~未成年請勿飲酒~



同樣是“乾”,在葡萄酒的味覺世界裡卻有非常多不同的乾法。


Grosse Gewächse*, Troken grand cru
不帶甜味的葡萄酒,英文用乾燥不帶水份的“dry”來形容,法文的“sec”和德文的“trocken”也是一樣的意思。甜味可以讓葡萄酒喝起來圓潤豐滿,少了甜味就會顯得瘦一些,如果還是很難理解,也許可以想像用舌頭擁抱瘦骨派的王心凌或是范值偉的感覺。不過,複雜如葡萄酒,即使是連“乾”這麼基本的字,都很難用三言兩語解釋清楚,同樣是“乾”,在葡萄酒的味覺世界裡卻有非常多不同的乾法。


雖然在台灣的低價酒市場上還頗常見微甜的紅葡萄酒,但誠實且嚴謹的酒廠所產紅酒除了加烈酒與極少數的例外,都是不甜的。但白葡萄酒就不同了,不僅各種程度的甜味都有,即使是不甜的白酒現在也有極不甜的bone dry和dry區分開來,而off dry定義上是微感覺到有點不乾但又有點乾,這和直接覺得甜的半乾(medium dry)相比又乾了許多。當然,不同的產國對於“dry”除了寫法不同,有時也有不同的定義,或甚至沒有定義,在選擇白葡萄酒時,這還真是一個越來越難分清楚的難題,最有趣的是,有時連開瓶試飲後也不一定能分辨出來。

「喝起來不帶甜味的葡萄酒」說起來簡單,其實意義很廣泛,葡萄裡的糖份以葡萄糖為主,這種單醣味道比較不甜,大概只有蔗糖的一半,只有留一兩克在酒裡是喝不太出來的。葡萄酒裡除了葡萄糖之外,酒精和甘油也有可能會產生甜味,完全不含殘糖的葡萄酒如果酒精度高又含有許多甘油,也相當有可能喝起來有帶甜味的感覺,特別是經過幾年的瓶中熟成之後,加州許多經橡木桶培養的夏多內(Chardonnay)就是最好的例子。

而葡萄酒中的甜味除了糖、酒精和甘油這些加法之外,也同樣有減法,酒中的酸味常常可以中和甜味,讓帶糖份的酒喝起來完全沒有甜味的感覺,不僅是酸,葡萄酒中的氣泡也會讓甜味更不明顯。所以「喝起來不帶甜味」絕對不是含有多少克糖這樣的數據可以解釋清楚的。

香檳酸味特別高又帶有氣泡,如果沒有添加一點糖通常會過於酸瘦,甚至難以入口。香檳對dry的定義是每公升含有17到35克的糖,看起來確實有點誇張,但最常見的Brut香檳最多也可能添加多達15克的糖,但對大部份的人來說,還是有可能喝不太不出有甜味,特別是當冰涼著喝時,更不會注意到躲在酸與氣泡背後的甜味了。

不甜的意義,有時還要加進時間的因素,法國亞爾薩斯(Alsace)是最常讓人混淆,但也最容易得到啟發的地方。口味極乾的麗絲玲(Riesling)經過十多年的培養之後卻可能開始變得甜美起來,而含有30克糖的遲摘麗絲玲經過20年之後卻有可能喝起來非常的乾。在亞爾薩斯,含有十多克糖的灰皮諾(Pinot Gris)也越來越常見了,雖然剛裝瓶時喝起來頗類似,厚實而微甜,但品質佳的,十年之後糖份和酒融合一體,變得圓潤而不甜,差的,不用五年就顯得甜膩失衡了。

有許多人覺得白酒比紅酒簡單少變化,但是,光是乾與不乾之間,就已經有著千萬的變化了。
Schloss Johannisberg, Erste Gewächse, 2006

*註:
第一張圖的酒頸上掛的牌子是Grosse Gewächse的標示
類似法國Grand Cru的東西,是VDP針對會員所屬的葡萄園依其自然與歷史條件進行分級,最佳等級的葡萄園為Erst Lagen,產自此等級葡萄園的葡萄酒則可稱為Grosse Gewächse,但葡萄的成熟度必須達到Spätlese以上,而且也必須釀成干型酒(殘糖低於每公升9克)並且經過評定符合Grosse Gewächse的水準,在標籤上會以”GG”標示。如果是在萊茵高產區,則改為使用Erstes Gewächs標示。此葡萄酒的分級屬VDP自行訂定的規則,並非德國葡萄酒法令的一部份。
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  • Lydia
  • 最近才開始接觸紅白酒的我,
    喜歡"不甜但微甜"的白酒,
    只可惜每次與人溝通時,
    總是會出錯。
    上回去買了支店員保證"微微甜"的白酒,
    但回家飲用,我卻覺得"超甜"。
    到底,該怎麼選用呢??
  • Yusen
  • Lydia你好,
    其實,我能說的都已經寫在文章裡了,白酒的甜度確實不是那麼容易一目了然
  • Felix
  • 不甜但微帶甜味

    德國酒裡的Kabinett/Spaetlese halbtrocken 或許是個可嘗試的部分, 些微的殘糖配合高酸度的葡萄, 讓酒喝起來既圓潤又清爽.
    店員的話聽聽就好, 把酒賣出去是他們的目標.還事先做做功課對選酒會有幫助.
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