡萄皮，吸收葡萄內的水份。每一棵榭密雍葡萄像是被數以萬計的針孔穿透一般，只要露出陽光，吹起乾燥的風，葡萄裡的水份很快就可以蒸發出來，成為充滿濃縮糖份的葡萄乾。這些貴腐葡萄用手工採手之後，就能壓榨出極度濃甜的葡萄汁，然後慢慢地發酵成金黃多香，滋味甜腴脂滑的貴腐甜酒。


當釀成貴腐甜酒時，榭密雍有時可以有獨挑大樑的機會，例如以波爾多最優雅貴腐甜酒聞名的Château Climens就採用100%的榭密雍釀造，不過一般波爾多的酒莊大約以70到90%左右的榭密雍，另外再混合一些白蘇維濃葡萄(Sauvignon blanc)以增添酸度和香氣。波爾多排名第一的Château d’Yquem種植的比例正是以80%比20%所調配成。有時有些酒莊像Château La Tour Blanche也會再加入約5%，散發奇異花果香氣的的Muscadelle葡萄。


澳洲版的榭密雍干白
至於夠精彩，而且獨獨用榭密雍釀成的干白酒，則幾乎都產自澳洲，尤其是新南威爾斯的獵人谷，更是以榭密雍干白酒為招牌，不過，在那裡，榭密雍表現了另一種相當出人意表的奇詭原型。葡萄因為特別趕早採收，酒精度很低，酸味特別高，卻又非常耐久。


不同於波爾多習慣在橡木桶發酵，在獵人谷經常以不鏽鋼桶釀造，而且釀成後馬上裝瓶，然後，要存上幾年，慢慢熟成了才上市。Tyrrell’s Wine的Vat 1 Hunter Sémillon是最典型的例子，很難想像，1997年份這樣一瓶三十多塊美金的澳洲名釀，酒精濃度卻只有10.4%，和隨便就14%的澳洲夏多內比起來，實在是不成比例。七年了，這瓶酒還泛著綠色的年輕光芒，卻又有陳酒的金黃色澤，酒香如同浸著青檸檬皮的蜂蜜，混著礦石與蜂蠟，甚至還帶點原本要進橡木桶才有的奶油香氣。這般獨特的酒香卻伴隨著相當青澀的酸味，讓矮壯的榭密雍突然顯得高挺起來，也讓原本該是淡雅早喝的酒多出了許多耐久的潛力。


即使換了另一種姿態，榭密雍古樸沉靜的迷人風格還是在那裡。


也許是因為逐漸地有著中年男人的心境，開始慢慢懂得欣賞榭密雍的精彩與迷人。像這樣一個完全和華樣青春扯不上邊的葡萄品種，也許正可以讓年近中年的焦慮心靈，得到一點小小的安慰。

原刊載於Man’gazin與TVBS周刊