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雪莉酒確實是有點過氣了，這從數十年來一直低迷的酒價就可以看得出來，但西班牙最迷人的地方，不都是顯現在其沾滿著灰塵的那一面嗎？即使真的過時了，但我所熱愛的安達魯西亞卻總是從塵埃中展現驚人的生命力。一杯清新爽口的Fino雪莉酒，一盤現切的伊比利生火腿，一段Flamenco激切炙痛的哀唱，或者一杯辛口卻沁涼的Gazpacho涼湯，都會讓我相信這是一個遺世獨立的樂土，每一回來到安達魯西亞，都有如自時間之流中脫軌而出，彷彿這裡有著和別處不同的韻律和節奏，而正因為是過時了的雪莉酒鄉，才有了時間的景深，得以如時光膠囊般，成為安達魯西亞斑駁卻瑰麗的縮影。



赫雷滋(Jerez de la Frontera)是安達魯西亞西南邊鄰近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒的西班牙文名Jerez就是以此城為名，至於更通用的英文名Sherry則是源自赫雷滋城的阿拉伯名Sherish。雪莉酒就產自此城與大西洋岸之間的葡萄園，不過，跟大部份葡萄酒產區不同的是，雪莉酒因為以酒的培養為重，幾乎沒有任何名廠座落於田野之間，而且全部齊集在城市之中，其中大半位在赫雷滋市內。González Byass和Bodegas Domecq無論酒的品質或是酒窖的精彩度都稱得上最值得參觀的兩大名廠，它們佔地數公頃的酒窖就在城中心的舊城裡比鄰而居，其他名廠像Emilo Lustau、Romate、Tradición等十多家也都在步行可達的地方。

海岸邊的山努卡(Salúcar de Barrameda)與El Puerto de Santa María兩城也都是雪莉酒商的聚集地，前者因為地理位置的關係，可以熟成出風味特殊的雪莉酒，也有多家名廠齊集。有如在波特(Port)港邊或香檳區的漢斯(Reims)，在這邊很容易就可以一整天一家喝過一家。

歐洲最頂尖的白酒大多產自氣候寒涼的北部，以保有酸味和清爽，而安達魯西亞西卻是以炎熱多陽聞名，不僅是冬季蔬果的供應地，也是避寒勝地，赫雷滋更幾乎是位在西歐最南端的終點，從釀酒學教科書的角度來看，無論如何都不可能釀出精緻的白酒。但是，Fino以及山努卡市特產的Manzanilla這兩種類型的雪莉酒可以如此地清爽細膩，正是在自然環境與釀酒工藝極巧妙結合下才得以成就，完全超出常理的偉大珍釀，跟所有歐洲的傳奇食材一樣，看似自然天成，但又珍貴難得。





在雪莉酒鄉完全找不到地下酒窖，這也和大部份的產區不一樣，所有培養葡萄酒的橡木桶都必須放置在通風的地方，特別是朝向海邊的那一方必定有經年開著的大窗，讓來自大西洋涼爽潮濕的海風得以不時地漂進酒窖裡來，讓酒桶中的微生物得以恣意地生長，讓清淡多酸，平凡無味的雪莉原酒得以培養出特殊的青蘋果、海風與新鮮杏仁香氣，以及非常爽口，清瘦得完全不帶任何圓潤的極干滋味。這些微生物是一種稱為flor的白色酵母菌，飄浮生長在八分滿的酒桶內，這些黴菌不僅沒有讓酒腐敗，卻能隔絕空氣保護雪莉酒免於氧化，更重要的是，這些黴花還會吸收酒中的甘油，讓酒喝起來更輕盈精巧。

為了讓黴花能存活，但又不會破壞葡萄酒，酒精發酵之後要添加一些酒精達到15%，然後在橡木桶中和這些黴花泡在一起培養至少3年以上，有時甚至長達6、7年之久，有如奇蹟般地，培養出非常細膩巧妙的奇特滋味，沒有任何15%酒精濃度的葡萄酒可以這般清爽迷人。用此方法釀成的雪莉酒稱為Fino，雖然釀法奇珍，但卻是安達魯西亞最常見的雪莉酒，在大部份的酒吧幾乎人手一杯，冰涼著喝，不僅跟各式各樣塔巴斯小菜都很合得來，而且價格非常便宜。在山努卡市培養的Fino因為離海近，特別涼爽潮濕，黴花長得特別多，不僅口味更加淡雅，而且帶有海水風味，另外取名叫做Manzanilla。



也許出自於安達魯西亞人的懶散，雪莉酒在培養時，為了讓出廠的雪莉酒保有一致的風格，雪莉酒都是採用一種稱為Solera的方法來混合葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中，酒廠自最底層稱為Solera的桶中抽出三分之一的陳酒裝瓶，然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入Solera桶中，接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中，最後，在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致，而且因為混合了許多不同的年份，酒的香味更豐富，口感更協調，許多酒廠的Solera都有數十年甚至上百年的歷史。

在天氣較乾熱的夏季，有些橡木桶中的黴花會逐漸減少，最後甚至完全消失，這時雪莉酒將完全曝露在空氣之中開始氧化，酒廠將這些變質的Fino挑選出來，另外培養成Amontillado，這種雪莉酒通常培養七、八年以上，有時甚至數十年，帶琥珀色，有非常迷人的榛果與核桃香氣，口感也相當細緻而且有長達十多分鐘的綿長餘香，喝起來像是酒精度非常低的頂級干邑，在「芭比的盛宴」裡配海龜湯的，正是這一種豐富成熟的雪莉酒。


除了雪莉酒，赫雷滋也是我心中的另一個聖地，此城是Flamenco音樂的發源地之一，城裡集聚許多非常重要的Peña (Flamenco俱樂部)，也是許多名師發跡的地方，經常有相當精彩的演出。也許，有一天你也會來到這個安達魯西亞的西南盡頭，在火熱的太陽跟涼爽的海風之間，在充滿鞭笞與哀痛的Flamenco歌聲中，體驗到雪莉酒的迷人與珍貴難得之處，跟我一樣沉膩在安達魯西亞吵雜陳舊的酒吧裡，喝著一杯又一杯的Manzanilla。