狩獵葡京與森林野味
Chasse et Foret de Joel Robuchon a Hotel Lisboa

澳門的夜,像傳奇般矗立著的Hotel Lisboa,燈火閃爍輝煌,飯店內外充滿奇異幻想的裝飾與雜沓紛亂的景象,讓一切有如海市蜃樓般迷離飄忽起來。位在酒店西塔三樓的Robuchon a Galera像是遺世獨立的法國美食聖堂,把屬於澳門的一切封鎖在餐廳的門外,只讓有著鄧麗君嗓音的歌手,陪著法國名廚Robuchon自法國「原裝」的菜色和全世界最頂尖珍稀的三千多款珍釀,軟軟地哼唱著台灣的老歌。

非常詭異而難忘的一趟旅程,首度到澳門,卻是專程為了吃法國菜。在流蕩著成群「野雞」的賭場裡,品嚐Joel Robuchon親自烹調的冬季野味盛宴。雉雞、野兔、山鶉、綠頸野鴨、加倫野兔以及山鷸輪流出場,表現法國餐藝裡屬於狂野粗獷的一面,再現冬季法國鄉野森林的氣息。

意猶未盡之餘,隔天晚上又接連品嚐了由Robuchon經典菜色與白松露為主題所構成的美食套餐。相隔八年,再次品嚐Robuchon這位近代法國最具影響力的傳奇主廚的菜,發現他在原本精確嚴謹的精巧廚藝之外,又多出了更自由的隨興揮灑,以及更自然直接的原味呈現,14道菜的晚餐吃下來,不僅幾乎道道有驚喜之處,而且將來自全球各地的頂尖食材與紛雜各異的味道,流暢自在地混搭運用進餐盤裡,精彩之處正在不留痕跡的自然協調之中。

38歲時就以Jamin餐廳拿下米其林三星榮譽的Joel Robuchon,在1996年毅然地宣佈退休,那時他才50歲,正是全法國最當紅也最受矚目的名廚,他開在巴黎十六區,以他的名字命名的米其林三星餐廳也在聲譽最高點的時刻突然走入歷史。也許,不再吃得到的東西特別讓人想望,1996年初在Joël Robuchon的午餐,於是成為至今我最懷念的一餐。當時,跟所有人一樣,除了婉惜,我也相信他會再回來。果然,2003年他在東京的六本木以及巴黎第七區各開了一家以日式壽司吧台概念經營的法國料亭L’Atelier de Robuchon,食客們坐在吧臺上品嚐主廚們以時鮮當令食材臨場現做的料理,即使僅是一個簡單的並置與互換的概念,卻讓法國的料理在新的可能裡多了更多和食客直接的溝通和對話,在去除繁文縟節之後回到更純粹的味覺經驗本身。

2004年底,他又接續開了提供精緻法國料理的兩家餐廳,分別是巴黎十六區的La Table de Joël Robuchon以及在東京惠比壽,結束與Taillevent合作後,全新獨立的Joel Robuchon餐廳。現在,Robuchon的美食迷們有更多的地方可以嚐到由他設計的菜色。在東京與巴黎之外,澳門葡京酒店的Robuchon a Calera是唯一的一家,而且供應的是菜色相當多元的精緻高級法國料理。平時掌廚的是Robuchon的得意門生,來自La Rochelle的Francky Semblat,但菜單和菜色構想卻完全是Robuchon的,而且每年有四回,Robuchon會和幾位貼身的助手來到葡京停留一個星期,設計和準備下一季的菜單,並且在他離開的前一晚親自下廚調理一個55人的特別晚餐。

有幸品嚐到的冬季野味套餐就是在這樣的機會裡吃到的。在餐後的訪談裡Robuchon承認在法國以外舉辦全野味的套餐確實壓力很大,這也是他此生第一次嚐試,首先,從法國進口的野味常會有檢疫的麻煩,例如為了保鮮,通常野味進廚房時都必須帶毛連內臟,在國外就很困難;而且更重要的是,許多野味的味道獨特,即使在法國真正喜愛嗜吃的人就已經不多,更何況是在澳門。我想,這也是為何在整個套餐裡,雖然使用了許多種不同的野味,但是大都相當斯文細緻,唯有第三道的野兔與第六道的山鷸有著真正「奔放」的野味氣息。也讓佐餐的Roca Velha 1985和Bruno Giacosa Santo Stefano Reserva 1989頓時顯得過於精巧雅致了。

問Robuchon烹調野味的要點是什麼,他笑笑說選材最關鍵。野味不像其他食材級別清楚,即使花高價也可能買到質差的,而劣質的野味是完全無法上桌的。當天的野兔(Liévre)是以兩吃的做法呈現,前段的帶骨胸肉以百里香簡單煎烤貼近原味,有著濃濃的野騷味,腿肉與肩肉則添加香料和兔肝做成橢圓球型的quenelle,佐配混著香料的紅蘿蔔與甜菜,綜合成充滿大量香料氣息的中世紀風味。Robuchon曾經提過,野兔大約9個月大,2-3公斤重最好吃,再大一點肉質就太老了,只能絞成肉醬。而且他還強調最好要選打中頭部或肩部的野兔,因為子彈直接打中胸部的野兔血流太快,味道比較不好。有些大型的野味要懸吊在戶外,經過幾天的熟成之後才會變得美味,不過,Robuchon認為野兔越新鮮肉質越好,挑選時眼睛越明亮的會越新鮮好吃。

山鷸的做法更為直接,取下烤好的野鳥胸肉,塗裹上赤赭色的山鷸肝醬然後奢侈地佐配厚塊的燉新鮮黑松露,醬汁則是極簡單的烤山鷸時滴流下來的油和肉汁。當服務人員為我們掀開盤罩時,隆冬之際在法國南部鄉下小餐廳裡吃野味的那份豪邁暢快的感覺又回來了,那份充滿季節感與儀式般的意義,常要勝過野味本身的滋味。

有點像意外插曲似地品嚐到Robuchon親自烹調的野味套餐,然後又滿懷驚喜地吃到由Franky Sembla調理的Robuchon美食套餐,見識到在沒有太多法國餐廳的澳門島上,竟能匯集如此齊全,來自全球的最頂尖食材,以及那極度高超,精確專業的法國廚藝水準。對我,那確實有如海市蜃樓一般難以想像,也許,只有像Hotel Lisboa這樣的地方,可以將這樣的夢想,變成真實。


圖說:左上起順時針
蟹肉蕃茄千層
茴香汁原隻海膽
野兔細燉丸子配百里香野兔排佐秋季時蔬
龍蝦雲吞佐白松露與橄籃菜


原載於2005年2月號美食天下

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()