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誰來晚餐5

氣泡酒的神奇配菜潛力


雖然大部份的人都同意葡萄酒是全世界最適合佐餐的飲料，但是，那主要是因為葡萄酒的種類千變萬化，任何特殊風味的菜餚都可以找到相合相適，甚至更添美味的葡萄酒。但是，如果是要單單選擇一款葡萄酒來搭配整個菜色豐盛的晚餐，從開胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜點全都要合得來，則幾乎是不可能的任務，即使是對經驗老到的Sommelier來說也都是相當困難的課題。碰到這樣的情況，我會優先考慮香檳，特別是對菜色還不是很清楚的時候，香檳經常都會是最安全的選擇。在我心目中，香檳是配菜指數最高的葡萄酒。

當然，在大部份人的心中，香檳的長處並非在於佐餐，而是在於佐伴心情和場合！任何歡慶的時候，幾乎都少不了香檳，於是乎，只要開瓶香檳，光是看著高細香檳杯裡，閃著金黃光澤，冒著細緻氣泡的香檳，還沒喝，心情就自然也hight了起來。也許吧！在這樣愉悅的情境下，確實比較少人會嚴格地挑剔酒和菜是否相合這件事。


當然，香檳在餐桌上得以允文允武又葷素不忌，絕非僅憑外表，而是有著許多味覺上的獨特優勢。首先，以白酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味，相當開胃，而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產料理。此外，香檳中的氣泡雖然珠滑細緻，但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構，即使碰上味道重，有個性的菜也不會完全被淹沒。特別是大部份的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒，所以在風味上比一般白酒來得強勁有力，搭配肉類菜餚也不是問題。而且，香檳需要經過多年的瓶中二次發酵與培養，香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、乾果和烤麵包等其他豐富的香氣，即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜，像是冬季的野菇、松露或是野味的料理，或甚至多香料的菜色也難不到他。


而更特別的是，大部份的香檳雖然喝起來感覺是干型酒，但是事實上在完成瓶中二次發酵，開瓶去酒渣之後，還會添加一點點的糖份進去再封瓶。例如最是普遍的Brut類型，每公升最多可以加到15克的糖，sec類型的香檳更可以加到每公升35克。這些糖份雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和，喝起來不覺得甜，但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴，所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁，或是帶一點甜味的水果或是清淡低甜多果味的飯後甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇，但是卻是香檳佐餐的潛能之一。


香檳迷人的地方不僅在於以一擋百的神效，更重要的還在於風味的變化萬千，雖然現在香檳並非世上唯一生產頂級氣泡酒的產區，但是，多樣性的風味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區有三種葡萄品種，其中只有夏多內(Chardonnay)是白葡萄，黑皮諾(PinotNoir)和Pinot Meunier都是黑葡萄。只採用夏多內的“Blanc de Blanc” 或是夏多內比例較高的香檳，酸度高，果香重，清新爽口，最適合當餐前的開胃酒。如果是採用比較多黑葡萄的，口感就比較強勁一些，香味也較豐富，除了海鮮料理之外，搭配禽類或小牛的料理也很適合。


一般屬於Brut類型的香檳通常最適合當餐前開胃酒，配精緻小巧的餐前小點，另外和生蠔與魚子醬也是最經典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳像每公升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux，就很適合餐後的甜點。


較稀有的珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒，但卻常被用來佐配肉類料理，特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳甚至可以用來搭配幾乎只有濃重強勁的紅酒才配得來的菜色，像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的乳酪等等。粉紅香檳添加紅酒調配而成，紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強特別顯得有力量。


當然，氣泡酒並非唯有香檳，在法國就有許多地方也生產跟香檳一樣方法釀成的Crémant氣泡酒，在西班牙也有Cava氣泡酒，義大利則生產許多Spumante氣泡酒。這些通常較為清爽簡單的氣酒主要用作平常時的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜餚。在義大利還有一些風格特別的氣泡酒，有特別的佐餐用途，像是產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，酒精度低，留有許多糖份在酒中，喝起來香甜可口，配下午茶的點心，帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐後較清爽風味的甜點，是很討喜，很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜，多香料，甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至於義大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒，通常有點澀味，也帶些甜味，可以搭配紅酒醋調味的沙拉、生火腿和生臘腸等。


細細密密，如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡，讓香檳這個原本只能生產平凡白酒的北方酒鄉，幻化成今日的繁華精彩，數百年來，香檳像是仙女魔杖般地讓無數的晚餐如起泡般地歡樂起來，雖然那屬於香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻，但卻讓我們得以暫時忘記那些惱人的日常。年終歡慶，該開香檳的時候又到了，今年要喝的香檳已經選好了嗎？