鼓聲與肉聲果

挑選鳳梨除了要注意品種和季節,台灣傳統也習慣將鳳梨分成水份較多,果肉顏色較金黃鮮艷的肉聲果,以及水份較少,顏色偏淡乳黃色的鼓聲果。柱聲果則是介於兩者之間。分辨的方式相當簡單,只要用手指輕彈鳳梨的表面就可以依照聲音來辨識。台灣傳統喜愛肉聲果,被認為比較熟甜,也比較好吃,甚至肉聲果的價格也可以賣得比較高。鼓聲果比較好吃是台灣過去在製罐時期留下的觀念,因為肉聲果水份多,不耐久存無法製罐,所以全部選作鮮食鳳梨,才讓台灣人特別愛吃肉聲果,覺得鼓聲果的品質較差。


其實,新近內行的鳳梨愛好者其實反而比較喜歡鼓聲果,不僅較有味道,口感也不會水水的,另外因為比較耐放,可以接近全熟再採,甜味更佳。在關廟,每年六、七月間,肉聲的開英滋味都比不上鼓聲果來得好。而新的品種更是如此,例如金桂花鳳梨只有鼓聲果才會有獨特的桂花香氣出現,而金鑽鳳梨獨特的脆爽咬感也是由鼓聲果所獨有。所以鼓聲與肉聲果其實都各有優點和特色,只是鼓聲果的果肉顏色比較白,看起來會讓無經驗的人誤以為沒有熟透,但只要品嚐過就可以瞭解用視覺來選果有時反而會徒增盲點。


除了有問題的裂果或瑕疵果,一般台灣鳳梨的分級主要依照大小來分,通常越大的價格越好。不過好吃的鳳梨卻並不一定要大,例如台農17號鳳梨一個三、斤重以內的反而比較好吃。尤其是第二次生產的「二冬仔」鳳梨,果型雖然比較小,但是味道更甜美,纖維也更軟細,而且果柄小,可食的果肉更多。過去台灣的鳳梨採三年兩收的方式,第二次生產的鳳梨產量大約僅有第一次的七成,果型也比較小。為了方便管理,近年來為了管理方便,大都改成第一次生產採收後就挖掉重種的方式,所以可口的二冬鳳梨變得比較少見。有趣的是,在外銷市場上,這些小型果反而比較受到歡迎,價格也不輸大型果。

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