~未成年請勿飲酒~



過熱的年份會讓釀成的葡萄酒缺乏酸味,而且有較高的酒精,容易氧化,熟成的速度也比較快,對於香檳氣泡酒來說,都是致命傷吧!至少,我的釀酒教授,上個月過世的Feuillat博士是這樣告訴我們的。
全球暖化除了讓我們被迫要過減碳生活,還能給我們什麼?
更多的1959還是1976?




位在法國北部的香檳區因氣候寒冷,得以生產酸味爽口迷人,全世界最精彩的氣泡酒。但在法國熱死了數萬人的2003年夏天,持續的高溫讓香檳區的葡萄酸味驟降,糖份暴增,比往年成熟得快,竟然提早在8月18日即開始採收,留下了181年來的最早記錄。排名第二的是又乾又熱的1976年,日期是9月1日,即使是以炎熱出名的1959年,葡萄的採收也是在9月10日才開始。

這些過熱的年份會讓釀成的葡萄酒缺乏酸味,而且有較高的酒精,容易氧化,熟成的速度也比較快,對於香檳氣泡酒來說,都是致命傷吧!至少,我的釀酒教授,上個月過世的Feuillat博士是這樣告訴我們的。但畢竟我們的地球不僅越來越熱,氣候也越來越不穩定,新年份的香檳必定也要隨著自然一起改變。

許多香檳廠都在2003年放棄生產年份香檳,只混入一般無年份(NV)香檳的基酒之中。但並不是全部的香檳廠都這樣想,還是有人用不同的角度看待2003年,例如已推出2003年份香檳的一線名廠Bollinger。趕在熟成較慢的2002年份之前,香檳最大廠Moët & Chandon,在下個月也有2003 Grand Vintage要上市。如果你想試試香檳裡的全球暖化滋味,也許2003年應該可以是一個典型範例。雖然我還不確定這樣風格的香檳是否會成為新的經典風味,但可以肯定的是,將來這樣的香檳將來會變得越來越常見。



極權威,全球喝過最多香檳的專家Richard Juhlin說2003年跟1959以及1976這兩個偉大年份在天氣條件上有一些類似。他似乎並沒有否定2003年份可能存在的價值。他甚至為他的孫兒期盼2003年會跟這兩個異常炎熱的年份一樣,意外地成為極耐久且能優雅熟成的年份。

確實,現在Moët & Chandon的1959以及1976年份喝起來都還是相當年輕,在豐富多變的香氣中,有著極均衡,輕盈靈巧的滋味,雖然它們在數十年前剛釀成時,酸味不多,酒精度卻很高,確實稱不上是古典風味的香檳,但卻都由時間證明了它們的潛力。

至於2003年是否也能如此,也一樣唯有時間可以給我們答案。不過,在我喝來,香氣頗濃熟,酸味雖是不多,但卻微帶澀味,酒廠的首席釀酒師 Benoit Gouez認為這是炎熱年份特有的特性;例如稍晚品嚐的1990年份;澀味除了可讓香檳喝來更有個性,也許也有利酒的保存。不同於白香檳,2003年的粉紅香檳因為添加品質優異,特別濃厚成熟的紅酒,卻是非常可愛迷人,頗為親切順口。

如果你還是只鐘愛充滿活力酸味的香檳,在喝完2000年之後,還請稍多一點耐心等待2002和2004年份吧!畢竟這樣的年份可能將越來越少見了。



Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

留言列表 (7)

發表留言
  • wine
  • 請問 粉紅香檳中添加的紅酒部份有經過橡木桶嗎?另外 如果用浸皮方式製造的粉紅香檳與添加紅酒方式製造的在視覺上或味覺上有沒有辦法分辨?
  • 雖然說添加紅酒和浸皮可能會有味覺上的差距,例如後者可能較多新鮮果香,但是經過多年窖藏與瓶中二次發酵之後確實不容易分辨,不過也許有人可以。添加的紅酒是否存放橡木桶,則是兩者都有。

    Yusen 於 2008/09/30 16:19 回覆

  • wine
  • 再請問林老師 不同的頂級香檳酒廠的香檳會有"Terroir"的特色存在嗎?另外 在相對低溫的條件下要如何解析香檳?煩請告知 謝謝
  • 雖然香檳以調配著稱,但Champagne可以是一個terroir,Cotes des Blancs區也可以是另一個terroir,Ay村也可以是一個terroir,Clos de Mesnil葡萄園也可以是。香檳也許該冰涼著喝,但成熟的頂級香檳酒溫高一點可以喝到更多有趣的東西。

    Yusen 於 2008/10/02 12:39 回覆

  • wine
  • 請問林老師
    在知名品牌香檳中,小瓶裝(375ml)也是在瓶中做二次發酵嗎?
  • Wine你好,
    二次發酵一定都是在瓶中進行,但375ml的不是原瓶進行二次發酵。可參考我在Bonjour Club的這篇文章http://www.sopexa.com.tw/life/_food/right.php?id=MS2005070801
    or 開瓶P62

    ...雖然香檳的尺寸有十種之多,但是一般香檳廠用來進行瓶中二次發酵的瓶型卻僅有兩種,除了標準瓶就只有Magnum,其他尺寸的香檳都不是用原瓶進行瓶中二次發酵,全是最後才分裝成的,所以,除非刻意要拿大尺寸來炫耀,750ml和1.5L才是香檳行家的首選尺寸...

    Yusen 於 2009/01/14 01:17 回覆

  • wine
  • 再請教林老師
    是如何分裝的?那瓶內壓力,氣泡,風味是不是與同級的香檳在瓶內二次發酵的不同? 謝謝
  • Wine你好,
    如何分裝這個問題確實沒想過
    也沒有找到相關資料
    也許須要問香檳廠才能有答案

    Yusen 於 2009/01/15 14:28 回覆

  • S
  • 林老師你好,
    這幾天看了一本葡萄酒的書, 在介紹酒窖存酒的篇章裡有提到一段話,
    "越來越多的證據顯示直立擺放香檳和汽泡酒可能並不會影響其品質-事實上可能對酒本身反而好, 然而和其他酒一樣需要注意溫度的控制"。請問老師是否有聽說或研究這類說法, 有什麼樣的證據嗎?
  • S你好,
    一般無泡葡萄酒直立或橫躺何者較佳就已經有不同看法。
    而氣泡酒跟一般無泡酒比起來更值得用站的。有CO2在瓶中可能是關鍵之一,比氧氣重的CO2留在瓶頸ullage的地方有防止氧化的效果(事實上氣泡酒的壓力也不太允許氧氣進入)。另外在CO2的環境下即使沒有接觸到葡萄酒,軟木塞也能保持潮濕與彈性。一般氣泡酒的軟木塞因為直徑太大,無法使用自然無合成的軟木塞,只有跟酒接觸那一面有一或兩層是天然的,比較容易消毒,少發生TCA的問題,但無論如何,沒事還是不要泡在一起比較安全。橫躺的好處也許只剩下比較好存放吧!

    Yusen 於 2009/03/02 21:52 回覆

  • ALU
  • Hi Yusen,
    為什麼在CO2的環境下即使沒有接觸到葡萄酒,軟木塞也能保持潮濕與彈性?老香檳液面不就不太會下降?酒裝瓶後便直立儲存是否就可以防止TCA作怪?
    Alu

  • Alu你好,
    這個理論是根據CIVC所做的一個實驗,在完成degorgement之後封瓶,分兩批直立與橫放,經過3年與5年之後開瓶,直立存放的那組香檳軟木塞都較無萎縮的現象,且較有彈性,但和橫躺存放的香檳相比在味覺上喝起來並沒有差別。
    不過老香檳液面還是會下降,但不確定會比無泡酒慢。
    就我所知,有裝瓶數週內因瓶塞感染TCA的例子,但直立無接觸感染的並沒聽說,不過,裝瓶前酒本身即已感染卻是有可能發生的。

    Yusen 於 2009/03/03 14:26 回覆

  • fei
  • 為何封瓶前要添干邑白蘭地?
    加烈酒所加ㄉ也都是干邑嗎?
    颱風平安