葡萄酒的團圓夜


雖然年味漸淡,但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻,應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧!關鍵之處在於年夜飯的團圓意義,是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐,也同樣是年度家庭團聚的盛宴。


在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡,新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度,而聖誕節前一晚的耶誕晚餐,則大多要留給家人,共同分享一頓菜色繁多,遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性,無論吃的和喝的,總是要超出日常,而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材,佐餐的,大多從香檳開始,不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角,然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股,但是,對於撐起一家富足和樂的樣子,還是很有幫助。

我們的團圓飯似乎也有著一樣的邏輯。因為是難得的一餐,即使有再多的不得以,遇上這種不可逃避的歡欣家庭節慶,菜色自然是絕對要以豐盛為首要考慮,除了昂貴的魚刺、鮑魚和烏魚子之外,家人團圓的時刻,通常菜色也要跟著團圓。在各大飯店推出的年菜套餐裡,即使實在看不出竹笙蟹肉翅為何要叫「竹報歲平安」,八寶芋泥要叫「花開添富貴」,但是,不用猜也可以知道一定又是滿滿的一桌,雞、鴨、魚、肉全員到齊。


在這樣已經滿載的年夜餐桌上,葡萄酒能有什麼樣的位置呢?


葡萄酒可以被公認為全球最佳的佐餐酒,絕對不是浪得虛名。其實,越是大餐,菜色越多,份量越大,越是需要用葡萄酒來佐餐。常常在有葡萄酒佐伴的大餐之後,驚訝地發現吃了這樣多的東西,竟然才覺得有一點飽而已。經常帶著爽口酸味的葡萄酒,在讓我們胃口大開的同時,也為我們的腸胃解膩和幫助消化,可以為我們的肚量多清出一些空間來。比起用果汁和可樂甚至啤酒、紹興、高梁、威士忌和干邑白蘭地佐餐,光是在身體上,就顯得舒暢愉快多了,除非,你只想在大年夜喝一晚上的茶。碰上大魚大肉大團圓的年菜,葡萄酒雖是西洋酒,但只要選對了適當的酒款,還是可以讓台式的脾胃渡過一個很舒坦沒有太多負擔的難忘夜晚。


當然,葡萄酒照顧的不僅僅是腸胃,也很能炒熱場面。年夜飯家人聚會的熱鬧氣氛雖然溫馨珍貴,但是,只是全家聚著大吃一場,即使每年只有一回,也常顯得無聊,很難跳出日常,而且,也很少能撐上太長的時間。準備多時,甚至數日的豐盛大餐,常常不到一個小時就要草草結束了,除了那道「年年慶有餘」之外,還留下滿桌可以連吃數餐的剩菜。但如果喝的是葡萄酒,常可以讓一餐飯帶著節奏,享樂式地慢慢品嚐。難得多人一起吃飯,可以趁機品嚐多瓶不同風格的葡萄酒,年夜飯因為上酒的次序,可以分出不同的階段來,等到餐後喝甜酒的時候,你會發現歷時數個小時的聖誕晚餐根本是再自然不過的事,如果團圓飯改喝葡萄酒,要跟義大利和法國人一樣一直吃到凌晨,直到守完歲,放鞭炮,似乎不會太困難。而且,你會發現,桌上一盤盤的年菜奇蹟般地全都要見底了。


不過,要在大年夜喝葡萄酒助興,多增添一些年節氣氛並非毫無障礙。不同於聖誕晚餐的葡萄酒已經有八股的公式可循,要挑選並適切地安排佐配年夜飯的葡萄酒,就麻煩多了。面對一整桌的年菜,百味紛陳,要挑選出能配所有料理的葡萄酒似乎有點強人所難。不過,以香檳開始絕對是最安全討喜的選擇。不僅因為只要是節慶氣泡酒都很應景,而且也因為香檳本身也很開胃,可以從餐前就開始品嚐,而更重要的是,年菜必有的頭盤拼盤,總是五花八門,葷素海陸全用上了,不管是叫「五福臨門賀新春」或是「洪運映當頭」要同時能配上四、五種以上味道的菜色,應該只有香檳有這能耐了。


香檳當然可以佐配整夜的年菜,不過想多一點變化,頭盤之後該是換白酒上場了,產自阿爾薩斯的白酒通常不帶甜味,很適合佐餐,幾個經典品種在配年菜時特別顯得妙用無窮。如果大部份的菜色偏清雅細緻,不論肉類、海鮮或蔬菜,可以搭配均衡多酸,而且相當高雅的麗絲玲( Riesling )。如果是味道濃厚一點,甚至微帶一點點甜,那麼就可以考慮風格強勁厚實的灰皮諾( Pinot Gris ),連糖醋魚或紅燒蹄膀這樣的菜,都可以勝任。台灣的年夜飯又稱圍爐,全家大小團圓吃年夜飯時,用一個新的紅泥火爐,生著火炭,放置於餐桌下,象徵家庭幸福興旺。也許因為圍爐讓人聯想到火鍋,以至於,火鍋成了年夜飯的常客。不論是海鮮還是肉,灰皮諾正是最適合搭配白湯底火鍋的葡萄酒。


如果菜色偏酸偏辛辣,那麼,可以考慮選擇香氣橫溢,口感肥潤的格烏茲塔明娜( Gewurztraminer )。阿爾薩斯這三個風格殊異的葡萄品種,各有擅長,常常是菜色龐雜的中餐料理的救星。


在上甜酒之前,可以安排一瓶成熟的紅酒讓已經開始遲鈍的味覺重新醒過來,不過,這時最好盡量避免太過優雅細緻的類型。單寧圓熟,香氣豐富而且有著奔放果味與香料氣息的南隆河風格紅酒,像是法國南部的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )與吉恭達斯( Gigondas )、加州的希哈( Syrah )或是澳洲的格那希( Grenache )都會是一個很稱職的年夜佐餐紅酒。當然,如果真要奢侈一點的話,一瓶成熟的波爾多玻美侯( Pomerol )紅酒也一樣會很迷人,只是,可能會搶走滿桌年菜的風采。


一小杯的甜酒,在年節的場合裡,最適合用來當做一年甜蜜美好的結束,在這樣的時刻,華麗的索甸( Sauterne )貴腐甜酒、濃烈的年份波特( Vintage Port )甜紅酒或是俗麗的蜜思嘉( Muscat )甜白酒,全都比不上飄散著濃烈水果香氣,可以讓味覺振奮,口味極酸又極甜的冰酒( Icewine ),僅只是小小一杯,不論是配什麼樣的中式甜品或水果,必定要讓味蕾、神經和腸胃,頓時要輕盈爽朗起來,有如在舌頭上,放一串除舊的鞭炮,讓在這年關之間,評價過去、現在和未來的焦慮頓時煙消雲散。

原刊載於Decanter 2006年1月

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