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夏多內Chardonnay


在美國有一個葡萄酒團體叫做「ABC俱樂部」，ABC是Anything but Chardonnay的縮寫，「只要不是夏多內，什麼都可以！」，直接喊出對夏多內的厭煩，支持的人相當多。


有這樣的運動存在，剛好證明了夏多內在北美，甚至全球的葡萄酒市場上是多麼地受歡迎，而且無所不在。在美國，比起那些直接將夏多內當成白葡萄酒代名詞的人，ABC俱樂部的支持者僅僅是少數中的少數，他們大多是自認為精英的品味人士，產自美國、澳洲和南美的夏多內白酒大部份都特別地香濃肥膩，但精巧細緻不足，自然不合他們的味。但是，對於主流大眾來說，如果不喝夏多內，那不就等於沒有其他白酒可喝了！確實，從來不曾有任何其他白葡萄品種可以像夏多內那般成排地佔據著全球各地的葡萄酒貨架和大篇幅地霸著餐廳裡的葡萄酒單，更不要說可以流行到有人要發起抵制運動了。


的確，夏多內是葡萄酒世界裡最當紅的白葡萄，而且已經走紅幾十年了，似乎看不出有任何白葡萄可以取代它的位置。


矛盾的是，夏多內的受歡迎卻是跟它缺乏自我獨特的風格有關。比起Riesling、Sauvignon Blanc、Chenin Blanc和Viognier等等這些遠不及夏多內出名的頂尖釀酒白葡萄，夏多內顯得溫吞而沒有個性。但也因此，有著容易被塑造，不會和外來香氣不相容的優點。特別是，沒有其他白葡萄像夏多內這麼適合在橡木桶中發酵和培養，不是很特出的果香，很容易地就可以和來自橡木桶的香草、奶油、烤麵包甚至煙燻氣味協調地搭配起來。夏多內比較圓滑的口感經過「攪桶」的技術之後，會出現肥美豐滿的甜潤口感，剛好完全符應了大眾偏好濃甜滋味卻又不想要糖份的喜好。


酒精發酵結束之後，死去的酵母菌沉積到橡木桶底，逐漸水解出一些香氣物質，並因為產生出甘油，為葡萄酒帶來更圓潤的口感。攪桶(bâtonnage)的技術就是攪動橡木桶中沉澱的酵母讓水解更快速有效地進行，使得酒喝起來更圓滑。當然，現在橡木桶和攪桶等技術並非僅用於夏多內的釀造，但是，有著橡木桶的香氣和圓潤的口感早已經成為夏多內的招牌，甚至，很多人如果沒有從酒中聞到橡木桶味，喝起來不夠肥膩便會以為那不是一瓶夏多內白酒。


在葡萄酒的世界裡，真正精彩難得的酒，是那些必須在特殊的自然環境下才能生產出來，別處無法模仿再造的珍釀，如果只是靠橡木桶和技術，對今日的釀酒技術而言是易如反掌的事，既然大眾選擇了喜愛這樣的夏多內，又容易釀造，酒廠自然順應民情大量製造。橡木桶太貴？沒關係，直接泡橡木塊！還不夠便宜？那就直接泡橡木粉吧！攪桶太耗工？那就直接在酒槽裡用機器攪！還是不夠圓潤？那就留一點沒有發酵的糖份吧！


即使現在有著越來越多講究品質與均衡的夏多內白酒出現在美、澳等國的涼爽產區裡，但充斥市場上的平價夏多內白酒大多還是屬於前述的類型。我雖然不是ABC俱樂部的支持者，但是，不得不承認，這樣的夏多內，是蘊含著最少靈魂的葡萄酒之一。重點並不在價格，而在於他們像是依據行銷計畫生產出來的商品，太多人為的操縱與添加，反而比不上一瓶簡單自然，價格可能更便宜的普通干白酒。


夏多內是原產自法國布根地( Bourgogne )的葡萄品種，至今，當地所生產的白酒幾乎都還是以夏多內釀造而成，雖然現在全球主要產區都有種植，但是最頂尖精彩的夏多內也還是大多產自布根地，而橡木桶內發酵培養以及攪桶等技術更是當地因應環境與歷史所演生出的傳統釀造法。誤解加上巧合以及行銷策略的操作，產自布根地伯恩丘( Côte de Beaune )的頂級夏多內白酒像Montrachet、Corton-Charlemagne和Meursault Charmes等等這些全世界最細緻也最豐富多變的干白酒便如畫虎類犬般地成為各地流俗夏多內白酒的仿製原型。


夏多內雖然適應環境的能力很強，但卻特別喜好含石灰質的沉積土，布根地的葡萄園不僅有侏羅紀各時期的沉積土層，而且爽涼的氣候也讓夏多內保有別處少見的細緻和均衡，酒中的酸味更有別於其他地方產的軟弱無力，有著強勁堅實的口感結構，不僅讓酒喝起來生動有力，不會肥滯膩人，而且有著一般干白酒少有的久存潛力。那些因為橡木桶培養而來的香草、奶油、煙燻與橡木氣味，在年輕的時候常會主宰這些頂級夏多內的氣味，但是隨著時間的熟成和轉化，酒中的蜂蜜、乾果、花香、果味與礦石香氣會開始跟這些橡木桶的香氣融合交匯成協調豐富的多變酒香，而那樣的豐盛，正是夏多內最獨一無二的迷人之處，就像它特有的，如鮮奶油般圓滑柔和的口感，只要有足夠的酸味和時間的蘊釀，就得以跳脫濃膩，展現圓融豐滿的姿態。


夏多內的溫吞與沒有個性讓它很容易隨著環境改變，在布根地南北狹長的產區中，反而轉成一種優點。種植面積不到一萬公頃的布根地，夏多內在由北到南的各個產區中，變幻成幾個風格殊異的夏多內白酒典型。最北邊的夏布利 ( Chablis )生產的是相當另類，帶著礦石香氣，苗條偏瘦的清爽型夏多內白酒，而且少有橡木桶的氣味，有著完全和主流相反的夏多內風格。布根地中部的伯恩丘是夏多內的最最精華區，這裡有強勁帶野性的高登-查理曼( Corton-Charlemagne )；豐盈肉慾的梅索( Meursault )；均衡、細膩、結實、多變化而且特別耐久的蒙哈榭( Montrachet )。而在最南邊的馬貢區( Mâcon )，夏多內轉成了冒著香瓜與熟果香氣，口感豐盈的親切滋味。


就是這些產自布根地，風格多樣的夏多內白酒，結合著難以數計的獨特葡萄園，不僅構成了夏多內的人間樂土，也讓人們捨不得站到ABC的那一邊。


在比布根地更北邊，更寒涼的香檳區裡，釀酒師採用比布根地更酸更清瘦的夏多內，釀造成稱為“Blanc de Blanc”，以白葡萄釀成的白香檳。夏多內是唯一允許用來釀造香檳的白葡萄，只需品嚐這樣一杯的Blanc de Blanc，透過酒裡精巧、爽口的清新果味所展現出的潔淨、輕盈的夏多內風格，很容易地，就可以讓ABC俱樂部的成員們，將來自炎熱國度的肥重夏多內印象，遠遠地拋諸腦後。


這般的夏多內，怎能不愛呢？


原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌