~未成年請勿飲酒~



雪莉酒確實是有點過氣了,這從數十年來一直低迷的酒價就可以看得出來,但西班牙最迷人的地方,不都是顯現在其沾滿著灰塵的那一面嗎?即使真的過時了,但我所熱愛的安達魯西亞卻總是從塵埃中展現驚人的生命力。一杯清新爽口的Fino雪莉酒,一盤現切的伊比利生火腿,一段Flamenco激切炙痛的哀唱,或者一杯辛口卻沁涼的Gazpacho涼湯,都會讓我相信這是一個遺世獨立的樂土,每一回來到安達魯西亞,都有如自時間之流中脫軌而出,彷彿這裡有著和別處不同的韻律和節奏,而正因為是過時了的雪莉酒鄉,才有了時間的景深,得以如時光膠囊般,成為安達魯西亞斑駁卻瑰麗的縮影。



赫雷滋(Jerez de la Frontera)是安達魯西亞西南邊鄰近大西洋岸的迷人古城,雪莉酒的西班牙文名Jerez就是以此城為名,至於更通用的英文名Sherry則是源自赫雷滋城的阿拉伯名Sherish。雪莉酒就產自此城與大西洋岸之間的葡萄園,不過,跟大部份葡萄酒產區不同的是,雪莉酒因為以酒的培養為重,幾乎沒有任何名廠座落於田野之間,而且全部齊集在城市之中,其中大半位在赫雷滋市內。González Byass和Bodegas Domecq無論酒的品質或是酒窖的精彩度都稱得上最值得參觀的兩大名廠,它們佔地數公頃的酒窖就在城中心的舊城裡比鄰而居,其他名廠像Emilo Lustau、Romate、Tradición等十多家也都在步行可達的地方。

海岸邊的山努卡(Salúcar de Barrameda)與El Puerto de Santa María兩城也都是雪莉酒商的聚集地,前者因為地理位置的關係,可以熟成出風味特殊的雪莉酒,也有多家名廠齊集。有如在波特(Port)港邊或香檳區的漢斯(Reims),在這邊很容易就可以一整天一家喝過一家。

歐洲最頂尖的白酒大多產自氣候寒涼的北部,以保有酸味和清爽,而安達魯西亞西卻是以炎熱多陽聞名,不僅是冬季蔬果的供應地,也是避寒勝地,赫雷滋更幾乎是位在西歐最南端的終點,從釀酒學教科書的角度來看,無論如何都不可能釀出精緻的白酒。但是,Fino以及山努卡市特產的Manzanilla這兩種類型的雪莉酒可以如此地清爽細膩,正是在自然環境與釀酒工藝極巧妙結合下才得以成就,完全超出常理的偉大珍釀,跟所有歐洲的傳奇食材一樣,看似自然天成,但又珍貴難得。





在雪莉酒鄉完全找不到地下酒窖,這也和大部份的產區不一樣,所有培養葡萄酒的橡木桶都必須放置在通風的地方,特別是朝向海邊的那一方必定有經年開著的大窗,讓來自大西洋涼爽潮濕的海風得以不時地漂進酒窖裡來,讓酒桶中的微生物得以恣意地生長,讓清淡多酸,平凡無味的雪莉原酒得以培養出特殊的青蘋果、海風與新鮮杏仁香氣,以及非常爽口,清瘦得完全不帶任何圓潤的極干滋味。這些微生物是一種稱為flor的白色酵母菌,飄浮生長在八分滿的酒桶內,這些黴菌不僅沒有讓酒腐敗,卻能隔絕空氣保護雪莉酒免於氧化,更重要的是,這些黴花還會吸收酒中的甘油,讓酒喝起來更輕盈精巧。

為了讓黴花能存活,但又不會破壞葡萄酒,酒精發酵之後要添加一些酒精達到15%,然後在橡木桶中和這些黴花泡在一起培養至少3年以上,有時甚至長達6、7年之久,有如奇蹟般地,培養出非常細膩巧妙的奇特滋味,沒有任何15%酒精濃度的葡萄酒可以這般清爽迷人。用此方法釀成的雪莉酒稱為Fino,雖然釀法奇珍,但卻是安達魯西亞最常見的雪莉酒,在大部份的酒吧幾乎人手一杯,冰涼著喝,不僅跟各式各樣塔巴斯小菜都很合得來,而且價格非常便宜。在山努卡市培養的Fino因為離海近,特別涼爽潮濕,黴花長得特別多,不僅口味更加淡雅,而且帶有海水風味,另外取名叫做Manzanilla。



也許出自於安達魯西亞人的懶散,雪莉酒在培養時,為了讓出廠的雪莉酒保有一致的風格,雪莉酒都是採用一種稱為Solera的方法來混合葡萄酒。在疊了數層的橡木桶中,酒廠自最底層稱為Solera的桶中抽出三分之一的陳酒裝瓶,然後再從上一層的桶中抽出三分之一補入Solera桶中,接著再自上上一層抽出三分之一補入下一層的桶中,最後,在最頂端的桶中補入新酒。這樣的混合法不僅讓酒的風味一致,而且因為混合了許多不同的年份,酒的香味更豐富,口感更協調,許多酒廠的Solera都有數十年甚至上百年的歷史。

在天氣較乾熱的夏季,有些橡木桶中的黴花會逐漸減少,最後甚至完全消失,這時雪莉酒將完全曝露在空氣之中開始氧化,酒廠將這些變質的Fino挑選出來,另外培養成Amontillado,這種雪莉酒通常培養七、八年以上,有時甚至數十年,帶琥珀色,有非常迷人的榛果與核桃香氣,口感也相當細緻而且有長達十多分鐘的綿長餘香,喝起來像是酒精度非常低的頂級干邑,在「芭比的盛宴」裡配海龜湯的,正是這一種豐富成熟的雪莉酒。


除了雪莉酒,赫雷滋也是我心中的另一個聖地,此城是Flamenco音樂的發源地之一,城裡集聚許多非常重要的Peña (Flamenco俱樂部),也是許多名師發跡的地方,經常有相當精彩的演出。也許,有一天你也會來到這個安達魯西亞的西南盡頭,在火熱的太陽跟涼爽的海風之間,在充滿鞭笞與哀痛的Flamenco歌聲中,體驗到雪莉酒的迷人與珍貴難得之處,跟我一樣沉膩在安達魯西亞吵雜陳舊的酒吧裡,喝著一杯又一杯的Manzanilla。


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  • yusenlin
  • 再來一篇雪莉酒,刊載於本期TVBS周刊
  • 悄悄話
  • 劉健雄
  • 林先生:
    感謝你給我的旅遊建議,令我倆的西班牙之旅增添不少精彩。記得我在Jerez時剛巧踫上聖周,幾乎所有酒莊都休息。失望之餘,誤打誤撞下摸上了Bodega Tradicion,當值的小姐讓我們參觀。如你所言,這是一間專釀老酒的新酒莊,出品令我喜出望外。她在釀酒間給我品嘗的一杯Oloroso,我照例的嘗一口就吐在地上,但在口腔滲透出來的精彩香氣讓我後悔,以後她給我們嘗的每一種酒,我都喝下肚裏。畢竟是30年的陳酒,香氣複雜得迷人,特別是Pedro Ximeno,是我暫時喝過最好的,甜得適中,而且帶有溫和複雜的乾果香氣,比原產地甜得掉牙齒的同類酒品好得多。雖然每瓶售價達50歐羅,但還是值得帶幾瓶回家。
    同日我們還參觀了Pedro Domecq,雖然他們的些利酒比較平凡,但他們的Fundator拔蘭地就令人驚喜,清幽而帶花香,據說也是用PX釀製,與濃厚的法國拔蘭地很不同,而且售價便宜。
    酒莊員工說存放些利酒須直立酒瓶。請問這正確嗎?是否需要存在於恆溫酒窖?請指教。
  • 健雄兄你好,
    雪莉酒確實不需橫放
    封瓶的瓶塞跟一般的軟木塞不同
    除了Fino以外的雪莉酒開瓶之後都可以喝上一段時日不會變壞
    那樣的合成塞子比較方便
    可以多次使用

    Yusen 於 2009/06/21 15:30 回覆

  • k2
  • 今天開了一瓶 Lustau的雪莉,覺得像稀釋的白蘭地,很不習慣,不知道要怎樣欣賞?
  • K2你好,
    依你的描述應該是Amontillado吧!白蘭地的香氣也可非常迷人啊!dry卻細緻圓潤的口感完全沒有白蘭地的灼熱酒精應該會可口很多。我是覺得比很多極陳年的甕裝紹興酒要好喝很多。有機會可以試試配Manchego乳酪或大筴蟹膏之類的難纏菜色。

    Yusen 於 2010/01/10 16:16 回覆

  • k2
  • 今天繼續再喝,發現原來有一個鹹味不習慣,哈哈,鹹鹹的酒
    p.s.這瓶是Jerez de la frontera的
  • K2你好,
    你的描述確實很有趣,有鹹味的雪莉酒大多是Manzanilla,但Manzanilla卻很少會有白蘭地的香氣。Lustau是一家位在Jerez de la Frontera的酒商,不過產的雪莉酒種類非常多,也不完全在Jerez城內熟成,例如他們的Manzanilla。建議你再讀一下標籤上的標示確定一下你喝的是Lustau所出產的哪一個類型的雪莉酒。畢竟PX跟Manzanilla都是雪莉酒,但是單從顏色香氣和味道上來說相信不會有任何一個人會認為它們是同樣的葡萄酒。

    Yusen 於 2010/01/11 02:32 回覆

  • k2
  • 我喝的是這支啦:
    Lustau Jerez DO Palo Cortado "Almacenista Vides"
    對雪莉我完全不懂啊
  • K2你好,
    非常少人喝到的第一瓶雪莉酒會是一瓶Palo Cortado,而且更少人會喝到almacenista的Palo Cortado。首先,Palo Cortado是比較少見,而且比較難定義的雪莉酒,風格混合優雅的Amontillado跟濃厚強勁的Oloroso。Lustau這瓶是完全採用雪莉酒產區中專精於生產Palo Cortado的almacenista熟成酒商Vide所生產的Palo Cortado。香氣如Amontillado或頂尖Cognac非常細緻多變,但喝起來卻頗為強勁,相當dry,濃卻不厚,甚至有些微澀味,相當有個性,帶點粗獷,但也很精緻多變。至於鹹味則或許有可能來自酒中酸味造成的味覺感受,雪莉酒一般酸味不會特別明顯,但這款卻多一些。

    Yusen 於 2010/01/11 20:36 回覆

  • k2
  • 感謝裕森老師解惑
  • zzleaf
  • 適合父親喝的雪莉酒

    你好!看了你的文章,深感到雪莉酒的學問大.
    今天剛好談到雪莉及波特酒兩種酒給父親挑,他選擇雪莉酒(大概波特酒太甜),答應父親買瓶雪莉酒送給他,搭配他新買的甜酒杯,上網找資料之後,看到您的文章.深感除了fino,manzanilla之分外,產地,酒廠都會有不同風味.
    不知道您有什麼好建議嗎?我的父親平時就有小酌的習慣,我想請你推薦兩支雪莉酒,一支偏甜,一支入門喝的(可否告知何處可以買到?)
    謝謝您的分享~
  • coco
  • zzleaf:
    老師去法國寫書ㄌ 您有急需可以找心世紀02-25213121溫老師解惑~祝福您父親有美好ㄉ雪利相伴
  • zzleaf
  • 謝謝

    Co co:謝謝你!不好意思再打擾囉!有機會再請老師建議好了!我可能先找有試喝的店家看看.老師去法國寫書?很期待喔!
  • Yusen
  • 有讀者幫忙找出葡萄酒全書P177中有關Pale Cream 雪莉酒的錯誤描述:雖然各家酒商的配方不同,但Pale Cream較正確的定義應該是以Fino添加甜酒或濃縮葡萄汁。也可參考"西班牙葡萄酒" P196。
  • Jester
  • 林老師
    請教一下到Jerez旅行的方法及Sherry winery的有用資料
    謝謝
  • 通常不難,大部分的名廠都開放參觀

    Yusen 於 2014/02/25 21:25 回覆

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