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在屬於法國美食的餐桌上，新奇與創意永遠是不可或缺的，只是，當這些新奇與創意都已經變成傳統的時候，我們該如何去面對這樣一個老早就已經可以在萬神殿裡佔一個好位置的古董級廚師呢？


Paul Bocuse是20世紀法國最偉大的主廚之一，然而，在已經是21世紀的今天，還值得像成群的日本人一般為一嚐他的手藝大老遠跑一趟里昂朝聖嗎？


翻開菜單，還是黑松露湯(Soup aux truffes noires V.G.E.)、羊魚裹脆皮馬鈴薯片(Rouget barbet en ecailles de pommes de terre croustillante)和膀胱布烈斯雞(Volaille de Bress en vessie)，全是二、三十年前的老菜了，甚至連更古典平凡的肥鵝肝、布根地式蝸牛竟然全都還在，只要稍學過法國菜的師傅，對他們而言，這些全都已經是基本菜色了


花近千法朗上三星餐廳吃這樣的”家常菜”，老先生是不是在開大家的玩笑。


我總懷疑這位75歲的法國美食教父到底是如何靠著這些看似平凡無奇的過氣老菜保住他已經頂了35年的三星主廚頭銜？


里昂北郊的蘇茵河畔小村Collonges-au-Mont-d’Or就位在我學生時代週末散步的路徑上，但是，我卻是在品嚐過法國大半的米其林三星餐廳之後，才有機會帶著滿腹的疑問回到里昂嚐到Paul Bocuse的招牌菜。


完全超出我原先的預期，Paul Bocuse餐廳的肥鵝肝、燴牛肝菇及膀胱雞意外成為我印象最深刻的米其林三星經驗之一。蒐羅最好的食材，用最古典精確，毫不花俏的烹調法，擺上盤的是最扎實簡單的法國美味，好像週末到法國老爺爺家吃他的拿手菜，好吃，而且接近原味，因為鵝肝與雞的材質本身已經具備細緻多變的味道，簡簡單單的作法反而讓味道顯得精緻細膩。


可以確定的是，在這裡吃不到Pierre Gagnaire有如當代拼貼畫作的大膽菜色，也沒有像在Buerehiesel那般充滿奇異幻想的味覺冒險，更不會有L’Arpege帶著禪思與極限主義的虛無菜色，在Paul Bocuse就只是美味好吃，一個常常為三星主廚遺忘的美食根本。


在70年代，Paul Bocuse可是法國新廚藝的開路先鋒，許多當紅的主廚都曾經直接或間接地受到他的影響，今日法國菜的變化萬千Paul Bocuse是主要的推手。但現在的Paul Bocuse卻自己走回懷舊復古的老路，也許算是反僕歸真吧！只是，在日新月異的法國美食界，一成不變通常會被當成是退步。


雖然Paul Bocuse的菜顯得過氣，雖然大部份的甜點也都太過簡單老式，雖然如調色盤般豔麗的餐廳外貌有點駭人，但是，想嚐經典法國菜的人卻都還值得來吃一回，我想大部份的人都和我一樣沒有一個很會煮法國菜的老爺爺，而且那裡有爺爺家沒有的驚人葡萄酒單以及極端完美的親切服務。


註:
1926年出生的Paul Bocuse在1961年拿到米其林的第一顆星，1962年第二顆星，1965年第三顆星至今。Bocuse家族自17世紀起歷代都在里昂城北的Collonges-au-Mont-d’Or村裡以廚師為業。除了Paul Bocuse餐廳，他還在里昂開了四家啤酒屋，只要花四分之一的價格就能吃到鵝肝、蝸牛之類的傳統菜，從里昂到東京再繞到佛羅里達的迪斯奈樂園也都開了分店，到巴黎的麗都看上空歌舞秀也能吃到Paul Bocuse套餐。更無所不在的是，打著Paul Bocuse招牌的葡萄酒、各式各樣的罐頭、冷藏熟食、咖啡、糖果也不斷地出現在世界各地的美食超市裡，讓這位美食界的老爺爺每年穩穩地賺進兩億多法朗。

Paul Bocuse
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel : 04 72 42 90 90
Fax : 04 72 27 85 87
套餐 : 480F(午餐), 540F, 780F. 單點: 510-820F



原刊載於TO’GO