~未成年請勿飲酒~


中法鴨子全餐
Canard en tous ses etates


在所有禽類中,單單就滋味來說,我認為上等的鵝肉最迷人,特別是廣東的燒鵝或是台灣的鹽水白切鵝肉,肥腴甜潤又有咬勁。若論細緻精巧,則是雞肉的強項。不過,我卻最愛喫鴨子。在我心中,鴨子的迷人之處不僅在於因多帶一點粗獷的風味而更有個性,而且因為單單簡單的烹調比不上其他禽肉好吃,反而發展出繁華多樣的鴨子料理。在歐洲,最愛吃鴨子的,當推法國人,也許,是因為法國廚子最懂得烹調鴨子,全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國原創。

比起雞肉的柔嫩與細緻,鴨肉就有個性多了,但要做得好吃卻反而比較難。雖然鴨子屬於禽類,但是鴨肉顏色深紅,肉質緊密有彈性,而且味道濃,不僅比大部份的家禽來得有味道,而且越過了小牛、兔子和豬肉,被歸類到和牛肉與羊肉同一邊的紅肉。在西式的料理中,能夠和鴨肉合得來,配得上的,大多不出風格濃厚強勁的紅葡萄酒。


一談到鴨子,特別是最常出現在餐桌上的先煎鴨胸( magret de canard ),大部份法國餐廳的葡萄酒侍( sommelier )會馬上想到拿產自法國西南部,又澀又粗獷的馬第宏( Madiran )紅酒來佐餐。確實,那是法式廚藝對鴨肉的主流看法,不過,在法國用鴨肉或鴨雜所做成的料理卻是異常地多,做法和味道相差大,光是稱得上傳統名菜的就有肥鴨肝( foie gras de canard )、榨血鴨( canard à la Presse或canard au sang )、橘子鴨( canard à l’orange )、煎鴨胸以及油封鴨( confit de canard )等知名菜色,能配得起來的葡萄酒其實羅列了各式風格。


不僅只是在法式料理,在中式料理中鴨子也一樣佔著相當傳統正宗的主流位置,特別地受歡迎,中餐也和法餐一樣有著許多傳統名菜以鴨子為主角食材烹調而成,做法甚至更多樣多變。從北京烤鴨到南京板鴨,再到杭州神仙鴨湯與粵式燒鴨,在台灣更有鴨賞、薑母鴨、鴨肉羹和東山鴨頭,不同於法國以肥鴨肝和油封鴨胗為主流,中式的鴨雜更是無奇不有,除了常見的鴨血、鴨掌、鴨舌、鴨翅、鴨肫外,連鴨腸都有得吃。醃漬品中還有特別用鴨蛋製成的皮蛋和鹹鴨蛋。因為鴨料理的萬千變化,和葡萄酒可以建立起有著無數可能的美味關係。


雖然鴨子的脂肪多,但是肉質卻比較乾硬,所以法國常用鴨油以低溫慢火的方式來油封鴨肉,靠著許多的油脂,肉的質感變得柔軟易碎,但又帶著一點點滑Q,相當可口,這樣製成的鴨肉很容易保存,甚至放一陣子之後,風味更佳。特別是肉質韌度高的腿肉,最常連皮帶骨做成油封鴨腿,是法國西南部相當出名的地方名菜,略烤過之後可以配白豆或新鮮麵條當主菜。因為油封的味道偏鹹要避開年輕多澀味的紅酒,這種重口味的菜過於細緻精巧的紅酒也不太適合,唯有成熟且濃厚多酒精的紅酒才會是最好的選擇。法國南部蘭格多克的Minervois或Corbier,西南部的Buzet或是波爾多成熟的聖愛美濃( Saint-Emilion )都值得一試。有時鴨的瘦肉也製成油封鴨肉醬( rillette de canard ),因為大多塗在麵包上當開胃點心,所以向來習慣配不甜的白酒或是清淡多果味的可口紅酒。


鴨的皮和皮下脂肪都厚,很適合用烤的,不論中、法,都有不同的烤鴨料理。為了讓鴨皮酥脆,常會在鴨皮上塗上蜂蜜或糖水等甜味的佐料,讓皮容易焦糖化,像薄薄的結晶般輕巧易碎,非常好吃。中式的北京烤鴨還特別選用經過填鴨增肥,但又不過老的鴨子,烤前還得吹氣分開皮肉,鴨身還灌水爐烤,一隻上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩於一身,需要一瓶香氣濃,強勁有個性,微帶點肥潤,但又均衡高雅的紅酒。不過一般吃北京烤鴨總要沾糖沾甜麵醬,還要配生蔥,所以挑選肥潤一點的紅酒比較安全,澳洲的希哈或是智利的梅洛( Merlot )甚至於法國隆河的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )紅酒,只要酒精不要過高,也都是可以配得上的選擇。


法式的烤鴨也有很許多講究,最知名的首推榨血鴨,採用盧昂種( Rouennais)的鴨子,最好是兩公斤重的半成鴨( caneton ),而且必須掐死沒有放血才行。先烤二十分鐘後,去皮片下幾乎全生的胸肉,剩餘的肉和骨頭用榨鴨器榨出血汁,放入濃稠的醬汁中煮成調醬,最後直接淋在鴨胸肉片子將肉煮熟。因為醬汁中加了紅酒、干邑白蘭地、波特酒、小牛高湯與鴨血和鴨肝等材料,滋味非常豐盛,決非一般等閒紅酒配得起來,需要像上好年份的波爾多玻美侯( Pomerol )、布根地頂級的哲維瑞-香貝丹( Gevrey-Chambertin )或是隆河谷地愛米達吉( Hermitage )所出產的成熟紅酒。法國以外也許可以考慮加州那帕谷的卡本內-蘇維濃。


由羅馬古菜演變成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鴨( Canard Apicius rộti au miel et aux epices )是另一個烤鴨經典,烤鴨皮上裹著厚厚一層的蜂蜜和乾果,並且有著濃濃的香料香氣,可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高,帶著甜味的加烈甜紅酒了,法國南部近西班牙國界附近產的陳年Banyuls或是葡萄牙屬於Tawny類型的陳年波特酒是少數可以配得上這道名菜的葡萄酒。


確實,較乾硬的鴨肉在烹調上適合和帶酸味與甜味的水果一起烹調,讓鴨肉的質地更甜潤,在法國菜中最著名的首推橘子鴨,類似的菜色還包括了水蜜桃鴨。這類用水果燉煮的鴨肉菜色勉強可以配南澳的卡本內-蘇維濃或阿根廷的馬爾貝克( Malbec )這些濃厚圓潤的紅酒,但是,前兩道菜如果能配上一瓶阿爾薩斯( Alsace )產的灰皮諾遲摘甜白酒( Pinot gris vendange tardive )或較清淡的貴腐甜酒如Saint-Croix-du-Mont或Montbazillac等等卻可以讓鴨肉更均衡與多層次的味覺變化。野鴨也常用紅色的森林漿果烹調,不過,那是屬於搭配粗獷且濃厚口味紅酒的菜餚。


至於鴨雜,法國的肥鴨肝應該是王道,很少有食物可以這麼地肥腴甜潤,雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細緻,但是味道卻是更濃郁,做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬,前者主要配口感甜潤的不甜白酒,除非加了甜酒或水果烹調才需要用到甜白酒,不然經橡木桶培養,口感比較圓潤的夏多內白酒就可以勝任,後者最好的選擇則還是以貴腐甜酒為主。如果是做成更淡爽的鴨肝慕思,則只需一般不甜的白酒或是德國微甜的白酒。


中式的鴨雜主要還是佐紅酒為主,如果是燙的或鹹水還是選擇年輕清淡少單寧的紅酒吧!薄酒來( Beaujolais )、Vapolicella或簡單的Chianti都好,如果是滷的,那就可選濃厚一點,酒精多一點,但簡單可口的紅酒,像一般的Côte du Rhône或Rioja這一類的。


中式鴨肉的料理特別多,猛烈的薑母鴨,鮮美雅致的神仙鴨湯,古樸滋味的南京板鴨,酥中帶著甜滑的芋泥鴨以及其他許許多多的鴨子變奏,他們與葡萄酒的美味關係正留待我們在往後的日子裡一一發現。

原刊載於Decanter 02/06

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

留言列表 (7)

發表留言
  • Maggie
  • 不知道是否能夠介紹巴黎幾間較有名的油封鴨餐廳? 謝謝
  • Yusen
  • Maggie你好,
    謝謝來留言
    不過
    你的問題到忠道那邊應該比較容易得到解答吧!
    我不住巴黎已經非常久了
    而且席哈克才剛下台沒多久
    他當總統時我是能不去法國就不去
    (雖然現在Sarkozy更糟,還沒見過對中國這麼狗腿的法國總統)
  • Maggie
  • 謝謝您的回覆.其實是自從那天在喜來登聽過你的解說,會對你開的課感興趣.不知道您哪時候會開課講解呢?
  • 子勤
  • 關於Foie Gras Terrine

    裕森您好,

    最近因為幫人規劃一個餐酒會,廚師開了個菜單出來,裡面有法式生鴨胸,羊肋排,澳洲和牛以及最令我傷腦筋的Foie Gras Terrine ... 這道菜我還真不知道該放在哪個順序出...因為如果要用典型Sauternes的搭法,那麼放在第一二道菜實在不太適合, 但如果拉到中間搭配紅酒又很難抉擇到底該搭哪裏的什麼年份的...還有您對生鴨胸應該要搭什麼有建議嗎?唉呀呀,問題一堆, 還希望得到您寶貴的建議!謝謝您,謝謝!
  • Yusen
  • 子勤你好,
    做成terrine的foie gras跟生煎的不同,只能當前菜,而且確實也適合有些甜味的白酒,可以試一下Alsace的Pinot Gris,不過,不是Hugel那種非常dry的,而是帶10多克糖的那種。如Weinbach的或Schlumberger的Grand Cru Spiegal之類的。另外,demi-sec的sparkling也可以考慮,放在前面比較不唐突。我不太懂法式生鴨胸是什麼,是燻過醃過那種嗎?如果是,除了淡的紅酒,濃一點的,酸味少一點的白酒也許比較適合,例如最近酒堡進的Priorat的Clos Magador釀的白酒Clos Nelin就應該很配這種需要配結合紅白酒特性的菜。如果預算不多,Glaetzer釀的Heartland Viognier/Pinot Gris也許可以。其實,這些怪怪的白酒還蠻適合配菜的。
  • 子勤
  • 裕森您好,
    非常感謝您寶貴的建議!!:)
    這種找酒搭菜的過程雖然死掉很多腦細胞, 不過, 對我來說, 非常有趣!!:P 尤其是當腦中想像的與實際呈現的一致甚至表現更好的話, 那種感覺還真的蠻過癮的...說到您提的怪怪的白酒, 的確在搭菜上會勝過很多"主流"葡萄酒, 不管紅或白...:) 再次感謝!!:)