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葡萄酒裡的自由與束縛


只剩下束縛的婚姻，對任何一絲如浮木般漂過的自由，都會當成是愛情的終極救贖。曾經以保有最多傳統風味葡萄酒而自豪的法國葡萄酒業，現在卻像婚姻觸礁的怨偶般，齊聲要求創新的自由。


自由會是唯一的解藥嗎？伴隨著更多的自由，在地風味的葡萄酒時代，是否真的會因此一去不回了？


最近一、兩年，以葡萄酒做為法蘭西驕傲的法國人，總算開始發現他們在葡萄酒世界裡的老大地位不僅即將不保，而且更大的地震即將到來。今年四月底，面對產量大增的2004年份，法國史無前例地跟歐盟申請將一億五千萬公升的法定產區葡萄酒，蒸餾成工業用酒精，以降低生產過剩造成的衝擊。但是，一般等級的波爾多 ( Bordeaux ) 葡萄酒價格還是蕩到了谷底，即使至今，波爾多還是全世界最著名的產區，當地的明星酒莊的酒價也不斷地創下新高，但是，掛著這個名字的普通等級葡萄酒卻已經到了乏人問津的地步。


造成今日法國葡萄酒日漸失去競爭力的原因也許很多，但是大部份的人都將矛頭指向法國在1936年首先建立，曾經為許多國家仿傚的AOC法定產區制度。法國農業部長從去年開始也多次回應了要求，承諾對法國“嚴格”的法定產區制度進行改革，但是，時機到了嗎？還是已經有點太晚了？


法國的法定產區制度建基於terroir的理念，將葡萄酒視為一種結合了一個地方的自然環境，人文歷史與傳統種植及釀造技術等所共同構成的文化產物。而AOC法定產區正是將這樣的概念透過法令制度來實現的典範。至今，Terroir的概念還是葡萄酒世界裡的核心理念。但是，當其他國家還正羨慕著法國有著如此保護葡萄酒土地精神的制度時，許多法國的酒商與酒莊主們卻眼睜睜地看著北美與南半球產區的同行們，以更靈活自由的方式，大舉生產符合國際主流市場口味的葡萄酒，強力的廠牌行銷優勢，一步步地蠶食鯨吞掉法國葡萄酒在世界各地的市場。


現在他們心中羨慕的該是那些所謂的“新世界”國家，在生產葡萄酒時所擁有的自由吧！


但是，在法國這樣的國家，葡萄酒莊真的沒有自由嗎？


法國四個等級的葡萄酒裡，以AOC的等級最高，但是自由也最少，包括那些地可以種葡萄，種什麼品種，怎麼種，產量多大，甚至連酒的風格都必須符合規定。但是，犧牲了自由，換得的是可以掛上全球知名的名稱。而且，依據Terroir的理念，因為影響的因素跟自然環境有關，是很難在別的地方再造模仿的，擁有全球獨一無二的葡萄酒風味，正是這些葡萄酒最珍貴迷人的地方。法國的香檳( Champagne )是最好的例子，生產香檳的規定特別多，自由最少，但是卻也很少聽到香檳酒廠抱怨不夠自由。因為香檳是全世界平均價格最高的葡萄酒產區，只要夠格被稱為Champagne，馬上就可以在氣泡酒市場裡晉身全球頂級氣泡酒之林。


但是，如果酒莊真的要的是自由，大可以選擇生產Vin de Pays ( 地區餐酒 ) 等級的葡萄酒，生產這類的酒，葡萄園、品種和酒的風格都只有最基本的規定，酒莊其實可以擁有非常多的自由空間。法國政府並沒有拿著刀子逼迫葡萄農們一定要生產傳統型的AOC葡萄酒，但是，卻很少有酒莊或酒商敢輕易嘗試，拋棄傳統產區的名氣，勇敢地擁抱自由。現在，敢於選擇自由的知名酒莊還僅只有法國東南部的Mas de Daumas Gassac和Domaine de Trévallon兩家，相較於總數超過十萬家的法國酒莊，真的稱得上是鳳毛麟角，顯然，法國的酒莊主們並不願意選擇為自由付出代價，寧願躲在AOC的束縛之中。


在西歐的主要葡萄酒產國中，除了德國之外，法國算是最守舊的，到2005年，AOC法定產區制度成立剛好滿70年，全法國生產的葡萄酒，超過一半以上是屬於AOC等級，而且所有稱得上頂級知名的法國葡萄酒，全是AOC法定產區的傳統葡萄酒，用來釀造的，也全是傳統的葡萄品種。即使法國的釀酒師和顧問們在全球各地的產區穿梭釀造新式的酒款，更有許多法國酒廠在海外生產國際流行風味的葡萄酒，但不知是幸運還是不幸，他們很少把新的嘗試帶回法國。


相較於法國的保守與傳統，隔鄰的葡萄酒大國義大利卻在傳統與創新之中如魚得水。許多頂尖酒莊在生產傳統的DOC與DOCG等級的葡萄酒時，也生產以全球流行葡萄品種釀成的國際風味葡萄酒，這些被歸屬於IGT等級的葡萄酒，並不像法國的Vin de Pays那般只能賣出一般的價格，如果要選出現在義大利最昂貴的一百款葡萄酒，絕大多數都會是屬於IGT等級的。對於義大利酒廠來說，他們同時以生產這兩種類型的葡萄酒為榮。顯然，在義大利，傳統與創新，自由與束縛並不像在法國的葡萄酒世界裡，是永無交集的天平兩端。


有著嚴格古蹟保護制度的法國，十多年前就成功地讓羅浮宮的中庭蓋起了貝聿銘的玻璃金字塔。在這一次法國葡萄酒業無可選擇的變革裡，這位葡萄酒界的老大哥又將會為全球的葡萄酒迷們帶來什麼樣的新視野呢？而鬆綁的束縛將會讓自由走向創造與革新？還是走入商業與流俗？

原刊載於Bonjour Club