精挑細選


要吃到最頂尖的麻豆文旦,除了要跟麻豆鎮內的果農建立長年的好關係,而且一定要提早預定外,一般在市面上採買文旦,偶而也可以遇上好貨,但是挑選的功夫要夠才能挑選出優質的麻豆文旦。


台灣俗話說「重柚輕瓜」,挑選文旦首要挑選比較重的,同樣大小但越重的文旦不僅越多汁,而且皮也越薄,果肉多又細。另外,文旦是越小越好吃,所以寧可盡量挑選小一點的,通常文旦的價格是越小越值錢,和台灣其他水果講究越大越好完全相反。不過,一粒不及半斤的文旦雖然美味,而且果肉細緻,但是卻很難剝食,只適合不怕麻煩的老饕。總之,果重在半斤到一斤之間的文旦是最佳的選擇,以十兩左右最為標準。果形的話則以底寬大,而上部狹小如「不倒翁」的形狀最佳,果肉會更豐厚。文旦的表皮也是選擇文旦的重要指標,文旦的表皮越光滑,油囊越細小,皮通常會越薄,文旦的肉質通常也會越多汁細緻。


一般文旦採收之後會先經過一周以上的「辭水」,顏色開始轉淡黃色之後才會上市,這時的文旦會變得更甜更多汁,但如果買到過於鮮綠的文旦則可以放在通風的地方存放一、兩周之後再品嚐,所以,在採買文旦時可以依照想品嚐的時間採買不同程度「辭水」的文旦。


一粒好的文旦,吃起來果肉軟硬適中,柔軟而略帶彈性,飽滿多汁,不會乾癟,也不會湯湯水水,入口更不能有苦味。麻豆文旦具有自交不親和及單偽結果之特性,所以上好的文旦是沒有子的。除了要有甜味和回甘,更重要要帶一點酸味,因為酸味不僅可以讓文旦吃起來有更均衡的風味,而且還可以延長「辭水」保存的時限,讓文旦變得更好吃。酸味不夠的文旦放過熟之後果肉會變得軟爛無彈性,麻豆鎮內的文旦有些人特別強調要挑選三老:老園區、老欉和老農,雖然並不一定完全正確,但卻多少反映一部份麻豆文旦的歷史和特色。


麻豆白柚與紅文旦

麻豆鎮除了文旦聞名,麻豆白柚也相當精彩,而且,麻豆鎮正是麻豆白柚的原產地。麻豆白柚跟麻豆文旦一樣都是品種名,在麻豆以外的地區也有種植,但是,還是以麻豆最著名。清道光6年(1826年)時,麻豆鎮麻豆口(今麻口里),的陳丁通發現1棵白柚實生苗偶發變異,具獨特優異的品質,後來在鎮上開始分株種植,該白柚的名聲逐漸流傳,到了1927年才冠以麻豆地名而稱麻豆白柚。


麻豆白柚的果實相當大,至少每個約一公斤以上,大的,可以達兩公斤半。麻豆白柚的外形偏扁圓形,果皮比其白柚來得薄,白色的果肉非常豐厚,而且咬起來柔軟多汁,甜中帶酸,僅有些微的苦味,非常好吃,為白柚中的極品,也是台灣種植最多的白柚品種。


麻豆白柚的花期在三、四月間,一直到霜降左右才能成熟採收(10下旬至11月),比文旦晚一個半月。加上白柚需要更長的「辭水」時間,也更耐放,可存放長達數個月以上。在麻豆鎮內,白柚的絕佳產地也跟文旦差不多,也都是在城北的黏土區裡,上好的白柚也一樣要挑老欉和果皮平滑完好的,果型小一點,重約1.5到2公斤最佳,拿在手上要感覺皮薄又有重量感,肯定會是果肉細軟,而且甜美多汁。


紅文旦是另一個麻豆特產,但是比較少見,原產於麻豆鎮安業庄,也是有上百年歷史的變異種,因為果肉殷紅,稱為「紅文旦」。果皮較薄,油胞細且密生。果肉鮮紅,柔軟多汁,酸甜均衡,也是一個相當美味的文旦品種,甚至不輸麻豆文旦。

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