~未成年請勿飲酒~


不只是配甜點的甜點酒


當糖還是一種奢侈品的時代,有甜味的食物自然顯得珍貴,特別讓人垂涎。葡萄酒也是,十九世紀以前的名酒佳釀像都凱Tokaji、馬得拉Madera、波特Port和馬沙拉Marsala等等也大多是甜的。但是,就像這些歷史名酒日漸蒙塵,在我們這個營養過剩,對熱量斤斤計較的年代,糖開始背負起高熱量的原罪,而「不甜」也開始變成是一種品質和優點,甚至,是一種讚美詞。


我在冰淇淋店親耳聽到這樣一句話「你們的冰淇淋好好吃喔!一點都不甜!」這讓我不禁想問,如果甜點不甜可以是優點,那美女不美,帥哥不帥也是優點嗎?而甜酒呢?真的要不甜才會受歡迎嗎?

當然不是!


在我們這個干型酒成為主流的時代,甜酒雖然沒有受到跟過去一樣的注意,但是,葡萄酒是全世界最佳的佐餐飲料,而甜葡萄酒在餐桌上所能扮演的角色更是遠超出我們的想像,正因為甜酒是甜的,有許多特別的菜色,就是非配甜酒不可。


甜葡萄酒也被稱為甜點酒dessert wine,確實,除了少數的氣泡酒之外,能配甜點的葡萄酒就只有甜酒。不過,甜酒佐餐的範圍卻不以甜點為限,許多不甜,但是口感卻非常濃厚肥腴的食物,像是肥鵝肝和藍黴乳酪等等除了甜酒,很難找到其他適合搭配的葡萄酒。


雖然大部份的人都認為不含糖份的干型酒最適合佐餐,但是干型酒在味覺的架構上卻是比較脆弱的,碰到太有個性或是味道非常濃重的菜餚,像重辣味的川菜,多香料的咖哩菜色,酸甜滋味的糖醋醬或甚至酸中帶辣的泰式料理等等,大部份都時候都要招架不住,很容易失去均衡。這時,就是該讓甜酒上場的時候了。以甜酒佐餐配菜絕對不是歐式或西式料理專有,在搭配亞洲料理上,甜酒甚至還扮演著更重要的角色。


甜葡萄酒的種類非常多,因為不同的甜度與釀法,適合搭配不同的甜點和菜餚。甜酒中最清爽的要屬半干形的甜酒,特別是德國出產,帶一點甜味的麗絲玲白酒,酒精度低,帶很強的酸味,留有一些未發酵的糖份在酒中。這樣淡甜多酸的甜白酒,除了少數味道特別淡爽的慕斯,實在很難配甜點,在西式的餐飲中比較少有配菜的機會,通常只是單喝。不過,卻和不少亞洲料理特別契合。例如日本料理中乾淨清爽卻帶一點甜的壽司,或者添加香茅與椰子的泰式料理,甚至中式帶甜味與醋的醬汁,正適合和微甜又清爽的半干白酒一起品嚐。


因貴腐黴菌的作用而製成的貴腐甜白酒(Noble rot)則是甜酒中最正宗的主流,波爾多的Sauterne,德國的Trockenbeerenauslese以及匈牙利的Tokaji Aszú等等,都是只有在特殊的自然環境下才能生產的美味甜酒,顏色比一般的白酒深,常是美麗閃亮的金黃色;香氣則是非常豐沛濃縮,而且變化豐富,常有濃濃的水果乾、蜂蜜以及貴腐黴的香氣。口感則是極為濃甜脂腴,圓潤可口,也常有濃縮的酸味和甜味均衡。通常用來佐配飯後的甜點,特別是中等甜度和濃度的蛋糕與水果派。不過,在歐洲貴腐甜酒也很常被用來搭配當前菜的肥鵝肝或肥鴨肝凍,甚至,貴腐甜酒本身也常被廚師做成甜酒凍,直接用來當肥鵝肝的配菜。另外貴腐甜酒也特別適合在主菜之後搭配一些味道特別濃重的乳酪,像是黏稠的橘色洗皮乳酪,或是口感特別脂滑的藍黴乳酪像法國的Roquefort、義大利的Gorgonzola和西班牙的Cabrales等等。


葡萄結冰後榨汁釀成的冰酒Icewine則是屬於酸味和甜味都非常高的甜酒,極端的口味配合濃濃的水果香,讓冰酒特別適合搭配新鮮水果製成的慕思或水果塔等偏新鮮水果風味的甜點。至於法國以風乾的葡萄釀成的麥桿酒Vin de Paille或是義大利的聖酒Vin Santo則有較多的乾果與香料香氣,適合搭配焦糖、咖啡或核桃等乾果製成的甜點。


酒精強化葡萄酒又叫做加烈酒,是在發酵的中途添加入酒精讓葡萄酒停止發效,留下未完發酵的糖份而成為甜酒。因為酒中的甜味全部來自葡萄,所以在法國又稱為自然甜味葡萄酒V.D.N.。加烈酒除了甜味之外,酒精濃度也比較高,所以通常口感比較濃烈。


酒精強化甜白酒主要分兩個類型,一個是採用香味特殊的蜜思嘉葡萄釀成的甜酒,在歐洲環地中海岸還頗常見,主要以香濃的新鮮水果香和玫瑰花香為主,這類甜酒通常需趁年輕時飲用,適合搭配水果派和水果沙拉等甜點。


另一類型則是屬於陳年或氧化類型的加烈甜白酒,像是葡萄酒的白波特酒或是馬德拉酒(Madeira)或西班牙的Sherry Cream等等,因為氧化的關係,顏色很深沉,常呈現棕色,香味以乾果、香料、焦糖和木香等濃重香氣為主,這類甜白酒最適合以核桃、葡萄乾等乾果製成的甜點,或是配口感滑潤的藍黴乳酪。


酒精強化甜紅酒是甜酒中最濃的類型,以葡萄牙的波特酒Port和法國的班努斯Banyuls最為著名,適合搭配的是口感圓潤的乳酪,添加漿果煮成鹹甜帶酸的野味料理,而且更是配巧克力甜點的唯一選擇。味道帶焦苦味且口感濃厚的巧克力幾乎是所有葡萄酒的剋星,但獨獨這些含有單寧和糖份的甜紅酒可以和巧克力神奇地在味覺上互相配合。


這些加烈的甜紅酒也分成不同類型,適合配不同類型的巧克力甜點,例如年輕顏色深的Ruby波特可以選擇配比較簡單的黑巧克力片;若是陳年的Tawny波特則可以選擇含橘子或焦糖口味的巧克力;如果是特優年份的波特酒,則不妨用來配口味精巧豐富的手工巧克力。


全球化的時代讓葡萄酒市場上的葡萄酒變得越來越多元,不斷地有新的葡萄酒產區出現,同樣地,各地的美食也混入越來越多來自不同國家的食材,吸收混合外來的烹調方法產生許多新風味的菜色。越來越多帶甜帶辛辣的菜色出現,讓干型酒在餐桌上常遭遇困境,於是,甜酒在多重文化交會的餐桌上其實,比過去多出了更多的空間,也讓甜酒不再僅只是餐後佐配甜點的小配角。

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  • kuma
  • 請問林老師:馬得拉酒是使用白葡萄或紅葡萄釀製的?,還有它釀製出來的酒色是偏棕色(sherry)還是偏暗紅(port)..謝謝
  • Kuma你好,
    Madeira釀造的材料黑葡萄和白葡萄都有,不過會用上黑葡萄是不得以,品質較佳的單一品種多為白葡萄釀成。顏色倒是比較像Amontillado類型的Sherry或非常老的Tawny Port.

    Yusen 於 2009/04/28 00:23 回覆

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