Dominio de Valdepusa


雖然我總相信最精彩的葡萄酒都是自然天成的,但人定勝天的努力也許可以為葡萄酒多創造出一些新的滋味。


將物理與化學等科學原理運用在廚藝創作的西班牙主廚Ferran Adrià,是當前全世界最具影響力的廚師,沒有他,全球美食餐廳餐盤裡的菜色,以及美食記者的筆下,就不會像現在這樣,不時重複著出現分子廚藝。

在歐洲,葡萄的種植與釀造雖然都是非常專業的學科,但是,大部份的頂尖酒莊都寧可將之視為是傳統的技藝,或甚至是一種藝術。特別是在頂級酒的領域裡,科學似乎被當成是商業化大量生產以及喪失傳統與土地風味的幫凶,而科學技術的可複製性更讓頂級葡萄酒有喪失獨特性的危機。葡萄酒中的科學運用跟分子廚藝不太一樣的地方在於這是一個可以做,卻不可以說的事。不過,西班牙葡萄酒地圖上第一家單一酒莊獨自擁有自己法定產區的Dominio de Valdepusa卻是一家一切講究科學,並且大力宣揚科學價值的精英酒莊。

貴族出生的Carlos Falcó是酒莊的莊主,他除了繼承Marqués de Griñon這個侯爵的頭銜,還包括一片自1262年就為家族所有的3000公頃莊園Dominio de Valdepusa。1970年代,當他在加州大學戴維斯分校修習釀酒學時,他開始發現他位在西班牙中部高原上的這片莊園具有極佳的葡萄種植潛力,那裡原本是做為狩獵用的森林,也種了一些穀物和橄欖,在教授的鼓勵下,他引進法國的卡本內-蘇維濃、夏多內、希哈(Syrah)和小維多(Petit Verdot)等品種實驗性地種植,他請來澳洲的葡萄種植專家Richard Smart教授建立完全依照日照與氣候條件所設計的引枝法,而且在葡萄園裡裝設了西班牙最早的葡萄園灌溉系統。

他用新世界的科學和法國的品種於從未種植過葡萄的西班牙土地上釀造出西班牙從未有過的新式風格,非常容易地就引起西班牙酒業的注意,經過多年的實驗,1989年正式成立酒莊,開始推出許多在西班牙稱得上是劃時代的酒款,包括1991年西班牙第一瓶100%的希哈紅酒,1993年引起全球側目,第一瓶100%的小維多,過去這個波爾多的品種因為品質不是很穩定,只能混入卡本內-蘇維濃紅酒中增添風味,無法單獨裝瓶,Dominio de Valdepusa卻透過科學的分析與技術釀出全球從未有過,極為成熟迷人的小維多紅酒,如果說現在這個品種在世界各地引為風潮,發起點並非波爾多,而是這個看似平凡無奇的西班牙高原。

2006年底我拜訪Dominio de Valdepusa時,酒莊又多了許多新科技,除了葡萄成熟度檢測的GPS衛星定位,最引人的是在葡萄樹幹裝設維管束濕度感應器,以電腦程式24小時監控,嚴格管制每棵葡萄樹灌溉的水量與時機,而且灌溉水管埋設在葡萄樹兩側的地底下,為免葡萄習慣性依賴人工水源,電腦還設計非規律性地在其中的一側灌溉。在這裡,葡萄樹有如Ferran Adrià分子廚藝實驗室裡的食材,被科學“處理”後,可以帶來全新的味覺體驗。雖然我總相信最精彩的葡萄酒都是自然天成的,但人定勝天的努力也許可以為葡萄酒多創造出一些新的滋味,最後,甚至像Marqués de Griñon的小維多,可以成為經典。

* 另外,他們驚人的Graciano也許將是全球之最。

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