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卡本內-蘇維濃Cabernet-Sauvignon與布爾僑亞階級的品味



喝葡萄酒卻不認識Cabernet-Sauvignon的人大概跟使用電腦卻不知Microsoft的人一樣少見。不同的是Cabernet-Sauvignon不是一個壟斷的廠牌,而是一個壟斷的葡萄品種。雖然名字長而難記,最後一個音節裡更有一個不好發的鼻音,不過這一點都不影響他成為全球最著名,也最主流的黑葡萄品種。北至加拿大,南至南非,地球上主要的葡萄酒產國幾乎都逃不過Cabernet-Sauvignon葡萄的潮流。Cabernet-Sauvignon是由卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和白蘇維濃(Sauvignon Blanc)兩個葡萄品種在自然環境下混種產生的新品種,美國人把他匿稱為Cab,在台灣則有一個全新的名字:卡本內-蘇維濃,中國則叫他赤霞珠。


很多人認為卡本內-蘇維濃會成為如此受歡迎又備受尊崇的品種,主要還是因為他的波爾多Bordeaux出身。確實,在波爾多還獨霸全球頂級葡萄酒市場的時代,波爾多風格一直是大部份新興葡萄酒產區爭相模仿與挑戰的對象,而採用來自波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄正是當年邁向波爾多風的捷徑。不過,更重要的關鍵在於卡本內-蘇維濃雖然比較晚熟,需要多一點陽光和溫暖,但是他的藤蔓粗壯,枝葉濃密茂盛,對於環境的適應力非常強,或者說,並不像其他優秀品種對環境那麼挑剔,只要是溫帶氣候又夠溫暖,隨便種都能夠成功。


但是,最弔詭的是,雖然卡本內-蘇維濃大受歡迎,但是在波爾多用他釀成的紅酒風格其實並不是簡單討喜的大眾口味,反而是口感嚴肅古典的精英風格,不是那麼可口,也不容易理解。卡本內-蘇維濃的皮很厚,而且顏色深黑,內含非常多紅色素和單寧,釀成的酒不僅顏色深黑帶紫,而且澀味非常重。緊澀的口感雖然讓酒體顯得強勁堅硬,但是在年輕的時候卻常常澀得難以入口。


這些澀味對頂尖耐久的葡萄酒是必須的,一瓶紅酒必須含有許多具抗氧功能的單寧才可以緩慢地在時間中熟成,萃鍊出只有陳年珍釀才有的醇美酒香。但是單寧澀味形成的嚴謹緊密口感卻讓卡本內-蘇維濃成為很難親近的葡萄酒,而且常常失去均衡。這也是為何即使卡本內-蘇維濃的名氣這般大,但是全球頂級的卡本內-蘇維濃名釀卻大多要添加其他葡萄品種混合,讓嚴肅剛直的口感可以更可口柔和一些。即使是在波爾多種植最多的梅多克(Médoc)地區,卡本內-蘇維濃都僅僅佔不到60%的葡萄園面積。


最常添加的,正是卡本內-蘇維濃在波爾多的老搭檔梅洛(Merlot)。這個早熟的品種以擁有甜美奔放的果味聞名,口感圓潤豐滿,甚至肥腴性感得有點流俗,和剛直的卡本內-蘇維濃是天平上兩個極端的對比,古典嚴謹配上浪漫熱情,他們兩者正是風行全球的所謂波爾多混合(Bordeaux Blend)的核心所在,建立起紅葡萄酒中最古典的典範。


波爾多的調配技藝與位在梅多克區低矮礫石圓丘上的葡萄園,造就了屬於卡本內-蘇維濃最高雅的典型,在強勁堅實的架構下單寧細緻但緊澀,偏高瘦的勻稱風格,結實協調,呈顯一種非常古典主義的味覺美感,堅固永恆,均衡符合比例。大概很少有其他紅酒風格會比梅多克的頂級紅酒更能符合布爾僑亞階級的品味。而這一份帶著冷漠的高雅風格正是卡本內-蘇維濃的精髓。上好年份的頂尖梅多克紅酒需要十年,甚至數十年才會開始適合品嚐,才能有真正熟化絲滑的單寧,與充滿細節變化的迷人豐富酒香。


知名酒莊林立的波雅克村(Pauillac)是梅多克的最精華區,深厚的礫石地上種著最高比例的卡本內-蘇維濃。村內的三家一級城堡酒莊包括風格剛健雄渾的Château Latour、豐厚結實的Château Mouton Rothschild以及高雅緊緻的Château Lafite Rothschild,雖然風格各有不同,但是卻共同建立了卡本內-蘇維濃在波爾多的夢幻典型。


梅多克已經是波爾多地區最溫暖的地方,但是,對卡本內-蘇維濃來說,卻還是有點太冷,除了溫暖多陽光的上好年份,在經常出現的壞年份裡卡本內-蘇維濃常常因為成熟度不足而顯得過於乾瘦。但是,在地球的另外一端,溫暖多陽光的加州讓我們見識到卡本內-蘇維濃的另外一面,在那裡,他的個頭不再高瘦,變得更大更粗壯,高傲的身段轉而成為熱情奔放的迷人果味。卡本內-蘇維濃略帶有青草和青椒的植物性香氣轉為甜熟的漿果,堅硬的單寧為圓熟的果味團團包住,即使在年輕的時候都可以品嚐。


於是,加州的納帕谷(Napa Valley)成為了卡本內-蘇維濃紅酒另一個新版的典型,雖然一開始谷地裡的酒廠多少以波爾多做為仿效的模型,但是加州的自然環境讓卡本內-蘇維濃不得不轉化成更親切更貼近世俗的風格。在全球眾多的卡本內-蘇維濃產區中,滿佈火山灰的納帕谷產的紅酒最讓人迷戀稱奇的地方,在於酒中經常散發著迷人且純淨的果味,和其他地區的卡本內-蘇維濃不盡相同,更加的純美可愛,口感豐厚,但又有著堅實的背骨支撐著。特別是在谷地東緣的鹿跳區(Stag’s Leap) 出產口感柔美豐厚,並有爽口酸味和豐沛果味的性感卡本內-蘇維濃,像是梅多克不帶情感的版本之外,流露著更多直接情感的變奏。


1900年的Château Margaux或是1945年的Château Mouton Rothschild向我們證明了卡本內-蘇維濃足以釀出全世界最耐久放的葡萄酒。當聞過那些唯有經過時間的萃鍊才能出現的陳年酒香,漫長的等待都會變得值得,這是新式的卡本內-蘇維濃紅酒永遠無法比擬的,但是,人生能有多少的五十年,或是一百年。在時間流轉越來越快速的年代,時間的孕釀已經變成是一種奢侈,老式的卡本內-蘇維濃似乎和時代隔著一段距離。但,也許正因為這樣的距離,反而多出了一些美感。


在加州納帕谷成名之後,梅多克的城堡酒莊也開始讓卡本內-蘇維濃變得更平易近人,更快成熟。許多人開始擔心失去時間深度的梅多克是否也將失去原有的靈魂。但是我寧可相信,不管我們做了多少,葡萄自己都可以找到自己的出路,被壓縮了時間的卡本內-蘇維濃,也許正要為我們開創另一個新的風味,畢竟,布爾喬亞的時代,早已經逝去。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌

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  • 路人甲乙丙
  • 附和板主的意見:近日開了一瓶montgrand-milon(Pauillac)2005, 因為它比較平價;而其他高價的都還不到適飲期。典型Pauillac的鹹辣味,檸檬與黑李在嘴內翻攪,沒有太多花香;常溫置放一夜卻明顯酸化。c-sauvignon 50% & merlot 50%會不會merlot比例過高,近年Pauillac一直在降低c-sauvignon的比例,雄壯威武的年代已不復返。