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丘比特之血-山久唯雷
Sangiovese


這是一個需要一點時間才能夠慢慢理解領會的葡萄品種，雖然用它釀成的葡萄酒有很多都簡單好喝，適合在熱鬧吵雜的義大利pizza脆餅店與pasta麵店中大口暢飲，但是，山久唯雷卻又釀成了義大利最堅固結實的傳世名釀，如此擺蕩於精英與大眾的葡萄品種，其實，並不多見。


原產於義大利中部托斯卡那( Toscana )的山久唯雷不僅是全義大利種植面積最為廣闊的釀酒葡萄，同時也是一個歷史相當久遠的古老品種，已經有近五百年的歷史。山久唯雷因為釀成的葡萄酒有著如血般鮮艷的顏色，原本有一個非常迷人，留有許多想像的名字：丘比特之血( sanguis jovis )，可惜這般聳動的詩意名字後來逐漸演變成現在簡單響亮的Sangiovese。


也許因為歷史太久，種植的環境又廣闊多變，數世紀以來，山久唯雷在義大利各地已經繁衍出難以數計，因為基因變異而產生的無數變種。這許許多多特性和品質迥然不同的山久唯雷，甚至，也各自有著自己的名字。分身太多，讓大部份的人很難一眼看清這一個全球最大葡萄酒產國的最重要葡萄品種，到底有著什麼樣的面貌和過人之處，可以持續地那麼受歡迎，即使在國際名種的進逼下，還看不出有任何衰退的跡象。


因為變種太多，山久唯雷釀成的紅酒品質與風格卻常常有巨大的差別，有時清薄乾瘦，只能釀出粗獷的廉價紅酒，但是，有時卻又可以釀成濃郁堅實非常精彩的頂級珍釀。在眾多的變種中，最著名的，也算得上品質最優異的，是來自托斯卡尼最頂尖的產區蒙塔奇諾( Montalcino )的一個叫做布雷諾( Brunello )的變種。是從區內的傳奇酒莊Biondi-Santi酒莊的葡萄園中選育出來的名種，可以釀成全義大利，或者說全世界最強勁堅實的山久唯雷紅酒。而這也正是蒙塔奇諾村的紅酒要稱為Brunello di Montalcino的原因。


一般而言，山久唯雷的顏色不是特別深，年輕時常有黑櫻桃的果香，也帶一點濕土的味道，酸度很強，而且單寧含量高，但口感不是很圓潤，在條件好的環境下可以產出濃厚且結構緊密的頂級耐久紅酒，原則上，算是一個頗嚴肅堅實的黑葡萄品種，也因此通常需要混合像Canaiolo、Ciliegiolo、Colorino及Malvasia nera等當地的傳統品種一起釀造，以柔化山久唯雷的堅澀口感，現在，連來自法國波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )和梅洛( Merlot )也常跟山久唯雷一起釀造，混合出更強勁也更豐富的新式風格。


許多義大利的釀酒師都認為，跟波爾多的卡本內-蘇維濃比起來，山久唯雷的釀造要難上許多倍，特別是如何將粗硬的單寧澀味轉化成緊密細緻的口感，對釀酒師是很艱困的考驗，確實，在單寧澀味的表現上，成功釀造的山久唯雷喝起來會有相當迷人緊緻的質感，但如果一不小心，卻可能變得粗澀咬口，不像卡本內-蘇維濃那般經得起長時間的萃取以及釀造上的誤差。


不過，這是就頂級的山久唯雷紅酒的看法，但是，在義大利也存在著許多柔和清淡的山久唯雷紅酒，例如全義大利在海外最著名的奇揚替( Chianti )紅酒，也是主要由山久唯雷釀造成，但喝起來卻相當順口，絕對稱不上強硬堅實。如果釀造的是山久唯雷，除了要注意所有細節外，還要多一項，選對好的變種，才能釀出真正精彩的頂級紅酒來。


如同黑皮諾( Pinot Noir )之於布根地( Bourgogne )，麗絲玲( Riesling )之於摩塞爾河谷( Mosel )，山久唯雷(Sangiovese )是義大利中部托斯卡尼( Toscana )最具代表的葡萄品種，雖然整個義大利半島的中部和南部都種有許多山久唯雷，但大部份的人還是會把托斯卡尼跟山久唯雷綁在一起。確實，全世界最頂尖的山久唯雷紅酒幾乎全部產自托斯卡尼，特別是，在當地，有蒙塔奇諾、古典奇揚替( Chianti Classico )以及蒙鐵布奇安諾( Montepulciano )三個山久唯雷最經典的產區，最精彩的，全都散佈在其間了。


位在托斯卡尼極南邊的蒙塔奇諾如果不是全義大利，也是北義以外最頂級的產區。雖從中世紀就開始產酒，但一直到19世紀末才因為Biandi-Santi家族選育的山久唯雷變種：布雷諾而漸漸成名，而真的成為國際知名的產區卻僅有30多年的歷史，從20家酒莊發展成現在的183家酒莊，年產六百多萬瓶，還是供不應求，酒價一直居高不下，很少低於25歐元，產自超小型精英酒莊Case Basse的Soldera每瓶甚至要超過300歐元。


蒙塔奇諾有比托斯卡尼其他產區來得乾燥與溫暖的氣候，土壤相當貧瘠，含有許多山久唯雷喜愛的石灰與黏土，不僅比別處容易完全成熟，而且表現最為強勁堅固的個性。也唯有在這裡，山久唯雷被要求以100%的面貌呈顯，不得添加其他的品種，因為單單山久唯雷就已經夠精彩豐富，如果真有山久唯雷的天堂，那就應該就是在蒙塔奇諾。


跟其他地方的山久唯雷比起來，蒙塔奇諾的紅酒有特別深厚的果味，口感強勁，單寧緊澀，但均衡密實，屬於非常耐久型的紅酒。雖然稱得上兼具力量與優雅，但是，年輕的時候口感常常顯得較為堅硬，需要等待一些時間Brunello最迷人的部份才會慢慢顯露出來，在櫻桃與木香之外，展現成熟豐富的香氣和滑潤軟化的單寧質感。Brunello di Montalcino的強硬，讓產區規定必須在採收之後第五年的一月一號才能上市，品質最好的Riserva等級甚至需要等到採收後的第六年才能上市，例如令人非常期待的2004年份則還要慢慢等到2010年。沒有太多耐心的人，則可以選擇價格和風味都比較平易近人的Rosso di Montalcino，這些沒有被釀酒師選上的山久唯雷紅酒通常順口多果味，當然也更早熟。


蒙鐵布奇安諾在歷史上甚至比蒙塔奇諾著名，那裡的山久唯雷稱為Prugnolo Gentile，釀成的紅酒粗獷多澀味，但不及蒙塔奇諾來得深厚強勁，除了山久唯雷，還可以添加最多達30%的其他品種。至於古典奇揚替( Chianti Classico )也一樣表現山久唯雷比較嚴謹堅實的那一面，產區裡，散佈著許多稱為加列斯托(galestro)的泥灰質黏土，是種植山久唯雷的頂級土壤，可以有強勁均衡的古典風格。


也許真的因為要釀出好的山久唯雷特別困難，身為義大利最重要，而且歷史悠遠的葡萄品種，卻出乎意料地很少離開義大利種到其他產區。美國的加州是少數的例外，但即使是十多年前，種植面積也才上百公頃。由義大利移民所創建，位在加州索諾瑪谷的Seghesio酒莊是美國最早種植山久唯雷的先峰，品嚐他們種植於1910年的Sangiovese老藤所釀成的紅酒確實讓人印象深刻，但也證實了如果少了義大利式的敏感，山久唯雷那經常漂浮不定的均衡總是難以輕易掌握。

(原刊載於Man’gazin與TVBS周刊)