「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎,不小心衝進了岸邊的酒吧,被正喝著馬丁尼的龐德抱住,女孩很不好意思地說:對不起把你弄濕了!龐德說:但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白,馬丁尼是「乾」的,因為口味不甜,不含糖份,這樣的酒英文稱為dry,而法文的sec,德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思,因為不甜,酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上,因為除了像波特酒等少數的例外,大部份的紅酒其實都是乾型的,無需特別標示。白酒就不同了,從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等,甜味的變化非常多元,而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。

「乾白酒」也寫成「干白酒」,其實是一樣的意思。


甜白酒豐滿甜潤,只能搭配特別的菜餚,而較為清淡的干白酒才是白酒配菜的主流。其實,與紅酒相比,干白酒能搭配的菜餚更多,用途更廣,在法式的料理中,從當開胃酒開始,包括大部份的前菜,以及用海鮮、雞、豬、小牛等為主的主菜,加上乾酪和山羊乳酪等等全都適合佐配干白酒,一個正式的餐宴,除了甜點外,甚至可以全部都選用白酒。不過,這並不表示一瓶干白酒可以同時配上這麼多樣的菜色,而是在於各式不同的干白酒,在風味上各有特色,即使是很難搭配的殺手級菜餚都能找到相合適的干白酒。如果只能選擇一瓶酒,通常我會挑一瓶干白酒,絕對比甜酒或紅酒來得實用。


一般最常見的是清淡型的干白酒,這一類的干白酒通常來自氣候冷涼的產區,酒精濃度低,滋味較淡,酸度也比較高,口感顯得靈巧清爽,以新鮮簡單的果香味為主,爽口好喝,通常要趁年輕時品嚐,因為是家常型的白酒,價格通常也較便宜,可以在冰箱裡冰著一兩瓶,隨時都可以開瓶來喝,是最配菜的葡萄酒之一。例如布根地的夏布利(Chablis)、波爾多干白酒(Bordeaux Blanc Sec)和松塞爾(Sancerre)等等都屬這個類型。因為喝起來清新爽口,最適合用來當餐前酒喝,或是搭配生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤。以清蒸、川燙及水煮等清淡烹調法做成的海鮮料理,除了這種清爽風格的干白酒外,幾乎找不到更相適合的葡萄酒了。在與乳酪搭配上,這種酸味高的干白酒剛好適合搭配同樣帶著酸味的羊奶乳酪,尤其是松塞爾白酒,更是山羊乳酪的絕配。


雖然干白酒中不含甜份,但是葡萄酒裡的酒精和甘油卻會產生圓潤脂滑的口感,所以有些特別濃郁,含有較多酒精和甘油的濃厚型干白酒,即使沒有糖,也能顯現甜潤可口的滋味,和更有份量的菜色一起激發出美味的體驗。這一類的葡萄酒有些來自比較溫和的氣候區,成熟的葡萄可以釀成酸度較低,但酒精度高的白酒,例如許多地中海岸的白酒就有這樣的特性,雖然不是非常均衡,但是卻可以用來配加了蒜頭或香料等很難配葡萄酒的料理。


除此之外,濃厚型干白酒中最常見,也最具代表性的則是以夏多內(Chardonnay)葡萄釀成的白酒。夏多內是目前全球最受歡迎的釀酒葡萄,原產自法國布根地,但是現在幾乎全球主要的葡萄酒產國都有種植。不過,最著名的,還是產自布根地(Bourgogne),尤其是伯恩丘(Côte de Beaune)內最經典的白酒村像梅索(Meursault)和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)等所出產的頂尖夏多內干白酒。這些酒因為得天獨厚的自然環境,不僅口感圓潤豐厚,而且有均衡的酸味,甚至顯得強勁結實,非常耐久存。由於這一類的酒經常在橡木桶中進行發酵和培養,酒中除了原有的果香外,常會帶有香草、奶油、甚至烤麵包等來自橡木桶的香氣。而且在培養的過程還需攪拌木桶中的死酵母,使得酵母水解於酒中讓酒的味道更濃厚肥腴。如此華麗的酒,最招牌的配法就是滋味一樣甜美的龍蝦、鮮甘貝、紅蟳和大螯蝦這些珍貴的海鮮。


這樣的干白酒,因為濃郁,而且有木香,最好避免清蒸等清淡作法的魚類菜餚。另外也不是很適合當飯前開胃酒,通常安排搭配味道較重的前菜,例如像梅索這樣豐滿的酒,就很適合搭配同樣肥腴的生煎鵝肝。至於主菜,除了甜美的蝦蟹外,包括魚、雞肉、豬與小牛肉,甚至於野禽只要是白酒或鮮奶油醬汁,豐厚的夏多內都會是萬無一失的上好選擇。因為有久存的潛力,這些夏多內干白酒成熟後,會散發乾果、香料與蕈菇的香氣,不論香氣或是口感都最適合配康岱(Comté)或是帕梅森(Parmigiano-Reggiano)等頂級的陳年乾酪。


還有另一類以濃濃花果香氣為號召的干白酒,其中,最具代表的是用格烏茲塔明那(gewürztraminer)和蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的。這兩個品種常有非常獨特的荔枝和玫瑰香氣,口感偏圓潤,而且酸度較低,在大部份的地方都釀成討喜的甜酒,唯有在法國的阿爾薩斯(Alsace)常釀成不帶甜味的白酒。如此另類的風格,正好適合用來搭配口味較奇特的菜餚,例如很難配酒的蘆筍卻和蜜思嘉很合得來,而常讓人不知如何搭配的泰式料理,香料味重又帶酸味,選擇格烏茲塔明那常可以有意外的驚喜。


在葡萄酒的口味上,我們身處的時代越來向濃縮甜膩靠攏。許多葡萄酒,特別是那些正走紅的頂級紅酒,在潮流的催逼下釀得越來越濃,但也離餐桌越來越遠。所幸,在佐餐酒的領域裡,干白酒還一直常扮演著輕盈靈巧的角色,他的爽口酸味,不僅解膩,讓菜餚變得更清新順口,而且讓人忍不住要多吃幾口。如果干白酒還很少出現在你的餐桌上,現在該是開始試試的時候了,只要運用一點點想像力玩配對的遊戲,干白酒絕對比紅酒還來得妙用無窮。

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