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餐桌上的葡萄酒中心論Decanter Apr/May 2008

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葡萄酒是佐餐的飲料，這句話如果反過來說會是什麼情況？


我打開Il Vino餐廳的酒單，跟sommelier點了一杯2004年Jean-Marc Boillot的Chassagne-Montrachet白酒，這裡是法國巴黎，單杯的酒有十多種可選已屬少見，我一點也不敢挑剔2004年的布根地白酒應該還沒有成熟。沒多久，一杯半滿，濃厚多酒精的Chassagne-Montrachet就端了上來，喝了幾口之後，桌上多了一盤佐配奶油醬汁的義大利餃，頗中規中矩的搭配，沒有謎題揭曉的懸疑，只是鬆了一口氣，至少，不是我頗不喜愛的小牛頭或牛舌之類的菜色。


只點杯酒喝，配菜就自動送了上來，確實很新奇，葡萄酒迷應該都要眼睛一亮，何時葡萄酒可以成為一家高級餐廳的中心，完全由侍酒師來指使大廚做菜，而且，不點葡萄酒就不會有餐可以吃。想多吃一道菜，請先加點一杯葡萄酒吧！


不過，仔細想想，這似乎跟在西班牙南部的一些塔巴斯酒吧很像。西班牙文裡，塔巴(Tapa)指的是蓋子，19世紀時，靠近大路邊的酒吧侍者會在雪莉酒杯上蓋一片香腸或麵包以防路上經常揚起的灰塵，後來這個習慣流傳了下來，塔巴也由簡單的一片麵包演變成各式各樣小碟的下酒小菜。現在還有一些位在格瑞納達市(Granada)的酒吧保留了這樣的傳統，點一杯雪莉酒，老闆會奉上一盤下酒菜，如果點第二杯，又會端上另一盤不同的小菜，顧客們無需費神，全由老闆來決定。因為算是“酒的蓋子”所以當然是免費的。在義大利的一些Enoteca點杯葡萄酒，也常就會送上一盤乳酪或是臘腸。


不同的是，這家Il Vino不是大眾酒吧，而是去年秋天才開業，上個月就得到米其林指南一星評價的餐廳，老闆不是阿沙力的安達魯西亞大叔或義大利老爹，而是舉止優雅，頂著2004年世界最佳侍酒師(Meilleur Sommelier du Monde)頭銜的Enrico Bernardo，聽名字就看得出是義大利人，他的前一份工作是巴黎Hôtel Georges V飯店Le Cinq餐廳的首席sommelier，巴黎最多富貴人士出入的場子。當然，更大不同的是，這盤包著羊腸菇的義大利餃可絕非免費。


值得提醒的是，如果你看見菜單上印的1000歐元套餐，請不要真的以為多印了一個0。


Sommelier又來了，這回我點了2005年Domaine David Duband的Chambolle Musigny紅酒，一邊喝著似乎還過於年輕的紅酒一邊想著這麼淡雅多果味的黑皮諾會配上什麼樣的菜呢？答案揭曉，侍者端來了一盤鮮嫩可口的小牛排，好像穿著制服出門一樣，還是非常中規中矩的搭配，同桌其他三人的酒菜搭配似乎也都得到類似的解答。


花了三年構思理想的葡萄酒餐廳，這位世界最佳侍酒師似乎不太想透過葡萄酒給我們太多味覺的驚奇，而僅只是葡萄酒教科書裡的標準答案。雖然如此，在台灣，請主廚煮一些相適合的菜來搭配葡萄酒，是常客級的食客才能有的特權，在Il Vino卻還能有Bernardo來問一聲菜配得如何，來一趟確實頗為值得。


Il Vino d’ Enrico Bernardo,
13, boulevard de la Tour Maubourg 巴黎第七區
Tel : 01.44.11.72.00
www.ilvinobyenricobernardo.com