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在種類繁多的葡萄酒中，最適合當開胃酒的除了香檳，應該要算雪莉酒了。不過，現在跟我一樣抱持這樣想法的人，大多只剩下一些老一輩的葡萄酒專家，特別是，受到英國影響的葡萄酒迷，像老還在聽ABBA的人一樣，一不小心就會透露出不再青春的年紀。


雪莉酒對歐洲的年輕人來說，已經開始變成冷門字眼，至少跟一聽就讓人眼睛發亮的香檳絕對無法相比。雪莉酒一落千丈的價格其實就已經說明了一切。1792年創立的雪莉酒廠Hidalgo其招牌酒吉普賽女郎(La Gitana)，風味極精巧細膩，以新鮮的杏仁為基調，帶著青蘋果與醃青橄欖香氣，極干的口感，清淡優雅，還常有一股海水氣息，要比這還適合當開胃酒的葡萄酒，應該不會太多。但這樣一瓶需在極特殊環境，經過漫長熟成的難得佳釀現在一瓶卻僅只賣5歐元。而每瓶訂價低於20歐元的香檳不僅已經非常少見，最貴的甚至已要價上千歐元。

如果你也相信稀有難得的精彩好酒一定都很昂貴，現在至少還剩雪莉酒不是如此，尤其是像吉普賽女郎這類稱為曼查尼亞(Manzanilla)的雪莉酒。西班牙的氣泡酒Cava常被稱為是窮人的香檳，但如果從頂級開胃酒的角度來看曼查尼亞迷人的程度絕對不相上下。

隨意在超市裡買到的雪莉酒大多是甜的，不是Cream就是Oloroso Dulce這類顏色如琥珀的甜型雪莉，喝了其實一點都不開胃。Manzanilla則完全不甜，這種產自西班牙南部瓜達幾維河出海口，山努卡鎮(Sanlúcar de Barrameda)的雪莉酒類型，應該可以稱得上是微生物學的奇蹟，理所當然要變質壞掉的酒，因為一種長在葡萄酒表面的白色黴菌而熟成出全西班牙最輕巧細膩的滋味。

剛發酵完成的雪莉酒跟香檳的基酒一樣，又酸又淡，而且無啥香氣，一點都不美味也絕不可口。它們都需要經過非常長的熟成過程才會適飲上市。新釀成的Manzanilla必須放入只八分滿，表面長著白色黴花的橡木桶中培養。山努卡鎮因常年接收大西洋涼爽且潮濕的海風，原是變質象徵的白色黴花長得特別繁茂，極意外地保護酒免於氧化，培養出特殊的青蘋果與新鮮杏仁香氣，並吸收酒中的甘油，喝起來顯得特別清瘦，完全不帶任何的圓潤滋味。

山努卡鎮的酒窖全都位在離海不遠的地方，面海的窗戶都是經年敞開，好讓海風能吹進來，在橡木桶間流動，增添Manzanilla那一股帶著潮汐與鹹味的海洋氣息。我必須承認，我向來特別偏愛那些帶著濃厚地方風味的葡萄酒，而配上醃橄欖與伊比利生火腿的曼查尼亞雪莉酒更是我最大的弱點，除了Flamenco音樂，沒有什麼可以比這滋味更能再現西班牙南部那種帶著激情的優雅風情。