www.yusen.tw

用缺點成就完美的葡萄-格那希
Grenache / Granacha


沒有其他的釀酒葡萄品種可以像格那希( Grenache )這樣，即使有著這麼多難以數計的缺點，但是，卻依然可以從容地擠身全球最受矚目的精英葡萄酒品種之林，並且成為種植面積最廣的黑葡萄品種之一。


現在，全球各地總共有38萬公頃的格那希葡萄園，每年生產數十億公升的葡萄酒。不僅種得多，品質顯然也很受肯定，在法國和西班牙地中海沿岸地區那一整片全世界最廣闊，綿延達數十萬公頃的葡萄園中，所出產的最頂級的葡萄酒也全都是用格納希釀造而成的，特別是西班牙最昂貴的葡萄酒L’Ermita正是格那希老藤的傑作，新上市的年份一瓶就有三百美金以上的身價，大部份的頂級卡本內-蘇維濃( Cabernet-Sauvignon )或希哈( Syrah )紅酒也都很難及得上這樣的價錢。


格那希因為非常晚熟，必須種植於炎熱地區，在法國只有南部乾熱的地中海岸才見得到蹤影，西班牙雖然氣候比較炎熱，但是，一樣也只能種在東邊的地中海岸附近才能有足夠的陽光和熱能讓格那希得以成熟。但是，即使熟得慢，格那希葡萄卻又很容易過熟，讓葡萄的糖份飆高，酸味不足，讓釀成的葡萄酒經常出現酒精度過高的問題，很難保有清新與均衡。而這也註定了格那希先天就難釀成精巧細緻風味的葡萄酒。


葡萄皮的顏色淡、單寧少是格那希另兩個明顯的缺點。最頂尖的黑色釀酒葡萄中，除了走優雅路線的黑皮諾之外，其他的名種全部都有深黑紫色的外表，但是，當格那希釀成葡萄酒時，大部份時候卻僅只能達深紅或是深橘紅色，而且比其他品種更快就會變淡成為陳酒般的磚紅色。影響更大的是，葡萄皮中的單寧澀味也遠不及卡本內-蘇維濃和希哈的水準，因為單寧具有讓葡萄酒抗氧且耐久的功能，單寧較少的格那希特別容易氧化，不僅在釀造的過程要特別小心，而且，也讓人對格那希的耐久潛力感到憂心，身為精英黑葡萄，這應該是最致命的缺點。


大部份的葡萄酒迷難免要問，格那希，到底有著什麼樣的奇異功能，能夠帶著許多缺點，卻一直在葡萄酒的世界裡霸佔著這樣重要的位置？


跟許多明星一樣，並非完全沒有缺點，只是，他們的不完美卻可以轉化成別無僅有的迷人特質，格那希就有著這樣的特性和好運。雖然酒精比較高，酸味低，但是，卻讓格那希的口感總是比較溫潤豐滿一點，加上澀味也比較低一些，所以常讓人覺得喝起來特別肥潤，而且柔順可口。不僅如此，容易氧化也讓格那希的熟成加快，不需要像其他頂級紅常總要等上一、二十年以上，即使是上好的格那希紅酒，只要五、六年就會開始成熟適飲，散發像毛皮、茶葉、醬味、苔蘚與濕地等陳年好酒才有的香氣。


格那希也不全然沒有優點，例如，它的香味不僅特別，而且非常迷人。格那希並不是靠果香味來吸引人，在以紅色漿果為主調的果香之外，最精彩的部份則在於常有百里香、鼠尾草以及茴香等各式普羅旺斯香草的迷人香氣。一種可以聯想起地中海岸石灰岩山丘以及烤百里香羊排的美味香氣，常常混合著白胡椒、豆蔻和丁香等香料氣味，以及專屬於格那希的甘蔗汁或甘蔗皮香味，自杯中一起飄散出來。


格那希紅酒的長處在於討喜的風格，只是，有時會顯得有點太軟弱無力，也會有點膩，少一點骨架和精神。在大部份的情況下，很難出現像卡本內-蘇維濃那般高雅的格局和久藏的潛力。但是，卻也因為這樣，讓格那希顯出平易近人的親和力，有著更直接迷人的性感特質，好像隨時會給我們一個溫暖的擁抱，是寒冷冬季裡最讓人想望的熱情紅酒。


西班牙是格那希的原產地，在當地叫做Granacha，現在全球有將近一半種在西班牙，是當地最重要的品種，東北部的利奧哈( La Rioj)、加泰隆尼亞( Cataluña )和那瓦爾( Navarra )等幾個自治區，是格那希葡萄的最密集種植區。不過，西班牙的格那希除了極少數地區，像是L’Ermita所在的普里奧拉(Priorat)產區之外，格那希在西班牙主要還是以生產清淡的粉紅酒和品質相當普通的廉價日常紅酒。要生產高品質的格那希紅酒需要採用老樹，降低產量才有可能，好壞相當兩極的特性也讓頂尖的格那希顯得更加難得。


格那希的名聲，其實，主要還是靠法國人建立的，在那邊，叫做Grenache，這個法文化的名字卻是比西班牙原名Granacha常見多了。法國是格那希葡萄的第二大國，自西班牙引進後，全都種在地中海岸邊，在隆河谷地南邊是種植最密集的地帶。是那裡的最著名產區教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )讓格那希受到全球葡萄酒迷的注意。這個曾經是法國教皇夏宮所在的小村不僅氣候乾熱，而且位在一個由深厚的大型鵝卵石所堆積而成的河積台地上。正是格那希葡萄所最愛的土地，常混合其他品種，釀成酒精度高，口感圓厚豐滿，帶著甜熟漿果、香料與普羅旺斯香草氣味的紅酒，帶一點粗獷味，展現了法國地中海岸最性感迷人的紅酒風味。


除了不帶甜味的紅酒和粉紅酒，格那希在法國也釀成加烈甜紅酒，班努斯( Banyuls )，這是名氣僅次於葡萄牙波特酒的加烈紅酒，因為酒精發酵僅進行到一半就中止，而且經過相當常的熟成培養，比一般的格那希更濃更甜美，香味也更豐富，很難再找到其他品種比格那希更適合用來釀造這樣豐盛的甜紅酒。義大利也有格那希，主要種在薩丁尼亞島上，叫做Cannonau。在環地中海區之外，美國的加州和澳洲的南澳大利亞是另兩個中心。


格那希雖然相當普遍，卻並不及其他名種來得出名，這跟格那希很少單獨釀造有很大的關係，唯有當葡萄樹真的很老，產量也夠低，格那希才能單獨產出相當精彩的頂級佳釀，無需添加其他品種混合，Château Rayas、Chapoutier Barbe Rac、Domaine de la Janasse Cuvée Chaupin和Clarendon Hills Romas Vineyard是很少數得以單獨裝瓶的名釀。


其實，格那希的缺點多，但卻是很好的基本材料，透過與其他品種的混合，很容易就可釀成勻稱且豐富多變的精彩葡萄酒。常和格那希混和的品種像希哈、慕維得爾( Monastrell )以及Tempranillo等等，都剛好跟格那希有著互補的個性。也許，跟其他超級明星品種比起，格那希不一定及得上頂尖的葡萄品種，但是，也正因為許多不完美的缺點，讓它得以很容易地跟其他品種融合起來，共同調配出均衡與完美的葡萄酒風味。


(原刊載於Man’gazine與TVBS)